Liquirizia

Mi prima hermana Carina esperó demasiado para conocer la tierra natal de su padre, mi tío; no había forma de tentarla. Hace dos años quiso hacerlo y cuando lo quiso se volvió insistente, porque no quería ir sola, ni con su familia: quería ir conmigo.
Terminó partiendo a Roma un par de días antes que yo y me esperó. Para cuando llegué, ella era la anfitriona. Dos días en Roma y era como si hubiese estado toda la vida ahí, y creo que se preguntó “por qué esperé tanto para este viaje?”.

Teníamos que hacer tiempo en la Estación Termini; subimos al patio de comidas y me llamó la atención la forma en que había sido capturada por ese Síndrome del Morfi, patología benigna que temo todavía no esté estudiada por la ciencia y que afecta a tantos viajeros que llegan a Italia y alucinan con palpitaciones ante la bestial oferta gastronómica que se les aparece a cada paso. Fue un dilema, primero acotar en cuál de todos los puestos sentarnos y después qué elegir.

Una vez aplacadas, nos fuimos a nuestro andén, más encriptado que el 9 ¾ de Harry Potter, al fondísimo de Termini, pasando todos los demás y casi invisible. Tomamos nuestro trencito a Campobasso y tras 3 hs, recorrimos 20km en taxi hasta la casa familiar en el pueblo de nuestros ancestros.

Allí siguieron los días en los que mi prima terminó de enloquecer probando con avidez todo lo que se le ofrecía, que era demencial porque parientes y amigos nos invitaban a comer y a la vez era una procesión de manjares que iban trayendo a casa día a día para probar. Un infierno.
La veía cada día peor, más desenfrenada, más deseosa de probarlo todo.
“Cari, algo, alguna cosa que no te guste? O te guste poco?”
Nada, todo, absolutamente todo lo que manducaba se traslucía en el placer de su mirada voraz.

Con nuestro tío Peppiniello (90 años) nos fuimos un par de días a Sorrento, Positano y Napoli: más y nuevas cosas para probar en cada punto. El delirio.

Al final se me ocurrió convidarle un caramelo de liquirizia. Funcionó, su mirada fue de total decepción. Nena, por fin!!!

Liquirizia (Glycyrrhiza glabraL.), regaliz en español, es una leguminosa de la cual se consume su la raíz procesada en una pasta gomosa con aplicaciones en medicina y en la fabricación de golosinas. También se la conoce como “Orozuz”, denominación que me trae a la mente múltiples imágenes mágicas.

Se produce en muchos lugares, pero la de mejor calidad proviene de Calabria, donde incluso tiene su propio museo, el de la Casa Amarelli.

En Argentina no es fácil de conseguir, pero incluso sin haberla probado, para saber de qué lado de la grieta de la liquirizia está uno, el parámetro es el caramelo Media Hora.

El caramelo Media Hora no contiene regaliz, pero tiene notas en su anetol y melaza que pueden remitir a la liquirizia.

En Italia la liquirizia es un sabor tradicional con tantos usos en la industria de las golosinas y en confitería. Últimamente viene ingresando a otras áreas culinarias con sumo éxito: el liquore alla liquirizia se puso de moda en los últimos tiempos; es el cierre dulce, fresco y digestivo perfecto después de una comida en trattoria.

Clásica golosina de liquirizia rellena con porquerías

También hay mieles, quesos, ricotte, helados, panna cotta, sorbetes, tés, risotti, pastas cuyo leitmotiv es esta raíz de la polémica.

Acá, por ejemplo, una interesante combinación de zapallo y regaliz en un risotto que se ve espectacular.

La receta: https://ricetta.it/risotto-di-pura-zucca-e-liquirizia

Andarinos

Pensando que conocía todos los movimientos helicoidales que puede asumir una pasta, me maravillo ante esta manera antigua, delicada y elegante de tratar un humilde cordoncito de masa.

