torteletis tortteletis tortelletis tortelettis tortellettis torttellettis torttelletis?

(o dónde encajo las dos consonantes? Tachame la doble).torteletisFoto: giroffertear.com 

Cuando el otro día compré torteletis en lugar de tortellini (porque no había), volviendo a casa en bici me preguntaba: ¿Pero qué pasta son los torteleti? ¿De dónde salen? El nombre, seguramente proviene del italiano “tortelletti”, pero si rastreamos el origen en google.it, nos va sutilmente sugerir :
Forse cercavi: tortellini
Quizás te equivocaste y lo que en realidad buscabas era tortellini.
Que no, Google! Que estoy buscando TORTELLETTI.

Y ya fastidiado, Google primero insiste, y como de mala gana muestra un par de recetas de tortelletti, pasta fresca rellena, nada menos que del 1570 y pertenecientes a Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pio V y pionero en el uso de los cultivos llegados de las Américas. Por lo demás, no hay ninguna otra referencia de uso o tradición de tortelletti en Italia.

A partir de ahí, todos son interrogantes:

¿Cómo llegaron a difundirse los torteletis en nuestras fábricas de pastas?
¿Alguien consume torteletis?
Para mí es un hecho que todo el mundo come ravioles, sorrentinos, ñoquis (además de lasañas, canelones y pastas frescas sin relleno), pero alguien lleva  los localmente llamados agnolotis, panzotis, torteletis y capeletis???

Muchas formas, pocas sorpresas
Y más preguntas:
¿por qué nuestras fábricas de pastas se empecinan en diversificar formatos si al fin y al cabo todas están rellenas de lo mismo?

Cuando me tentaron (maldita la hora) con esos torteletis y pregunté de qué estaban rellenos (y en mi corazón decía que no lo diga, que no lo diiigaa!), la respuesta fue la que menos deseaba:
jamón crudo, queso y carne…

Pero si el jamón en Argentina tiene un precio exorbitante y encima usan una calidad mala; si el “queso” es esa cosa elástica que llaman “muzzarella” y además salado, y si la carne al final ni se percibe porque queda opacada por la sal del jamón y el queso berretas, por qué no se desarrollan nuevos sabores con ingredientes más sustentables?

El kilo de estos torteletis cuesta 180$ (pesos argentinos) y les puedo asegurar que son un fracaso. No entiendo cómo hay gente que paga y consume eso (yo no pienso reincidir) y menos entiendo cómo quien los hace no se da cuenta de que el sabor es decepcionante, que no da.

Los rellenos de nuestras pastas son siempre los mismos:
espinaca/acelga, carne, pollo, jamón (…paleta), “muzzarella”, ricotta
últimamente: calabaza.
Y toques de albahaca y nuez (donde la albahaca al hervirse se pone amarga).
Punto.
¿Me olvidé de alguno?

Pastas “premium”
Por supuesto que hay excepciones, pero cuando se varía se recurre a ingredientes tan carísimos, que las planchas de ravioles debieran ser engarzadas en oro y exhibidas en vitrinas bajo llave y custodia:
jabalí, ciervo, salmón rosado, atún rosado, langostinos, cordero “patagónico” (como si alguien fuese a verificar su partida de nacimiento o como si todos los buenos fuesen sólo de la Patagonia o como si no los hicieran tantas veces usando carne de carnero en vez de cordero).
También de ossobuco, cocido quichicientas horas (muy ricos, la verdad); y también de mollejas y albahaca (grasosamente horrendos…)

Existe cantidad de ingredientes fabulosos, accesibles y de estación con los cuales rellenar un raviol, pero el mercado argentino rechaza lo desconocido o lo que no tiene visos de ser snob.
Los ravioles de seso eran un clásico: ¿quién se anima a probarlos hoy?
Una pena ver que pocos o nadie.

Los Tortelletti de Scappi


http://www.mastroscappi.org/vita.html

Veamos con qué rellenaba sus tortelletti Bartolomeo Scappi en 1570:

“Si piglino biete e spinaci e si taglino minuti e si facciano soffriggere con burro fresco, e con esso si ponga a cuocere una brancata di erbe odorifere, aggiungendo poi parmigiano grattato e cacio grasso, in parti uguali, e pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa e uova crude abbastanza; e se la composizione fosse troppo liquida si metta pangrattato, e se sarà troppo soda si aggiunga ancora un po’ di burro; e si avrà una sfoglia di pasta e si faranno tortelletti piccoli e grandi facendoli cuocere in buon brodo di carne, e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra”.

“Tómense acelgas y espinacas y córtense finamente y fríanse en manteca fresca, y con ello se eche un ramo de hierbas aromáticas, agregando luego parmesano rallado y queso graso, en partes iguales, y pimienta, canela, clavo de olor, azafrán, pasas y huevos crudos suficientes; y si la composición fuese demasiado líquida, se ponga pan rallado, y si es demasiado dura se agregue un poco más aún de manteca; y se tendrá una masa de pasta y se haran tortelletti grandes y pequeños haciéndolos cocer en buen caldo de carne, y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima”.

(Nota: a no horrorizarse, porque queso, azúcar y canela constituían un trío de aderezo común en esos tiempos, tal como hoy es el queso solo).

