El Banquete de San José

St Joseph with Infant Christ in his Arms, by Guido ReniAyer, 19 de marzo, mi mamá internada y la enfermera que entró a la habitación y le dijo:
“Buen día Lina, cómo pasó la noche”
Y yo: “No durmió casi nada; hoy es San José y a las 5 de la mañana se le ocurrió contarme cómo se hacía la celebración en su pueblo”.

“Ahhh ¿qué santo es San José?”

“San José, el papá de Jesús, el santo de la familia, el santo de los papás (el protector de la muerte también)”.

“Ahhhh…   de qué pueblo es, Lina?”

“Es del sur-centro de Italia”.

“Ahhhh… mi abuelo era Siciliano!.. Bueno, hasta luego”.

Apenas se cerró la puerta, mi mamá, que casi ni había abierto la boca, suspiró con mezcla de desdén e indignación:
“Pobre, no sabe ni quién es San José… y tenía un abuelo siciliano…”.

Y bueno, yo tampoco había sabido cómo se festejaba San José en Petrella hasta hoy!
Bastante antes del amanecer, tendida a su lado en la cama de la clínica intentando calmar sus nervios, mi mamá había rememorado lo que para mí fue un relato inédito:

“Cuando era San Giuseppe, yo me iba a ayudar a la casa de la familia Chevot’e’ (léase algo así como Quevote).
“La señora de Chevot’e’ hacía la devoción invitando a 13 personas, mezclando pobres y parientes. Las sentaba a su mesa y ella, junto con nosotros, sus ayudantes, les debíamos servir 13 platos de comida.
“Teníamos que estar descalzos para el servicio.
“Yo tenía 20 años en ese momento”.

“Mamá, 13 pasos para 13 personas??? Eso son más de 100 platos, cómo puede ser???”
(Más tarde usé la calculadora y la cuenta dio 169 platitos de comida!!).
“Y en marzo no hacía frío para andar descalzos?”

“No, no teníamos frío, úsabamos medias de lana. Se servían platos en base a verduras. Estaban las verduras de final de invierno, como cime di rapa (grelos), coliflores, y las de primavera, como habas. También había porotos, garbanzos, y también bacalao, pasta, arroz con leche y por supuesto scr’ppell’.
“No se hacía carne.
“El bacalao era lo más importante porque se freía y con el aceite de oliva frito se condimentaban todas las demás verduras que tomaban un gusto fuera de serie.
“Nosotros no nos podíamos sentar a la mesa. Recién cuando había terminado el resto, podíamos comer las sobras”.

Ni bien pude, más tarde, llamé por teléfono a mis amigos y a mi tío de Petrella para pedir más detalles, y tal como imaginaba, me afirmaron que esa costumbre ya no existe. Pero parece ser que en algún otro pueblo del Molise y en algunos lugares del Salento la tradición sigue viva.

Hoy, en Petrella, las mujeres devotas hacen pan y lo reparten, tal como se hace para la fiesta de San Antonio. Mientras algunas celebraciones y costumbres permanecen increíblemente vivas, otras se van amalgamando y/o extinguiendo.

Y la comida insignia de esta fiesta, i scrippelle, que es la zeppola clásica de San José, poca gente la sigue haciendo.

Scrippelle
scripelle-fritteFoto: http://www.altosannio.it/le-scrippelle/

I scrippelle (scr’pell’ en dialecto) son unos buñuelos fritos, legado de la antigua frictilia romana, similares a otros que se hacen en toda Italia.

Lo curioso es que este nombre molisano deriva de crespelle, las crêpes francesas, pero tiene poco que ver con un panqueque.

Sucede que en muchos lugares de la Puglia (que ejerció gran influencia en el Molise), scrippelle sigue siendo el nombre de verdaderos panqueques, mientras que en el Molise y en Abruzzo se transfirió ese nombre a los buñuelos. Un fenómeno de mescolanza nominativa que, como vengo contando, es frecuente en toda Italia.

I scrippelle se hacen con una masa de harina, agua, levadura y sal, bien levada y bien blanda.

