Indagaciones sobre el tuco del Prof. Mario Aiscurri

Instigada por el Prof. Mario Aiscurri me puse junto con él a indagar acerca de los orígenes del TUCO ARGENTINO, y alrededor del asunto intercambiamos tanto charlas como epístolas.

En medio de la búsqueda, le contagié mi obsesión por el tema del poeta Fabrizio De André, Crêuza de mä, interpretado en genovés, donde de una entera estrofa hace poesía de la comida:

“E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi”

“Y a estas panzas vacías qué se les dará
qué de beber, qué de manducar,
fritura de pescaditos, vino blanco de Portofino
sesos de cordero en el mismo vino
lasañas de cortar a los cuatro tucos
pastel agridulce de la liebre de los tejados”

Ahí nos enroscamos con “lasagne da fidià”, qué son exactamente? Le pregunté al mismísimo Pietro Sorba, que me dijo que son lasañas que se cortan, que fidià es cortar. Pero no queriendo importunarlo más seguí buscando por mi cuenta, porque fidià y fideo se parecen demasiado y me carcomía la asonancia.
Entonces encontré que fidià también es el fideero, es quien vende las pastas. Quedó flotando la duda, hasta que el otro día Eleonora Bottos me ayudó a discernir que:
“lasagne du fidià” hubiese sido lasañas del fideero.pero la canción dice “lasagne DA fidià”, y con esa preposición en medio, se transforman en lo que me dijo Pietro, lasañas que se cortan.

Ahora estoy un poco más tranquila, aunque me siguen acosando dudas, que en cuanto agarre personalmente a un Xeneise DOC lo acribillo a preguntas.Mientras tanto, Mario Aiscurri, en medio de su saga del TUCO, publicó una parte de nuestro intercambio de cartas, y le agradezco tanto.

El post de Mario se puede leer escuchando Crêuza de mä en YouTube.

https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2020/06/indagaciones-en-torno-del-tuco-adenda.html?spref=fb&fbclid=IwAR3iZvYAmwgjZcfietSDUTNNk8RtIaeShpLkR_8RnfUDlDI9H38sSgyLH0Y

Gracias Mario, Pietro, Eleonora!

La Felciata

Dedicada a mi padre, Gregorio, en su día y a todos los padres.
Dedicada también a Gabriela Wainer, con quien descubrí el Parco del Pollino y a su padre Luis.

Alguien en la sala tenía conocimiento de que hay helechos que se comen?
Ya el otro día Marcelo Crivelli en Buena Morfa Social Club enseñó o recordó que hay excepciones de maderas comestibles (1), y la palabra “excepción” es clave, porque ni es cuestión de salir cuchillo en mano por las plazas a catar cortezas, ni al jardín a recolectar helechos para la ensalada.

Se conocen unas 12.000 variedades de helechos, de éstas una sola comestible. A su vez de este tipo se pueden consumir sólo sus brotes, porque la dureza de la hoja ni una cabra la encara.

“Hay una variedad de helecho cuyos brotes son comestibles, son los Matteuccia Struthiopteris, se conocen como brotes de helecho o cola de mono en español, Fiddlehead fern (o green), ostrich fern o shuttlecock fern en inglés, Tête de violon o Fougère à l’autruche en francés y Kogomi en japonés. En la imagen podéis apreciar la curiosa forma de estos brotes que son muy populares en Québec (Canadá), su consumo se da precisamente en esta época, entre los meses de abril y mayo”. (2)

Este helecho es de América del Norte, no ha de ser el mismo que se usa en Calabria para recubrir sus quesos, pero el helecho local, aunque no comestible, habrá de ser no tóxico. Valga la aclaración.

Morano Calabro, Parco del Pollino

LA FELCIATA o FILICETA no es una joya fácil de encontrar.
Está oculto en más remoto del Pollino Calabro, en las inmediaciones de Morano Calabro, bellísimo escollo de casas amontonadas, unas sobre otras. Increíble es ir tras las huellas de un queso raro y encontrarse con esta visión ante sus ojos.

Es un queso estivo, de leche de cabra y oveja, hecha por los pastores, también llamado en otro tiempo “Pane degli Angeli”, Pan de los Ángeles. Se cuaja 34° y se consume fresco, el mismo día de su factura (cuestión de hacer el sacrificio y quedarse a dormir en alguna de estas casitas, cuando ese acto vuelva a ser factible. Por ahora no es más que una expresión de deseo).