Andarinos
en alguno de los dialectos sardos quiere decir andador para quien empieza a caminar. El nombre describe perfectamente ese ir y venir de los dedos, esa apariencia desconcertada, que en realidad sabe bien qué hace y adónde va deslizando infaliblemente el empaste sobre una superficie estriada.

Se los podría llegar a encontrar en la localidad de Usini-Sassari, pero quién los hace hoy en día?
Se requieren unas ocho horas de labor para obtener un solo kilo de pasta.

https://www.youtube.com/watch?v=evN9QcQWPDY
https://www.facebook.com/watch/?v=516521112208629

#ItaliaGhiotta2020

Bona Sforza – Banquete Nupcial de 1517

Si creen que durante las fiestas comieron demasiado, será consuelo de tontos, pero consuelo al fin leer lo que fue la fenomenal ingesta de una boda real de 1517. Ya nomás traduciendo necesité tomar unas gotas de Hepatalgina.Había una vez una Reina llamada Bona Sforza.

Nació como duquesa a fines del s.XV en Vigevano, Pavia, allí donde siglos atrás había tenido su sede el imperio longobardo.
Cuando Bona tenía dos años, su papá, Gian Galeazzo Sforza, duque de Milán, murió, probablemente envenado por el propio tío, Ludovico el Moro.
Pocos años después, su esposa, Isabel de Aragón (cuyo rostro probablemente inspiró la Mona Lisa de Leonardo), partió con su hija a su tierra natal, el Reino de Nápoles, ya que era duquesa de Bari. El Castillo de Bari, que había pasado tiempos mustios, revivió con el ambiente de corte renacentista de las tantas familias nobles de Milán que migraron tras los pasos de Isabel hacia el sol del sur.

Bona recibió una formación humanística a la altura de su tiempo y de su rango. Su madre la quería a toda costa reina y lo consiguió: en 1518 fue casada con el viudo Segismundo I, Rey de Polonia.

Se celebró la boda por procura en el Castel Capuano de Nápoles, sin novio, pero con banquete monumental de dos días que contó con 29 platos para 50 comensales. He aquí el frugal menú, que marcó tendencia en la época:

Castel Capuano, Napoli

Banquete Nupcial de Bona Sforza y Segismundo I de Polonia


Primer plato – Pignolate in quattro
Pignolata (cicerchiata) crocante con piñones, con crema y con confituras.
Aperitivo dulce que formaba parte del servicio de buffet inicial.

Segundo plato – Insalata d’herbe
Con hierbas mixtas, especialmente amargas como los lampascioni, cebollas silvestres de Puglia y Basilicata, deliciosas.
Aperitivo destinado a estimular el apetito.

Tercer plato – Jelatina
Caldo graso enfriado y recortado artísticamente.

Cuarto plato: Lo bollito
Carnes varias hervidas, especialmente ternera, servidas con biancomangiare (manjar blanco) con mostarda (mostaza con arrope de uva)

Quinto plato – Li coppi di picciuna
Palomas guisadas y cortadas artísticamente por el trinchante

Sexto plato – Lo arrusto ordinario con mirrausto et salsa di vino agro
Grillada de carnes agridulce que podía alcanzar hasta 120 platos.
Agridulce (vino agro = vinagre).
Mirrausto: salsa medieval en base a miga de pan, almendras molidas, caldo, azúcar y canela.

Séptimo plato – Le pizze sfogliate
Lasañas con salsa de azafrán

Octavo plato – Lo bollito salvaggio con putaggio ungaresco et preparata
Hervido de carnes salvajes con potaje con paprika y peperoncino (aparentemente, para la época, ya había llegado el pimiento desde América a Turquía y desde allí a Hungría y desde Hungría la sopa tomó el nombre de “putaggio ungaresco”, potaje húngaro, o sea).

Noveno plato – Li pasticci di carne
Gran pastel de carne con su salsa presentado artísticamente, servido con aceitunas de Puglia y España como guarnición.

Décimo plato – Li pagoni con sua salza
Anunciado por las trompetas, los pavos reales se presentaron adornados con su plumaje.

