Caffè Gilli – 1733, Firenze

Pucha, con todo lo que hay para ver y hacer en Florencia, y encima hay que agregar la visita al café histórico?
Pero el centro de la ciudad está concebido a escala humana; entre museo y pinacoteca se puede mechar: Caffè Gilli está ahí mismo, en el medio de todo.

Atravesado el umbral, la visita a estos cafés antiguos se convierte en una experiencia en sí, desde la solemnidad de los mozos, hasta el servicio, pasando por la vajilla y cada detalle.
No son ambientes vetustos sobrevivientes, nostálgicos de un tiempo que fue, se trata más bien de un clasicismo que se va reinterpretando en clave moderna, al ritmo de las modas.
El encanto se renueva, se reinventa, sin renegar ni del pasado, ni de lo que vendrá.

Caffè Gilli
Via Roma 1/R, Florencia

Salumi d'Italia

El viaje de quien ama el buen comer, sobre todo si el destino es gastronómicamente intenso, suele estar antecedido por una nube de ansiedad, por querer optimizar la ecuación tiempo- estómago al máximo y probarlo todo, lo cual suele resultar un despropósito.
Tras las reiteradas experiencias de lo inabarcable, uno asume que debe resignar la mayor cantidad de esos objetos de gula, pero como contrapartida, se aprende también disfrutar de los hallazgos, de aquéllos hacia los que apuntamos, y todavía más de los que se nos manifiestan donde y cuando menos lo esperamos.

Si el destino de ese viaje es Italia (y si uno no es vegetariano, ni tiene un nivel de colesterol alarmante), una de las obvias metas del placer culinario no pueden sino ser los chacinados. Y en este caso, lograr el objetivo es simple: en cualquier punto de Italia uno tiene fácilmente a disposición todo el repertorio de fiambres de alcance nacional:
Su Majestad, il Prosciutto di Parma,
Su Alteza, il Prosciutto di San Daniele,

Y todo el séquito real: Mortadella, Speck, Lardo, Bresaola, Porchetta, Salame, Pancetta, Guanciale…

Basta entrar a una fiambrería o supermercado, acotar el campo de tentación visual e ir probándo de a poco por día. Así como acá pedimos que nos laminen el fiambre de a 100 gramos, allá se pide por hectogramo, que en italiano se dice ETTO.
Ejemplos:

“mi dia un etto di prosciutto”, deme 100 gramos de jamón
“vorrei tre etti di lardo”, querría 300 gramos de lardo.

Después vendría otra fase del viaje, y esto es explorar las especialidades locales, que en todo el territorio italiano y de pueblo en pueblo son diferentes y únicas. Ésta sería la parte más satisfactoria para cualquier paladar inquieto. Un entero viaje puede orbitar en torno a estas pesquisas.

Para quienes apunten a esta segunda instancia, ya sea en la realidad material o en la mágica-virtual, viene al caso este artículo de Gambero Rosso que postula 11 productores artesanales de chacinados en todo el territorio italiano.

Ésta es la nota ORIGINAL y en cada foto va su respectiva síntesis traducida y adaptada.

1. Le Terre del Bio
Carne de sus propios cerdos, alimentados con cereales y legumbres cultivados en las propias tierras de cultivo; un proceso que no admite conservantes de ningún tipo, que maduran sin prisa. Para no perder, el salame, excelente: solo carne, sal, pimienta, ajo, vino tinto y una maduración de al menos 60 días, para llegar a los de 6-8 meses.

Le Terre del Bio – Alfonsine (RA) – via Reale Lavezzola, 43 – 3357723315 – antichisalumi.it

2. Artigianquality hoy es el único artesano boloñés de la mortadela. “Nada de carne congelada, extranjera y de explotaciones intensivas, prohibidos la piel de cerdo, harinas, derivados lácteos, polifosfatos, aromas sintéticos y alérgenos. Solo carne de crianzas locales, especias, ajo fresco de Voghiera Dop, elaboración artesanal y largas cocciones”.

Artigianquality – Bologna – via Santo Stefano, 88 – 051341494 – artigianquality.com

3. La Genuina

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“La ventricina de Luciano Caracciolo es una de las mejores expresiones de esta noble salchicha de Vasto, entre Abruzos y Molise. Pero comprarlo directamente allí donde se produce, suma  el privilegio de visitar el pueblo medieval de Carunchio y entrar en la fascinante carnicería de los Caracciolo, con taller y una sala de degustación en un antiguo convento del siglo XII”.

