Sorbetti, los tatarabuelos del Gelato Italiano

Petrella está siendo azotada por nevadas tan copiosas que superaron el metro. Mis amigas me estuvieron whatsappeando estas fotos, entre muchas otras. Hacía años que no nevaba así.

Cuando las vio mi mamá, quien padece y mucho los 33° de Buenos Aires, recordó los sorbetes helados de mosto cotto, arrope de uva que se hacían ella y sus hermanos con la nieve fresca, a zrbett’cu vin’cuott’ (=il sorbetto con mosto cotto).
Justo en ese mismo momento, mis amigas empezaron a mandarme fotos de sus propios sorbetes  de nieve apenas caída, porque así debe ser la nieve: liviana y etérea.
Y sobre ella: leche azucarada, o limón endulzado, café, leche de almendras (lo escribo y se me hace agua la boca), o con el antiguo vino cotto, que es el mosto cotto, arrope de vino del cual ya hablé en algún posteo antiguo. También se aromatizan con licores o, en fin, con lo que se tiene a mano o en gana (más bien lo que se tiene a mano, porque con estos niveles de nieve se hace difícil salir de casa en busca del ingrediente del antojo si no está en la despensa).

GELATO ITALIANO


El helado italiano, difundido en todo el planeta, es una evolución del sorbete de nieve saborizada.
Mucho hicieron por esa cruzada los italianos emigrados tras las Grandes Guerras, y también después, sobre todo los vénetos del Cadore que lo llevaron a todo el norte de Europa con gran éxito.
Los italianos siguen siendo maestros en la producción e innovación heladera aún hoy.

Está claro que en la Antigüedad Romanos, Griegos y culturas anteriores ya sabían apreciar la frescura de las nieves y hielos dulces, pero por qué la nieve en Italia inspiró y desarrolló el nivel de cremas heladas que hoy ostenta y por qué no se produjo un proceso análogo en otro país donde también les cae la nieve en el cielo es algo que honestamente no sé.

Fue el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli (me fascinó el nombre) quien parece ser en el siglo XVII inventó el helado y lo llevó a París donde él mismo fundó la cafetería más antigua en esa ciudad, Café Procope, que aún hoy existe. Y fue en ese contexto en el que el gelato italiano fue puesto en valor y de moda, una moda que sigue en nuestros días.
https://es.wikipedia.org/wiki/Francesco_Procopio_dei_Coltelli

Parece ser que el abuelo de Francesco, pescador, le dejó un aparato por él inventado para hacer helados. A Francesco vivir de la pesca no lo entusiasmaba, así se dedicó a poner en funcionamiento el instrumento, lo perfeccionó y con él se fue a Francia donde le fue muy bien, se casó tres veces y tuvo 12 hijos.

VEO COSAS ASÍ, Y ME ENAMORO MÁS DE ITALIA

https://www.youtube.com/watch?v=3OsEAE5RZ7I
Vean si no este video:
El heladero de Udine, Giancarlo Timballo, tomó la tradición del mosto fermentato para hacer una de sus creaciones.
En este caso, no es mosto cotto, porque no está cocido, sino mosto simplemente, mosto crudo, un jugo de uvas fermentado, paso previo a la vinificación.

El Sr. Timballo prepara este gusto únicamente en septiembre, cuando es el tiempo de vendimia.
Ciento cincuenta kilos de uva fragola (la que acá llamamos uva chinche –Vitis labrusca- puestos a fermentar por tres días.
Al cabo del tiempo, nos muestra el color que adquiere ese líquido.
Ya lo tiene listo; lo enfría para bloquear la fermentación e inmediatamente sacar el sorbete para la venta de esa misma tarde.
¿Alguien quiere ir?
http://www.gelateriafiordilatte.it/
Ofrece gustos rarísimos como helado al heno, a las flores de achicoria (tarassaco), a los pétalos de rosa, flores de menta, azafrán y cacao, flores de amapola, flores de saúco, grappa y chocolate.
http://www.gelateriafiordilatte.it/le-nostre-specialita/
Todos muy originales, pero el de mosto, me voló la peluca.

SORBETES REGIONALES
En Italia el arte de endulzar la nieve dejó en herencia cantidad de regionalismos como se ve en estos ejemplos

Sa carapigna
sa-carapigna
Foto:  http://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=626&id=190556
Es llamativa esta forma de helado que siguen todavía haciendo en Sardegna, todo un arte que requiere enormes paciencia y tiempo:
Se dispone de un recipiente de aluminio redondo (pensar que antes era de plomo!) en el cual se coloca jugo de limón azucarado. Se cubre con una tapa metálica con manija, se inserta en un círculo contenedor de hielo y en él con la manija se lo hace girar sobre su eje durante unos 40 minutos hasta que el jugo se congela y está a punto para ser consumido. Honrando este manjar que se llama carapigna se hacen sagre, que son fiestas populares donde la gente acude para pasar un momento juntos, socializar, bailar, cantar, beber… y sorber carapigna, por supuesto.
https://www.youtube.com/watch?v=TARnev4xUMU
https://www.youtube.com/watch?v=H21MjsZVmQI

Sgroppino (sgropìn)
sgroppin
Foto: http://www.iprosecco.it/sgroppino-il-sorbetto-alcolico-a-base-di-prosecco-e-perfetto-per-lestate/
Esta es la versión véneta, que originalmente era un sorbete con grappa y limón, que hoy se prepara con helado de limón, vodka y prosecco.

Granita
granita
Foto: http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/granita-e-brioche-la-colazione-siciliana/
Todo aquel que haya estado en Sicilia se habrá seguramente deleitado con este helado callejero de hielo saborizado al café, almendras, gelso o limón.
Sola está muy sola, entonces en un tiempo la servían con pan, que hoy fue sustituido por pan brioche, casi obsceno, que viene caliente y que se puede sumergir en el mar helado de la copa.
Granita e brioscia”, para los sículos.

Cremolada

cremolata
Foto: http://www.newsfood.com/gelato-no-cremolato/
También siciliano, como la granita pero con pulpa de fruta en vez de jugo.
A no confundir con la gremolada, que es otra historia (y otra región también).

