Gnocchetti verdi e speck

Gnocchetti verdi 2 (6)Hoy, 29, día de ñoquis, salen éstos que se comen en el Tirol y Südtirol y que no son otra cosa que spätzle amasados con espinaca y aderezados con speck y crema de leche.

Cuando estaba en el Véneto, ésta era una comida rápida, para salir del paso. Se compran los ñoquis ya amasados y precocidos, el speck ya viene trozado; basta llevar todo a la sartén, agregar crema de leche y listo.691 Pero en Buenos Aires no hay, los extrañaba y ya era hora de hacerlos. Caseros son definitivamente superiores.

11143694_10206029749596197_379288137458190117_nA falta de speck encontré este exquisito Jamón de Westfalia que elabora en Tandil Cabaña Las Dinas, mucho más ahumado y menos especiado que el speck, pero que me parece digno sustituto para el objetivo que es en definitiva materializar los ñoquicitos estando lejos de Italia.

La crema de leche la omití para que no queden demasiado pesados. Si les gustan las pastas con crema, los invito a probar esa versión, ideal días fríos.

Ingredientes
Para 4 personas
1 paquete de espinacas
2 tazas y ½ de leche
3 huevos
Harina, cantidad necesaria
200 gr de speck o jamón de Westfalia u otro jamón crudo ahumado, cortado en cubitos muy chicos
Manteca y/o aceite de oliva
Crema de leche (optativo)
máquina para hacer spaetzle
Instrumento: maquinita para hacer spätzle o pasaverdura –con placa agujeros grandes-.
Este utensilio se consigue en cada vez más bazares, no es complicado encontrarlo.
Es práctico porque sobre la bandejita cuadrada superior se va volcando la masa; la bandeja de desliza sobre guías y funciona a modo de guillotina dejando caer los ñoquis a través de los agujeros.
Por otro lado en la parte inferior del aparato hay topes que permiten trabar la máquina sobre la olla impidiendo peligrosos deslizamientos. De todos modos, para las primeras veces que se use, recomiendo efectuar la operación de en compañía de otra persona que asista. Hay que tener sumo cuidado porque puede salirse de eje la máquina y también la olla!

Procedimiento
Lavar la espinaca, hervirla al vapor unos 3 minutos y pasar por procesadora.
Gnocchetti verdi 2 (2)
En un bol mezclar la espinaca procesada, la leche y los huevos.

Agregar de a poco la harina y mezclar con batidor de mano hasta que la masa oponga resistencia a la mano que bate y se empiecen a formar “globitos”. Remito al video en el que mi amiga Jutta lo hace –sin espinaca en su caso-.Gnocchetti verdi 2 (3)Tener listos en sendas hornallas una olla con agua hirviendo y una sartén amplia.
Gnocchetti verdi (2)En la sartén con un poco de aceite de oliva dorar los cubitos de jamón.
Mantener la sartén caliente, sin que se pase la cocción del jamón.
Mientras tanto en la otra olla esperar a que rompa hervor el agua, salar con sal gruesa, apoyar el dispositivo para hacer los spätzle e ir volcando la masa cortando los ñoquis para que caigan al agua (repito: al principio conviene hacer este paso con la asistencia de otra persona para evitar que la máquina o la olla se salgan de eje).

Gnocchetti verdi (3)Gnocchetti verdi (4)Dejar hervir por 10’, retirar con colador chino y volcar en la sartén donde se irán saltando con los speck.
Se puede ir haciendo en tandas si es mucha cantidad de masa y poca agua. Se va hirviendo, volcando en la sartén y moviéndola para que la pasta se impregne del sabor del jamón.
Gnocchetti verdi 2 (5)Para que no se seque, ir incorporando de a poco agua de la cocción que va a ablandar las grasas aportando cremosidad, paso a efectuar con sumo cuidado, porque si nos excedemos quedarán soposos, que no es la idea.

Los ñoquicitos verdes son también deliciosos revestidos con nuestro “roquefort”, hongos secos, panceta o (como repito siempre) lo que la imaginación nos dispare.
Además se pueden hervir, colar, pasar por agua fría, disponer en una bandeja, llevar a freezer y resucitar cuando sea el momento.