4. Agricola Tenca

Lo más destacado de la Tenca es L’Unico, un salame magro y de grano fino, fragante y correctamente tirado, hecho sin conservantes (solo carne de cerdo seleccionada, sal, pimienta y especias), embutido en intestinos suaves y estacionadode 3 a 7 meses en bodegas naturales.

Il pezzo forte dei Tenca è L’Unico, un salame magro e a grana fine (simile a quello di Felino), profumato e giustamente tirato, fatto senza conservanti (solo carni suine selezionate, sale, pepe e spezie), insaccato nel budello gentile e stagionato dai 3 ai 7 mesi in cantine naturali. 

Agricola Tenca – Casalmaggiore (CR) – località Valle, 3 via Case Sparse – 0375254201 – 3334158200 – agritenca.it

5. Racciatti

Familia de “norcini” (carniceros de cerdo) por más de 30 años, los Racciatti no producen jamón. El muslo, la parte noble del cerdo por excelencia, que se transforma en el aristocrático crudo en otro lugar, en el laboratorio Furci termina siendo ventricina, según la tradición de Vasto (Abruzzo).
Sandro Racciatti y su madre Elisa siguen la receta campesina: el muslo y el lomo de los cerdos pesados ​​locales, cortados a cuchillo, curtido a base de sal, pimientos dulces y picantes, hinojo silvestre, sin nitratos y nitritos, azúcares, ni derivados lácteos. Luego, embutido tripa de cerdo, secado, untado y madurado en las bodegas del sótano en periodos que van de 5 a 8 meses. El resultado es una ventricina de aroma irresistible y fresco, llamativa para la vista y el paladar, con un picor no demasiado educado. Además, hay soppressata al mosto, salchichas sazonadas, guanciale, pancetas.

Racciatti – Furci (CH) – via Giuseppe Mazzini, 17 – 3899372792 – 0873939383 – ventricineracciatti.it

6. Macelleria Brocani 1921

El ciauscolo es una de los embutidos más golosos: suavidad aterciopelada de la masa, untuosidad, especiado y una de ajo fresco suave. Pero no es fácil encontrar un buen ciauscolo, el auténtico de la tradición campesina de Las Marcas. Sergio Brocani, quien lleva adelante el negocio de carnicería de la familia que comenzó en 1921, lo produce a niveles muy altos y de la forma antigua, “fuera del IGP, que no pudo proteger esta maravilla de la carnicería italiana ”, argumenta el artesano de Loreto. Cortes de hombro y panceta de cerdos nacionales, grasa entre 30 y 40%, relleno en tripa natural lavada con vino, sin conservantes (solo sal, pimienta y ajo) para un ciauscolo suave, con un aroma dulce y preciso.

Macelleria Brocani 1921 – Loreto (AN) – viale Europa, 3 – 0719257229 – macelleriabrocani1921.com

7. MA! Officina Gastronomica

Stefano Masanti y Stefano Ciabarri, respectivamente chef y sous chef de Cantinone en Madesimo, en la parte alta de Valchiavenna, también son los propietarios de este taller de “alta gastronomía alpina”.

Maravillosas bresaole ancestrales (no se puede perder la “Sublime” y la “Unica”), la deliciosa slinzega (parecida a la bresaola pero más estrecha y especiada con canela y clavos de olor), los muy sabrosos violines de cabra (hay un viejo post que cuenta qué es) y un salame de cerdo negro de Samolaco  (cerdo alpino rústico que se consideraba extinto) madurado de 3 meses a un año. También tienen carne salada, salames de caza y de cerdo.

MA! Officina Gastronomica – Madesimo (SO) – via De Giacomi, 7 – 034353025 – 3200754837 – maofficinagastronomica.com

8. I Salis di Michelangelo Salis

Las carnes utilizadas no son sólo porcinas, sino también de oveja, cabra, ternera y jabalí. Para no perder la tradicional salchicha sarda, así como la carne salada, la bresaola de buey rojo y las salchichas de jabalí.

I Salis di Michelangelo Salis – Ploaghe (SS) – corso Giovanni Spano, 306 – 3496204302

9. Le Selve di Vallolmo

Un jamón toscano salado, exuberante de perfumes.
Presidio y una cadena de trazabilidad transparente y cerrada, hecha de cerdos grises (cruce de cerdo blanco y Cinta Senese), criados en la propia granja. Cerdos más que pesados, pesadísimos, sacrificados a los 24 meses y procesados ​​como indica el Presidio: curtido con sal, ajo, pimienta, peperoncino, 90 días de secado, maduración durante al menos 12 meses. Un jamón fuerte y contundente, lleno de aromas y sabores, con una intenso color bordeux, para cortar a un cuchillo.

