torteletis tortteletis tortelletis tortelettis tortellettis torttellettis torttelletis?

(o dónde encajo las dos consonantes? Tachame la doble).torteletisFoto: giroffertear.com 

Cuando el otro día compré torteletis en lugar de tortellini (porque no había), volviendo a casa en bici me preguntaba: ¿Pero qué pasta son los torteleti? ¿De dónde salen? El nombre, seguramente proviene del italiano “tortelletti”, pero si rastreamos el origen en google.it, nos va sutilmente sugerir :
Forse cercavi: tortellini
Quizás te equivocaste y lo que en realidad buscabas era tortellini.
Que no, Google! Que estoy buscando TORTELLETTI.

Y ya fastidiado, Google primero insiste, y como de mala gana muestra un par de recetas de tortelletti, pasta fresca rellena, nada menos que del 1570 y pertenecientes a Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pio V y pionero en el uso de los cultivos llegados de las Américas. Por lo demás, no hay ninguna otra referencia de uso o tradición de tortelletti en Italia.

A partir de ahí, todos son interrogantes:

¿Cómo llegaron a difundirse los torteletis en nuestras fábricas de pastas?
¿Alguien consume torteletis?
Para mí es un hecho que todo el mundo come ravioles, sorrentinos, ñoquis (además de lasañas, canelones y pastas frescas sin relleno), pero alguien lleva  los localmente llamados agnolotis, panzotis, torteletis y capeletis???

Muchas formas, pocas sorpresas
Y más preguntas:
¿por qué nuestras fábricas de pastas se empecinan en diversificar formatos si al fin y al cabo todas están rellenas de lo mismo?

Cuando me tentaron (maldita la hora) con esos torteletis y pregunté de qué estaban rellenos (y en mi corazón decía que no lo diga, que no lo diiigaa!), la respuesta fue la que menos deseaba:
jamón crudo, queso y carne…

Pero si el jamón en Argentina tiene un precio exorbitante y encima usan una calidad mala; si el “queso” es esa cosa elástica que llaman “muzzarella” y además salado, y si la carne al final ni se percibe porque queda opacada por la sal del jamón y el queso berretas, por qué no se desarrollan nuevos sabores con ingredientes más sustentables?

El kilo de estos torteletis cuesta 180$ (pesos argentinos) y les puedo asegurar que son un fracaso. No entiendo cómo hay gente que paga y consume eso (yo no pienso reincidir) y menos entiendo cómo quien los hace no se da cuenta de que el sabor es decepcionante, que no da.

Los rellenos de nuestras pastas son siempre los mismos:
espinaca/acelga, carne, pollo, jamón (…paleta), “muzzarella”, ricotta
últimamente: calabaza.
Y toques de albahaca y nuez (donde la albahaca al hervirse se pone amarga).
Punto.
¿Me olvidé de alguno?

Pastas “premium”
Por supuesto que hay excepciones, pero cuando se varía se recurre a ingredientes tan carísimos, que las planchas de ravioles debieran ser engarzadas en oro y exhibidas en vitrinas bajo llave y custodia:
jabalí, ciervo, salmón rosado, atún rosado, langostinos, cordero “patagónico” (como si alguien fuese a verificar su partida de nacimiento o como si todos los buenos fuesen sólo de la Patagonia o como si no los hicieran tantas veces usando carne de carnero en vez de cordero).
También de ossobuco, cocido quichicientas horas (muy ricos, la verdad); y también de mollejas y albahaca (grasosamente horrendos…)

Existe cantidad de ingredientes fabulosos, accesibles y de estación con los cuales rellenar un raviol, pero el mercado argentino rechaza lo desconocido o lo que no tiene visos de ser snob.
Los ravioles de seso eran un clásico: ¿quién se anima a probarlos hoy?
Una pena ver que pocos o nadie.

Los Tortelletti de Scappi


http://www.mastroscappi.org/vita.html

Veamos con qué rellenaba sus tortelletti Bartolomeo Scappi en 1570:

“Si piglino biete e spinaci e si taglino minuti e si facciano soffriggere con burro fresco, e con esso si ponga a cuocere una brancata di erbe odorifere, aggiungendo poi parmigiano grattato e cacio grasso, in parti uguali, e pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa e uova crude abbastanza; e se la composizione fosse troppo liquida si metta pangrattato, e se sarà troppo soda si aggiunga ancora un po’ di burro; e si avrà una sfoglia di pasta e si faranno tortelletti piccoli e grandi facendoli cuocere in buon brodo di carne, e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra”.