Quién lo elabora: http://www.dolcipascoli.com/

CASU IN FILIXI

Casilla rural de la Barbagia, Sardegna

Podía faltar esta rareza en la árida-fértil Sardegna? Claro que no, ellos también lo tienen en la Barbagia, centro montuoso de la Isla.
Dificilísimo de encontrar, porque los helechos utilizados demostraron ser tóxicos (felce setifera), así que se elabora solamente para el autoconsumo, siguiendo una antigua tradición.

RAVIGGIOLO de los Apeninos Tosco-Emilianos
Allí, a caballo de los Apeninos que dividen la Toscana de la Emilia, es un queso de leche principalmente vacuna y de invierno. Difícil de conseguir, es un producto en vías de salvataje por el Presidio Slow Food.

Otras hojas que no quieren ser menos

También se usan otras hojas para proteger las hormas, cada una con sus particularidades, que en.
De castaño, nogal, cerezo, de higuera, de vid, y hasta de repollo, cada una de ellas, en manos de un afinador experto donará notas diferentes.

No hay que olvidar el uso del heno, que da a los quesos este aspecto desprolijo con carácter.

(1) La madera comestible mencionada por Crivelli en BM Pregunta es el yacaratiá que se encuentra en Misiones (Jacaratia spinosa). La planta es endémica de las selvas a partir de Costa Rica y hasta Misiones misma, pero el hallazgo culinario es patrimonio Mbya (etnia de los Guaraníes).  Una inquietud: qué tal saldrían los quesos acunados por sus hojas? O vestidos con su viruta?

(2) https://gastronomiaycia.republica.com/2012/05/06/brotes-de-helecho-fiddlehead-fern-tete-de-violon-o-cola-de-mono/#:~:text=Hay%20una%20variedad%20de%20helecho,franc%C3%A9s%20y%20Kogomi%20en%20japon%C3%A9s.

Fuentes:
Feliciata: http://www.formaggio.it/formaggio/felciata-p-a-t/

Raviggiolo : https://it.wikipedia.org/wiki/Raviggiolo

Casu in filixi :
https://www.turismo.it/gusto/articolo/art/barbagia-il-formaggio-nelle-felci-id-16805/

https://www.taccuinigastrosofici.it/ita/news/antica/latticini-formaggi/Casu-in-filixi.html

Filindeu, los hilos de Dios

Nuoro, Cerdeña.

La masa de trigo candeal, agua y sal, se alarga con las simples manos, sin herramientas auxiliares. 
Debe ser convertida en hilos finísimos que una vez llevados a su mínima expresión (2 a la octava potencia=256 hilos), se disponen cual entramado a través de un molde circular de esterilla de asfódelo (hoy de madera).
El tejido de pasta se deja deshidratar y una vez que alcanza su zenit  de belleza visual, hay que romperlo todo, destruirlo en cachos informes que van a parar a la olla de caldo de oveja.
A ese caldo le agregan queso fresco acidificado, también de oveja.
En vías de extinción.

Jamie Oliver también lo intentó:

Foto: https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/su-filindeu-e-loriente-tutte-le-strade-portano-in-sardegna/

Pane di Altamura

Cuánta gente en la pétrea de Matera durante todo el 2019, en que fue Ciudad Capital Cultural de Europa.
Una avalancha de gente se amontonaba entre sus calles, dispersando y disolviendo la magia de ese lugar cuando está en silencio, un silencio que debe haber recobrado, aunque de forma dramática, con la pandemia de los últimos meses.

Matera

No muy lejos de Matera, existen un montón de otros pueblitos encantadores. Con otras características, pero bellos en sus anonimatos. Por ejemplo Altumura, localidad célebre por su pan.

El pan de Altamura, hecho con “grano duro”, es decir trigo candeal, fue citado en las Sátiras de Horacio de la Antigüedad.

Antes lo amasaban las amas de casa y lo horneaban en el horno colectivo. Cada hacedora le ponía una marca para que los panes no se confundiesen. Hoy se hace en las panaderías, pero con los mismos ingredientes:

Trigo candeal, y no cualquier variedad de este trigo. Por lo menos el 80% debe ser Appulo, Arcangelo, Duilio o Simeto, que se elaboran el Altamura y alrededores (Murgia).
El otro 20% puede ser de otras variedades, pero siempre producido en el mismo territorio.

Levadura madre
Agua, certificada del acueducto de Puglia
Sal marina

Las proporciones también están normadas. El peso mínimo de cada pan es de medio kilo.

El resultado es un pan inimitable en fragancia, de corteza dura e interior blando color amarillento.

