Cavatelli

100 posteos de La Instigadora
Queridos Instigados,

Éste es el posteo n°100 de este blog, que ya cumplió 3 años.
La Instigadora Culinaria me regaló gratificaciones de todo tipo y me plantea permanentemente nuevas “aventuras” y proyectos.
Allá voy. ¡Muchas gracias a todos!
Adriana

Cavatelli

a Lina y a San Jorge, en su díaIMG-20161009-WA0005
Napoli – Campobasso
treno-campobasso-roma-minuettoEl tren partió hace minutos desde Napoles.
Lo primero que siento es pena de alejarme del mar, por más que sepa que del otro lado me espera el otro mar. Pero no es lo mismo. Es que el Mar Tirreno es demasiado; ese azul no te suelta fácilmente.
La tierra va atenuando sus colores, sin extinguirse, pero perdiendo contrastes.
El relieve se empina y se eleva de golpe.
En cada una las grandes urbes de la Campania el tren va descargando el peso de su pasaje.

En territorio del Molise las poblaciones se esfuman y los tupidos bosques montanos se adueñan del espacio.
Sola, en un convoy del que parece haberse bajado hasta su maquinista y que sigue por una vía de trocha única como un autómata su derrotero, no tengo alternativa más que dejarme llevar a través de Apeninos, hasta las colinas suaves que me esperan al otro lado donde el bosque no fue deforestado por los agricultores labradores de esos terruños desde antes de la Antigüedad.

El tren por fin llega a la meta final, Campobasso.
De ahí en el auto de alguien (siempre hay alguien quien me viene a buscar), en 20 minutos más entramos a Petrella.
En medio del caserío, el auto sube la pendiente hasta el borgo storico.
Por si había alguna duda, quedan ahora todas despejadas.
Decididamente me encuentro en “otro lugar”.
¿Que todo el sur es sur? ¿Quién dijo eso? Alguien que no conoce el sur seguramente; hay infinitos sures como incontables nortes tiene il Settentrione.
Infinitas Italias es Italia.

La Chiesa di San Giorgiopetrella-tifernina-7Foto: http://www.francovalente.it/2009/04/23/i-misteri-di-s-giorgio-martire-a-petrella-tifernina/

Petrella está signada por su antigua iglesia románica consagrada a San Giorgio.Su gente está moldeada a imagen y semejanza de ese monumento inquietante, transmutados en su piedra blanca.
Las paredes, las columnas, capiteles, la cripta y el subsuelo la Iglesia de San Giorgio abundan en tallas en piedra cuya simbología y significados desvelan a quienes intentan interpretarlos.

Fotos: Daniel Ganum.

Arqueólogos, historiadores, estudiosos de arte, de fenómenos inexplicables y templarios llegan a Petrella magnetizados por el desafío de desentrañar los enigmas de la Alta Edad Media de los que “habla” ese templo.
Pero no es necesario conocer la historia, ni ser experto en arte.
No hace falta saber nada para ser absorto en ese hechizo.
Es suficiente atravesar su umbral en alguno de los casi todos los momentos en los que la iglesia se encuentra completamente vacía.
La presencia de esos muros tallados, de las intrigantes figuras esculpidas surte efecto inmediato y a niveles profundos y desconocidos.

Como parte de la estructura irregular de la basílica (irregularidad que también perturba a los estudiosos), no encontramos los elementos que tradicionalmente se espera ver en una iglesia cristiana. No hay Madonne, no hay cristos, no hay ángeles, o cruces (salvo 2 esbozos), ni siquiera santos, excepto la pequeña piedra donde está representado San Jorge venciendo al dragón, y que es nada menos que la representación gráfica más antigua de ese santo que se conoce en todo Occidente.

En cambio se ven bestiarios de animales fantásticos mezclados con otros domésticos, cabezas de negros africanos, sirenas lujuriosas con dos colas, seres deglutidos.