Grattachecca

grattacheccaPresente en todas las playas del Lazio, el vendedor ambulante llega con una gran barra de hielo que va raspando y esas escamas heladas las saboriza con lo que cada uno quiere.
El señor más esperado de la playa.

Corpus Domini

Hoy es Corpus Domini. Para esta fecha, cada año, en incontables puntos de Italia se replican las Infiorate. Las flores de la primavera se consagran al Corpus Christi, al Cuerpo de Cristo. Las calles al pie de las iglesias son revestidas de tapices de pétalos, emulando la técnica del mosaico en un arte efímero. Algunas son célebres como las de Genzano de Roma, Spello en Perugia, Noto en Sicilia y en Campobasso junto con l’Infiorata se celebran los Misterios, un fabuloso desfile de orígenes ancestrales.

Petrella también tiene su mini-infiorata. Es día de fiesta y todos participan de la misa. Las mujeres cuelgan de sus balcones sus telas bordadas más preciosas para engalanar las calles cuando por ellas pasa la procesión.
El año pasado, mientras estaba allí,  busqué en el exiguo arcón heredado y encontré un cubrecamas blanco que no me pareció mal. Zio Lilino pasó por la puerta, lo vio colgado desde la calle y se indignó: “sacá eso que parece una sábana”. Hice caso omiso, yo también quería participar del festejo, como fuera.

La misa se demoró mucho más de lo previsto por culpa de un sermón inacabable. Mal comienzo. Mal humor.
La salida de la iglesia fue un hervidero de gente, empilchadísama, las mujeres con taco aguja, el calor del mediodía que apretaba ya y la procesión que partió. Cuánta gente! todos allí, el síndico con su banda tricolor, las autoridades militares, las del Corpo Forestale, las nenitas con sus canastas repletas de pétalos para ofrendar en el camino.

Mientras la temperatura se elevaba, yo iba en medio de la masa, sudando y reconcentrada en mis oraciones. Cuando avanzado el camino miré alrededor, noté que la concurrencia raleaba. Presté más atención: poco a poco, la gente se fue quedando por el camino, aprovechando oportuna y disimuladamente para entrar a sus casas cuando la procesión justo pasaba por delante, desertando con sigilo, uno a uno, hasta que al final quedamos unos pocos gatos, sin niños, sin autoridades, y encima baqueteados por Don Domenico, el cura, tan desubicado que al cabo de la larga vuelta, el sacerdote nos llamó a entrar de vuelta a la iglesia para hacer un anuncio. Fue el hartazgo, la indignación general y huida de los abnegados.
Ehh noo!!!, adesso BASTA, non é possibile!”
Rápido, a guardar la imagen peregrina en el templo y Don Domenico se quedó predicando en solitario.

La gente partió protestando y farfullando a repararse a sus hogares.
En el frescor de intramuros, fuera los tacos y las galas, pantuflas a los pies. A poner a hervir de prisa el agua para los fideos, que se había hecho tarde,  que hacía demasiado calor, que hacía hambre de mesa de domingo, que el sol abrasador y el Scirocco no veían la hora de tomar las calles desiertas para rasgar y desvanecer sin testigos las formas florales hasta devolverlas a la nada.

El Banquete de San José

St Joseph with Infant Christ in his Arms, by Guido ReniAyer, 19 de marzo, mi mamá internada y la enfermera que entró a la habitación y le dijo:
“Buen día Lina, cómo pasó la noche”
Y yo: “No durmió casi nada; hoy es San José y a las 5 de la mañana se le ocurrió contarme cómo se hacía la celebración en su pueblo”.

“Ahhh ¿qué santo es San José?”

“San José, el papá de Jesús, el santo de la familia, el santo de los papás (el protector de la muerte también)”.

“Ahhhh…   de qué pueblo es, Lina?”

“Es del sur-centro de Italia”.

“Ahhhh… mi abuelo era Siciliano!.. Bueno, hasta luego”.

Apenas se cerró la puerta, mi mamá, que casi ni había abierto la boca, suspiró con mezcla de desdén e indignación:
“Pobre, no sabe ni quién es San José… y tenía un abuelo siciliano…”.

Y bueno, yo tampoco había sabido cómo se festejaba San José en Petrella hasta hoy!
Bastante antes del amanecer, tendida a su lado en la cama de la clínica intentando calmar sus nervios, mi mamá había rememorado lo que para mí fue un relato inédito:

“Cuando era San Giuseppe, yo me iba a ayudar a la casa de la familia Chevot’e’ (léase algo así como Quevote).
“La señora de Chevot’e’ hacía la devoción invitando a 13 personas, mezclando pobres y parientes. Las sentaba a su mesa y ella, junto con nosotros, sus ayudantes, les debíamos servir 13 platos de comida.
“Teníamos que estar descalzos para el servicio.
“Yo tenía 20 años en ese momento”.

“Mamá, 13 pasos para 13 personas??? Eso son más de 100 platos, cómo puede ser???”
(Más tarde usé la calculadora y la cuenta dio 169 platitos de comida!!).
“Y en marzo no hacía frío para andar descalzos?”

“No, no teníamos frío, úsabamos medias de lana. Se servían platos en base a verduras. Estaban las verduras de final de invierno, como cime di rapa (grelos), coliflores, y las de primavera, como habas. También había porotos, garbanzos, y también bacalao, pasta, arroz con leche y por supuesto scr’ppell’.
“No se hacía carne.
“El bacalao era lo más importante porque se freía y con el aceite de oliva frito se condimentaban todas las demás verduras que tomaban un gusto fuera de serie.
“Nosotros no nos podíamos sentar a la mesa. Recién cuando había terminado el resto, podíamos comer las sobras”.

Ni bien pude, más tarde, llamé por teléfono a mis amigos y a mi tío de Petrella para pedir más detalles, y tal como imaginaba, me afirmaron que esa costumbre ya no existe. Pero parece ser que en algún otro pueblo del Molise y en algunos lugares del Salento la tradición sigue viva.

