Tonnarelli cacio e pepe

A Dani Ganum
Cacio e Pepe (8)
La Chitarra
28025
Le estaba sacando fotos a la chitarra antes de ponerme amasar y mi mamá me desalienta: vas a “poner” esta receta? Y quién la va a poder hacer si nadie tiene una chitarra?
Sentí el efecto, pero no me desanimé: no va a faltar alguien ingenioso que se anime a fabricarla, y también pensé que puede ser un buen incentivo para que algún viajero empedernido abandone la idea de volver a Roma-Florencia-Venecia y se aventure a la tierra adentro italiana donde va a encontrar juguetes como éste.
La chitarra, que significa guitarra, es en este caso un utensilio bello, de madera liviana, doble faz, con cuerdas tensas a ambos lados, y en cada lado distinta medida de espacio entre cuerda y cuerda.
Se ajustan con tornillos y se pueden “afinar” cuando por el uso la tensión cede.
Sirven, en definitiva, para tender sobre ella la masa de pasta fresca estirada y mediante palo de amasar ejercer presión de modo que los fideos caen a la bandeja de madera que está debajo de las cuerdas.

Como me gusta la pasta gruesa, cuando uso este artefacto suelo hacer tonnarelli, extendiendo primero la masa bien gorda (sólo dos o 3 pasadas por la máquina) y luego guillotinándolos con la chitarra optando por el corte  más grueso.
Queda una pasta rechoncha de perfil cuadrado.

Mi madre siguió descorazonándome, “y con esta humedad pensás amasar”?
Los días húmedos no son los más propicios para que se seque la masa, pero tampoco logró hacerme desistir, amasé contra humedad, lluvia y granizo y quedaron tan buenos que se terminó sirviendo dos veces.

Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (2)
La forma tradicional de servir i tonnarelli es con cacio e pepe, que se pronuncia “Cacho e Pepe”, un nombre que puede sonar a título de vieja película de Porcel y Olmedo, pero que simplemente se traduce como queso y pimienta.
El  queso en italiano es más conocido con su nombre formaggio, palabra que proviene de forma, de horma, de donde también deriva el nombre francés, fromage , pero sacándolo de la forma, el nombre del queso en latín era casĕum que es de donde nacieron las palabras cacio, queso, cheese, Käse

La cacio e pepe es un aderezo para la pasta todo técnica, y que lleva únicamente esos dos ingredientes, queso rallado y pimienta, a los que se le suma uno más:
el agua de cocción de los fideos, un elemento no tenido en cuenta como se merece.
Nada más que eso: ni aceite, ni manteca, ni crema de leche, ni grasas, ni siquiera sal en la pasta.

Tonnarelli cacio e pepe
Para 2 ó 3 personas

Para los tonnarelli
200 gr de harina (2 tazas)

2 huevos
Si no se quiere amasar, pueden usarse fideos secos largos, como spaghettoni o spaghetti

Para la cacio e pepe
Pimienta negra en granos
 <– se puede experimentar con otros picores también, o pimentas mixtas
5 ó 6 cucharadas soperas repletas de queso rallado <– le iría pecorino romano, pero no tengo, entonces usé un queso sardo no totalmente madurado. También con el queso se pueden probar un sinfín de alternativas. Basta que a nadie se le ocurra usar esos sobrecitos de aserrín, que no son queso, y es importante además que sea un ejemplar bastante maduro, no quesos blandos, ni super estacionados.
Agua de cocción de la pasta

Amasar la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa una hora al menos.
Cortar en trozos.
Cacio e Pepe (17)Extender con máquina de modo tal que quede con un buen espesor (le di sólo 2 pasadas).

Cortar con la chitarra o en su defecto enrollar cada lámina y cortar a cuchillo.
A partir de acá se trabaja en paralelo con 2 hornallas.
En una tendremos una olla con agua hirviendo y en la otra una sartén amplia en la que moleremos en el momento una buena cantidad de pimienta.
Simultáneamente al costado tendremos un cuenco con el queso rallado.
Cacio e Pepe (26)Mientras echamos los fideos, en la sartén se irá calentando la pimienta y liberando todo su aroma.
Cacio e Pepe (29)Agregar a la sartén con la pimienta un par de cucharones del agua hirviente.
Dejar reducir mientras los fideos se siguen cocinando.