Undécimo plato – Le pizze fiorentine
Especie de bizcochuelo

Duodécimo plato – Lo arrusto salvaggio e strangolapreiti
Asado de carnes de caza acompañado por “strangolapreti”, un nombre de pasta que toma muchas acepciones en Italia, pero que entiendo que acá serían o como una especie de orecchiette estiradas o un tipo de fusilli hechos a mano. Tomemos en cuenta que para la época, la pasta usualmente acompañaba a la carne como guarnición, tal como los Spätzle siguen acompañando lo que llamamos Gulasch pero que es Pörkölt.

Decimotercer plato – Le pastidelle de carne
Albóndigas guisadas.

Decimocuarto plato – La zuppa nanna
Sopa nórdica, probablemente en homenaje a los embajadores polacos.

Decimoquinto plato – Lo arrusto de fasani
Faisán al vino blanco asado.

Decimosexto plato – Almongiavàre
Hispanismo para designar torta con especie de sabayón.

Decimoséptimo plato – Li capuni copierti
Capones cubiertos con una especie de pastel y luego cocinados en vino.

Decimoctavo plato – Le pizze bianche
(enigma)

Decimonoveno plato – Et appresso jelatina in gotti
Gelatina líquida y fría servida en vasos de cristal.

Vigésimo plato – Conigli con suo sapore
Conejo con salsas varias (nueces, uvas verdes, anchoas …).

Vigésimo primer plato – Li guanti
Pasta rellena (¿?)

Vigésimo segundo plato – Le starne con limoncelle sane
Perdices con cítricos.

Vigésimo tercer plato – Li pastici de cotogne
Dulce de membrillo.

Vigésimo cuarto plato – Le pizze pagonazze
(enigma)

Vigésimo quinto plato – Le pastidelle de zuccaro per tutte le tavole
Pasta de almendras con agua de rosas o azahar.

Vigésimo sexto plato – Le tartelle per tutte le tavole
Tartaletas dulces.

Vigésimo séptimo plato – Castagne di zuccaro con lo scacchiero
Marrons glacés servidos junto con un tablero de ajedrez para jugar.

Vigésimo octavo plato – Le nevole et procrassa
Son las actuales cartellate de Puglia con ippocrasso, vino dulce especiado.

Vigésimo noveno plato – Le confieti
Además de los tradicionales confites nupciales,este último plato incluía todo tipo de frutas confitadas y mermeladas, sin olvidar el turrón de Bari, del cual Bona era golosa.


Tras la boda, partió durante un viaje de 3 meses rodeada por un séquito de más de 300 personas donde entre otros había nobles, artistas, perfumistas, y por supuesto cocineros. Pocas décadas más tarde este gesto iba a ser imitado por la gran Caterina de’Medici.

En Cracovia se celebraron nuevas bodas y así fue coronada como Reina Consorte.

Bona, además de mujer de cultura, era una especie de petardo, con una fuerte personalidad, contrastante con la calma de su marido, a quien debe haber vuelo loco, imagino. Además de darle 6 hijos al rey, aprendió polaco, viajó por su reinado y sus ducados para conocer a su gente y sus necesidades, se inmiscuyó de lleno en la vida política, llevó desde Italia toda la movida artística renacentista hasta ese punto extremo de Occidente y transmitió sus hábitos alimentarios a su pueblo, que la quería y admiraba.

Éstos son los nombres en polaco de algunas verduras:
Kalafior (en italiano: cavolfiore. En español: coliflor)
Por (en italiano: porro. En español: puerro)
Fasola (en italiano: fagiolo. En español: poroto)
Salata (en italiano: insalata. En español: ensalada).
No sabemos si todos fueron llevados por Bona, pero muchos seguramente sí.
De las naranjas y otros cítricos y demás frutales, no hay dudas que se cultivan y comen desde que Bona estuvo allí.Tras haber quedado viuda, Bona regresó a Bari y allí continuó gobernando para su pueblo. Había siempre sido devota de San Nicolás de Bari, pero ahora también lo era de San Estanislao, patrono de Polonia y en su honor erigió una capilla en Bari.
Murió a los 62 años, envenenada, como su padre y también como su madre, a quien suministraron altas dosis de mercurio en el intento por curarle la sífilis.