Hoy, en Petrella, las mujeres devotas hacen pan y lo reparten, tal como se hace para la fiesta de San Antonio. Mientras algunas celebraciones y costumbres permanecen increíblemente vivas, otras se van amalgamando y/o extinguiendo.

Y la comida insignia de esta fiesta, i scrippelle, que es la zeppola clásica de San José, poca gente la sigue haciendo.

Scrippelle
scripelle-fritteFoto: http://www.altosannio.it/le-scrippelle/

I scrippelle (scr’pell’ en dialecto) son unos buñuelos fritos, legado de la antigua frictilia romana, similares a otros que se hacen en toda Italia.

Lo curioso es que este nombre molisano deriva de crespelle, las crêpes francesas, pero tiene poco que ver con un panqueque.

Sucede que en muchos lugares de la Puglia (que ejerció gran influencia en el Molise), scrippelle sigue siendo el nombre de verdaderos panqueques, mientras que en el Molise y en Abruzzo se transfirió ese nombre a los buñuelos. Un fenómeno de mescolanza nominativa que, como vengo contando, es frecuente en toda Italia.

I scrippelle se hacen con una masa de harina, agua, levadura y sal, bien levada y bien blanda.

En la receta que pasé hace poco de las zeppole de Calabria se usa siempre papa en la preparación (un injerto relativamente reciente ya que antes de la conquista de América ese alimento era desconocido en Europa).

La receta de scrippelle de mi mamá no lleva papa, pero según constaté, en Molise y Abruzzo hoy conviven recetas para hacer estos buñuelos con y sin papa.
La papa le confiere una morbidez notable a la masa.

La constante en todos es una masa de levadura tan blanda que apenas se toma con las manos, se estira y así se arroja al aceite caliente para su fritura, ya que por su flaccidez  no es muy maleable.

Ésta es mi receta de zeppole:
https://lainstigadoraculinaria.wordpress.com/2016/01/10/zeppole-e-scrippelle/

Acá va en italiano y en fotos la receta  como se hace en Abruzzo : http://www.risorse.immobiliarecaserio.com/la-ricetta-delle-scrippelle-fritte-abruzzesi/

Y un video, extraido del mismo link, de una sagra, fiesta comestible que se reproduce localmente por toda Italia y donde (soportando largas colas) se puede ir a la caza de antiguos sabores que saltan del saber familiar a la fiesta popular : https://www.youtube.com/watch?v=fzGQK_3u4LY

Otros links relacionados:
https://it.wikipedia.org/wiki/Tavole_di_San_Giuseppe

http://www.prolocomarciana.it/index.php?option=com_k2&view=item&id=183:i-tredici-piatti-di-san-giuseppe&Itemid=180

El Consuelo

Polpettine in brodo 2 (4)Advertencia: este posteo es bajón. Si no están de ánimo para leer algo triste, por favor sigan de largo.

Así era la usanza en el sur de Italia: cuando alguien moría, la familia del difunto era contenida por el entorno de familiares y vecinos. Se organizaban para cocinar y llevar a casa de los deudos absolutamente todo lo necesario para la subsistencia durante una semana. En la comida completa no debía faltar il brodo, el caldo que reconforta, la pasta, la carne, y hasta la fruta, la bebida, el café, la vajilla completa y mantelería que se cargaban en grandes canastos de mimbre.
Ese gesto era llamado consolo.

Llanto y tristeza se iban transmutando a medida que pasaban los días, y habiendo tanta gente circulando por la casa, terminaba el ciclo en casi una fiesta de sabor agridulce.

María, la española, siendo todavía muy chica, observaba con curiosidad y perpleja esta práctica, para ella desconocida, entre sus vecinos de barrio, italianos inmigrados. María se casó con mi tío Vittorio y terminó siendo más italiana que el resto de la familia, sin perder jamás su garbo tan español.

Cuando murió su suegro -mi abuelo, a quien no llegué a conocer-, a casa de mi abuela viuda acudió mi otra abuela, Caterina, con una olla inmensa de brodo di polpettine lista para ser servida a toda la familia y a quienes llegaban desde lejos para dar el pésame.

Tía María no olvidó el ritual, y cuando muchos años después falleció Caterina, y estando la costumbre ya diluida, fue ella quien tomó la posta, preparó el caldo, lo puso en una damajuana y así lo trajo a casa como “consolo”, cunzuol’ como se llama en Petrella o, u cunsulu, como se llamaba en Sicilia.

Ahora el Espíritu del Tiempo (el Zeitgeist de Carl Gustav Jung) es otro. El consolo dejó de practicarse. Será porque hoy encender una hornalla es más fácil que lo que era encender los fuegos, o que el espíritu de este tiempo invita más bien a la soledad, a la reflexión individual y el recogimiento limitado al círculo más íntimo.

O será tal vez que la muerte es un tabú. La vejez y la decadencia nos aterran pero nos sorprenden igual, luchando en vano contra la ley de entropía.
Ya no velamos, no hacemos el duelo, nos escapamos aturdidos en el entretenimiento, en la frivolidad, como si la muerte fuese mentira, un chiste de mal gusto, un error de la vida.

En Petrella permanece un gesto simbólico de este rito: se visitan llevando un paquete de café o de otro alimento. Resabios modernos.

¿Y dará para presentarles una receta después de esta introducción funesta?

Los miedos no mitigan el hambre y la comida es un gran permanente recordatorio de que estamos vivos. En momentos de introspección, il brodo di polpettine es un remedio para el alma maravilloso.

Polpettine in brodo
(Caldo de albondiguitas)Polpettine in brodo 2 (3)

Ingredientes para el caldo
5 litros de agua
1 kg de carne vacuna con hueso apta para caldo (en mi caso usé espinazo)
1 tallo de puerro
1 tallo de apio
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 ramito de perejil
Sal gruesa

Ingredientes para las albondiguitas
250 gr de carne picada (usé paleta)
1 huevo
2 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas y yapa de queso rallado
un puñado de perejil picado junto con una punta de ajo (muy poco)
Sal y pimienta

Comenzamos por las albóndigas:
Polpettine in brodo 2 (9)
Mezclar todos los ingredientes con un tenedor.
Luego, amasar un poco con la mano.
Polpettine
Dejar reposar unos 15’ y después hacer las albóndigas pequeñas. Reservar.

