Focaccia di Recco

La pizza napoletana es la versión triunfadora mundial de todos los modelos de panes achatados que existen en Italia, del cual está colmado todo el territorio, en un sinfín de versiones de otras pizzas que no son tales. Algunas formas hasta se llaman igual, pero son otra cosa. Por ejemplo, la pizze’scimme de Abruzzo y Molise, que era originalmente un pan ácimo nacido de las influencias de las comunidades judías de las regiones y que hoy sigue haciendo, pero  con levadura y se rellena con una mezcla obscena de morrones fritos y papas a la sartén).

Otra gran manifestación de pan chato son las focaccie de la Liguria, patrón que particularmente entre nosotros hizo pie y dejó huella a través de las fugazzas y fugazzettas que nos legó la inmigración genovesa.

Y así como la focaccia tomó en esta orilla del Río de la Plata esas expresiones acebolladas, en la Liguria también, a través de las culturas locales y de los tiempos, adquirió una profusión de formas de hacerse y de ser.

Un ejemplo, es la FOCACCIA DI RECCO.
Hace muchos años, fui a visitar a mi hermano, que por esos tiempos vivía en Génova. Me quedé como una semana, y como era casi verano, por las tardes, me tomaba el tren hasta Camogli y me daba unos chapuzones. El primer día, de camino de vuelta a la estación, que está prácticamente sobre la playa, y siendo casi las 7 de la tarde, un aroma a recién horneado se hizo carne con esa hambruna que le da al cuerpo una vez que estuvo sumergido en el agua durante un tiempo (sobre todo cuando ese cuerpo es joven). El olor me llevó de las narices a un mostrador sobre la vereda en el que frenéticamente expendían porciones de algo que no llegaba a ver bien qué era. Cuando tuve la propia y eso llegó a mi boca, fue como un delirio de hojas de masas sutiles que abrazaban en su centro un plano de queso, igualmente sutil, que hasta daba pena mordisquear, de tan delicado. No pude más que repetir la experiencia ese mismo día,  y qué felicidad pensar que me quedaban varios días más para reincidir en la perfecta secuencia del baño azul y dos porciones de focaccia de Recco.

Volví años después varias veces a Génova, pero no más a Camogli, y ahora viendo este anuncio de la Festa della Focaccia di Recco que se va a hacer en unos días me invadió el recuerdo. No me perdono no haber vuelto.

#Italia Ghiotta

https://goo.gl/maps/7EcVetYNQyjGeJtEA

VARHACKARA, el pesto de chacinados

Existe un dicho italiano que reza “mangia com parli”, comé como hablás; idea que dio lugar -y sigue dándolo en la actualidad- a un sinfín de tratados de lingüística, antropología e historia, y creo que daría para la discusión y la polémica evaluar cuánto de lo que decimos tiene que ver con nuestras formas de comer.

Al descubrir la existencia esta delicatesen, que se escribe “varhackara” (y que no estoy muy segura sobre cómo pronunciar),  me sentí presa tanto la potencia de sus ingredientes como de la extrañeza del nombre.

“El” o “la” varhackara proviene de una pequeñísima localidad de 500 almas, atrapada entre los Alpes de la Carnia, región del Friuli, en un delgado paso fronterizo hacia Austria. El nombre del caserío en italiano es Timau, su nombre en friulano es Tamau, su denominación alemana es Tischelwang y finalmente el nombre dialectal, que es el que vale, es TISCHLBONG.
Los rastros de su origen se pierden entre la historia y las leyendas.

Timau, aun con sus pocos habitantes, resiste, aunque a duras penas, como “isla lingüística”, tal como tantos otros oasis de idiomáticos perduran de norte-norte a sur-sur de toda Italia como testimonios vivos de los cruces de pueblos y razas que atravesaron (y hoy siguen atravesando) ese puente delgado entre Africa y el Continente Europeo.