Bona fue traicionada por su cortesano de mayor confianza, Gian Lorenzo Pappacoda. El crimen fue encargado por los Habsburgo quienes no querían pagar una deuda de guerra contraída.
Sus restos descansan en la iglesia de San Nicolás de Bari, custodiada por las esculturas de sus dos amados santos.

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Banchetto_nuziale_di_Bona_Sforza_e_Sigismondo_I_di_Poloniahttps://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/arte_e_cultura/15_novembre_21/castel-capuano-1517-cronaca-un-banchetto-durato-due-giorni-dc3457ac-9078-11e5-ba07-f78ac9440ace.shtml

https://alchetron.com/Bona-Sforza

https://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2002/01/02/quando-il-convito-era-un-arte.html?refresh_cehttps://www.canosaweb.it/rubriche/giuseppe-di-nunno-stilus-magistri/le-cartellate-a-la-prova-del-cuoco/https://www.vesuviolive.it/cultura-napoletana/125955-castel-capuano-lo-sfarzoso-banchetto-nuziale-bona-sforza-sigismondo/

#ItaliaGhiotta2020

Grano Arso

La traducción de “grano arso” sería “trigo ardido”.

En una cocina con raíces orgullosamente pobre como la italiana, es difícil encontrar un ingrediente más pobre que el “grano arso”, trigo quemado.

Nos encontramos en el Tavoliere, en la provincia de Foggia, Puglia.
En otro tiempo, esa región se dedicó al pastoreo y la trashumancia.
Después de la Unificación de Italia, se convirtió en el granero de Italia, redescubriendo una vocación ya conocida en la época romana. Pero se mantuvieron algunas costumbres feudales: por ejemplo, los terratenientes de Foggia, desde los alrededores de Bari, llevaban a cientos de trabajadores golondrina, quienes además de una retribución magra, también recibían comida y alojamiento. Un verdadero paliativo para la miseria de esas masas de desempleados.

Aquí, el “grano arso”, trigo ardido, era otro de estos beneficios míseros que recibían los agricultores de Tavoliere.

Después de la cosecha de grano duro (trigo candeal), los rastrojos se quemaban y en el suelo quedaba algo de los granos de trigo chamuscados. Los terratenientes concedieron así a los campesinos el “privilegio” de recolectarlos. Los granos así recolectados se molían y luego se mezclaban con la harina normal, para hacer pan, pasta, taralli, focaccia y otros productos horneados típicos de Puglia. Con la extinción de la civilización rural, la costumbre ha desaparecido gradualmente, pero recientemente ha sido redescubierta por algunos cocineros.

Sin embargo, el trigo ardido o quemado de hoy se produce de una manera muy diferente: el trigo candeal ya no es quemado, por ser algo considerado hoy nocivo para la salud. El trigo es simplemente tostado, de lo que se obtiene una harina que, mezclada con la blanca, da vida a productos simplemente únicos, gracias sobre todo a ese ligero retrogusto a ahumado y tostado.
La harina (o mejor dicho, la sémola) del grano arso, también tiene otras propiedades: es integral; y tiene un menor contenido de gluten, hasta el punto de que la antigua sabiduría de los campesinos inspiró una técnica que, desarrollada en 2014 por la Universidad de Foggia, podría hacer que el grano arso sea “inofensivo” incluso para los celiacos.
En lo que respecta a la pasta, el grano arso se utiliza sobre todo para la pasta fresca, comenzando con orecchiette, pero también con cavatelli y cicatelli, que se pueden comprar online (en Italia).
Comparada con el trigo candeal, la pasta de grano arso, se presta mejor a los formatos cortos.
Los condimentos son los habituales de la Puglia: orecchiette de grano arso con cime di rapa (grelos), o con tomates cherry y burrata o cacioricotta. Más ideas? Cavatelli de grano arso con mejillones, langostinos y rúcula. Sin embargo, también se usa cada vez más para otros formatos tradicionales, como fusilli y espaguetis.