Para el caldo:
Hervir el agua.
Enjuagar los bifes de espinazo bajo el chorro de la canilla.
Echarlos al agua hirviente.
Polpettine in brodo 2 (8)La carne sacará residuos que subirán a la superficie: a medida que suben, espumar el agua, es decir, quitar esas partículas que afloran. Este procedimiento se hace hasta que el agua queda libre de esos restos.Polpettine in brodo 2 (7)En ese momento, agregar todas las verduras y las albondiguitas.

Dejar cocinar a partir de ese momento durante una hora a fuego vivo.

El caldo se reducirá a la tercera parte del volumen.
Con el espinazo quedará concentrado, claro, gelatinoso, aterciopelado y con sabor intenso.

Separar el caldo de las verduras y de la carne y servir el caldo en plato hondo con las albondiguitas.También se puede hervir arroz o fideos para sopa y agregar.

Rinde unas 3 o 4 porciones.

Lectura relacionada: http://www.urlodelsole.it/civilta-contadina/12-civilta-contadina-testi/24-il-cibo-dei-morti.html

Maccherun’cu vin’, fideos ensopados en vino

Alla mia “ritrovata” cugina Dalida Garofalo
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Vendimia
– ¿Qué más va a llevar?
– ¿Hay almendras?

– No señora, la cosecha viene demorada por la lluvia. Mientras, quieren deshacerse del remanente de la cosecha pasada… Estoy esperando que lleguen las nuevas, ya en unos días.
Estricto el salumiere, vendedor de fiambres , quesos y otras delicadezas, impecable su delantal tan blanco que admitirían en un quirófano. Su corbata moño y lentes de diseño recalcan la imagen de buen conocedor.
Nada que hacer, me quedé sin almendras. Si eran viejas, yo tampoco las quería para mis cantuccini y pepatielli.

Y la vendimia, como la cosecha de frutas y de trufas, también venía postergada. Pero ni bien las uvas tuvieron un momento de sequedad y aún con la tierra muy blanda, había que recogerlas sin perder tiempo. Mis tíos pusieron en mis manos una tijerita, como quien hace entrega de un legado ancestral, y me llevaron a su viña para cortar racimo por racimo a la par de ellos. Hilera por hilera, una a una.
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(Mi primo Gustavo, en las viñas de la familia, hace un par de años).

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Se nos caía la noche y hubo que terminar de prisa, antes de que volviese la lluvia. Llegamos justito, y no alcanzamos a recolectar el resto de los tantos frutos que rebosaban de los árboles: manzanas rojas, amarillas, membrillos y caquis. Llegamos a garrapiñar apenas algunos ejemplares de cada especie y nos fuimos.

Zio Lilino en los días sucesivos tuvo que seguir y sigue todavía en estos días con la tarea ardua de hacer vino, un vino sin nombre de unas uvas blancas y otras violáceas, dulces y crocantes que tampoco supieron decirme cómo se llaman, un vino hecho sin modernidad, de tecnología rudimentaria, siguiendo el mismo método y con los mismos elementos que usaron sus/mis antepasados. Me asombró ver la permanencia de un sistema tan antiguo, en contraste con las cantine modernas e tuteladas que conocí en el terruño del prosecco, Conegliano-Valdobbiadene, donde estuve tantos años.

En pocos días, el vino estará maduro. Para el 11 de noviembre, fiesta de San Martín de Tours se dice: “A San Martino ogni mosto diventa vino”.
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Mosto cotto
Zio Peppiniello juntó en un balde algunos litros de mosto, primera exprimida de la uva y se los llevó para su cocina. Puso el precioso líquido a reducir a fuego durante 3 horas hasta que quedó la cuarta parte del volumen: es el mosto cotto, un arrope de uva, que usaban tanto como medicina para curar la tos como para repostería. Recordemos que cuando en estas tierras no se conocía o era difícil conseguir azúcar, los endulzantes disponibles eran mosto cotto, miel y a lo sumo melaza de higo, ingredientes son base de la repostería más arcaica de Italia.

Maccheroni cu vin’ o schetton’ y otras preparaciones con vino
Ese vino casero encuentra todos los usos posibles en la cocina. Va en la olla con una carne, un pollo, unos calamari in umido; mi tío se aventura en preparaciones menos convencionales: arma fuentes con papas, manzanas, naranjas, romero, todo rociado vino y al horno, primero tapado con papel de aluminio y en la última fase sin cobertura para que las verduras se doren bien. Allí donde puede, la bendición vinaria no falta.
Y a quién se le ocurriría servir una pasta sazonada con un chorro de vino?
foto0191A la gente de Petrella,  sin dudas. En la tradición pueblerina se usaba sacar algunos pocos fideos de la olla antes de tiempo, como para verificar el punto de cocción, servirlos en los platos así nomás, sin escurrir, con un poco de agua a cuestas, para sobre ellos cada cual verter un chorro de vino casero a gusto antes de comer la pastasciutta.

De mi infancia recuerdo los domingos en casa de Zia Emma. Ella preparaba el tuco más sublime. El aroma y el sabor se me grabaron a fuego y en vano busqué toda mi vida algo que se le pareciera. En su casa el preludio de la pasta con vino no faltaba nunca. Cesare, hijo de Emma, recuerda que cuando él era chico, en la época de vendimia de Petrella, la mayor recompensa para los braseros eran esos platos de maccheroni humeantes y perfumados de vino. En lo de mi abuela también se hacía, pero no era algo estricto.
Esta pasta, llamada también schetton’,  era el aperitivo, el paso previo imprescindible que preparaba el paladar para gustar el tuco.
Hoy la gente joven de Petrella desconoce esto. Se olvidó, se perdió. No hay que perder tiempo, es preciso instigar para que el ritual reviva.