Todos los otros embutidos clásicos de la tradición toscana también están hechos de carne de cerdo gris: salame toscano, gota (guanciale), rigatini (pancetas), capocolli (bondiolas), sambudelli (salchichas).

Le Selve di Vallolmo – Poppi (AR) – località Porrena via Erbosa, 14 – 0575550085 – 3334052305 – leselvedivallolmo.it

10. Salumi Sileno

En el pueblo natal del poeta romano Horacio, la fábrica de salchichas Sileno ofrece salames regionales de alto nivel. En particular la clásica salchicha de hinojo salvaje de Lucania, con la carne cortada a cuchillo. Una deliciosa salchicha que Giovanni Sileno produce sin conservantes: la pimienta molida (en la versión dulce) o peperoncino en polvo (en la picante), la sal y el hinojo son los únicos ingredientes que sazonan la carne de los cerdos criados en la zona. Aromas complejos, riqueza aromática y consistencia que evidencian una maduración no forzada. Destacable el pezzente, la tradicional salchicha lucana pobre preparada con cortes de carne de cerdo menos nobles, con sabor a hinojo y pimiento, también sin conservantes.

Salumi Sileno – Venosa (PZ) – via Melfi, 102 – 097231580 – salumisileno.it

11. Molinari

Carne de cerdos pesados de granjeros locales que se transforman en salames con el ligero ahumado en madera de haya y hierbas de montaña de la Carnia, según la antigua tradición celta. Espléndido su Speck, el salame ahumado (con solo una pizca de agua salada en un curtido de sal integral de Cervia, pimienta, infusión de ajo y vino tinto). También soppresse, pindules, marcundele, musèt y jamón cocido.

Molinari – Zuglio (UD) – via Giulio Cesare, 26 – 043340941 – 3336229837 – salumimolinari.it

del Queso Sardo, que no es sardo al queso Pecorino Romano, que no es romano (pero sí sardo)

Vengo obsesionada con la Isla de Sardegna. Es la única región italiana (además de la más chiquita, Val d’Aosta), donde todavía no pude poner pie. Últimamente vengo alucinando con su patrimonio gastronómico que es descomunal. Sardegna no es sólo una costa bonita, es un interior explosivamente poderoso, un continente de idiosincrasias y un universo culinario de locos, mezcla increíble de mundo antiguo, mozárabe y Medioevo, y si bien su acervo tiende a disiparse, todavía está vivo.

El nombre español de las isla es Cerdeña, pero ojo con el gentilicio, que no es “cerdo” (como con horror leí por ahí en algún improvisado artículo periodístico), sino SARDO. SARDO significa “de Cerdeña”. De ahí viene el nombre de las sardinas y también el de nuestro muy querido QUESO SARDO.

El QUESO SARDO ARGENTINO, ya sabemos los argentinos, es un queso duro o semi duro, de horma, estacionado, que usamos para rallar sobre los fideos o para comerlo troceado en una picada. Se llama sardo por inspiración sarda, pero poco tiene que ver con los que se hacen en esa isla, donde la mayoría de los quesos son de oveja (=pecorino), mientras que el sardo argentino es de leche vacuna. El queso clásico de Sardegna, entonces, es ovino y se llama PECORINO SARDO, sin embargo, no es el que más se produce en el lugar, sino que el más producido es un impostor: el célebre PECORINO ROMANO. Resulta que como en los alrededores de Roma no hay lugar suficiente para tantas ovejas, el 97% de Pecorino Romano se elabora en Sardegna y el otro 3% en el Lazio (Roma) y la Toscana. 20 quintales de Pecorino Sardo contra 320 mil de Pecorino Romano.

¿Qué diferencias hay entre un pecorino sardo y un pecorino romano?Ambos son quesos grasos, de horma. Ambos son antiquísimos.

El Pecorino Romano es un queso muy estacionado, de 5 a 8 meses, por lo tanto es bien salado y de sabor marcado e intenso.
El Pecorino Sardo tiene una maduración de 20 días a 4 meses y es mucho más suave.

Color: Pecorino Romano blancuzco; Pecorino Sardo, amarillento.

Las hormas del Romano pueden alcanzar desde 20 hasta los 35 kg.
Las del Sardo son relativamente chicas, de uno o unos pocos kilos.

