Ossobuco in Umido

para Germancito
Ossobuco alla milanese

Patito feo de las carnicerías, el caracú es un corte injustamente mal preciado. Si bien -como en la tira de asado- buena parte de su peso corresponde a hueso, su precio igualmente es conveniente comparado con otros ; el hueso aunque no se coma aporta gran sabor y gelatina a caldos y salsas, y sus largos tiempos de cocción se compensan con un sabor marcado e inconfundible.

A la carnicería no voy seguido, pero si paso en invierno suele ser para procurarme esta materia prima. Mi carnicero los talla como se debe: medallones anchos, todos del mismo espesor.

Se lo llama caracú al corte de carne, pero literalmente es el nombre guaraní de la médula que se encuentra en el centro del hueso, que últimamente se puso tan de moda en las cocinas y que nos  presentan como exquisitez untada sobre tostaditas.  En italiano se lo llama ossobuco que traducido sería hueso agujereado.

Mi mamá los preparó desde siempre en sopas, pero fue Guido quien me mostró cómo se puede llegar a lucir un ossobuco cuando sale de la cacerola en estofado. Él los salaba, agregaba pimienta, sellaba en la olla a presión, a lo sumo perfumaba con un poco de vino y nada más que un poco de agua para una cocción rapidísima como la que confiere la olla a presión.  Siempre los preparaba él y yo no intentaba siquiera aprender a hacerlos, pero la nostalgia es más fuerte y hoy se los preparo a todo el mundo porque son casi infalibles, visten un plato con su rotunda presencia y más que nada son muy aclamados.

En la Lombardía lo suelen servir coronando el risotto alla milanese, pero para acompañar un ossobuco bastaría un simple arroz blanco, unas papas hervidas y queda tremendo con polenta. Con la polenta pienso explayarme en otros posteos porque merece capítulos, pero sugiero que la que vaya a acompañar un Señor Caracú sea discreta: sólo harina de maíz + agua, nada de manteca, ni mucho menos crema, ni quesos. En este caso la polenta debe venir para recibir los jugos y el gusto intenso de la carne y no debe competir con él. De ninguna manera debe contener grasa, ni especias, ni nada que sea superfluo. Solos ella y él se bastan.


La receta
– Para 3 personas –
Ingredientes básicos:
1 kg de caracú
2 dientes de ajo
harina (para enharinarlos)
aceite para sellarlos
1 vaso de vino

Agregados prescindibles y/o sustituibles:
2 zanahorias
½ tallo de apio
1 tallo de puerro o media cebolla
2 hojas de laurel
1 ramita de romero
½ morrón

Cortar las verduras en juliana (sin el ajo y sin las hierbas).
Dorarlas con poco aceite y salarlas. Reservar.

Practicar cortes en la membrana lateral de cada medallón de carne para que no frunzan en la cocción.
Salpimentar y enharinar.
En una olla sellar bien con poco aceite por todos los costados. Mientras se sella, llevar a la olla los dientes de ajo pelados y partidos al medio.
Si la superficie de la olla es chica, hacer este proceso de a poco,  por tandas, porque lo importante es que se doren bien.
Esfumar con el vino, dejar evaporar.
Agregar a la olla las verduras previamente rehogadas, las hojas de laurel y la rama de romero.
Cubrir con agua caliente y cocinar por 1 hora y media a fuego suave.
Ir agregando agua muy de a poco y a medida que se vaya consumiendo.
Al principio no hace falta revolver mucho, pero al final de la cocción revisar seguido porque se tiende a pegar el fondo.
Tiene que quedar el medallón entero pero tan tierno que pueda cortarse con tenedor. La salsa debe reducirse en el punto justo que permita ser desplegada sobre la carne, sin estar demasiado comprimida ni ser ensopada.
En mi caso serví una base de polenta natural, la carne al costado y por encima el jugo.