Se presenta en dos formatos: «U sckuanéte», más achatado, y «a cappidde del padre de simone», sombrero de cura.

Matera

Fuentes:
AIFB.IT
SKYCANNER.IT

Zapallos deshidratados de Irpinia

En el super-grupo de Facebook Buena Morfa Social Club (de más de 70.000 miembros) alguien estaba en busca de una receta de flores de zapallo fritas pero dulces, que así las hacía su nonna; yo no había visto el post, pero fui etiquetada por alguien que sabe que aunque no tenga la respuesta, me gusta investigar estas recetas mínimas y perdidas entre los laberintos de Italia.

La abuela de la persona consultante provenía de un pueblito llamado San Sossio Baronia, en Avellino, Campania. Esa parte de la Campania es la sub región histórica llamada Irpinia.
En cuanto me puse a buscar, afloró enseguida la relevancia del cultivo y aprovechamiento del zapallo en el lugar. Son poblaciones que se encuentran a una cierta altura (800 msnm), no muy lejos de Nápoles, pero con ambiente diferente, lejos del mar y con amplitudes térmicas.

En esa geografía, el zapallo  puede conservarse bien por muchos meses, sin embargo, siempre dando una vuelta más de rosca, los pobladores ingeniaron un método propio para el acopio que consiste en cortar a cuchillo las calabazas peladas, en redondo y en espiral, al infinto, como fettuccine interminables, que se dejan deshidratar, conservándolos luego en frascos o en sal o en aceite, y así se pueden llevar cuando se desee a los platos más fantasiosos.
En otros tiempos, ahí mismo, también se ponía a orear la pasta para ser estoqueada y revendida, sobre todo exportada. El método se debe haber trasladado de la pasta seca primitiva al tratamiento de la cucurbitácea.

Esta práctica está vigente incluso hoy en Aquilonia, una localidad de la Alta Irpinia, y allí se llama Curresc r Cucozza.
El zapallo utilizado es una variedad local, blancuzca y blanda, llamada cucozza janca di Aquilonia.

Es muy lindo este video que cuenta cómo lo hacen: https://biodiversitapuglia.it/fbpost/la-civilta-contadina-che-resiste-la-lavorazione-della-zucca/

La práctica es común también en otros lugares. En Dauno, Puglia, (por ejemplo) adoptaron el método irpino, pero en vez de las larguísimas fettuccine, acá le dieron forma de  rosca, emulando sus propios bizcochos, los “taralli”. Los círculos de zapallo son llamados “iettl”.

En este video encontré la interpretación calabresa, que honran en una preparación en sartén con tomate, peperoni cruschi (morroncitos secos), cebolla, olivas y subido todo a un pan casero frito. https://www.youtube.com/watch?v=cQ6fwoBv2GA

Leo muchos otros usos golosos de este vegetal procesado, baste imaginarlo combinado con chorizo seco o con bacalao, o simplemente frito cual sabroso snack. O en una sopa.

El marketing también reversiona la abundancia de zapallo de otras formas, como envasándolo “sott’olio”, o sea en aceite, o convertido en mermelada o dulce, como en la foto “mermelada de zapallo y amaretti”.

FLORES FRITAS DULCES

Con respecto a la consulta original que me llevó a esta verborragia, es lógico que con tamaña cosecha  no se desperdicien las riquísimas flores. Se recolectan las masculinas dejando algunas en la planta para que fertilicen a las femeninas, que luego serán zapallo.
Las flores recolectadas se hacen comúnmente rellenas con pan viejo o queso y huevo o ricotta, se pasan por pastella, como tempura, y se fríen (hoy también se usa hacerlas acá, nada nuevo).

En el pueblo irpino de San Potito Ultra se hace anualmente en julio la fiesta del “fusillo con sciurilli”, fusilli con las flores, o sea (este 2020 la sagra pasará de largo).

Para la consulta original de Facebook encontré que en la misma Irpinia pasan las flores por una pastella de huevo, azúcar, leche, harina y polvo de hornear y que una vez fritas se espolvorean con más azúcar. Por el momento, al no haber flores, ella no tiene forma de constatar si era ésa la recreación de su recuerdo de infancia. Ésta es la receta:
https://www.ziaralu.it/recipe/frittelle-di-fiori-di-zucca-dolci-ricetta-della-mamma/?fbclid=IwAR23BYHtA4HCqU-yr9fzwRLArd7vuwFhRNNH6nAcKHCJqSulPcRGK0_nhos

YAPA
Como no es tiempo de flores, pero sí hay zapallo y por si quedaron antojados, traigo esta receta fácil de buñuelos de zapallo, que parece hecha a medida de estos días fríos de enclaustro.