Otro relleno más de Scappi:
Tortelletti di piselli o di fagioli freschi (Bartolomeo Scappi, 1570)
“Lessati i piselli o i fagioli (quelli “dell’occhio”, gli altri erano ancora in America) con brodo di carne, si pesti nel mortaio la quantità voluta, e si passi al setaccio, e si mescoli con rossi d’uovo, pepe, cannella, garofani, noci moscate, zucchero, un poco di cipolle battute soffritte nel burro, cacio parmigiano o romanesco grasso grattato (pecorino), e un poco di ricotta fresca, e si facciano i tortelletti con la sfoglia di pasta. Si cuociano in buon brodo e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra. E volendoli fare con legumi secchi, si facciano stare a mollo prima di cuocerli bene”.

Tortelletti de arvejas o de porotos frescos
“Hervir las arvejas o porotos (los “del ojo”, los otros estaban todavía en América) en caldo de carne, se machaque en el mortero la cantidad deseada, y se pase por el tamiz y se mezcle con yemas, pimienta, canela, clavo de olor, nuez moscada, azúcar, un poco de cebolla molida frita en manteca, queso parmesano o romanesco grasso rallado (pecorino), y un poco de ricotta fresca, y se hagan los tortelletti con la masa de pasta. Se cocine en un buen caldo y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima. Y queriendo hacerlos con legumbres secas, se dejen en remojo antes de cocinarlas bien”.

Nótese que en esa época, los recetarios carecían de cantidades precisas. Todo era un poco de esto y otro de aquello. Así son también la mayoría de las recetas populares: ninguna ama de casa sabe en medidas cuánto usa de cada ingrediente, pero su práctica le indica cuándo es poco y cuándo mucho. Tendríamos que volver a cocinar de esa forma, instintivamente, salvo que se trate de pastelería, donde el más-o-menos puede resultar fatal.

Las pastas se me ocurre se pueden rellenar con berenjenas, hongos, pancetas, arvejas sin cáscara, papas, remolacha, zanahorias, huevos “enteros”, distintos tipos de queso, con toques de salame, con speck, con espárragos, habas, achicoria, borraja, hojas de remolacha, brócolis, tomates secos, pavita, cerdo, pescados varios (sin ser necesariamente caros), cebolla, bacalao, castañas, alcahuciles, gallina, pato, almendras, pistachos… y cada uno de esos ingredientes precocidos de formas diferentes y combinados en infinitas modalidades: ¿por qué siempre resignarnos a que sea siempre más de lo mismo?

Torteletis, Tortellini, Tortuguita

Siendo ya pre-temporada de otoño, me propuese probar cada semana caldos de diferentes cortes vacunos. Para eso pedí sugerencias y tengo como para entretenerme por un tiempo con falda, chiquizuela, rabo, tapa de asado, azotillo y garrón

Hoy usé tortuguita.  Salió un caldo rico, suave, pero nada comparable con el de la semana pasada que había sido de espinazo: no hay nada que hacer, los caldos con hueso tienen más cuerpo, carácter y ese dejo gelatinoso que me encanta.

Pero aunque el caldo no sea tan sabroso, además del caldo, nos queda la carne hervida lista para comer de muchos modos (el espinazo casi no tiene carne, es todo hueso).

Torteletis vs. Tortellini
A cada caldo también le estoy poniendo un contenido diferente. La otra vez fueron albondiguitas. Hoy quise comprar tortellini, que en el brodo quedan deliciosos.
Tortellini son los de esta foto:
tortellini-in-brodoFoto: http://www.ristoranteilcasalebologna.it/tortellini-in-brodo-di-carne/

Me fui para eso hasta Fioretti, en el centro de Bernal, y como no tenían, terminé llevando “torteletis”, que no es lo mismo. Ojalá no lo hubiese hecho, porque no eran ricos, pero esa decepción será el tema del próximo post.

Caldo de tortuguita
Caldo de Tortuguita (6)El caldo de tortuguita, lo hizo mi mamá de la siguiente manera:Caldo de Tortuguita (1)Lavó la tortuguita, de 1 kg de peso.
No tuvo que sacarle partes grasas, porque es muy magra.
La echó en 4 litros de agua hirviente.
Espumó apenas, porque al no tener grasa, ni huesos, no larga muchos residuos.
Una vez limpia el agua, agregó las verduritas: un tallo de puerro, otro de apio, una cebolla pelada y partida en 2 y 2 zanahorias.
Dejó hervir a fuego vivo durante 2 horas.

El caldo lo usamos para los torteletis.

La tortuguita la dejó en el caldo hasta que tomó temperatura ambiente.Caldo de Tortuguita (2)
Caldo de Tortuguita (12)Caldo de Tortuguita (17)Caldo de Tortuguita (15)Recién en ese momento, la cortó en fetas y dispuso en un bol con una vinagreta previamente armada de:
3 dientes de ajo cortado en láminas, 3 hojas de laurel, orégano seco, peperoncino, pimienta, 3 partes de aceite y 1 de vinagre de vino.Caldo de Tortuguita (9)Caldo de Tortuguita (21)Es una carne magra, con mucho nervio, riquísima.

La puso en la heladera hasta mañana y lo vamos a comer como antipasto con tomates secos hidratados, morrones asados, berenjenas en escabeche y ensalada mixta.

A todo esto: si alguien sabe, díganme dónde consigo tortellini (no torteletis) que sean de carne; que no estén rellenos de jamón y queso por favor. Me quedé con las ganas.