Si cuidamos no usar mucho aceite para el rehogado de las verduras y para el sellado, nos tiene que quedar un plato bastante magro, porque esta carne no tiene alto porcentaje de grasa. Suculento, pero no pesado.
¿Qué más oportuno para estos últimos y fríos días de invierno?

Notas:
* Usando olla a presión, la hora y media de cocción se transforma en media hora. La olla a presión cocina 3 ó 4 veces más rápido que la normal, los guisos quedan soberbios y se ahorra además del tiempo mucha energía.

* Si en olla normal queremos que la carne nos quede desmenuzada, cocinar por media hora más en olla normal. En 2 horas o un poco más la tendremos en este punto que es óptima si queremos preparar un festín de sandwichitos o cazuelas de carne.

* En olla a presión para que se desmenuce son 10’ más de cocción.

* En la Lombardía la llevan a la mesa junto con la gremolada que es ajo, perejil y corteza de limón picados y servidos en crudo, sin aceite. Guido la servía con mostarda, especie de chutney y con kren, que bien podemos sustituir con una salsa de wasabi.

* Otra versión de esta carne es estofada en pulpa de tomate, exquisita sola y para salsear pastas.

 Los vinos que recomienda Antonio (desde Italia):
“mmmm que rico, este tipo de plato, necesita un vino con cuerpo, no menos de 13,5 – 14 grados, los que conozco y que…”cadono a fagiolo”….podrian ser : Barbaresco “Vigneto Nervo” – Cantina Vignaioli di Treiso o Barbera d’Asti Superiore “Campasso” o Valtellina Sforzato – Triacca con estos no te equivocas…”

Ñoquis de batatas con crema de castañas

 

DSC01013

A mis potenciales lectores les pido: tengan piedad de la presentación y de la mala foto, porque no le hacen justicia al plato.

Era otoño del año pasado cuando llevé a mis ahijadas a cenar a Fleur de Sel, en el barrio de Belgrano. Entre tantos platillos de degustación nos sirvieron ñoquis de castañas, novedosos para mí. Ese sabor se me quedó rumiando en el cerebro hasta que en un momento me vino a la mente la receta en cuestión. Se me ocurrió que el sabor de las castañas y el de las batatas tienen muchos puntos de contacto y que  harían buena yunta. Como no tenía castañas a mano, me limité a hacer los ñoquis de batata que quedaron ricos, lástima que los asesiné con un pesto de rúcula…

Quedó la idea bollando y ahora que volvió el otoño volvieron las castañas (carísimas) y que las batatas están dulces que más no se puede, puse manos a la obra.

Esta receta no es precisamente rápida, requiere de tiempo, de paciencia y de cierta pericia para hacer ñoquis. Los ñoquis se pueden comprar hechos y se puede hacer sólo la crema. Y se me ocurre que la salsa debe quedar perfecta también sobre ñoquis o ravioles de calabaza que también podemos conseguir frescos en la fábrica de pastas.


LA CREMA ÁSPERA DE CASTAÑAS

Las castañas se asan o se hierven y a la vez se pueden hervir con o sin cáscara. Para la textura y delicadeza que imaginaba en la crema, preferí hervirlas. Usé 300 gramos de castañas que herví enteras.

1) Antes de cocinarlas hay que lavarlas muy bien porque el agua de cocción la usaremos luego tanto para hervir las batatas, para aligerar la salsa y para hervir luego en ella los ñoquis.

2) Y antes de ponerlas a hervir es necesario aplicarles un corte con cuchillo, por un lado para evitar que exploten durante la cocción y por el otro para facilitar el proceso de pelado posterior. Yo les hice un corte en cruz, y de paso me corté el dedo, por descuidada.

3) Otra consideración: colocar las castañas en olla con abundante agua fría. Es importante no echarlas en agua caliente, sino que se vaya calentando el agua junto con las castañas.

4) Llevar a hervor. Ahí son 50’ en olla normal y 20’ en olla a presión. Yo las hice en la olla a presión.

