Sopa de Gulasch -Guyásleves-

Hungarian_Goulash-1024x683La receta de spätzle publicada recientemente suscitó la reacción de mi amiga Diana: me contó que Guillermo, nuestro compañerito de primaria, hacía muy buen gulash.
Con el apellido véneto que lleva, lo que menos supuse fue que los abuelos maternos de Guillermo eran húngaros y que su abuela le había enseñado la receta.

Instigado por las circunstancias, Guillermo se prendió, lo preparó para su familia y me pasó por whatsapp –desde Brasil, donde vive- un video hermoso filmado por su hijita. Me dijo que los avatares de las guerras mundiales trajeron a su abuela desde Hungría hasta el Río de la Plata. La reminiscencia magiar hizo volar mi imaginación y quise leer más.
En Wikipedia encontré esto:

El gulash (en húngaro gulyás, o más precisamente gulyás-leves, que literalmente significa “sopa del arriero”) es un plato típico de la cocina húngara que luego se difundió en toda la Europa centro-oriental (de donde viene la grafía gulasch usada en los países de habla alemana).
15353_15353Foto: LombardiaBeniCulturali

El gulash es una sopa que los arrieros cocinaban dentro de una gran olla puesta sobre un fuego alimentado a leña al aire libre cuando, por ejemplo, transportaban los preciados bovinos grises de raza podólica (raza bovina de largos cuernos) desde la llanura de Puszta a los mercados de Moravia, Viena, Núremberg y Venecia.

Este plato sustancioso a base de carne, panceta, sofrito de cebollas y zanahoria, papas y paprika era ideal para calentar a los robustos boyeros descendientes de una raza de caballeros que había descendido a Europa hacia el año 950 desde la estepa asiática.

Pero fue recién hacia fin del siglo XVIII que el gulash de la llanura llegó a ser conocido por las familias burguesas para luego aparecer en la mesa del pueblo junto con otros estofados de carne como los paprikás adicionados con harina, paprika y tejföl  (crema ácida), o el pörkölt, llamado también el “salteado de la Puszta”. Sin embargo el único plato que atravesó los límites nacionales para ingresar en el menú de tantas naciones fue únicamente el gulash.
Mientras que en su forma original es esencialmente una sopa a base de carne, en algunas variantes, sobre todo fuera de Hungría, se cocina tanto de modo que secándose deviene en una especie de estofado. El color rojo viene dado por la paprika inmersa en abundancia, que, contrariamente a cuanto pueda creerse fuera de Hungría, no es muy picante (de hecho la palabra paprika en húngaro significa pimiento)”.

La paprika húngara también tiene a su vez su historia :
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Fotos: http://www.hotdog.hu/news/ez-tortenik-a-vilagban/irany-magyarorszag
Los pimientos  (Capsicum) son originarios de América. Quiere decir que antes de la llegada de los europeos a este continente, el gulash no tenía el mismo color y sabor de hoy (tampoco por consiguiente llevaba papas). Y si bien los pimientos tuvieron rápida difusión en Europa, parece ser que a las praderas húngaras no llegó por esa vía, sino a través de los turcos. Tortuosa vuelta intercontinental la del pimiento antes de alcanzar este destino.
Paprika vendría a ser pimentón, pero el pimentón desarrollado en Hungría adquirió características particulares que lo hacen único, por eso no es lo mismo condimentar este plato con un pimentón español o un pimentón de Cachi que con la paprika cosechada en Hungría.
Inspirada por el video que me mandó Guillermo, lo preparé para mi familia y salió bastante rico por ser la primera vez y considerando que en casa no puedo usar sal. Me encantó la mezcla ensopada de carne, papas y los spätzle cocidos dentro de la misma olla.
Dicho todo esto, al César lo que es del César: el gulash original será de Hungría, pero los spätzle… llegaron de Baviera.


La receta (mi adaptación de la receta de Guillermo):
DSC01667 Hungarian_Goulash-1024x683Honestidad brutal: la foto de arriba… es la de mi guiso primerizo.
La de abajo es la de un verdadero gulash y  pertenece a The Hungary Dish donde se encuentra una receta original y sin spätzle.
La diferencia de color está dada por la paprika original.

Para 3 personas
½ de carne (usé paleta, pero se puede usar carnaza, tortuguita, roast beef…  cortes humildes).
Harina para rebozar la carne
½  cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
1 papa grande
2 hojas de laurel
3 cucharaditas de pimentón (quien pudiera conseguir paprika original!)
½ cucharadita de ají molido
1 diente de ajo

Para los spätzle:
1 taza de leche
1 huevo
1 taza de harina

Primero hacer la masa de los spätzle:
Mezclar la leche y el huevo con batidor, salar, agregar harina hasta que la masa empiece a hacer globos. Tiene que quedar chirle pero resistente al batido, un poco más sólida que la de panqueques.
Dejamos reposar la masa hasta el momento de usar.