Los métodos de producción de ambos son análogos, pero el Romano se trabaja a mayor temperatura.

Usos: el Pecorino Romano es un clásico que cae rallado sobre todas las pastas romanas (cacio e pepe, carbonara, sobre todo).
El Pecorino Sardo cumple la misma función sobre las pastas tradicionales de Sardegna. También va en las picadas, como antipasto, y al final de las comidas, con frutas secas.

El Pecorino Romano cotiza en bolsa y la mayor producción se destina a USA.

FIORE SARDO DOP, el Antimoderno

En esta línea, hay un tercero en discordia, el PECORINO FIORE SARDO.
Fiore sardo es uno de los quesos admitidos en el pesto genovés original. Vendría a funcionar como cierre de la receta, para realzar y rematar el sabor de la salsa y de sus componentes.

A diferencia de los otros dos, que hoy se elaboran mayormente en lecherías “formales”, con técnicas parecidas y en casi todos los casos con leche pasteurizada, el FIORE SARDO permanece salvaje.
Sólo leche cruda ovina, de raza sarda, sólo cuajo de cordero y masa trabajada casi en frío, a apenas 35°.
Maduración larga, primero sobre las chimeneas, donde se va ahumando de a poco y sin prisa, para después pasar directamente al piso del sótano donde termina de afinar su carácter.

“Una vez que alcanza el nivel correcto de madurez, se engrasa periódicamente con una mezcla de vinagre de vino, aceite de oliva y sal. Es una tecnología simple y primordial, pero que requiere una atención extraordinaria por parte del fabricante de queso, gestos lentos y mucha paciencia. El objetivo era obtener un queso que sirviera para la estación seca, cuando las ovejas no dan leche”.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/

“Es interesante entender de dónde proviene el nombre de este queso (fiore=flor) y las opciones son dos: o de la flor de cardo, de la cual se obtiene un cuajo adecuado para producir la coagulación de la leche de oveja en caso de falta de cuajo animal; o de la flor grabada a mano en el fondo del molde de madera de castaño o madera de pera que alguna vez se usó para su fabricación. Esta segunda hipótesis parece la más probable; Además de la flor, en el fondo de los moldes, llamada pischeddas, el monograma del productor a menudo estaba grabado, lo que, de esta manera, hacía que su producto fuera reconocible. Todavía hay, en Gavoi, algunos artesanos mayores capaces de tallar estos moldes y visitar sus talleres, es realmente una maravilla del pasado”.
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/alla-scoperta-dei-pecorini-dop-della-sardegna/

Me encanta sintetiza la esencia de este queso la Fondazione Slow Food:
“Es un queso noble, antiguo, con una fuerte personalidad, que a veces presenta asperezas organolépticas decididamente antimodernas, especialmente cuando está muy estacionado”.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/
Una bestia antigua, o sea, que sólo puede nacer de pastores que llevan en sus manos la matriz de un saber ancestral.

Credits:
http://www.formaggio.it/formaggio/fiore-sardo-d-o-p/
http://www.fioresardo.it/
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/alla-scoperta-dei-pecorini-dop-della-sardegna/
http://www.formaggio.it/formaggio/pecorino-sardo-d-o-p/
https://www.pecorinosardo.it/

#ItaliaGhiotta

The Pesto Brief

Master Class de Mauro Ricciardi

Ingredientes, secretos y tips

Albahaca:
– Hojas muy jóvenes, muy tiernas.
– Hojas lavadas y secas, sin humedad
– No usar las flores-

Piñones:
óptimamente se utilizan los de Pisa, que según entendidos, son los mejores.

Sal gruesa

Ajo. En Liguria se utiliza Aglio di Vessalico, muy suave. Poco ajo, nunca exagerar. Quitar el centro.-

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Aceite de oliva. Idealmente: olio di olive taggiasche. En este caso de Antico Frantoio Sant’Agata , con una acidez muy baja, 0,3%.-

El orden de los factores:
Se comienza con un poco de sal.
Un poco de ajo ya cortado.
Se crea una crema.

La técnica:
No se debe aplastar, sino rotar con el pulso.
Rota el pulso hacia un lado, y el mortero hacia el otro.
Los semicírculos angulares sirven como manivelas con esta finalidad.

El “pestello”, mazo, debe tener dimensiones proporcionales al mortero.
Ni muy chico, ni demasiado grande.

Una vez creada la crema de ajo y sal, se agregan los piñones, un poco por vez.

El mortero debe estar muy frío: se usa el mármol justamente porque contribuye a mantener una buena temperatura.