“Tómense acelgas y espinacas y córtense finamente y fríanse en manteca fresca, y con ello se eche un ramo de hierbas aromáticas, agregando luego parmesano rallado y queso graso, en partes iguales, y pimienta, canela, clavo de olor, azafrán, pasas y huevos crudos suficientes; y si la composición fuese demasiado líquida, se ponga pan rallado, y si es demasiado dura se agregue un poco más aún de manteca; y se tendrá una masa de pasta y se haran tortelletti grandes y pequeños haciéndolos cocer en buen caldo de carne, y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima”.

(Nota: a no horrorizarse, porque queso, azúcar y canela constituían un trío de aderezo común en esos tiempos, tal como hoy es el queso solo).

Otro relleno más de Scappi:
Tortelletti di piselli o di fagioli freschi (Bartolomeo Scappi, 1570)
“Lessati i piselli o i fagioli (quelli “dell’occhio”, gli altri erano ancora in America) con brodo di carne, si pesti nel mortaio la quantità voluta, e si passi al setaccio, e si mescoli con rossi d’uovo, pepe, cannella, garofani, noci moscate, zucchero, un poco di cipolle battute soffritte nel burro, cacio parmigiano o romanesco grasso grattato (pecorino), e un poco di ricotta fresca, e si facciano i tortelletti con la sfoglia di pasta. Si cuociano in buon brodo e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra. E volendoli fare con legumi secchi, si facciano stare a mollo prima di cuocerli bene”.

Tortelletti de arvejas o de porotos frescos
“Hervir las arvejas o porotos (los “del ojo”, los otros estaban todavía en América) en caldo de carne, se machaque en el mortero la cantidad deseada, y se pase por el tamiz y se mezcle con yemas, pimienta, canela, clavo de olor, nuez moscada, azúcar, un poco de cebolla molida frita en manteca, queso parmesano o romanesco grasso rallado (pecorino), y un poco de ricotta fresca, y se hagan los tortelletti con la masa de pasta. Se cocine en un buen caldo y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima. Y queriendo hacerlos con legumbres secas, se dejen en remojo antes de cocinarlas bien”.

Nótese que en esa época, los recetarios carecían de cantidades precisas. Todo era un poco de esto y otro de aquello. Así son también la mayoría de las recetas populares: ninguna ama de casa sabe en medidas cuánto usa de cada ingrediente, pero su práctica le indica cuándo es poco y cuándo mucho. Tendríamos que volver a cocinar de esa forma, instintivamente, salvo que se trate de pastelería, donde el más-o-menos puede resultar fatal.

Las pastas se me ocurre se pueden rellenar con berenjenas, hongos, pancetas, arvejas sin cáscara, papas, remolacha, zanahorias, huevos “enteros”, distintos tipos de queso, con toques de salame, con speck, con espárragos, habas, achicoria, borraja, hojas de remolacha, brócolis, tomates secos, pavita, cerdo, pescados varios (sin ser necesariamente caros), cebolla, bacalao, castañas, alcahuciles, gallina, pato, almendras, pistachos… y cada uno de esos ingredientes precocidos de formas diferentes y combinados en infinitas modalidades: ¿por qué siempre resignarnos a que sea siempre más de lo mismo?

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Mendoza pre-fashion

DSC02840Antes de que desembarcaran Michel Rolland y los inversores millonarios, antes del estereotipo romántico de la pareja al atardecer frente a una viña entrelazando sus copas de Malbec, había otra Mendoza.

LAS FÁBRICAS DE PASTAS FRESCAS
DSC02552En este viaje que acabo de hacer a Mendoza, a diferencia de otros, no me atraía la cocina gourmet que –a veces mejor y otras no tanto- impulsan las bodegas; me atraía rastrear las huellas de lo pre-existente. Y ni siquiera había llegado a ser consciente de mi propio deseo cuando mi amigo Daniel, nomás aterrizada, me llevó a la casa de pastas frescas que queda muy cerca de su casa para preparar el almuerzo de domingo en familia.

Cuando entré al negocio –donde Daniel es habitué- lo primero que me llamó la atención fueron los precios: menos de la mitad de lo que pago en Buenos Aires.
DSC02558DSC02560Me asomé tímidamente por detrás del mostrador para poder observar el trabajo de los empleados que estaban a pleno. Al notar mi interés, Daniel me presentó a Enrique, el dueño. Descarté que sus orígenes serían italianos, pero erré mal porque para mi sorpresa eran 100% ibéricos, hecho que no le impide elaborar muy buenas pastas. DSC02563Las hace estrictamente con semolín y para un óptimo resultado filtra la dureza del agua mendocina en este dispositivo.