 

Spätzle

JuttiEn esta ocasión cuento con una Instigadora de Honor y es mi amiga Jutta a quien reencontré después de muchos años. Para celebrar nuestra alegría y de paso rememorar nuestras antiguas salidas gastronómicas, nos fuimos a cenar a Casa Umare. Mejor entorno no pudimos haber elegido. Esta fue nuestra crítica en Trip Advisor. Casa Umare fue el lugar perfecto porque ofrecía intimidad para charlar y pudimos ponernos bastante al día sobre nuestras vidas y las de nuestros seres queridos. Casa Umare
Le comenté sobre este blog  y a raíz de eso me contó que acababa de preparar 30 kg de Goulasch para la fiesta del colegio de su hijo Lukas. Lo habían freezado para venderlo en raciones en el marco de los festejos que iban a tener lugar al cabo de una semana. La fiesta iba a ser en un par de sábados y ese día le tocaba preparar 4 kg de Spätzle para acompañar la carne. Otras 9 mamás debían preparar otro tanto. En total: 40 kg de Spätzle para guarnición ejecutado por 10 madres según la receta original de la mismísima Jutta, quien –aclarémoslo- es oriunda de Klagenfurt (Austria) y formó su familia en Argentina.

Sin dudarlo un instante, le pregunté si podía ir a su casa para ayudarla con la preparación y para filmarla. Aceptó con gusto y me invitó a la fiesta del colegio. Y así a los pocos días reencontré a sus hijos, ya grandes y hermosos.

La receta en vivo puede verse acá http://youtu.be/2phbKV8Lt5I. Con este video de Jutta, La Instigadora Culinaria inaugura su canal-experimental en You Tube. Falta ahora la receta del Goulasch, que llegará en algún momento, y también la de  Käsespätzle o Spätzle con queso que me esbozó al pasar y me la debe porque sonó a manjar. También ahora que aprendí esta receta tengo vía libre para preparar los Spinatspatzeln o gnocchetti verdi, unos ñoquicitos de espinaca típicos del Tirol y del Alto Adige (Südtirol) que compraba empaquetados en el supermercado cuando vivía en Treviso –bastante cerca de Austria- .

El término Spätzle o Spaetzle (se pronuncia así) proviene del dialecto alemán suevo y significa pajaritos.Es un plato típico del sur de Alemania, Tirol, Trentino-Alto Adige, Alsacia, Suiza y Europa del Este.
máquina para hacer spaetzle

Son muy prácticos y sencillos de hacer, siempre que se cuente con el artefacto para hacerlos. Antes era bastante fácil conseguirlo en los bazares de Buenos Aires, pero ahora con las restricciones a las importaciones se complica. Sin el dispositivo, se pueden hacer con una lata de duraznos agujereada (la misma que uso para los passatelli in brodo, que no es tan práctica, pero sirve.Passatelli (5)

Spätzle
Spaetzle
Rinde: una guarnición para carne para 4 personas
1 taza de leche <– hay recetas en las que usa agua en vez de leche. Otras los hacen con cerveza.
1 huevo
Harina: aproximadamente 250 gr (1 taza)
Sal

Colocar la leche en un bol, agregar el huevo, salar, batir con batidor de mano e ir agregando harina de a poco hasta que la masa oponga resistencia al batidor, pero aun quede blanda. Jutta me explicó que cuando la masa empieza a “respirar”, o sea a formar unos globos que explotan, la masa está a punto.
En una olla con agua hirviendo, disponer el aparato para hacer Spätzle.  La máquina se traba en la olla y permite cortar los ñoquis perfectamente. Se llena con la masa el recipiente del aparato y se va guillotinando de manera que los Spätzle caen al agua en ebullición. En cuanto suben a la superficie, colar y servir.

Si no se van a consumir inmediatamente, cortar la cocción bajo el chorro de agua bien fría, untar levemente con un chorro de aceite y así pueden freezarse.
Goulasch (3) Goulasch (2)
La fiesta en el colegio alemán fue un éxito. Las 1200 personas asistentes arrasaron con los 30 kg de goulasch, la guarnición, perniles, pizzas, panchos, sándwiches, bocaditos y tortas. No quedó nada.

Prescindiendo del Goulasch, los Spätzle son riquísimos servidos como una pasta, simplemente condimentados con manteca, o con manteca y salvia, con crema, con hongos, jamón, queso y otros antojos que le van como anillo al dedo.