Se agregan a continuación las hojas de albahaca de a poco.
Esta crema es un extracto de aceites esenciales del ajo, piñones y albahaca.

De nuevo: prohibidísimo machacar.
El pulso debe adquirir velocidad y ritmo para crear una crema.

Luego va el parmigiano, un poco por vez, porque se usa la cantidad necesaria. Sin exceso.

El último ingrediente que entra en escena es el aceite, agregado como un hilo, sin exagerar. El aceite es el antioxidante.

El pesto se come apenas hecho
El pesto no se lleva sobre el fuego. Es una salsa fría.
La crema densa se diluirá con el agua de cocción de la pasta.

El pesto no se aplasta, el pesto se acaricia.

Dónde encontrar a Mauro Ricciardi
La Locanda dell’Angelo
Via XXV Aprile, 19031 Ameglia, La Spezia – Liguria

Pietro Sorba y el trauma del pesto

Credits: https://www.clarin.com/ciudades/publicista-volvio-calzar-corona-campeon-pesto-_0_AxR6sawu.html

El escritor y crítico gastronómico Pietro Sorba contaba durante la charla mantenida con Donato De Santis en una Usina del Arte explotada de gente, que a fines de los ’80, en sus primeras venidas a la Argentina, fue agasajado por una familia que lo invitó a comer unos fideos con auténtico pesto casero. Terrible debe haber sido su shock cuando en la mise en place del pesto en ciernes advirtió que perejil, nueces, aceite de uva y una entera cabeza de ajo estaban ya en sus marcas para el salto al mortero. El horror para un joven que no sólo venía de Italia, sino de la Patria misma del pesto: Génova. Su mujer (argentina) le decía por lo bajo “callate, no digas nada”; él quería aportar sin ofender, pero se contuvo.
Luego vino la cocción de la pasta, otra catástrofe para sus ojos y paladar. Pero calló y comió.

Con el tiempo entendió que las adaptaciones son ineludibles y que se transforman en algo nuevo, aunque lleven el nombre viejo.
Tan bien lo entendió que supo y sabe rendir culto como pocos a la cocina argentina. Sus libros, sus guías, son la manifestación de ese amor, conocimiento y respeto. Es la mirada del otro que nos ayuda a conocernos más, tal como tuvo que venir desde afuera un Luca Prodan a gritarnos -como sólo él-:
“basta, me voy rumbo a la puerta y después a un boliche a la esquina a tomar una ginebra con gente despierta. Ésta sí que es Argentinaaaa”.

Pero por más respeto que medie, el pesto es El Pesto, y para Pietro Sorba es importante dar a conocer el original, y sobre todo que se distinga de otras mixturas, que con más propiedad deberían llamarse genéricamente “salsas verdes” y no pesto (aunque ya es tarde para eso).

Esa pasión-obsesión-devoción lo llevó a organizar por segunda vez y de manera impecable su Master Pesto, un campeonato que con el aval del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y una cantidad de auspiciantes de altísimo nivel tuvo lugar el domingo 17Nov por segunda vez en la Usina del Arte.
12 participantes, cada cual con su mortero personal y un kit de ingredientes oficiales para cada uno, que se benefició de un upgrade con respecto al año pasado. El anterior, según supe, constó de:
albahaca, ajo, aceite de oliva, sal, y a falta de suministros italianos:
nueces y queso reggianito.
Este año hubo pinoli (piñones), parmigiano reggiano y pecorino fiore sardo, además del formidable aceite Zuelo de Bodega Zuccardi.

Sorprendente cómo con idénticos ingredientes no hubo dos pestos iguales. Cada uno era totalmente diferente y distinguible. Cambiaba el mortero, cambiaba el pulso, las dosis y los pasos. El orden de los factores, en este caso, altera el producto.

Por segunda vez se llevó todos los premios el joven Lucho Dimperio (triunfante en la foto), genial hacedor de pastas frescas, rellenas y no, que son de otro planeta.

¿Y cómo es que es el auténtico pesto genovés?
No, esa es tela para otro(s) post(s) (o mejor: pregúntenle a Lucho).

Saint Moritz resiste

Sábado 9:30AM, haciendo tiempo en Microcentro y en busca sin éxito de algún lugar con onda donde tomar un café con leche. Encaré por Paraguay hacia las Torres Bellini y sin querer me topé con una esquina que fue parte de mi entorno laboral cuando hace mil trabajaba ahí nomás.