En la receta que pasé hace poco de las zeppole de Calabria se usa siempre papa en la preparación (un injerto relativamente reciente ya que antes de la conquista de América ese alimento era desconocido en Europa).

La receta de scrippelle de mi mamá no lleva papa, pero según constaté, en Molise y Abruzzo hoy conviven recetas para hacer estos buñuelos con y sin papa.
La papa le confiere una morbidez notable a la masa.

La constante en todos es una masa de levadura tan blanda que apenas se toma con las manos, se estira y así se arroja al aceite caliente para su fritura, ya que por su flaccidez  no es muy maleable.

Ésta es mi receta de zeppole:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2016/01/10/zeppole-e-scrippelle/

Acá va en italiano y en fotos la receta  como se hace en Abruzzo : http://www.risorse.immobiliarecaserio.com/la-ricetta-delle-scrippelle-fritte-abruzzesi/

Y un video, extraido del mismo link, de una sagra, fiesta comestible que se reproduce localmente por toda Italia y donde (soportando largas colas) se puede ir a la caza de antiguos sabores que saltan del saber familiar a la fiesta popular : https://www.youtube.com/watch?v=fzGQK_3u4LY

Otros links relacionados:
https://it.wikipedia.org/wiki/Tavole_di_San_Giuseppe

http://www.prolocomarciana.it/index.php?option=com_k2&view=item&id=183:i-tredici-piatti-di-san-giuseppe&Itemid=180

Zeppole e Scrippelle

Zippola 2 (8)Saturnalia
“La Saturnalia era un festival en honor a Saturno que se celebraba el 25 de diciembre (…). Estas fiestas, cuya institución se remontaba a mucho tiempo antes de la fundación de Roma, consistían principalmente en representar la igualdad que reinaba originalmente entre los hombres (…) Durante estas fiestas, se suspendía el poder de los amos sobre sus esclavos, y éstos tenían derecho a hablar y actuar con total libertad. No se respiraba más que placer y alegría: los tribunales y las escuelas cerraban, no estaba permitida la guerra ni la ejecución de criminales, ni ejercer otro arte más que el de la cocina, se enviaban regalos y se daban suntuosas comidas (…) Los esclavos podían criticar los defectos de sus amos, jugar contra ellos y éstos les servían en la mesa, sin importar los platos que se rompieran”.
Fuente: Wikipedia.

Cuando en la Antigua Roma se celebraban las Saturnales, se distribuía popularmente frictilia, masas de harina y agua fritas (no pude dilucidar todavía fritas si en grasa porcina o en aceite de oliva).

El cristianismo abatió el culto a Saturno, pero los festejos siguieron bajo la excusa del carnaval (y de la Navidad, que tomó la misma fecha que las Saturnales).

El nombre genérico frictilia parece haber pasado del lado de las sombras, aunque el término frittelle haya tomado parte de esa posta, pero las frituras de harina permanecieron vivas, vivísimas a través de los siglos. Cada Carnaval, y muchos durante la Navidad, en toda Italia, de norte a sur, se replican las mismas antiguas frituras pero en cada lugar se las conoce con nombres diferentes:
chiacchiere, bugie, cenci, crogetti, frappe, frappole, sfrappe, sfrappole, crostoli, grostoi, grustal, cioffe, cunchiell’, fiocchetti, gale, galarane, gali, gasse, guanti, intrigoni, lattughe, maraviglias, merveilles, rosoni, saltasù, sprelle, risole, stracci, pampuglie, manzole, garrulitas (1)… Y seguramente en esta extensa lista faltan muchos nombres. Todas designan lo mismo. Algo así:
18220092590140_crostoli
De la misma forma se produce el caso inverso: un solo nombre muchas veces deisgna a más de un alimento, también dependiendo de dónde estemos. Ocurre, entre tantas otros, con panzerotti, calzoni, mustazzoli

Todo consecuencia de cruces, idas, venidas de pueblos del norte, del sur, del este y del oeste, y fruto a su vez de aislamientos medievales, compartimentos estancos que durante siglos fueron desarrollando características propias.