Bacalao

baccala5Se siente el otoño de octubre. El viento del norte gana terreno y las temperaturas bajan  como por un tobogán. Zio Peppiniello avizorando las colinas desde la ventana sentencia: “pronto va a nevar”.
Se encienden las chimeneas, se ponen a asar las castañas, el olor ahumado inundando da las calles. Los días son visiblemente más cortos, las golondrinas partieron hace rato y junto con ellas los turistas.

Se ve ya poca gente en las calles, pero es tercer sábado de octubre y por tanto día de FIERA, la feria de Petrella por excelencia. Todos salen.
En el pasado fue una feria de rural, de animales. Llegaban los lechones para ser alimentarlos hasta el tiempo de la Navidad. Hoy queda nada de eso, sólo unos pocos puestos de baratijas y variedades, pero sigue habiendo gran expectativa en la gente.

Stoccafisso o baccalà?
IMG_5665_edited1_webFoto: www.panbagnato.com

A la feria llegaba, desde hace unos cuantos siglos supongo, y llega aún hoy el vendedor de bacalao.

El baccalà en unos casos y el stoccafisso en otros eran los únicos pescados que accedían desde el mar a la montaña cuando la refrigeración eléctrica no existía.

En el idioma español no existe -que sepa- una distinción entre stoccafisso y baccalà.
Stoccafisso designa a la merluza nórdica Gadus morhua  disecada con los vientos árticos. El término proviene de stock fish, pescado bastón, ya que así se disponía en los techos de las casas del norte extremo europeo para ser deshidratados.

Bacalao -baccalà en italiano– es la adaptación que hicieron los vascos primero y los hispanos después a partir del stock fish : a la falta de vientos helados, se les ocurrió usar sal para conservar y transportar la merluza.

O sea: STOCCAFISSO = merluza nórdica disecada, BACCALÀ es conservado disecado y salado.

En Venecia y todo el Véneto consumen stoccafisso, pero lo llaman baccalà. Este alimento llegó a través del navegante Pietro Querini en el S.XV, y eso ya es otra historia que.
En otros lugares de Italia en cambio en el sur de Italia se come el baccalà que trajo la dominación española, aunque el stoccafisso también está difundido en algunas regiones, como Calabria por ejemplo (piscistoccu),

Baccalà en Petrella
En  tío de mi mamá, Michelino, tenía la única taberna que había en el pueblo. Se procuraba el bacalao con antelación y cuando llegaba el día de la Feria lo tenía listo para cocinar. El alimento carnoso y limpio de sin sal se vendía  como pan caliente, tanto a los feriantes como a la gente del pueblo.

Hoy ya no están ni Zio Michelino, ni su comedor, ni la feria de la forma que era, pero la costumbre de comer bacalao el tercer sábado de octubre permaneció y en Petrella todos lo preparan y se juntan para comerlo. Es otra de las tantas fiestas petrellese.

El bacalao se debe poner en remojo varios días antes de ser cocido y además el agua se debe  cambiar reiteradas veces al día. Este proceso debe ser hecho con cuidado y no a las apuradas porque no sólo debe estar suficientemente hidratado, sino que el gusto salado debe desaparecer por completo.

En esta ocasión, para poder ser consumido el sábado, las mujeres comenzaron el remojo desde el martes.
Una vez ablandado y des-salado, se puede preparar de mil maneras.
Las más tradicionales en Petrella son: o bien frito, o al horno raghenat‘, o sea “arenado” -en una fuente donde además se colocan papas y/o otras verduras y luego se gratina con pan rallado-, y también se hace cocido en salsa de tomate: el tuco resultante va a condimentar la pasta –podía faltar?- que por encima se espolvorea con un preparado de pan desmenuzado pasado en sartén con aceite de oliva y ajo. Deliciosísimo.

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baccala3(Se ven las migas de pan pasadas en ajo y aceite a los costados? Toque mágico sobre la pasta).

Todo eso y más comimos el pasado 17 de octubre en la campagna de Antonietta. Éramos más de 15 peronas, todas de buen comer. Las fuentes de bacalao fueron llevadas ya listas. baccala8Sólo las recalentaron en la chimenea, hervimos los fideos y preparamos el pan en aceite y ajo en el momento.baccala7

 

Arriba, mujeres concentradísimas en el servicio, haciendo los controles finales de calidad y disponiendo las porciones a servirse. Tarea seria y solemne.
Debajo, Antonietta y su majestuosa teglia di baccalà raghenat’.
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Llegado el atardecer, se pusieron las castañas en las brasas tras efectuarles el pequeño corte para que no exploten. Y seguimos comiendo, no por hambre sino por ritual.

Sagnitelle e ceci, pasta con garbanzos en la Fiesta de San Antonio

Festa Sant'Antonio Petrella (2)No recuerdo cuándo empezó mi devoción formal a San Antonio. Subliminalmente creo que es desde siempre. Su estatuita con el Niño Jesús en brazos formaba parte del Panteón de Nonna Caterina. Sobre el altar doméstico en el cuarto que compartí con ella hasta los 8 años, San Antonio tenía un lugar de privilegio en medio de  San Pantaleón, San Francesco di Paola, San Roque y distintas advocaciones de Jesús y la Virgen.

Muchos años después mi admiración a la vida fervorosa, mística y valiente de Antonio se hicieron manifiestas y cuando Guido me llevó al Véneto, estaba segura de que en nuestra historia algo tenía que ver él; se me había metido en la cabeza que el Santo me había llevado cerca de su Templo. Viviendo en Italia iba seguido a visitar su tumba en Padua, ahí donde él es “El Santo”, sin nombre, santo de santos. Razón a los paduanos no les falta: qué iglesia católica carece de su estatua? San Antonio juega en primera en cada templo. Siempre está.

Lo que yo no sabía (pero seguramente el Santo sí) es que iba a tener ocasión de estar más cerca de él en Petrella Tifernina, porque allí la Fiesta de San Antonio no sólo se celebra el 13 de junio –como en todos lados- sino que se le reza durante todo el mes.