Agregar un cucharón de agua caliente de cocción al queso rallado y mezclar hasta obtener una crema.
Cacio e Pepe 1Cuando los fideos estén a mitad de camino, los sacamos del agua con la ayuda de una pinza y se los entregamos a la sartén donde los espera la pimienta.
Vamos mantecando la pasta en la sartén agregando agua de a poco hasta completar la cocción.

Un minuto antes, agregamos la crema de queso y seguimos mezclando y sarteneando de manera que la pasta suelte su almidón y que junto con el queso y la pimienta formen una crema.
Cacio e Pepe (7)Al servir se completa con molido final de pimienta sobre el plato.

Parece complicado, pero es cuestión de tener todo dispuesto y animarse.
¿No se entendió? Tienen razón, viéndolo es más fácil:
https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw

Una vez que se saca la técnica, el plato resulta fácil de hacer, con pocos recursos, casi siempre a  mano en casa.
Delicia pura.

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La Roma del Testaccio: Oio a Casa Mia

Oio a Casa Mia3El viaje a New York -deseado, proyectado y arreglado- se resistía a ser. Tres veces lo postergué con las consecuentes penalidades gravadas. Yo ya no quería viajar, ni siquiera me importaba demasiado perder el pasaje (el más caro que recuerde). Fue entonces cuando intervino mi gran amigo Daniel Vendelio con su propuesta mágica:

Por qué no re-ruteás el boleto y nos vamos juntos a Roma a comer???  Tengo que viajar a Europa como ya sabés;  me encantaría ver Roma con vos e ir degustando juntos por trattorie por unos días, y después cada cual sigue en su viaje.
Y además quiero que conozcas a Santa Rosa de Lima, así que podemos armar la ruta pasando por Lima, visitamos el templo, recorremos un poco y almorzamos antes de seguir viaje.

A los 15 días partimos. Un viaje reciclado, salido de una galera y perfecto en los más mínimos detalles. Nada que hacer: cuando las cosas no tienen que ser no hay que forzarlas y lo que debe ser hay que dejar que fluya por sí solo, sin pensarlo demasiado.

Llegamos a Lima por la mañana, frescos como dos lechugas. Fuimos a saludar a su Amiga Personal, Santa Rosa, cruzamos a la Iglesia de San Martín de Porres, después a caminar por el centro y a comer arroz con pato, causa de cangrejo y otras delicias que nos dieron ganas de cambiar el plan y quedarnos anclados en Lima por varios días para hacer escala en cada platillo que rezaba la carta.
Pero volvimos al aeropuerto y  seguimos viaje a Italia, vía Madrid.

Para nuestros 5 días en Roma yo había buscado un lugar que no quedase en pleno centro. La zona fue Testaccio y no podíamos haber elegido mejor porque es barrio y bien romano. Alguna vez fue marginal por ser sede del viejo matadero, pero hoy es cool, no turístico y a la vez tiene todo cerca, incluso a pie.
Yendo más atrás en el tiempo, Testaccio debe su nombre al periodo del Imperio y su historia es curiosa:
Desde los tiempos de la Antigua Roma. justo allí y desde el puerto de Ostia recalaban –entre otras cosas- ánforas de cerámica que contenían cereales, vino y sobre todo aceite. Las vasijas vaciadas se iban depositando allí mismo. Las que contenían aceite indefectiblemente se acumulaban ya que no podían volver a usarse porque no eran lavables. Se calcula que llegaron a depositarse a lo largo de los siglos alrededor de 25 millones de recipientes y que formaron una colina de 35 metros de altura. Testaccio viene del latín testaceus, trozos rotos de terracota, de ahí la toponimia.