Varhackara es definido como un “pesto”, y acá recordemos que en Italia pesto no sólo aplica al condimento ligur de albahaca, sino a cualquier otra salsa machacada a mortero (aunque si decimos pesto sin más, se entiende que estamos hablando del de albahaca).


¿Cuáles son los ingredientes de este pesto particular?

– Lardo blanco: grasa porcina curada como fiambre,
– Speck: jamón crudo ahumado, típico de esta región y del Süd Tirol. En esa zona es célebre el de Sauris.
– Panceta ahumada
– Hierbas aromáticas de montaña

Tradicionalmente se lo conservaba y conserva en contenedores de piedra.

Al considerar los ingredientes, su combinación y conservación, se entiende que todo eso habla el mismo idioma, o el mismo cruce de idiomas.

El resultado es un concentrado tan vigoroso (fácil imaginarlo), que basta una mínima cantidad para detonar un plato.

Se usa untado sobre de pan negro de centeno, saborizando verduras, en sopas y guisos, condimentando ñoquis regionales y cjiarsons (pasta rellena).

Este producto se hace en forma casera, pero también se venden en frasco en la carnicería de Flavio y Massimo Mentil. Hoy también puede comprarse online, así que quienes viajen a Italia, no necesitan ir a buscarlo hasta allá, sino hacérselo enviar a algún punto del país.

En la zona de influencia de Tarvisio (triple frontera Italia, Austria y Eslovenia), también se elabora en forma similar, pero toma otras denominciones: sàssaka, zàssaka, zàseka, sàssaga.

Algunas versiones llevan carne y menudencias de ganso.

Venta online: https://www.foodscovery.it/seller/salumi-e-sapori-di-timau_93737.html

http://notiziedatimau.over-blog.it/article-salumi-e-sapori-di-timau-101498606.html

http://www.timau.it/storia/index.html#8

#ItaliaGhiotta

Lorighittas, la pasta fresca hilada de Cerdeña

¿De cuántas formas está hecha la pasta italiana? 
Oretta Zanini de Vita, en su Encyclopedia of Pasta (University of California Press, 2009) llegó a clasificar unos 1300 patrones, más una cuantía de variedades de cada uno, pero ella misma es consciente de que un sinfín de otras se le escaparon.
No sé si algún día podrá hacerse un Google Maps de esas pastas, y el día que exista una mente o una tecnología capaz de reunirlas a todas, será ya de todos modos tarde, porque hay otra cantidad ingente que desapareció, que ya no se usa más, y que no quedó documentada.

Y por otro lado, siguen surgiendo sin parar nuevas formas, como la innovadora versión en 3D.

Uno podría pensar que hoy Italia cuenta con las condiciones óptimas para dar rienda suelta a la imaginación, y relativamente y hasta un cierto punto es así, pero cuando se inventaron las viejas pastas, una gran, enorme parte de ellas surgió desde la escasez total de recursos. Personalmente, y a medida que voy investigando más y más, mi capacidad de asombro y admiración no tiene tregua ante la variedad y excelencia desarrolladas en ese territorio breve, tantas veces partiendo desde la nada misma.

¿Por qué hago esta reflexión? Porque paseo por Quilmes y no veo otra cosa que afloramientos de hamburgueserías y cervecerías; voy hasta el extremo sur de la Patagonia, y el esquema se repite, con el agregado de puestos de crêppes y waffles. Ni hablar CABA. No me pregunto qué nos impide crear, porque precisamente por nuestras crisis recurrentes, los argentinos estamos entrenados en el ejercicio constante de aguzar el ingenio. La carencia no creo radique ahí, sino en el consumo: no veo demasiado entusiasmo a la hora de probar cosas diferentes.

Hace poco, Julián Alvarado lanzó un juego divertido en FB para divagar imaginando emprendimientos monoproducto poco convencionales. Me pareció un ejercicio sano e interesante, pero a la hora de invertir, pocos se atreverían a salir de lo conocido.