Fuentes y fotos:

http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/corresce-aquilonia.html

http://www.avellinotoday.it/blog/sapore-d_irpinia/zucca-ricetta-tipica-curresc-cucozza-aquilonia.html

http://www.paesaggiirpini.it/foto/vallata/centro-storico/2996/

Productos:
https://www.magnammo.com/prodotto/confettura-di-zucca-e-amaretti/
http://www.irpiniagourmet.it/prodotto/zucca-sottolio-bio-300g/

Enebro

Yo enhebro, tú enhebras, él enhebra, pero astigmática como vengo, cada vez lo conjugo menos.
No se trata en este caso del verbo sino de Juniperus communisuna conífera cuya falsa baya, es la especia que da origen a la ginebra.

Compré estos frutitos hace mucho por curiosidad y los fui relegando al abandono del estante de condimentos, porque por más que los oliera y mordiese no me daba cuenta de cómo, ni de dónde usarlos.Después pasó que una vez, comiendo speck en Italia, un día pude por fin identificar este sabor aplicado a algo concreto. El speck es un jamón crudo de montaña ahumado y levemente especiado, donde el enebro, tanto en baya como en leña, cubre un rol clave en la definición de su sabor, porque el enebro sabe a pino, a resina, a conífera, y entonces, esa carne, así elaborada, evoca los bosques, los Alpes, el montañés que cría los cerdos, su cabaña de madera y el humo que sale de la chimenea.

Me cayó la ficha y desde entonces no paré de usarlo.
Lo machaco y (con parsimonia) no dudo en unirlo a escabeches, tanto de carne como de verduras. Y también a marinadas de carnes y a guisos. Es perfecto para una lengua a la vinagreta, para un cordero o chivito. También para alguna salsa jugada (sin tomate) que lleve jamón o cerdo, pero hay que saber bien qué juego se está jugando, porque sus características tan particulares pueden terminar por desviar y desorientar a los demás ingredientes.

Los bartenders seguramente conocen muy bien este elemento, ultra dúctil para elaborar tragos.
Look! https://www.youtube.com/watch?v=xHszu6zCTWw

Nocciolini

¿Otra vez amaretti?
Se ven similares y están hechos de la misma forma, con base de merengue, pero en lugar de almendras, llevan avellanas. Se llaman NOCCIOLINI.

A diferencia de los amaretti, esparcidos por toda Italia, estas especialidades son locales. Los hacen en Chivasso, Piemonte y en Canzo, cerca del Lago di Como.
Difícil encontrarlas fuera de sus puestos, pero Canzo es preciosa y bien “valdría” una visita (para cuando se pueda).
Se dice que el camino que la une con Bellagio, es uno de los más bellos de Italia.

Almendras son caras, avellanas creo que más: cómo será aplicar la misma fórmula pero con maníes???

Nocciolini di Chivasso https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/nocciolini-di-chivasso-ricetta-originale-storia-abbinamenti/

Nocciolini di Canzo http://www.fabbricadeinocciolini.it/
http://www.triangololariano.it/it/nocciolini-di-canzo.aspx

Cassata Siciliana

No se sabe si el origen de su nombre es quas’at, cuenco, persistencia de la cultura árabe que por dos siglos hizo suya toda la isla, o si en cambio su antepasado sea el caseum, queso, heredado de la Antigua Roma. Pero no se necesita un ADN para revelar que la cassata lleva sangre de las dos vertientes. Lleva el “cacio” en su ricotta de oveja, poco importa que técnicamente la ricotta no sea un queso. Y de los árabes lo demás: las almendras del mazapán, el azúcar inmoderado, y las frutas abrillantadas.
Y de esa síntesis de la historia remota que es Sicilia, la cassata lleva la estridencia de sus sobretonos, reflejos del sol que la abrasa (con S) y del fuego de sus entrañas, que esa isla no es otra cosa que un triángulo de tierra sostenida entre esos dos fuegos y el mar.

La cassata siciliana se compone de un bizcochuelo fino que reviste un molde, alternado con mazapán, bañado con licor y relleno en su centro con crema de ricotta de oveja y frutas abrillantadas.

zuccata

La torta se invierte, se glasea y corona con las frutas abrillantadas enteras o en trozos grandes.La principal “fruta” utilizada es el zapallo, que se elabora a modo de dulce (zuccata) y se corta en tiras utilizadas para decorar.
Para receta de zuccata:
https://www.gustissimo.it/ricette/biscotti-dolcetti/zuccata-candita.htm


El helado tipo cassata existe en Italia y del dulce original tanto la forma estratificada semiesférica como la frecuente presencia de una capa de bizcochuelo.