El día de la víspera, el 12, cada vecindad del pueblo junta leña y se encienden 13 fogatas por donde debe pasar la procesión. Cerca de cada hoguera se levanta un altar con la imagen del Santo y cada grupo de vecinos le canta y le reza. Muchas mujeres amasan y ofrendan sus panecillos al Santo. Este ritual tenía un gran sentido en los tiempos de hambruna, y hoy, aunque nadie pase hambre, no dejan de ser un gesto de amor y generosidad.
Festa Sant'Antonio Petrella (3) Festa Sant'Antonio Petrella (4)
Pero por encima del rito religioso, lo que pesa es la tradición pagana: en cada sector del pueblo las amas de casa se agrupan para amasar colectivamente una pasta, le sagnitelle, especie de tagliolini que se sirven a todos los vecinos en mesas colectivas tendidas en la calle. La pasta va acompañada con ceci (garbanzos) y condimentada con exquisito aceite de oliva de producción local y algunos aromas como ajo y laurel, no más que eso.
Sagnitelle e ceci (2)
La palabra sagnitelle delata la antigüedad del plato, anterior a San Antonio y a la mismísima Era Cristiana. Debe provenir seguramente de sagna, como lasagna, y ésta del latín laganum, que a su vez viene del griego y al parecer a su vez del árabe-persa… y me pierdo rastreando en el túnel de los tiempos, pero deteniéndonos un poco más cerca, nomás en la Antigua Roma, el término laganum designaba un tipo de olla y la pasta cocida en ella. Cuando escucho ese nombre, sagnitelle, mi mente no puede dejar de imaginar cuánta historia desfiló por esas calles y cuánto convive con el presente.

El hechizo de los fuegos y la gula profana de pasta e ceci tienen tal arraigo en la tradición popular que el pobre San Antonio es un afloramiento moderno que esconde un rito mucho más antiguo.

Me prendí a la procesión pensando que se haría antes de la cena. Fueron 13 estaciones  largas, dispersas y algo confusas.
Festa Sant'Antonio Petrella (1)“Don Domenico, ahora tenemos que ir a la derecha, hacia esa fogata”
“No, no, aquélla a la izquierda tenemos que hacerla antes”
Y así anduvimos unos pocos caminantes por un par de horas con la cruz a la delantera y la estatuita del Santo como bola sin manija y una joven que leía los pasajes bíblicos con una perturbadora voz en éxtasis que remitía a los doblajes porno. Era hermoso de todos modos como cada fuego se veía más intenso a medida que caía la tarde y el cielo se cubría de estrellas.

Entre una estación y otra se hizo la hora de comer y en las últimas estaciones las matronas no esperaron a que pasara el cura para servir sus pastas. Así fuimos llegando donde la gente ya comía y entraba en copas. Pero la aparente incongruencia de la irrupción de la procesión en medio del banquete no parecía alterar a nadie, salvo a mí.

Festa Sant'Antonio Petrella (5)Festa Sant'Antonio Petrella (6)Cuando llegamos a la última estación, frente a la Iglesia de San Giorgio, los vecinos nos estaban esperando. Prácticamente habían terminado de comer, iban ya por los bises, pero guardaron bien una olla humeante de sagnitelle para el cura y nosotros, los pocos procesantes.
Imprudente atiné a lamentarme porque no nos esperaron pero para mi sorpresa el propio cura me calló.
“Así es y así es como debe ser”, sentenció.
Ahogué mis palabras llevándome a la boca una fochettata di sagnitelle.
Ese bocado fue síntesis y quintaesencia de un sabor ancestral y no hubo ya lugar para ninguna otra sensación ni pensamiento.

Video de los cánticos a San Antonio al atardecer, al pie de las fogatas.

 

Pasta, piselli, funghi e salsiccia

molise-petrellaFoto: viaggi.corriere.it 
Petrella Tifernina, pueblo rural del Molise, tan bello como olvidado.
Mil doscientos habitantes, pero fueron muchos más antes de la diáspora de la post-guerra. Eran entonces casi 3000 personas más sus animales.
Sobre las calles de piedra que se ven hoy tan pulcras y pulidas, pesaban entonces los pasos ajetreados de humanos, ovejas, cabras, terneros, cerdos y gallinas. Voces, berridos, cacareos en sinfonía febril al nacer del sol, desde el Adriático, y a la hora de su puesta en los Apeninos.
Las casas antiguas, muchas hoy  en ruinas, tenían sus establos en la planta baja y las habitaciones en los pisos de arriba. Había en un tiempo quienes se dedicaban a recolectar a diario el ganado ajeno para llevarlo a pastar, tal como hoy tenemos en Buenos Aires paseadores de perros, nuestros pastores urbanos.
Hoy los campos que rodean Petrella ostentan un verde intenso, pero en esos tiempos tan excesivo era el pastoreo que el alimento resultaba escaso y no eran raros los litigios: “Ehh, mi cabra no pastó bien, dónde la llevaste a comer? Hoy dio muy poca leche!”.
Y también era un asunto importante el estiércol: era fundamental que cada animal volviera a su propio establo a hacer sus necesidades, que al mezclarse con la paja formaba el abono con que los campesinos fertilizaban sus tierras extenuadas.
PetrellaUna vida pasada de lo que poco queda. O no, es más bien al revés, queda mucho, muchísimo de eso, y de lo que sucedió siglos antes que eso. Está, se siente, resuena como en ecos, incluso en este milenio. Son sensaciones que llegan con el viento, entre los silencios de estos muros a la hora desierta de la siesta. Lo dice cada piedra, cada yuyo que asoma obstinado entre ellas, cada vano de ventana con sus marcos de madera carcomidos y sus vidrios rotos en infinitas batallas con tempestades e inviernos de nieve, las pesadas cerraduras, el toque a muerto de  las campanas. Lo cuentan los olivares añosos, los búhos jóvenes enamorados, el chillido de las golondrinas, la mirada de los gatos de inexplicables ojos azules agazapados nei vicoli, el perfume de las acacias, los saúcos, los rosales y retamas…  me lo cuenta la voz memoriosa de Zio Peppiniello quien me acompaña cada tarde a recorrer hasta el último recoveco de estas calles tortuosas y circulares y me apasiona con sus relatos de infancia.