Y todo este bla bla bla también se me desencadenó mientras observaba esta antigua pasta de Cerdeña, las lorighittas, que parecen obra de orfebres, y que siguen haciendo a mano las damas de Morgongiori. La forma de encarar la masa es algo así como la mímica del hilado de la lana ovina, que por durante tanto tiempo pasaron por las manos de sus ancestros. Se comienza hilando la masa con mucha paciencia y destreza para luego convertir los lazos en aros dobles y finalmente trenzarlos.

Incluso hoy, que se producen industrialmente, sólo el hilo se hace a máquina, pero el resto del proceso es estrictamente manual.
Leí que se solía comer con tuco de gallo “ruspante”, término que se aplica al gallo o gallina nacidos de huevo incubados por su respectiva madre, criados por ella y crecidos libremente y con alimentación natural. No sé si existe una traducción del término en la lengua castellana.

https://www.youtube.com/watch…
#ItaliaGhiotta

Bergamotto di Reggio Calabria DOP

BERGAMOTTO DI REGGIO CALABRIA DOP
115 km de costa sobre el Mar Jónico, en el extremo sur de la bota, se extienden desde Villa San Giovanni hasta Siderno. Allí impera un microclima templado húmedo tropical, con leve amplitud térmica durante todo el año, amplios valles regados por cursos de agua, el viento Siroco que provoca abundantes precipitaciones, un suelo rico en minerales y el rayo de sol fogoso del Mediterráneo. Todo esto hace de éste un sitio excepcional en el mundo para el desarrollo del bergamoto,  planta que a todo esto no se sabe si es autóctona o no, pero que con certeza en este punto del planeta alcanza su mejor versión: aquí se produce el 95% de lo que se cultiva en el planeta.

La bergamota es una esencia reconocida en perfumería. Desde el siglo XVIII se la utiliza tanto como fijador, prolongando la persistencia de las fragancias en la piel, como también por su propio perfume. Su aceite esencial, extraído de la cáscara, se utiliza en perfumería desde 1700, tanto por sus características como fijador, prolongando en el tiempo la fragancia, como por su propio perfume natural.

Considerada en el pasado bastante tóxica como para ser consumida como alimento, ahora toma revancha tras estudios que revelan sus cualidades para reducir tanto colesterol como glucemia. Eso posibilita hoy el aprovechamiento de su zumo que antes era descartado. También se utiliza su el entero fruto para marinadas, pastelería, heladería, etc, pero en general, con bastante sobriedad por ser tan intenso.

La miel de sus flores es digna de ser probada también.

Fuente y fotos:
http://www.consorziodituteladelbergamotto.it/
https://www.youtube.com/watch?v=RydVXcd7t4s
#ItaliaGhiotta

Primo sale

En el Universo de los quesos italianos, éste es un nombre que viene resonando fuerte en los últimos años. Se trata del pecorino siciliano que sale a la venta en su segunda fase de elaboración, tras la primera salmuera.
Por extensión, también denomina a quesos de otras regiones y leches en el mismo estadio.

En sus distintas fases de maduración, este queso en Sicilia, va tomando distintas cualidades y nombres:

  1. Tuma (equivalente al toma del Piamonte o tomme francés), que se consume fresco
  2. PRIMOSALE, o primo sale, luego de la primer salado y tras un mes de maduración
  3. Secondosale, semi estacionado
  4. Pecorino stagionato

Es un queso muy antiguo (leí que se lo cita ya en la Odisea y que lo cita Plinio el Viejo), pero de gusto actual, porque es fresco, hipocalórico (comparado con los más duros) y delicioso en ensaladas, pastas y también cocido a la plancha.

Suele venir saborizado con aceitunas, o rúcula, peperoncino, tomates secos, al limón…

Precio aproximado por kg = 6 / 10 euros.