Enrique me contaba que cada semana, antes de encarar el domingo, consulta los partes meteorológicos:
“acá el domingo es o asado o pasta. Y si llueve, tengo que duplicar el cálculo de pastas porque no hay asado”.
Nunca lo había pensado.
En cambio sí noté que en Argentina –estoy casi segura- se elaboran más pastas frescas que en cualquier lugar del mundo, incluso Italia. Sí, en Italia hay fábricas de pastas pero en proporción son muchísimas menos. Acá toda gran ciudad tiene muchas y a veces en pueblos mínimos las hay también.

También me dijo Enrique que muchos argentinos se fueron a Chile dispuestos a fabricar pastas allá, pero fracasaron, y no porque en Chile las pastas no gusten sino porque la materia prima para elaborarlas allá no es la misma.

Daniel eligió unos tallarines de espinaca que cocinamos en su casa en una salsa que hice con funghi porcini remojados en Cabernet Sauvignon, ajo rehogado en manteca y aceite de oliva, alargada con el agua verde de cocción de la pasta y espolvoreada con perejil fresco picado y queso rallado. Éramos seis en la mesa y me quedé corta con la salsa, pero los fideos estaban tan ricos que bastó agregarles un chorro de aceite oliva y nadie pudo resistir la tentación de repetir el plato -perdón, pero nos olvidamos de sacar foto…-.

LOS HELADOS
DSC02840La inmigración italiana no sólo llevó vides, bodegas y pastas frescas a Mendoza, sino además –entre otras cosas- excelentes helados-: Mendoza fue meta en la post-guerra de muchísimas de familias vénetas que tan bien conocen ese arte y lo transportaron a sus nuevos hogares.
Mientras paseábamos por la Peatonal, entré a probar un cucurucho a Bianco e Nero, uno de los tantos cafés con mesitas en la calle. Pregunté cuál era el gusto insignia y el heladero me dijo que eran todos son buenos por ser artesanales. Fui por el pistacchio, y qué maravilla: en Buenos Aires hace tiempo que no dejaron de hacerse helados de pistacchio ASÍ.

Días más tarde, Daniel me llevó a la esquina de Av. San Martín Sur y Belgrano, dónde se enfrentan diagonalmente en un extremo Ferruccio Sopelsa y en el otro Perin. No podía probar ambos y optamos por entrar a Perin porque es el que mejor conserva el local como en los viejos tiempos. Ahí pedí durazno a la crema y damasco: delicias! Qué buenos que son los helados mendocinos, son como los que había en Buenos Aires pero hace mucho y ya no encuentro más.

DSC02848En Perin nos pusimos a hablar, mostrador de por medio, con Augusto Concina, quien desde chico empezó despachando helados ahí mismo y siempre atento a todo las actividades en torno: cómo hacían los helados,  las técnicas y  los gustos de los clientes, a tal punto, que los descendientes de los primeros Perin, inmigrantes heladeros de Conegliano Veneto, terminó por poner en manos de Augusto hombre la perpetuación del buen nombre.

Augusto nos contó que un proveedor una vez llevó a Mendoza al Maestro Gelatiere Pino Scaringella de Italia para dar charlas en Mendoza. Cuando Augusto lo escuchó se dio cuenta de que cada cosa que el maestro decía respondía a lo que su propia experiencia le había enseñado. Vocación pura.

Le pregunté qué lácteos se usaban, porque el sabor y la textura del helado es tan diferente,  y me dijo que proviene de un tambo de Guaymallén. Nada de las leches procesadas, reforzadas, adicionadas, desnaturalizadas y sin gusto a leche como la que tomamos en Buenos Aires y en casi todo el país -lamentablemente-. La diferencia es notable.DSC02842

y las viejas PANADERÍAS?
DSC02568Ya con mucho afán por rescatar el pasado, busqué en vano panaderías históricas. Imaginaba que quedaría alguna con boiserie y vitrinas como las de antaño, pero Daniel me explicó que en un momento hubo en Mendoza un proceso de travertinización de todos los comercios mendocinos: gran parte de lo antiguo fue sustituido por la moda de hacer mostradores en mármol travertino rellenado con masilla en sus poros, como si hubiese habido un único arquitecto reformador y uniformador de todo.
Pero si bien no encontré la panadería de mi imaginación, debo decir los panes mendocinos son muy ricos y ni hablar de las tortas de grasa y los raspaditos.

Si van a Mendoza, y aunque quieran hacer inmersión en la frivolidad del mundo del vino (que por supuesto tiene lo suyo), no se pierdan todo lo otro, menos visible, pero que es auténtico y que está aún benditamente vivo en el día a día de los mendocinos.DSC02839DSC02846