Todavía pocos días más antes de volver a Buenos Aires. No quiero irme, me siento bien acá, reparando la casa de mis bisabuelos –lo más fascinante que me pasó en años-, rodeada de afectos  y disfrutando de la cocina, con los productos increíbles que tengo a mi completa disposición.

No logro anotar todo lo que preparo, me distraigo, me olvido de sacar las fotos, de tomar nota de las cantidades, pero algo rescato de vez en cuando.
La otra mañana mi Zia Marittella me trajo arvejas cosechadas el día anterior de su propia campagna.  DSC03987Media hora me llevó pelarlas y como dice ella: sembrar y cosechar es más caro que ir a la verdulería y comprarlas, pero el sabor de una arveja de huerta no se compara con nada. Años luz.
De esta primicia y de lo que una vez vi preparar a otra tía (mi adorada Zía Myriam), sale esta receta-.

Pasta con arvejas, hongos y chorizo
Pasta, piselli, funghi e salsiccia (2)
“Pasta e piselli”, o sea fideos con arvejas, es un plato difundido en toda Italia. Es que el Pisum sativum  es un cultivo que le pertenece al Mediterráneo ya desde el Neolítico. Fue una de las primeras especies en ser domesticadas.

250px-Illustration_Pisum_sativum0Las arvejas son versátiles y muy combinables con otros alimentos, pero se llevan en especial tan bien con los hongos, sobre todo secos, y ni hablar con jamones, pancetas y embutidos que la combinación de estos tres elementos + pasta es común en la mesa italiana.

Cuando vino mi tía con su cosecha, yo ya tenía en le heladera champiñones y chorizo. Hubiese sido ideal contar con hongos secos, porque ésa es la dupla de sabores que vale: arvejas+hongos secos, pero cuando no hay algo, hay que adaptar la receta a lo existente y de ahí a veces salen nuevas y mejores recetas. No es éste el caso, pero acá va:

Ingredientes, para 2 personas
Fideos secos 180 gr
Arvejas 200 gr –sin la vaina. Considerar que de 1 kg de arvejas con vaina quedan unos 400 gr una vez limpias-. Si no se dispone de arvejas frescas: usar las congeladas. En Argentina las únicas en lata buenas –que conozco- son las Bonduelle. El resto no sirve, es pésimo, mejor abstenerse y hacer la pasta sustituyendo por otra verdura que sea de estación.
1 chorizo desmenuzado

1 bandejita de champiñones fileteados
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Vino, cantidad necesaria
1 cebolla chica
2 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto
Queso rallado para adicionar al plato a gusto

Lo primero es pelar limpiar las arvejas.
Las cáscaras las podemos lavar y agregar al agua de cocción dejando hervir unos 15’, de modo que el agua tome el sabor de los vegetales.
DSC03989Finalizado el hervor descartamos las vainas y reservamos el agua teñida para hervir en ella luego la pasta.DSC03994Cortar el diente de ajo en 2 mitades, llevar a una sartén con el chorizo desmenuzado, la cebolla picada y un poco de aceite de oliva hasta dorar.
Agregar las arvejas.
DSC03993Cuando la sartén empieza a chirriar, echar un buen chorro de vino y dejar evaporar.
Agregar sal y pimienta a gusto.
Cocinar las arvejas agregando un poco agua caliente –para que no se quemen- hasta que estén bien tiernas. Esto va en gusto: hay quienes prefieren que queden enteras y más bien crocantes. A mí, para este tipo de preparación, me gusta que las arvejas estén en el punto en que empiezan casi a deshacerse, de forma que al presionarlas con el tenedor liberan su cremosidad  interior.
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Los champiñones los cociné aparte con aceite de oliva, un poco de manteca y otro diente de ajo porque se cocinan rápido y en la sartén separada quedan más dorados ( pero si hubiesen sido hongos secos, habría podido cocinarlos desde el principio con el resto de los ingredientes. En ese caso, ver cómo procesar los hongos secos en este post http://wp.me/p4nep5-8L
Salpimentar y mezclar los champiñones cocidos con las arvejas.
Llevar a hervor el agua donde hirvieron las arvejas, salar con sal gruesa y hervir la pasta.
Colar y dar una buena pasad por la sartén junto con los demás ingredientes antes de servir.
Que cada uno agregue queso rallado y pimienta a gusto una vez en la mesa.

 

 

Pepatielli -Mb’petiell’-

MpepetiellDSC01339Hace poco le pedí a mi mamá que recordara qué era lo que comían en su pueblo en Italia para la Nochebuena cuando ella era chica. Recién después de unos días me contestó: había estado pensando que en realidad no se hacía gran cosa, ningún banquete. La Navidad era entonces lo que debería ser: una celebración religiosa. Recién después de las Grandes Guerras adquirió  las características banales y frívolas de hoy hasta degenerar en el momento más insufrible del año para tanta gente. Hecha esta salvedad, me contó que para la Nochebuena se comía pescado, principalmente baccalà raghenato –ya que el bacalao era el pescado de más fácil conservación- y al día siguiente se servía algo más completo como una pasta + alguna carne. Los dulces eran piccellato (pan dulce), caviciune y los bizcochos que motivan este post y que presento en la siguiente receta. MBPETIELL’ o PEPATIELLI Estos bizcochos navideños del Molise, Abruzzo y otros rincones del sur de Italia, se hacen con partes iguales de: harina + miel + almendras El nombre proviene de pepe que en italiano quiere decir pimienta porque se les adiciona esta especia que en combinación con la miel y las almendras crea un sabor delicioso para ser acompañado a la hora del postre con vinos dulces o licores. Las almendras en Buenos Aires son demasiado caras, y entonces podemos usar una menor proporción y serán igualmente ricos. Es fundamental contar con miel de buena calidad para hacerlos, que no es fácil de conseguir. Últimamente gran parte de la miel que encontramos en el mercado se encuentra adulterada y en el resultado se nota. Probé la receta con muchas mieles hasta que di con la que es perfecta para esta preparación (y para muchas otras): es la que proviene de Córdoba, de San Marcos Sierra. Me la traen por mayor. Es sólida y tiene dos variedades: multiflora y de flores de algarrobo. Para quienes les interese, les paso el link del productor y los invito a leer la valiosísima información que se detalla: http://www.sanmarcossierras.com/la_miel.htm http://www.sanmarcossierras.com/la_miel_tipos_de_miel.htm

También resultó muy buena la miel que elabora mi compañerito de primaria Sergio junto con su esposa : Miel Serely . Ellos están en Zona Sur de Gran Buenos Aires (aunque la producen en la Provincia).