Zeppole e Scrippelle
Le zeppole
, que son la razón de ser de este posteo, son un ejemplo de este doble fenómeno.
Son ellas también hijas dilectas de las frictilia y según donde estemos, pueden asumir distintas formas.
zeppole-1
Foto: http://www.thinkdonna.it/ricetta-zeppole-fritte-napoletane-senza-patate.htm
Si le decimos zeppola a un napolitano asociará la palabra con algo como lo que aparece aquí arriba: una rosca de masa bomba hecha con harina, huevos, leche, manteca, sal, bien ligera, modelada, frita y espolvoreada con azúcar que se hace para la fiesta de San José, el 21 de marzo, día en el que también se celebra el Día del Padre en Italia.

En Calabria en cambio designará a algo similar que en Sicilia, pero incluso dentro de estas regiones, los formatos y técnicas de preparación de una zeppola diferirán

Y prácticamente lo mismo que mi abuela calabresa llamaba “zippula”, mi otra abuela, molisana, designaba scrippelle, más precisamente scr’pell’, deformación del término crespelle que en italiano se usa para las crêpes francesas, lo que en criollo llamaríamos panqueques.

Li zippuli se hacían en mi casa de infancia rigurosamente para Navidad, para el 21 de marzo, día de San José y Día del Padre en Italia, para carnaval y con el mismo rigor también toda vez que nosotros, los nietos chiquitos en cualquier momento del año se las reclamábamos a la Nonna.

Cada vez que se amasaban para mí era motivo de alegría de paladar y corazón y mi oportunidad de tomar en mis manos un poco de esa masa para jugar a replicar esas formitas de 8, que me salían torcidas y desparejas, tal como me siguen quedando ahora.

Zippuli
Zippola 2 (11)

(Mi mamá, Lina, capitaneando su cocina)

500 gr de harina
1 papa mediana
20 gr de levadura de cerveza (o un poquito menos. Es menos de la mitad de un paquete Calsa)
2 cdas de aceite
½ cucharada de sal fina
Agua tibia: cantidad necesaria

Hervir la papa, hacer un puré cuando todavía está caliente. La proporción de papa varía: hay quienes ponen menos y quienes más. La papa otorga suavidad y flexibilidad a la masa.
Mientras hierve la papa, disolver la levadura con un poco de agua tibia y agregar otro poco de harina. Mezclar, cubrir y dejar reposar en lugar tibio por unos 15’ hasta que leve.

Incorporar la levadura al resto de la harina, más el aceite, la sal y el puré de papa. Ir agregando agua y amasar. Tiene que quedar una masa bien elástica y húmeda.

Dejar levar por lo menos por una hora.

Cuando haya levado bien, impregnarse las manos con aceite, tomar un poco de masa y armar las zeppole con forma de “8”.
Zippola 2 (3) Zippola 2 (4)Zippola 2 (7)
Las de mi abuela eran más o menos así. Las suyas eran el doble de grandes de éstas que hago yo y la forma de “8” era más alargada. A mí me quedan más redonditas. Esta masa quedó un tanto compacta. El punto de mi abuela era como se puede ver en este link:  http://unangolodipace.blogspot.com.ar/2012/11/crespelle-calabresi.htmlZippola 2 (6)
Freír y comer inmediatamente. No soporta esperas.

También las hacía en forma de buñuelo rellenándolo con un trocito de anchoa en salmuera. Esa especialidad se llamaba vecchia, o sea “vieja”. No encontré referencias de este nombre en ningún otro lugar fuera de su pueblo, Vallelonga-VV.

foto0469Éstas las trajo hoy a casa para el almuerzo del domingo María.

Scrippelle
scripelle-fritte
Foto: http://www.altosannio.it/le-scrippelle/

Para hacer scrippelle, la masa es la misma que la de la zippola, pero sin papa. Se estiran como chorizos irregulares para ser fritos y apenas extraídos de la sartén se espolvorean con azúcar.

También se hacen para Navidad y para San José, herencias enmascaradas del dios Saturno.

(1) Fuente: Wikipedia.