¿Es el Apocalipsis? ¿Son resabios del paganismo y de un cristianismo incipiente?
No lo sabemos, los longobardos, artífices del primer templo del siglo IX eran crípticos en el lenguaje figurativo, pero el mensaje debía ser entonces tan certero para un público analfabeto como lo es hoy para el espectador que por más que haya pasado por varios doctorados no podría  escapar a la perturbación y fascinación que infunde.
Las generaciones de Petrella no salen indemnes de ese influjo.
No es inocuo.
Es como si esos hijos a un nivel que trasciende la razón, ya conocieran sus secretos.
Parcos, austeros, severos, mesurados, taciturnos, reservados, a veces temerosos –otras muy audaces-, enigmáticos.
Poco importa que la parte nueva de Petrella se haya esmerado en ser más prosaica en su arquitectura, más alegre, más italiana. El sello altomedieval es demasiado pesado.
El dialecto mismo que lleva fuerte impronta partenopea tiene muy poco de napolitano en su ritmo,  intensidad, en tonalidad y en la cantidad de palabras emitidas por persona.

Ésta es mi teoría, no creo que sea compartida por nadie porque sobre todo ese substrato, la gente de Petrella está lejos de ser triste; es gente que sonríe, canta, baila, festeja cada evento con alegría y que, como mediterráneos que son, celebran la buena mesa.

Federico II di Svevia

Foto: Di I, Raffaespo, CC BY-SA 2.5

Mariantonietta me concede apenas el tiempo de desembarcar las valijas en casa.
Sabe que si no me apura no salgo más porque las paredes de esa casa (La Casa Instigadora) no me sueltan fácilmente.

Sin dejarme pensar ni dos segundos, me lleva de ahí a su casa donde su mamá nos espera con un plato de cavatelli recién amasados, servidos con estofado y un pan que sólo en el Molise se sigue viendo.

Sentada feliz frente a un plato de la tradición como éste, no puedo no preguntarme cuánto hace que este mismo manjar se come en este lugar?
¿Mis ancestros se nutrían de esto mismo que tengo servido en el plato?

Esa fue la pregunta clave que motivó este blog.
Y la respuesta que encuentro es un enorme SÍ.
Las generaciones de quienes alzaron esos muros de piedra y de quienes tallaron esos símbolos elaboraban muchos alimentos similares a los que hoy se siguen produciendo y consumiendo.

Federico de Hohenstaufen (1194-1259) fue Rey de Sicilia, Rey de los Romanos, Emperador del Sacro Imperio Romano en el S.XIII y amante de los cavatelli, pero esa pasta es mucho más antigua que Federico; se dice i cavatielli sean una de las más antiguas junto con las lasañas.
Se harían entonces con otras harinas, y desde ya que Federico murió sin saber ni imaginar qué es un sugo fatto con la salsa, porque los tomates llegaron muchos siglos más tarde, pero en esencia, i cavatelli que amasa mi mamá los amasaban su madre, su abuela, bisabuela, tatarabuela y así mil años para atrás.

Cavatelli
Para 2 porciones
330 gr de harina
1/2 litro de agua
3 cdas de aceite
DSC01157 CavatielliEn un bol colocar la harina, el aceite, si se quiere también una pizca de sal, y dentro el agua hirviente (1). Mezclar con cuchara de madera enérgicamente hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar hasta que alcance temperatura ambiente.
Amasar bastoncitos, cortar como ñoquis y arrastrar cada uno con el dedo medio para ahuecarlo.

¿Quieren saber mejor cómo se hacen i cavatelli? O, dicho en dialecto, i cavetiell’?
Los dejo en manos de mi madre para que les cuente.
Es un video que tiene ya unos años y absolutamente casero, como la masa misma.
https://www.youtube.com/watch?v=4TC6wm54KNU

Se sirven generalmente con salsa de estofado. Mi mamá me dice que la especialidad era hacerlo con salsa de carne de cerdo (difìcilmente la publique porque cerdo y tomate juntos nunca me gustaron).

¡Gracias a todos!

(1) Acerca de la temperatura del agua, no todas están de acuerdo. Conocí en Petrella señoras que afirman que la alta temperatura endurece la masa.

Fuentes y links:
Franco Valente, Le Pietre Parlanti  http://www.francovalente.it/2015/07/03/franco-valente-le-pietre-parlanti-s-giorgio-di-petrella-tifernina-regia-edizioni-campobasso/

http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2009/03/04/banchetti-di-federico-ii-fra-cavatelli.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Federico_II_di_Svevia

https://www.ibs.it/ricettari-di-federico-ii-dal-libro-anna-martellotti/e/9788822254429