También excelente la focaccia de grano arso, especialmente la típica de Puglia con tomates cherry. Sin par, en fin, los taralli, simples o con semillas de hinojo silvestre.
El éxito creciente de este producto también da origen a pasteles, tortas y tartas.
Rústico y refinado al mismo tiempo, por ejemplo, es el sabor del helado de grano arso y ciruelas al vino.
Para todas estas preparaciones (fuera del helado), la regla generalmente implica el uso de 70% de harina blanca y un máximo de 30% de harina de grano arso.

Extraido y traducido de: https://www.lacucinaitaliana.it/…/in-primo-piano/grano-arso/

Precio aproximado por kg = 9 euros.

#ItaliaGhiotta

Mostazzola calabri

Desde que recuerdo, cada primer domingo de julio acompañaba a mi papá a Sarandí donde se replicaba la fiesta en honor de la Madonna di Monserrato (Cataluña algo que ver?), Santa Patrona de su pueblo natal, en Calabria.
Cada año, papá compraba a los puesteros callejeros que tendían sus puestos para la ocasión, una cantidad considerable de estos bizcochos votivos con formas de animales que luego repartía, generoso como era, entre tíos y abuelas, y otra buena parte quedaba para nosotros.
Para mí tenían el sabor de la recurrencia festiva, de esas cosas cuyo sabor tiene admisión al paladar sólo una vez al año.
Sabían a miel y la consistencia era gomosa. No me enloquecían como para abalanzarme sobre ellos con esa compulsión que sí padezco frente a otros dulces.

Pero cuando hace algunos años volví al pueblo de papá, tras décadas de ausencia, y tuve fortuita ocasión de probar los originales, me conmoví. Ese sabor también era de miel (y de especias) pero tal era el salto cualitativo que lo único que me contuvo para no devorarlos, fue preservarlos para traérmelos a Argentina y que volviera a gustarlos Gregorio, mi padre, quien todavía estaba de este lado de la vida.
Me emocionó pensar que con lo deliciosos que son los originales, pobre papá, igualmente se sentía feliz cada julio al reencontrarse con esas formitas de su infancia, a pesar del abismo de sabor.

Allá se hacen casi exclusivamente (salvo copias burdas) en el pueblo de Soriano Calabro.
Tienen curiosas formas zoomorfas, antropomorfas y de objetos, siempre votivos ya que su origen fue ritual.
Como no contienen levaduras, son duros cuando están apenas hechos, pero con el paso de los días la miel absorbe humedad ablandándolos, por eso los mostazzola se comen varios días después de haber sido cocidos.

Historia:
“Originalmente eran producidos con ‘mosto cotto’ (arrope de uva), del cual toman el nombre (mustaceum, mustacea, antigua focaccia (pan chato) preparado con harina, arrope de uva y anís, reforzada con grasa, queso y cocida sobre hojas de laurel. Hoy se hacen con harina, miel y tantos aromas, según una receta (secreta) que desde hace siglos los sorianeses transmiten de padre a hijo.

“Soriano es considerada la verdadera patria de estos dulces calabreses, que desde febrero hasta septiembre están presentes en todas las fiestas populeres (de los alrededores) y se distinguen por el tipo de elaboración, como a menudo me contaba mi padre sorianés. Aquí cada ‘pezzo’ se trabaja a mano sobre largas mesas de nogal, sobre las que los jóvenes artesanos, tras haber manipulado como se debe la harina, la miel y las esencias aromáticas, modelan, con la masa obtenida, los objetos más extraños y bizarros. Nacen así, caballitos, corderitos lanudos, toros briosos, grandes corazones con la inscripción ‘ti amo’ o ‘amor’ y tantos otros ‘scherzi’, bromas, como en jergo son llamadas estas composiciónes”.