Fuentes y fotos:

https://it.wikipedia.org/wiki/Primosale

https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/primo-sale-o-primosale-ricette-storia-calorie-e-proprieta/

https://www.lattenews.it/il-primo-sale/

https://www.terramadre.it/it/formaggi-siciliani/pecorino-siciliano-primo-sale.html
https://www.casabufala.it/prodotto/primo-sale-al-limone-fattoria-san-vito/

http://www.latticinicammarata.it/prodotto/primosale-con-rucola/

https://www.puglia.com/primo-sale/

http://www.inabruzzo.com/?p=67244

#ItaliaGhiotta

Carne Fumada

No, no se trata de una carne que flashea. Es el nombre de un particular ahumado, especialidad del Trentino Alto Adige.

La carne fumada di Siror es el producto de una simple carnicería de pueblo, la Macelleria Bonelli, que lo elabora desde hace más de 60 años, aprovechando las astillas nobles y perfumadas de los bosques alpinos.

Se utiliza el “girello” vacuno, nombre italiano de lo que en Argentina llamamos “peceto”.
El corte es contenido en una red para matambres y dejado en reposo durante 15 días cubierto de sal, pimienta, laurel, enebro y romero.
Luego es secado y ahumado en horno con virutas de árboles y arbustos de la zona y ramas de enebro. Finalmente se lo deja estacionar por al menos 2 meses.

Una carne ahumada, que puede hacerse en cualquier lugar, pero algo hace que la de la Macelleria Bonelli sea única.

Fuentes:
https://www.tastetrentino.it/prodotti/carni-e-salumi/carne-fumada-di-siror/

http://www.macelleriafamigliabonelli.it/

Fotos: trentino.com


#ItaliaGhiotta

TONNARA, la pesca ancestral del atún rojo

Desde Palermo, bordeando en auto -o en colectivo- la costa del Mar Tirreno hacia el oeste unos 70 km, se llega a Castellamare del Golfo. De allí zarpan unos barquitos sencillos para paseos marítimos que se hace ida y vuelta en el día.

Hace ya varios años, tuve ocasión de tomar la excursión que llega hasta San Vito Lo Capo, donde mientras uno chapotea en las tibias aguas de su playa coralina, puede observar la estructura arquitectónica del lugar y sentirse fuera de Italia, en un  mundo mucho más magrebí que europeo.

En el trayecto, y casi apenas saliendo de Castellamare, se pasa por delante de los fabulosos Farallones de Scopello, colosos de piedra soñados para filmar publicidades de perfumes, con esos fondos de rocas y azules y con modelos esculpidos y con ojos al tono. Lo que me impactó fue ver por detrás de las rocas,  una agrupación de construcciones y galpones sobre la costa, abandonados, pero no en ruinas, que parecían escenario de las tomas de persecución del Commissario Montalbano. Y lo eran.
¿Qué era ese lugar? 

La TONNARA DI SCOPELLO, establecimiento en el que se llevaba a cabo la “mattanza”, que era el método antiguo tradicional y colectivo de pesca del atún rojo.
Hoy ese uso está prácticamente extinto, tanto por la reducción de individuos de la especie íctica en las últimas décadas, como por la acción de los barcos pesqueros, que interceptan los peces mucho antes de que lleguen a las costas, sin embargo, en los últimos años, se viene revitalizando la idea de regresar a los modos ancestrales de pesca.

TONNARA DI FAVIGNANA
No muy lejos de allí, en la Isla de Favignana (archipiélago de las Égadas) a la que puede accederse con estos mismos barcos, se encuentra el Ex Stabilimento Florio delle tonnare di Favignana e Formica, una de las más grandes del Mediterráneo, y “modelo”, porque fue aquí donde a fines del s.XIX fue inventado el revolucionario método de la conservación del atún en aceite luego de ser hervido.

Hoy es museo, pero hay ganas y proyecto para volver a darle vida.