La vieja Confitería Saint Moritz es una sobreviviente que, contra todos los pronósticos, supo bancar la radical transformación de su entorno y hacer de su ocaso una fortaleza, luciendo hoy la perspectiva que le regala el imponente conjunto arquitectónico que se le plantó enfrente y hasta osando con unos -antes inexistentes- toldos rayados que cobijan mesitas y sillas sobre la vereda.

Las clásicas sillas mullidas de su interior, un sello del lugar y otrora de cuero rojo, hoy están retapizadas en cuerina, pero aun a través de esa necesaria decadencia, consigue conservar su aire original.

Me enganché charlando con Francisco, mozo de S.Moritz desde 1974, super cordial. Le pedí que me dejara sacarle foto “para una nota”; no sé qué imaginó, pero se alegró. Si lo ven, díganle que vieron su cara en una publicación y lo harán sentirse feliz.

Fui a hacer tiempo y terminé retrasándome.

Saint Moritz, Paraguay esq. Esmeralda, Buenos Aires.

de manteles de tela e impostores de eco-cuero

“Tender la mesa”, se decía en otro tiempo, y tenía que ver, seguramente, con el uso indeclinable del mantel de tela.
Esto pensé hace exactamente un lunes atrás cuando entré a almorzar a Trattoria Olivetti.
Quedé impactada por el efecto de sus manteles inmaculados resaltando entre los tantos toques rojos que caracterizan esa esquina.

Larga vida al mantel de tela, sobre todo para servir la mesa (tender la mesa) en casa.
Pulgar abajo para el individual de “ecocuero”, que su textura de falsa piel sólo sirve para acumular mugre indeleble.

(entre una alternativa y otra, igualmente, entiendo que deba haber grises necesarios por practicidad y costos).

Las fotos de los manteles son de :

Tessitura Toscana Telerie, Firenze https://www.tessituratoscanatelerie.it/

Stamperie Bertozzi  http://www.stamperiabertozzi.it/

Trattoria Olivetti queda en:
Boulevard Cerviño, esquina República Árabe Siria
(Foto de restorando.com )

Achuras de atún

No de sólo lomos está hecho un atún y entre esa parte del animal y sus descartes – que ni siquiera a veces son de atún y que nos venden enlatado como “atún desmenuzado”-, existen en la anatomía del pescado muchas otras partes, desconocidas para la mayoría, pero todas apreciables en las áreas de Italia asociadas históricamente con la pesca del atún.

Tarantello
Se obtiene de la parte inferior del abdomen.
Hoy se expende en lonjas conservadas al vacío, pero según una receta del s.XVI de la ciudad de Taranto, esta parte del atún se conservaba haciendo un molido de su carne.
La antigua receta medieval era más o menos así:
Tomar la panza del atún lavarla, salarla y disponerla en estratos en un barril donde reposará por alrededor de un mes, luego de lo cual se lava y seca al sol. En este momento hay que machacarla en el mortero con pimienta en polvo, clavos de olor y cáscara de limón rallada, esfumando con vinagre de vino blanco. Esta pasta se coloca en una sartén con poca agua y se cuece a fuego lento hasta que hierve.
Se deja enfriar y se sirve cortado en fetas, condimentado con orégano, aceite y vinagre. Se puede conservar en tinajas de terracota cubiertas con aceite.
https://
www.madeintaranto.org/
tarantello-tonno-prelibatez
za-antica-cucina-tarantina
/
Ventresca
Es la parte inferior del pescado, en la zona próxima a la cabeza.
https://es.wikipedia.org/
wiki/Ventresca_de_atún