HELADO CASSATA ARGENTINO

helado cassata argentino. Foto: elgourmet.com

Lo que hoy conocemos como el helado cassata argentino, se distanció totalmente de la idea original, simplificándose en un lingote helado de tres colores, generalmente industrial, donde los colores valen por los gustos que son siempre los mismos tres: frutilla, vainilla, chocolate (eventualmente crema y dulce de leche van en reemplazo de vainilla o chocolate), y siendo artificiales, los tres sabores terminan revelándose indistintamente decepcionantes, o peor, con dejando en boca ese retrogusto clásico de los conservantes y saborizantes.

Los invito a jugar insertando en Google Imágenes “cassata helado” antes y “cassata gelato” después y ya tan sólo los colores “gritarán” las diferencias. (Disclaimer: con “gritarán” no intento hacer alusión alguna a marca de helado industrial argentino).

Fuente: https://ricette.giallozafferano.it/Cassata-alla-siciliana.html

Peperoni Cruschi

La Basilicata es pródiga de estos primorosos peperoni (ajíes) que cuales adornos festivos cuelgan en almacenes y verdulerías, y pueden degustarse fritos en cualquier trattoria o restaurante (o lo que sobreviva de ellos tras el virus).
Estos morroncitos se deshidratan para ser conservados naturalmente todo el año, y luego se fríen porque el aceite potencia su sabor y mantiene su consistencia crujiente, de ahí la onomatopeya “cruschi”.

Se trata de un ají dulce, el peperone di Senise igp, llamado localmente Zafaran (evidentemente tomó prestado el nombre del azafrán), de cáscara delgadísima, poca pulpa y el 30% más de vitamina C que otras variedades.

En el Hemisferio Norte se cultivan en febrero/marzo y se cosechan en agosto. Son unidos en costura de hilo de nylon y se dejan secar. Las condiciones naturales de la Basilicata favorece el secado lento y constante.

Se los guarecen del sol para que no se desluzca su rojo vibrante.

La fritura tiene su secreto: aceite bien caliente e inmersión por 2 o 3 segundos solamente. En cuanto empiezan a hincharse, es momento de rescatarlos. Se combinan deliciosamente con bacalao, papas, orecchiette, quesos… al infinito.

https://www.saporideisassi.it/blog/come-si-friggono-e-si-preparano-i-peperoni-cruschi/

La pandilla derrochona, los Doce Glotones de Siena

La brigata spendereccia, i Dodici Ghiotti di Siena

Estamos en la Toscana del s.XIII, más precisamente en Siena, que era en ese momento una ciudad-estado pujante y ostentosa, más que Florencia incluso.
El crecimiento del comercio de especias, las manufacturas textiles y el negocio de los bancos van a la par de un cambio radical en los gustos de la incipiente burguesía.

Los toscanos tienen la mirada puesta en la gran corte del Emperador Federico II de Sicilia, en su arte, en su poesía y también en su comida, que ya para ese entonces, influenciado por el mundo árabe, venía revolucionando todo lo conocido en Europa hasta el momento.
Pero mientras que en Sicilia el emperador se mueve en un marco de sobriedad, muy atento a los dictados de la dietética de la escuela árabe, en la Toscana los cuidados saludables pierden interés: la comida se vuelve gula pura y se ostenta como tal. Se afianza el gusto por la vida fastuosa y de ese tenor de vida se vanaglorian.

En esa Siena, entre 1270/80 surge un cuento popular que al día de hoy los historiadores no logran determinar si sucedió tal como se relata o qué parte del relato es leyenda.


Doce “niños bien”, riquísimos, vástagos viciados de las mejores familias sienesas, constituyeron una compañía, una “societas vanissima”, incluso con estatuto. Habiendo recolectado entre todos 216.000 florines (hoy unos 15.000.000 de euros), alquilaron un palacio donde reunirse una o dos veces por mes en banquetes descomunales.
La casa se llama la Consuma y todavía se yergue en la Via Garibaldi de Siena, a unos 900 metros de la bellísima Piazza del Campo.

Conocemos los nombres de algunos de los miembros de esta asociación loca:
Niccolò dei Salimbeni, Niccolò dei Bonsignori, Bartolomeo dei Folcacchieri, Caccianemico d’Asciano y Lano da Siena.