Información sobre los paseos en barco:

http://www.motonaveleonardodavinci.com/


Fuentes:

https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara https://es.wikipedia.org/wiki/Almadraba
https://it.wikipedia.org/wiki/Mattanza
http://www.pizzocalabro.it/tonnara/rassegna-delle-tonnare-storiche-dell-italia-continentale.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Scopello

https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Favignana
https://www.sardiniapost.it/blog/sale-sudore-sangue-viaggio-francesco-zizola-nelle-ultime-tonnare-sarde/

Fotos:
https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Favignana#/media/File:Tonnara_Florio_favignana.JPG

https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Scopello#/media/File:Tonnara_di_Scopello.JPG
https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara_di_Scopello

La mattanza in Sicilia, in un’acquaforte del 1782 di Jean-Pierre Houël: https://it.wikipedia.org/wiki/Tonnara#/media/File:La_pesca_del_tonno,_acquaforte_di_Jean-Pierre_Hou%C3%ABl.jpg

http://www.motonaveleonardodavinci.com/faraglioni-di-scopello—riserva-dello-zingaro—s.vito-lo-capo.html

#ItaliaGhiotta

Ciuìga del Banale, salame de nabo

Ciuìga del Banale, salame ahumado de nabo
San Lorenzo di Banale, Trentino Alto Adige, Italia, cerca de la frontera con Austria.
Pueblo de 1000 habitantes, entre el Lago di Garda y el Río Brenta, uno de los “Borghi più belli d’Italia”.  Famoso por su belleza y por su SALAME RELLENO DE NABOS. Suena a menosprecio e insulto, pero es un manjar, fruto de las limitaciones de otros tiempos.
Alrededor del año 1870, un carnicero del lugar, vendía las partes nobles de los cerdos faenados. Con los descartes mezclados con nabos hervidos, hacía estas salchichas, cuya tradición lo sobrevivió.

En otros tiempos, el 80 % de su materia prima eran los nabos y el resto, los descartes del cerdo.

Hoy se usa 70% de carne seleccionada y 30% de nabos cocidos y triturados.
Condimentado con sal, pimienta, ajo y vino tinto, y ahumado en la última fase de su factura, se sigue haciendo domésticamente, en las casas.

Ciuìga es en dialecto local el nombre de las piñas de los abetos rojos.

 

Éste es el testimonio de un joven de 28 años, que cursó la Scuola Agraria y que desde hace 10 años se dedica a producirlos: https://www.youtube.com/watch?v=Jeu1mY2OjiQ

 

#ItaliaGhiotta #Salumi

Italia Ghiotta

La Instigadora Culinaria cumple 5 años.
Estoy agradecida a esta mágica virtualidad lúdica que me permitió plasmar tantas recetas familiares, que me colmó a cada paso de alegría.

Si encontré a mi adorada Casa Instigadora y una nueva vida, tanto en Petrella T., como en Buenos Aires, eso fue gracias este blog. Y eso, con todo lo que comporta, es sin dudas el premio mayor que recibí haciendo esto.

Cuando comencé tenía unas cuantas ideas, pero por encima de todo tal férreo convencimiento (poco frecuente en mí), que me dejé llevar. No sabía cuál era la meta, ni la conozco hoy. Tal vez ni exista: la belleza está toda en el camino.

Releyendo mis viejos posteos propios detecto inexactitudes y errores, y los celebro, que me dan la pauta de que recorrí y sigo recorriendo un camino sin fin, y que esa autocrítica es fruto de lo que este mismo blog me va enseñando a cada paso.

Inauguro hoy un nuevo ciclo:
ITALIA GHIOTTA
Ghiotta, según el Dizionario Treccani significa “ávida de comidas gustosas”.
No se me ocurre mejor adjetivo para el concepto italiano sobre el buen comer.

Como es sabido, la gastronomía italiana es riquísima, en las dos acepciones: rica en cuanto a pródiga, como en las delicias que engendra.

A raíz del trabajo de estos años, me encontré a mí misma hace unos meses con una base de datos sobre alimentos, curiosidades y rarezas de la cocina italiana, tan ingente, que tras debatir conmigo misma, decidí imprimirle un viraje al blog y usar este lugar para publicar todos esos datos. Serán publicaciones frecuentes y concisas, pero muchas.

Espero no aburrirlos.

Gracias de corazón a quienes me acompañan transitando este espacio.

La Instigadora