Ficazza di tonno
También conocida como sasizzella, es un salame típico de la Isla de Favignana, en Sicilia. https://www.balarm.it/news/si-chiama-ficazza-ma-e-un-salame-di-tonno-la-cucina-siciliana-oltre-il-pornfood-21282
Lattume
Il lattume se obtiene de la elaboración de la bolsa de líquido seminal del atún macho.
Un producto hoy usado en alta gastronomía. Se consume en fritura o empanado y cocido al horno.
http://
www.ninocastiglione.it/
ninocastiglione-prodotti-sp
ecialita-tonno-cuore.asp
Ventre di tonno
Es un plato ligur tradicional. La “ventre” es el estómago de atún disecado, que tradicionalmente en el s.XIV y primera mitad del XX, era dado como plus a los pagos de los llamados “tonnarotti”, trabajadores que desde la Liguria se trasladaban para la pesca del atún a Cerdeña. Además de la “ventre” recibían otros subproductos de la elaboración, como el mosciame (filetes de atún), la biella (intestino), el coeu (corazón), el figatello (hígado), el polmonello (pulmón) y la botarga. La ventre todavía hoy se prepara guisada con papas, pulpa de tomate, perejil, piñones, laurel, nueces, ajo, vino blanco y aceite.
https://
liguriaedintorni.it/
la-ventra-di-tonno-uno-scar
to-che-diventa-principe-de
lla-tavola/
Cuore di tonno
Elaborado con sal marina y secado con ventilación manual.
Bodano
Lomo, parte sin filamentos; dificilísimo encontrarlo en el mercado porque inmediatamente es acaparado por los chefs. Es la parte más apreciada para los crudos como carpaccio, tartare, sashimi…
También es disecada tras lo cual se transforma en mojama.
https://
www.scattidigusto.it/2018/
07/22/
tonno-di-corsa-carloforte-m
igliore-mondo/
Mosciame (mojama)
Lomos de atún curados en salazón y oreo.
http://
www.ninocastiglione.it/
ninocastiglione-prodotti-sp
ecialita-tonno-mosciame.as
p#posizione
Trippa
Sorprendentemente muy similar, una vez procesada y cocida, a menudo con papas, cebolla y tomate, a un clásico mondongo bovino.
En la isla de Carloforte (pegada a Cerdeña), se llama belu.
https://
www.gamberorosso.it/
notizie/
tagli-e-parti-del-tonno-dal
la-ventresca-alla-buzzonag
lia/

20 y más formas menos pensadas de ser RICOTTA

Si alguien supone que ricota o ricotta es el empaste granuloso, áspero y sin sabor que compramos envasado o a granel en la feria y usamos para rellenar, a falta de otra cosa, tortas, tartas, canelones y cannoli, sepa que esos sucedáneos indignos no son más que malas copias de lo que el noble producto es.Ricotta significa re-cocida, vuelta a cocinar.
Se realiza a partir del suero que emerge durante la elaboración de quesos de pasta blanda. Quiere decir que la ricotta nace del aprovechamiento de un descarte. Un producto, en teoría, menor y de inferior precio que el queso, lo cual no es obstáculo para alcanzar la perfección, o mejor dicho, distintos e irrepetibles tipos de perfecciones.La verdadera ricotta es cremosa, homogénea, húmeda, tierna, de sabor suave pero propio, y se combina bien con casi cualquier cosa, o se saborea sola, a cucharadas, sin más.

De leche vacuna, caprina, ovina, de búfala o mixta, buena y fresca, se consigue en toda Italia. Regionalmente toma diferentes y curiosísimos aspectos y nombres locales.En mi “base de datos” encontré tanto material sobre ella (y fue apareciendo mucho más por el camino), que le compuse y le dedico esta (larga) galería.

1. RICOTTA STAGIONATA, RICOTTA SECCA, RICOTTA ESSICATA
La maduración de la ricotta se produce básicamente por secado y salado.
Las ricotte stagionate se vuelven piezas sólidas, compactas que mantienen cierta humedad. Se consumen como quesos y también se rallan, como ellos, sobre las pastas, confiriéndoles toques únicos.
2. RICOTTA SALATA, RICOTTA SALAPRESE
Una de las formas de secado de la ricotta se obtiene recubriendo la pieza con sal.
La ricotta salata es la que se utiliza, por ejemplo, para la receta original de PASTA ALLA NORMA en Catania-Sicilia.

3. RICOTTONE SALATO
Mientras la ricotta tradicional se hace en hormas chicas, el ricottone es una pieza salada que alcanza hasta un kilo de peso.
4. RICOTTA AFFUMICATA, AFFUMICATA DI MALGA, POINA FUMADA
El ahumado es otro recurso de conservación que además aporta su bouquet, cambiante según las leñas utilizadas. El ahumado en la ricotta es un uso muy propio de los Alpes, aunque se vea el mismo proceso también en otras partes de Italia.