Existen muchos modos de comprobar si una miel es virgen. Yo lo testeo en el resultado de mis bizcochitos: ni bien salen de la segunda horneada y cuando se chocan entre ellos, deben sonar como si fueran ladrillitos: el mismo sonido de los ladrillos secos cuando se tocan. Un ruido satisfactorio que adoro cuando lo oigo provenir de los mpepetiell recién horneados, sinónimo del éxito de la preparación.

RecetaMpepetiellDSC01343½ kg de harina de trigo (Nota: la receta original prevé harina de farro –espelta, Triticum dicoccum-, un cereal europeo de consumo antiquísimo, que en Argentina empieza ya a conseguirse)
½ kg de miel
½ kg de almendras enteras (o lo que se pueda)
1 pizca de bicarbonato de sodio
1 pizca de sal
1 cucharadita de polvo para hornear
Pimienta

Calentar la miel a baño de María hasta que quede tibia y líquida.
Mezclar con la harina y los demás ingredientes.
Las almendras hay que dejarlas enteras. Mpepetiell 2 Mpepetill 1Mpepetiell 3Mpepetiell DSC01335 Dejar reposar la masa.
Estirar en forma de lingote y hornear a fuego moderado por 15’.

Voltear y dejar cocinar otros 10’.
Cortar al bies en bizcochitos. Es importante cortarlos mientras estén bien calientes, sosteniendo el lingote con un repasador para no quemarnos. Sólo estando así recién salidos del horno logramos cortarlos bien y parejos, y sobre todo las almendras con esta temperatura dejan deslizar el cuchillo sin resistencia. Una vez fríos, ya no logramos cortarlos más sin romper las almendras.
Hornearlos por otros 10’ a fuego bien bajo para que se sequen. 

MpepetiellDSC01345Salvedad importante: si bien apenas salidos del horno son bellamente crocantes, al poco tiempo tienden a endurecerse por efecto de la miel y pueden resultar un atentado contra cualquier dentadura frágil. Son así. Si los conservamos dentro de una lata, al cabo de algunos días se pondrán blandos y flexibles y comerlos es más fácil (perdón Marta por no habértelo aclarado a tiempo…).

Mnestr mpenat ca pizz -Minestra impanata con la pizza-

A Marcela Francischiello y su Nonna Teresina

DSC01314El post cime di rapa escrito hace pocas semanas atrás disparó a mi prima Marcela y a su mamá María el recuerdo de una preparación de su Nonna Teresina y que no faltaba en la cocina de mi abuela: Minestra Impanata con la Pizza, básicamente verduras sarteneadas con polenta asada.

En cuanto le comenté esta repercusión a mi mamá, ella entró de pronto en una especie de trance: le saltó a la memoria el recuerdo pleno de su propia infancia y de su abuela cocinando este plato frente a las brasas de la chimenea para la numerosa familia que debía alimentar, y detrás de eso le sobrevino una catarata tal de otros recuerdos que me apabulló. Montones de recetas perdidas y desconocidas para mí que salían de su relato como una madeja que se va deshilando, y yo desesperada por “atajar” todo lo que iba saliendo de su boca, aferrarlo en mi propia memoria y preguntar más y más detalles para que nada se perdiera. Tengo que tener un grabador a mano para esos momentos porque los testimonios son joyas.

En Petrella Tifernina, su pueblo rural del Molise,  cuando ella era chica no tenían ni cocina, ni horno, ni heladera, ni agua corriente, ni mucho menos electricidad. Se cocinaba en la chimenea, en ollas colgantes y sobre las brasas.

A mnstre mpenat ca pzz la hacían así:
Amasaban harina de maíz con agua bien caliente, sal y grasa de cerdo o aceite formando una pizza chata. Hacían a un lado las brasas del piso de la chimenea y sobre esa superficie recaliente apoyaban la pizza, directamente a la piedra.
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Foto de coppa extraída de: Sangro Aventino Turismo.

La cubrían con la coppa, una tapa de hierro de fundición un poco alta, y sobre esa tapa colocaban las brasas con lo cual conformaban un hornito y ahí se cocía la pizza de maíz. Debe ser por eso que a mi mamá le encanta hoy ver a Francis Mallmann manipulando fuegos en la Patagonia, porque la remite directamente a su infancia.

Por otro lado se hervía la verdura. Se hacía rehogar un poco de ajo con grasa porcina o aceite de oliva en una sartén sobre esos mismos fuegos y después echaban la verdura junto con la pizza humeante desgranándola. La pizza se aplastaba con el tenedor para unir los sabores de la harina con la verdura, el ajo y el aceite, y algún trozo del cuerpo del cerdo que tuviesen a mano, iba a parar a la misma olla también.
DSC01313Dichoso de quien hoy puede repetir la receta en un horno de barro. Como no tengo, no me queda más remedio que hacerla en el horno a gas o en el eléctrico, que no es lo mismo.

Para este manjar se podían usar diferentes verduras, pero la más frecuente era la berza (Brassica oleracea).
DSC01291Es poco común verla acá. Se la conoce más como repollo crespo y algunas verdulerías la traen durante el invierno. Es una variedad de col de hojas gruesas, rugosas y de nervaduras prominentes. Quienes amen las coles la van a adorar por su sabor intenso e inconfundible. En italiano se llama verza; en Brasil es el couve, presente en la feijoada. En inglés es collard green.