5) Cuando estén listas, retirar de la olla recordando no descartar el agua de cocción que quedará de color oscuro. No hay que sentir asco por el color del agua: seguramente en ella habrán quedado muchas propiedades de la fruta.

6) Hay que pelarlas antes de que estén frías porque ya frías no se pelan más. Primero se les saca la corteza. A tal fin nos va a ayudar el corte que habremos hecho previamente. Después se les quita la segunda piel, más fina.

7) Llevarlas al mixer agregando su propia agua de cocción, de a poco, de manera que nos quede una crema consistente, pero ligera, ni tampoco líquida. Va a absorber bastante agua. Le agregué también un chorro de crema de leche que le aportó suavidad.

Lista la salsa. Es una crema áspera porque para que quede más aterciopelada habría que colarla, paso que omití por cansancio y porque se desperdiciaría una buena cantidad de materia prima.
Verán como a los pocos minutos la salsa se irá oscureciendo por oxidación… pasando a castaño oscuro.
LOS ÑOQUIS DE BATATA

1 kg de batatas
1 huevo
Harina / Maizena (optativa) cantidad necesaria
La masa no se sala.

Hervir las batatas con vaporiera en lo posible para que no absorban agua.

Las batatas deben quedar lo más secas posible. Hay variedades de batata y papa que contienen mayor cantidad de agua. Ésas son las menos indicadas para hacer ñoquis porque tomarán gran cantidad de harina y malograrán el plato ya que el resultado será un ñoqui pesado.

Retirar las batatas del fuego cuando el tenedor logre perforar todo el cuerpo de las batatas y antes de que se despedacen. Cuando puedan tomarse en las manos, antes de que estén frías, pelar y reservar la cáscara (previamente las habremos lavado y cepillado muy bien). Pasar por el pisa papas, siempre antes de que se enfríen, porque de lo contrario el puré queda menos suave.

Agregar un huevo y amasar un poco para integrarlo homogéneamente. Cuidado que la batata no esté tan caliente que cocine el huevo.

A partir de ese punto, agregar harina. Cuánta? La cantidad que pida la masa para que se pueda amasar en chorizos sin deshacerse, pero no exagerar con la harina porque sino la masa queda dura. El punto exacto hay que medirlo con la práctica; no sé indicar cantidad exacta de harina porque va a variar según la acuosidad del tubérculo.

No amasar demasiado, manipular levemente, sin hacer presiones.

Extender choricitos cortos, cortar al tamaño deseado y pasar por el tenedor o formita (a mí me quedaron un poco grandes). Se pueden también no pasar por tenedor y es más simple y más rápido, pero quedan menos delicados. Al pasarlos les queda un huequito por donde se cuela la salsa y se exaltan así tanto el ñoqui como la crema.

Hervir inmediatamente, no dejar la masa en reposo demasiado tiempo.

Para cocinarlos se hace así: hay que tener lista la olla, con abundante agua sobre le fuego. Cuando hierva, salar con sal gruesa. Recordar que no les hemos puesto sal a los ñoquis.

Cuando arrojamos los ñoquis a la olla, éstos caen al fondo. Los ñoquis están listos cuando suben a la superficie. Es el momento de sacarlos porque si se pasa el punto se deshacen. Hay que controlar durante el hervor que los ñoquis no queden pegados al fondo de la olla, porque de ser así, no subirán nunca.

Para ese entonces, tener lista al costado una fuente  con salsa en el fondo. Allí iremos poniendo los ñoquis a medida que suban. Retirar del agua con espumadera o mejor con colador chino. Escurrir bien y volcar delicadamente sobre la fuente tibia. Ir agregando salsa de a poco y para mezclar, zarandear la fuente. Evitar revolver con cuchara u otro utensilio porque se rompen.

Las cáscaras de batata reservadas las podemos llevar a horno con aceite de oliva para que se doren. Esas cascaritas rotas van por encima del plato.

Espolvorear con almendras picadas o con un poco de canela en polvo.

Servir inmediatamente.