Historia de las frituras

Él es antropólogo alimentario, pero su rango profesional no le impide dedicarse con éxito a otras actividades que ante una primera impresión tendrían poco que ver, como ser guionista, cineasta y doblador de films.
Se llama Sergio Grasso. Con semejante apellido no sólo es capaz de parodiarse a sí mismo: «Sergio Grasso, ma non troppo«, reza con eximio humor su perfil de Facebook.

Más aún, acerca del «grasso» escribió este maravilloso artículo que con placer traduzco y comparto con ustedes acerca del origen de las amadas frituras.

HISTORIA DE LA FRITURA
Extraido de: https://www.zafferano.org/arguments/la-storia-del-fritto-troppi-miti/?fbclid=IwAR2Arfe9LMxXnd_AWGUW-Hfll47LmPiHNQBS06jHrZa9RY_HrQcsb5OTF-8

Entre los diferentes procedimientos de cocción de alimentos -hervir, guisar, cocinar al vapor, hornear, asar a la parrilla, al spiedo, etc. -, la «fritura» es una de las más recientes. De hecho, freír requiere una civilización culinaria evolucionada, capaz de producir ollas de metal (el único elemento capaz de soportar las altas temperaturas requeridas) y que tenga abundancia de grasas en las que sumergirlos alimentos.

No existe evidencia arqueológica o literaria sobre el consumo o producción de alimentos fritos en el antiguo Egipto, mucho menos en el ámbito mesopotámico. La afirmación de que los judíos durante su estancia en el desierto del Sinaí (siglo XIII a.C.) practicaron el arte de freír es difícil de sostener, aunque en Levítico (compuesto en el siglo VII a.C.) los sacerdotes están obligados a ofrecer a Dios junto al holocausto también una «panatica» (harina untada en grasa) colocada en una sartén; el resultado de esta práctica es sin duda una cocción en seco, o más bien un asado, aunque en presencia de un porcentaje mínimo de grasa.

El término phryktòs aparece en el mundo griego para indicar algunos alimentos ofrecidos una vez más a las deidades; se encuentra en los menús mencionados en las comedias del siglo IV. a.C. (Anaxandrides y Alexis) y Ateneo de Naucrati (siglo III a. C.) también lo menciona. A algunos autores no les pareció necesario explotar la asonancia del término para declarar que en la antigua Grecia la comida se freía, pero un diccionario corriente de griego antiguo hubiera sido suficiente para descubrir que ese término es el participio pasado de phrygein (tostar) y que los phryktòs eran, por tanto, alimentos tostados: cereales, almendras, avellanas que, además, Menandro califica de mediocres y vulgares.

De la fritura real, la que hace que la comida sea crujiente por fuera y suave por dentro, ni siquiera podemos hablar de los antiguos romanos para quienes el verbo «freír», tomado del griego, era casi sinónimo de torrar (secar, tostar), casi siempre refiriéndose a garbanzos, lentejas, habas, cebada e incluso sal.
En cuanto a «freír» alimentos húmedos como la carne, el pescado o las verduras, escritores latinos como Martial, Plinio el Viejo y el propio Apicius sugieren que era un método de cocción más cercano al estofado que a la fritura. En el mundo romano, de hecho, se «freía» no tanto en aceite o grasa sino en otros líquidos, como garum, vino, miel, vinagre y agua, siempre que estuvieran a alta temperatura y, como lo describe Nonio e Isidoro, provocando “sacudidas y chisporroteos” en la sartén.

Básicamente, recién con las invasiones árabes de España y Sicilia llegó a Europa una verdadera técnica de fritura.
En el mundo nómada-pastoril del Magreb, incluso antes de la llegada de Mahoma, las verduras, carnes y pescados se cocinaban en grasa hirviente obtenida de la cola de oveja, clarificada y desodorizada según técnicas ya conocidas en el siglo VI a.C. a partir de los persas quienes habían aprendido la técnica de freír de los chinos.
Estos, de hecho, habían refinado su ars-frictoria ya en el siglo XV a.C., poseedores de gran habilidad en el trabajo de los metales y en la extracción de aceite de semillas de sésamo, soja y cáñamo.
A los chinos también se les atribuye la autoría de la herramienta más antigua y eficaz para freír: el wok. Esta sartén hemisférica con uno o dos mangos ha sido la herramienta de cocción fundamental, si no la única, de la cocina china durante milenios. La forma hemisférica implica que el wok esté literalmente abrazado por el fuego; el hierro fundido del que está hecho acumula mucho calor, mientras que el fondo cóncavo invita al uso de cantidades mínimas de aceite o grasa. Freír en un wok de hierro fundido garantiza excelentes resultados con un mínimo consumo de aceite y combustible, siempre y cuando se muevan regularmente los alimentos que se están cocinando con los clásicos «palitos» o con una cuchara, de modo que los que ya estén en contacto con el aceite hirviendo en el fondo dar paso a las piezas de arriba y subir a lo largo de las paredes desde donde, por gravedad, se deslizarán de nuevo hacia el aceite. Independientemente del recipiente y del aceite utilizado, el valor de cada fritura radica sobre todo en un control constante de la temperatura del aceite y en la capacidad del cocinero para captar el momento en que la capa exterior ha alcanzado el crujiente y dorado deseado gracias a las reacciones de Maillard.