“Su origen proviene probablemente desde muy lejos en el tiempo. Según un testimonio de Teocrito en el XV Idillio, dicho de las “Siracusane”, que indica los mostaccioli (mostazzola) como “ex voto” a las divinidades por las gracias obtenidas, los de Soriano se remontarían incluso a tres siglos antes de Cristo. Como sea, su fecha de nacimiento está acreditada en el 1515, año de fundación del Convento de Santo Domingo y de la llegada de los Dominicos a Soriano, quienes introdujeron la elaboración de los mostaccioli, quienes a su vez, posiblemente la hayan tomado de los monjes certosinos de la vecina Serra San Bruno. Estos también dejaron a los serreses la tradición de un bizcocho similar, los ‘ ’nzulli’, cuya elaboración no difiere mucho, y sólo el resultado es diferente: el dulce es muy duro entre los dientes con respecto a los mostaccioli.
http://www.ilcirotano.it/2015/07/12/i-mostaccioli-calabresi-compiono-500-anni/

#ItaliaGhiotta

Frègula, la evolución del couscous

Se hace un pequeño cúmulo de sémola de trigo candeal en la fuente de cerámica
Y se la va salpicando con agua.
Tras una sucesión de salpicaduras y masajeado con los dedos, se forman las bolitas.

Se repite el proceso hasta que toda la sémola se transforma en grumos.
Esas perlas de sémola hidratada, son colocadas en una placa y van a tostarse suavemente al horno a leña, lo que le confiere además, un leve ahumado.
La resultante es esta pasta particularísima llamada frègula.

Una pasta, o una precuela de la pasta, o una evolución del cous cous, ya que observando la forma de tratar la materia no podemos sino remitirnos a la hechura tradicional del cous cous norteafricano.
En Carloforte , justamente, no se llama fregula, sino cascà.Las hay de diferentes grosores, según el uso que les quiera dar y el condimento.

De dónde puede provenir esta forma antigua y extraña de elaborar la sémola si no de la Isla de Cerdeña? Pero también existe en Liguria y no me sorprendería que desde la misma isla haya desembarcado y sobreviva en algún otro punto peninsular.

El secado en horno, lejos de una sofisticación epicúrea, fue una necesidad para conservarla y exportarla a toda la Cuenca del Mediterráneo.
En Sardegna supieron desarrollar las técnicas de secado con estos fines durante siglos.

Hoy se elabora industrialmente, pero claro que no puede igualar la que es hecha a mano.

“Koiaimì ca sciu fai frégula”, “denme un marido que sé hacer fregula”. Una frase que hoy nos puede producir rechazo, pero si ubicándonos en el tiempo, nos da la dimensión de lo que este conocimiento representaba para una mujer, para una familia y su sociedad.

Se cuece en guisos y sopas y encuentra su mejor expresión, según leí, servida con arselle, una especie de berberecho sardo.
Aquí lo vemos servido en la versión de Il Cucchiaio d’Argento.
https://www.cucchiaio.it/ricetta/fregola-con-arselle/

#ItaliaGhiotta

La mesa dulce de las bodas de Sardegna

Quiero compartir estas maravillosas imágenes pertenecientes a este sitio:
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/i-dolci-per-il-matrimonio-in-sardegna/

Obras de filigrana en pastelería, piezas revestidas de un simbolismo arcaico, de buen auspicio de fecundidad y prosperidad para los novios.
Algo que parece tan antiguo, y sin embargo son tradiciones que permanecen vivas.
Me gustaría participar de incógnito a una de estas bodas. No es la tentación por estos bocados, que hasta me da pena su destrucción inevitable; me atrae lo que representa, valores de un pasado remoto que extrañamente resisten la modernidad.Algunos recuerdan la forma de las cartellate de Puglia. En Sardegna son más finas y se llaman caschettas.
Los ingredientes de base de estos dulces (por debajo del glasé real) son la sémola y la grasa de cerdo, más almendras, avellanas, azahares, naranjas, limones, licores, arrope de uva…

Tanti Auguri di Buon Natale!