Cortar en juliana la cebolla, la zanahoria y el apio. Rehogar. Retirar de la olla.
Cortar la carne en cubos pequeños, salar, agregar pimienta, pasar por harina.
Sofreír con poco aceite y el ajo cortado en cuartos. Diluir el pimentón en un poco de agua caliente y echarlo sobre la carne.
Agregar la verdura, añadir las hojas de laurel, cubrir con abundante agua caliente.
Cocinar por 40’ (depende del tipo de carne. Yo usé paleta; si se usa un corte más duro, llevará más tiempo).
Añadir la papa trozada. Cocinar por otros 20’.
Seguir agregando agua caliente si fuera necesario. Tiene que quedar ensopado.
Tomamos la masa y la pasamos por el aparato para hacer spätzle, directamente dentro de la sopa.
Padella bucata(Guillermo tiene una sartén agujereada preciosa que heredó de su abuela que es como la que se usa para hacer castañas, pero con el perfecto calibrado para spätzle. Él deposita la masa dentro de la sartén y con una espátula presiona para que la masa vaya cayendo a la cacerola).
Dejar hervir los ñoquis por 10’ dentro del guiso. Si fuese necesario, ir agregando agua caliente.
Servir.
Como todos los guisos, se ponen mucho más sabrosos si se comen recalentados al día siguiente.
No freezar porque la papa no va a quedar rica una vez descongelada.
Si se piensa freezar, prepararlo sin las papas.

El maridaje con vinos sugerido por Antonio:
“Questa pietanza squisita, si abbina con Vino Rosso Fermo, leggero, in particolare con vini prodotti in Friuli Venezia Giulia non + di 10° jó étvágyot kivánok!”

 

Spätzle

JuttiEn esta ocasión cuento con una Instigadora de Honor y es mi amiga Jutta a quien reencontré después de muchos años. Para celebrar nuestra alegría y de paso rememorar nuestras antiguas salidas gastronómicas, nos fuimos a cenar a Casa Umare. Mejor entorno no pudimos haber elegido. Esta fue nuestra crítica en Trip Advisor. Casa Umare fue el lugar perfecto porque ofrecía intimidad para charlar y pudimos ponernos bastante al día sobre nuestras vidas y las de nuestros seres queridos. Casa Umare
Le comenté sobre este blog  y a raíz de eso me contó que acababa de preparar 30 kg de Goulasch para la fiesta del colegio de su hijo Lukas. Lo habían freezado para venderlo en raciones en el marco de los festejos que iban a tener lugar al cabo de una semana. La fiesta iba a ser en un par de sábados y ese día le tocaba preparar 4 kg de Spätzle para acompañar la carne. Otras 9 mamás debían preparar otro tanto. En total: 40 kg de Spätzle para guarnición ejecutado por 10 madres según la receta original de la mismísima Jutta, quien –aclarémoslo- es oriunda de Klagenfurt (Austria) y formó su familia en Argentina.

Sin dudarlo un instante, le pregunté si podía ir a su casa para ayudarla con la preparación y para filmarla. Aceptó con gusto y me invitó a la fiesta del colegio. Y así a los pocos días reencontré a sus hijos, ya grandes y hermosos.

La receta en vivo puede verse acá http://youtu.be/2phbKV8Lt5I. Con este video de Jutta, La Instigadora Culinaria inaugura su canal-experimental en You Tube. Falta ahora la receta del Goulasch, que llegará en algún momento, y también la de  Käsespätzle o Spätzle con queso que me esbozó al pasar y me la debe porque sonó a manjar. También ahora que aprendí esta receta tengo vía libre para preparar los Spinatspatzeln o gnocchetti verdi, unos ñoquicitos de espinaca típicos del Tirol y del Alto Adige (Südtirol) que compraba empaquetados en el supermercado cuando vivía en Treviso –bastante cerca de Austria- .

El término Spätzle o Spaetzle (se pronuncia así) proviene del dialecto alemán suevo y significa pajaritos.Es un plato típico del sur de Alemania, Tirol, Trentino-Alto Adige, Alsacia, Suiza y Europa del Este.
máquina para hacer spaetzle

Son muy prácticos y sencillos de hacer, siempre que se cuente con el artefacto para hacerlos. Antes era bastante fácil conseguirlo en los bazares de Buenos Aires, pero ahora con las restricciones a las importaciones se complica. Sin el dispositivo, se pueden hacer con una lata de duraznos agujereada (la misma que uso para los passatelli in brodo, que no es tan práctica, pero sirve.Passatelli (5)

Spätzle
Spaetzle
Rinde: una guarnición para carne para 4 personas
1 taza de leche <– hay recetas en las que usa agua en vez de leche. Otras los hacen con cerveza.
1 huevo
Harina: aproximadamente 250 gr (1 taza)
Sal

Colocar la leche en un bol, agregar el huevo, salar, batir con batidor de mano e ir agregando harina de a poco hasta que la masa oponga resistencia al batidor, pero aun quede blanda. Jutta me explicó que cuando la masa empieza a “respirar”, o sea a formar unos globos que explotan, la masa está a punto.
En una olla con agua hirviendo, disponer el aparato para hacer Spätzle.  La máquina se traba en la olla y permite cortar los ñoquis perfectamente. Se llena con la masa el recipiente del aparato y se va guillotinando de manera que los Spätzle caen al agua en ebullición. En cuanto suben a la superficie, colar y servir.

Si no se van a consumir inmediatamente, cortar la cocción bajo el chorro de agua bien fría, untar levemente con un chorro de aceite y así pueden freezarse.
Goulasch (3) Goulasch (2)
La fiesta en el colegio alemán fue un éxito. Las 1200 personas asistentes arrasaron con los 30 kg de goulasch, la guarnición, perniles, pizzas, panchos, sándwiches, bocaditos y tortas. No quedó nada.

Prescindiendo del Goulasch, los Spätzle son riquísimos servidos como una pasta, simplemente condimentados con manteca, o con manteca y salvia, con crema, con hongos, jamón, queso y otros antojos que le van como anillo al dedo.