La pandilla es tristemente citada en el Infierno de Dante (Inferno XXIX, vv. 130-132) y en la Novela 9 del sexto día del Decamerón del Boccaccio.

En las galas, preparaban banquetes con todo el lujo imaginable y más, para luego de cada paso del servicio arrojar por las ventanas toda la espléndida vajilla de oro y de plata y sustituirla por otra nueva para el plato siguiente, invitando, además a los personajes ilustres que se encontraban de visita en la ciudad, colmándolos de regalos preciosos.

Entre las tantas extravagancias, se cuenta que asaban las carnes en brasas de clavo de olor.

Las carísimas especias de Oriente se sabe que se usaron en la Edad Media para perfumar las brasas y se cree que el uso del clavo para tal fin haya surgido de esta pandilla.
La familia de Niccolò dei Salimbeni era importadora de especias, pero ésta en particular estaba envuelta en un halo de misterio porque no se conocía ni su origen, ni su índole (1).
Un kilo de la especia costaba unos siete gramos de oro.

También se cuenta que hacían freír los florines de oro en pastella (estamos en los albores de la tempura) para chuparlos y escupirlos. Más allá de lo repelente de la imagen, si sirve como atenuante, probablemente el horrible gesto haya tenido origen en la creencia del tiempo que la ingesta y succión de oro fuese sanadora de algunas enfermedades.

Niccolò tenía a su servicio un gran cocinero a quien encomendó el diseño de los menús y de los platos, que debían ser de absoluta vanguardia.

La tradición pastelera de Siena lleva hoy la huella de ese delirio en los cavallucci, los ricciarelli y en el panforte, que merecen un capítulo aparte.

Los historiadores hallaron los rastros de la obra de este cocinero anónimo en una serie de recetarios emparentados que es rubricada bajo el nombre de los “12 ghiotti”, los 12 glotones, y que recoge recetarios toscanos de distintas dataciones, que todavía no queda claro cuáles sean sus relaciones recíprocas, con lo cual queda mucho todavía por indagar.
Lo interesante es que muchas de estas recetas están prospectadas para 12 comensales  y todas aluden al boato y a la riqueza. Los encabezamientos de las recetas podían ser éstos.
“Para doce golosos”, “Para ricos”, “XII ricos gozadores”… 
Estas colecciones o la colección original trascendió Siena y la misma toscana.

El contexto dilapidador de la pandilla cayó en el olvido por ignominioso, pero con estos escritos y gracias a ellos, comenzó el uso general y muy amplio de dosificar, no todavía cantidades precisas, pero sí grosso modo.

Es el nacimiento de una nueva clase que demanda una categoría de cocineros de alto nivel, no sólo en la Toscana, sino en toda la Península y en Francia también (el ejemplo es el recetario de Taillevent).

Así vemos como absoluta novedad en los recetarios del siglo posterior que muchas recetas están concebidas para una cantidad limitada de personas: muchas veces 12, siguiendo el ejemplo pandillero (otras 10 o 20…).

El número 12 no sólo marcó ese precedente, sino el hecho de que hoy seguimos comprando los servicios de vajilla, de cubiertos, de cristalería de acuerdo con esa unidad.

(Lo que todavía no puedo dilucidar –y me gustaría entender- es por qué los huevos se compran por docena).

La aventura de los golosos duró sólo veinte meses tras lo cual quedaron todos ellos en estado miserable, cayendo varios en desgracia, como Lano da Siena que en Torneo del Topo prefirió no huir (habiendo podido hacerlo) y dejarse matar.  

(1) Clavo de olor
Creo que incluso hoy muchos de nosotros no conocemos de dónde provenga ni cómo es su planta; aprovechemos para comentar que se trata de Syzygium aromaticum, árbol del clavo o clavero, nativo de Indonesia. La especia son sus pimpollos, sus flores aún no abiertas. Se cultiva en Indonesia, Madagascar, Zanzíbar, India y Sri Lanka.

Fuente principal:
I ricettari di Federico II, Anna Martellotti – Leo S. Olschki Editore MMV.
Capitolo sesto-L’eredità federiciana.

Otras fuentes:

https://it.wikipedia.org/wiki/Brigata_spendereccia

http://www.treccani.it/enciclopedia/scialacquatori_%28Enciclopedia-Dantesca%29/https://it.wikipedia.org/wiki/Lapidi_della_Divina_Commedia_di_Siena