Panna cotta senza panna

… o sea Panna Cotta sin crema de leche.
Especialmente dedicado a Susana Ibáñez.
Panna cotta 1
La Panna Cotta está en alza. Este postrecito de aspecto inofensivo asomó hace no mucho en los menús porteños y se impuso al punto que hoy lo vemos por todos lados, como suele pasar cuando una moda pega. 

La Panna Cotta le está haciendo seria competencia al tiramisù.
Llega a nuestra mesa impecable en su presentación, blanca y revestida casi siempre de su estola de encendidos frutos rojos. Impacta visualmente, gusta y uno lo que menos imagina es que este postre es el más fácil de hacer del mundo, una fórmula tan simple que conociéndola se explica uno cómo y por qué le resuelve a tantos restoradores la salida dulce de un menú de forma práctica e infalible.

¿Qué es la Panna Cotta al fin y al cabo? Panna en italiano significa crema de leche.
Cotta = cocida.
O sea una crema de leche cocida.
La crema es llevada a punto de quasi-ebullición con azúcar, luego mezclada con gelatina sin sabor, dividida en moldecitos de siliconas, llevada a frío, desmoldada y servida con una salsa dulce fría o caliente. Eso es todo.
Es como hacer gelatinas, pero usando crema de leche en lugar de agua.

Su simpleza ofrece un bonus no menor: es extremamente versátil. La versión base es crema + azúcar, pero cual sumisa muñeca Barbie la podemos revestir de los sabores que se nos antoje:

Al limón, al café, al coco, jengibre, almendras, chocolate, dulce de leche, vainilla, caramelo, al cardamomo, canela, lavanda, menta, durazno o cualquier otra fruta, o rhum u otro licor… en fin.

Siempre va a quedar bien e indefectiblemente nos va a enaltecer cualquier aroma que escojamos.

A la vez –y éste es su aspecto menos conocido- también se puede versionar en salado. Vendría a ser el equivalente del aspic pero con crema. Y además en lugar de crema podríamos usar queso crema, mascarpone, queso crema de cabra… virando ya hacia el cheesecake.

Los orígenes
Se dice que empezó a prepararse en el Piemonte a principios del ‘900, pero seguramente por su cercanía con Francia, se inspiró en el blanc-manger que se prepara en ese país desde el medioevo (lo mismo que en la Europa de más al norte). Y a su vez el blanc-manger encuentra su gestación en la Antigua Roma, sin gelatina sino utilizando féculas como adensantes, tal como el manjar blanco español.

Mis versiones diet
La panna cotta es naturalmente más rica que una inexpresiva gelatina pero engorda y aumenta el colesterol. ¿Por qué no hacerla entonces con leche descremada? O con leche de soja o con leche de almendras o con yogurt.

Traducidas al italiano las 2 recetas bastardeadas que propongo a continuación tendrían que llamarse latte cotto (leche cocida), pero como el latte cotto en Italia alude al flan, las llamaré panna cotta light y listo. Livianas y eficaces.


Las dos recetas

1) Panna cotta light de yogurt

750 ml de leche (usé parcialmente descremada)
1 sobre de gelatina sin sabor (7 gr)
1 pote de yogurt sabor vainilla (me encanta el Yogurt La Suipachense entero que se consigue en los supermercados Día). También se puede usar yogurt sin sabor y agregar extracto de vainilla o el aroma que se desee.
3 cucharadas de azúcar (mejor dicho: azúcar a gusto)

Para la salsa utilicé un durazno entero en almíbar, que era lo único que tenía a mano. Lo trocé y cociné durante unos minutos con azúcar y unas gotas de licor. Me hubiera gustado tener frambuesas para esa salsa.

En primer lugar endulzar la leche hasta obtener el punto deseado. En mi caso le puse 3 cucharadas de azúcar a ¾ litros de leche.

Calentar la mitad de la leche. Cuando esté por hervir, echarla a un bol donde tendremos la gelatina. Revolver con batidor de mano intensamente para que se disuelva bien. Agregar el resto de la leche y el pote de yogurt. Mezclar. Llevar a un molde o a varios moldecitos de siliconas. No hay que enmantecar. La silicona permite desmoldar divinamente. Cubrir con film para que no tome eventuales olores sueltos de la heladera. Enfriar por lo menos durante 6 horas.

Preparar la salsa caliente un rato antes de desmoldar.

2) Panna cotta merengada de huevo y limón
Esta receta tiene 2 partes. El merengue lo agregué para no tirar las claras y para enriquecer el postre, pero como demanda más tiempo se pueden usar las claras para otra cosa y simplificar prescindiendo del merengue. Nos va a quedar igualmente un dulce delicado y mucho más fácil y rápido.

¾ litros de leche (descremada en mi caso)
2 yemas
2 cucharadas de azúcar
Cáscara de 1 limón (hay que aprovechar ahora en invierno que están tan perfumados).
1 sobre de gelatina sin sabor (7 gr)
Merengue italiano: para el merengue los remito a las instrucciones perfectas de mi ahijada Marie  .

En una caserola colocar las 2 yemas, mezclarlas con las 2 cucharadas de azúcar, agregar más o menos la mitad de la leche. Revolver con batidor de mano y llevar a fuego suave, tal como si fuésemos a hacer una crema pastelera pero sin harina. Agregar las cáscaras de limón. Cocinar despacio evitando que rompa el hervor y se coagulen las yemas. Es importante llevar al fuego para que las yemas se cuezan y evitar el riesgo de contraer salmonella.

En un recipiente colocar la gelatina, volcar la preparación revolviendo con batidor para que se disuelva bien. Incorporar el resto de la leche y ahí ya tenemos la primera parte lista que como dije antes puede quedar así, sin el merengue.

En el caso de optar por el merengue: prepararlo según las instrucciones y añadirlo a la otra preparación con delicadeza, mezclando con movimientos envolventes. Llevar al molde de siliconas (que repito no necesita ser enmantecado) y enfriar al menos durante 6 horas antes de servir.

En el molde, los 2 contenidos tenderán a disgregarse. Al desmoldar nos va a quedar el merengue abajo, como una mousse, y el resto arriba, en 2 capas perfectas. Es por la distinta densidad de ambos y queda preciosa la presentación. A esta panna no le agregué ninguna salsa.

 

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2 comentarios en “Panna cotta senza panna

  1. Estas dos recetas me parecen perfectas.lo más importante es que se están tomando medidas de precaución para evitar tanta grasa que daña nuestra salud haré las dos recetas para probarlas se ven deliciosas.

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