En 1820, hace ya casi 200 años, un 4 de agosto como hoy, nacía Pellegrino Artusi.
Pellegrino pertenecía a una familia burguesa, comerciantes de seda de excelente pasar. Nació en Forlimpopoli, Emilia Romagna y tras distintas vicisitudes terminó viviendo en Florencia.
Conocía bien la Península Itálica y sobre todo sus cocinas locales. Era tan apasionado de la cocina como de la literatura y fue él el primer gran recopilador de la abrumadora cantidad de recetas de todo el territorio, de norte a sur.
Cuando leí sobre él me lo imaginaba con sus manos a la obra en el laboratorio de la propia cocina experimentando en primera persona. Pero no era así, parece ser que nunca peló una papa. Pellegrino contaba con dos criados y su tarea era dirigirlos, probar y luego escribir, haciendo gala tanto de sus aptitudes literarias como de sus conocimientos tanto del francés como de las lengua coloquial y los dialectos.
Su libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (La ciencia de la cocina y el arte del buen comer) lo pudo editar recién cuando tenía más de 70 años. En el prólogo, Artusi cuenta cuántos traspiés sufrió antes de publicarlo, ya que los editores no daban ni 10 centavos por su obra. ¿Quiénes iban a ser sus potenciales lectores? Los señores de la alta sociedad no cocinaban y las amas de casa eran vistas –por los editores- como seres con pocas ideas, aburridas y poco afines a los libros.
Contra todos los pronósticos la primera edición salió en 1894 y contaba con más de 700 recetas de toda la península, cada una experimentada y aprobada. La repercusión llegó de a poco. Las amas de casa no tardaron en escribirle cartascribirle, tanto para consultar detalles como para aportar nuevas recetas. Pellegrino mantuvo una sostenida correspondencia epistolar con ellas y así aparecieron ediciones posteriores ampliadas y corregidas. El libro se convirtió en lo que hoy llamaríamos un best seller.
Tal fue el éxito y difusión de su libro que el antropólogo Piero Camporesi escribió esto:
“La scienza in cucina contribuyó más a la unidad de Italia que el Manzoni con I Promessi Sposi. Los gustemas* artusianos, de hecho, lograron crear un código de identificación nacional allí donde fracasaron todos los estilemas y fonemas manzonianos. Eso se entiende incluso porque no todos leen mientras que, por el contrario, todos comen”.
Piero CAMPORESI, Introduzione all’Artusi di Einaudi, pag. XVI (1970, 1991).
Pellegrino Artusi es hoy considerado el padre de la cocina moderna italiana.
El libro se encuentra disponible en la web y la versión original italiana se puede descargar gratuitamente en pdf .
http://www.mori.bz.it/gastronomia/Artusi%201891.pdf
http://www.pellegrinoartusi.it/il-libro/
En el pueblo natal de Artusi, Forlimpopoli, se lleva a cabo desde hace 18 años la Festa Artusiana. Un evento anual de casi 10 días de duración que reúne espectáculos, conciertos, muestras y por supuesto GASTRONOMÍA.
En 2015 se llevará a cabo la XIX edición del 20 al 28 de junio.
Para más informaciones: http://www.festartusiana.it/
*¿qué es un gustema? Según Lévi-Strauss, los gustemas son las unidades mínimas llenas de significado en un particular contexto humano. El universo del gusto, y así, de los gustemas, se refiere, esencialmente al tema de la identidad culinaria de las sociedades detrás de la cual encontramos la dimensión de su significado profundo entre lo colectivo y lo individual.
(Dalla Bona, Fabiano. PellegrinoArtusi o Il Manzoni della Cucina Italiana – Revista Letras, Curitiba, n 86, Jul/Dec 2012. Editora UFPR).
Afirma Lévi-Strauss que “como la lengua, me parece que la cocina de una sociedad sea analizable en elementos constitutivos que se podrían llamar gustemas, los cuales están organizados según ciertas estructuras de oposición y correlación”- (Lévi Strauss, 2009, p.103).
La Instigadora Culinaria 