Si bien se asocia el ahumado a ricotte solidas, yo recuerdo haberlas comido ahumadas frescas en mi infancia.
El “perfume” de humo y cabra de la ricotta recién hecha que llegaban al atardecer a la casa de mi tío, en el pueblo de mi papá en Calabria, lo tengo impregnado en lo más profundo de mi memoria olfativa.
5. RICOTTA AFFUMICATA DI MAMMOLA
Una expresión de la ricotta que mantiene aún hoy su impresionante forma, antiguo culto de fecundidad.
Su nombre no alude en absoluto a lo que uno pueda burdamente imaginar, sino que –casualmente o no- es el nombre de la localidad donde estas particulares piezas se producen, en Calabria.
6. RICOTTA ASCUANTA
Es la ricotta fermentada, acidificada, que se consume generalmente como crema untable.
También llamada (según su lugar de procedencia): bruss, brus, scueta franta, cuincir, frant, ricotta forte, ricotta scante, squante…
(Ya había publicado un artículo sobre el tema).
7. SALIGNOUN
Ricotta de consistencia cremosa y grasa y de sabor picante enriquecida con crema y especias. Se produce en Val d’Aosta y Piamonte.
8. RICOTTA INFORNATA (al horno)
En los tiempos en los que el lechero llegaba a casa con leche cruda (tiempos pretéritos), mi abuela hacía mozzarella y luego ricotta. La ricotta que no consumíamos al cabo de un par de días, ella la mandaba al horno, para secarla y mantenerla por algunos días más.
No me gustaba para nada ese dulzor fruto de la caramelización de los bordes de la ricotta.

La tradición de la ricotta infornata sigue viva en el extremo sur de Italia (Calabria y Sicilia).
9. SARAS DEL FEN
Nombre que sabe a hierba (fen = heno)
Como salida del coiffeur con peluca verde, esta ricotta extraordinaria sintetiza el perfume del heno fresco de alta montaña.
10. CACIORICOTTA
Híbrido entre queso y ricotta.
Se lo encuentra en Basilicata, Calabria, Puglia
11. RICOTTA MANTECA
De la zona de Avellino, Campania, zonas tradicionalmente dedicadas a la trashumancia, proviene este antiguo queso, de características similares a la ricotta.
12. FIORETTA
De las tierras de los Mocheni (antigua población de origen germánico), es esta extraña ricotta semilíquida.
Sí, la ricotta encuentra acá su versión bebible.
13. PRESCINSÊUA, PRESCINSÖA
Pasamos a la Liguria, para encontrar esta especial declinación de la ricotta fresca que toma consistencia parecida a la del yogur.
14. FIURIT o FIURÌ
Producto parecido al anterior, es “fior di ricotta”, la flor y nata envasados fresquísimos.
Se produce en la Valtorta, Bergamo-Lombardia.
15. MASCARPA, MASCHERPA
¿Resuena este nombre?
Mascarpa es el nombre que se le da a la ricotta en subregiones de la Lombardia y su frontera suizo-italiana. No es lo mismo que mascarpone (que sí es queso), pero comparten un origen común.

16. ZINCARLÌN
Queso estacionado, en vías de extinción, que nace a partir de la mascarpa, antes citada.
17. MARZOTICA
En la Puglia se elaboran estas magníficas ricottone cónicas.
18. LIQUICOTTA
Se imaginan una ricotta bañada en caramelo media hora derretido? El sabor del media hora recuerda el regaliz (o está hecho con esa raíz). Regaliz en italiano es “liquirizia”, y aunque acá haya tantos detractores del media hora, en Italia ese gusto es popular y aclamado.
La liquicotta lleva regaliz en su pasta y en su cobertura.

También las hay saborizadas al peperoncino, al azafrán, al limón, a las finas hierbas…
19. SICILIA Y LA CREMA DI RICOTTA
(o por qué un cannolo siciliano es irreproducible fuera de Sicilia).
Así como los fueguinos sostienen, y con razón, que el cordero isleño es superior al continental, del mismo modo en Sicilia defienden como única su ricotta ovina, tan suave y fina, que tamizándola y endulzándola se transforman en verdadera crema, que para nuestro estándar de ricota, existen distancias siderales entre la una y la otra.
20. RICOTTE DI SARDEGNA
Basta por hoy; a quien me haya acompañado con la lectura de estas más de 1000 palabras, se lo agradezco.
Las ricotte de Cerdeña se merecen un post aparte.

Prosciutto violino di capra

“Violino” es el sugestivo nombre de este jamón de cabra que se elabora en los valles del norte de la Lombardia, cerca de la frontera con Suiza.

“Como si se estuviese tocando un violín, se lo apoya en el hombro y con un cuchillo se cortan las fetas. Se dice que en otros tiempos cada comensal se lo pasase a otro, de modo que cada uno cortase su lonja”.

Especiado con sal, pimienta, laurel, clavos de olor y canela y levemente ahumado, se estaciona de 2 meses a 1 año.

Características: carne dura, color vivo. No debe verse seco.

Precio aproximado por kg = €30.
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