La casa sugli alberiLa casa sugli alberi2Nuestro hogar en Testaccio fue La Casa sugli Alberi, nombre sugestivo para un departamento en el 4º piso de un edificio antiguo –sin ascensor- que asoma a las copas tupidas de añejos plátanos. La anfitriona, Elisa, nos recibió en la planta baja y demostró que es delgada, pero no débil al cargarse en sendas manos dos de nuestras valijas y elevarlas cual torbellino escaleras arriba hasta llegar al tope, donde está el departamento. Los cuartos son bellos, luminosos, modernos -dentro de su estructura ottocentesca-, pulcros y con esas frondosas ramas intentando ingresar a la habitación me hicieron pensar en la canción de Mina, Il cielo in una stanza y en el video de Martin Scorsese que es sonido de la publicidad de Dolce & Gabbana con Scarlett Johansson y Matthew McConaughey.

Y, volviendo a Elisa, la arquitecta y deliciosa dueña de ese espacio: nos recibió con un jugo de fruta fresco, nos transmitió con tanta pasión su amor por ese barrio y –sabiendo a qué íbamos- nos ilustró con tal detalle acerca de los tantos restaurantes y trattorie situados ahí mismo que incluso queriendo escucharla, no veíamos la hora de bajar inmediatamente a cenar.

Esta es la lista de lugares que nos escribió a mano:
Oio a casa mia
Felice
aa Flavio al Velavevodetto
da Bucatino
Angelina
(y muchos otros más…)

Empezamos yendo esa misma noche al que teníamos más cerca:

Oio a casa mia
Oio a Casa Mia2Eran las 21:30 del miércoles 8 Oct 2014, el lugar estaba hasta las manos de gente. Así y todo, una providencial mesa para dos nos estaba esperando.

Viendo los platos en las mesas contiguas, nos pedimos un bis di primi. En Italia es costumbre de los indecisos pedir dos tipos de pasta en un mismo plato, algo así como cuando en Argentina pedimos una pizza de dos gustos. A eso se le llama un bis y nos venía de perilla para en una única operación poder probar dos tipos de pastas a la vez. Los trajeron por separado y no en el mismo plato.
La primera pasta era tonnarelli cacio e pepe. La segunda… no podía recordar qué fue hasta que vi las fotos que yo misma había sacado: rigationi amatriciana, con guanciale e pomodoro. El guanciale es la grasa del carrillo del cerdo, a diferencia de la panceta que justamente se extrae de la panza del animal.Oio a Casa Mia4Tal fue el protagonismo de los tonnarelli que colmaron toda la escena condenando al olvido a la pasta contrincante. Los tonnarelli cacio e pepe de Oio eran lo más! Volvimos a probar esa pasta en las noches sucesivas en otros restaurantes y definitivamente no eran lo mismo.

Tonnarelli es la versión romana de los spaghetti alla chitarra o maccheroni alla chitarra de otras regiones.
Se trata de pasta all’uovo, es decir pasta fresca amasada con huevo y harina, estirada y luego cortada a través de un artefacto llamado chitarra: una madera con alambres paralelos tensos, como en una guitarra.descarga (1) Foto: La Cucina di Lalla
La masa se extiende por encima, se presiona con el palo de amasar cortando en esa operación los fideos. Los tonnarelli son como spaghetti pero bien gordos y de calibre cuadrado.
Cacio e pepe son los dos únicos ingredientes que componen el simple condimento:
Se vuelca la pasta hervida y al dente en un recipiente que contiene abundante queso pecorino rallado (cacio) y pimienta recién molida (pepe). Se agrega un poco de agua bien caliente de cocción para concluir la mantecatura, y listo el espectáculo.
Pero los platos simples suelen ser los más complejos y además sólo esas materias primas originales pueden replicar semejante sabor. No sirve usar quesos sucedáneos: sin el pecorino romano el efecto no puede ser el mismo. Por eso ni intento hacerlos acá y sólo añoro regresar a Testaccio y volver a sentarme pronto a la mesa de Oio a Casa Mia.

(continuará)

Direcciones:
La Casa Sugli Alberi Bed & Breakfast
Via Ginori 7, 00153 Roma Tel (+39) 329 92 89 578 Fax (+39) 06 57 45 218 info@lacasasuglialberi.com
www.lacasasuglialberi.com

Ristorante da Oio -Oio a Casa Mia-
Via Galvani, 43, 00153 Roma Tel (+39) 06578 2680