#ItaliaGhiotta

"A los tibios los vomitaré de mi boca"

Tal frase en Sicilia no aplica. No hay grises en Sicilia, todo tiene intensidad, todo conlleva o el fuego del Etna o del Sol.

Estos quesos y ricotte no pueden provenir de otra tierra que no sea Sicilia.

Fantasía y realidad en Sicilia pueden ser y son la misma cosa.

Uno puede cometer el error de alquilar un auto para ir a Taormina; luego no sabrá qué hacer con él en una ciudad empinada y atestada de gente, hostil al tránsito, pero también se lo puede dejar fuera del casco (y alojarse uno mismo en los magníficos alrededores, como por ejemplo en Giardini Naxos) y tener bajo la manga el vehículo para visitar el interior de la Isla y, entre otras cosas, las fabulosas queserías que en silencio día a día reproducen estas exquisiteces de su mundo de fantasía.

Caseificio Nebrolat
Via San Antonio snI-98030 Santa Domenica Vittoria (ME)
Telephone +39 095 925524Fax +39 090 925628
https://nebrolat.it/

Gaetello
Contrada Gaetello SP.288, Ramacca (CT)
https://www.gaetello.it/

#italiaghiotta

Caffè Gilli – 1733, Firenze

Pucha, con todo lo que hay para ver y hacer en Florencia, y encima hay que agregar la visita al café histórico?
Pero el centro de la ciudad está concebido a escala humana; entre museo y pinacoteca se puede mechar: Caffè Gilli está ahí mismo, en el medio de todo.

Atravesado el umbral, la visita a estos cafés antiguos se convierte en una experiencia en sí, desde la solemnidad de los mozos, hasta el servicio, pasando por la vajilla y cada detalle.
No son ambientes vetustos sobrevivientes, nostálgicos de un tiempo que fue, se trata más bien de un clasicismo que se va reinterpretando en clave moderna, al ritmo de las modas.
El encanto se renueva, se reinventa, sin renegar ni del pasado, ni de lo que vendrá.

Caffè Gilli
Via Roma 1/R, Florencia

Salumi d'Italia

El viaje de quien ama el buen comer, sobre todo si el destino es gastronómicamente intenso, suele estar antecedido por una nube de ansiedad, por querer optimizar la ecuación tiempo- estómago al máximo y probarlo todo, lo cual suele resultar un despropósito.
Tras las reiteradas experiencias de lo inabarcable, uno asume que debe resignar la mayor cantidad de esos objetos de gula, pero como contrapartida, se aprende también disfrutar de los hallazgos, de aquéllos hacia los que apuntamos, y todavía más de los que se nos manifiestan donde y cuando menos lo esperamos.

Si el destino de ese viaje es Italia (y si uno no es vegetariano, ni tiene un nivel de colesterol alarmante), una de las obvias metas del placer culinario no pueden sino ser los chacinados. Y en este caso, lograr el objetivo es simple: en cualquier punto de Italia uno tiene fácilmente a disposición todo el repertorio de fiambres de alcance nacional:
Su Majestad, il Prosciutto di Parma,
Su Alteza, il Prosciutto di San Daniele,

Y todo el séquito real: Mortadella, Speck, Lardo, Bresaola, Porchetta, Salame, Pancetta, Guanciale…

Basta entrar a una fiambrería o supermercado, acotar el campo de tentación visual e ir probándo de a poco por día. Así como acá pedimos que nos laminen el fiambre de a 100 gramos, allá se pide por hectogramo, que en italiano se dice ETTO.
Ejemplos:

“mi dia un etto di prosciutto”, deme 100 gramos de jamón
“vorrei tre etti di lardo”, querría 300 gramos de lardo.

Después vendría otra fase del viaje, y esto es explorar las especialidades locales, que en todo el territorio italiano y de pueblo en pueblo son diferentes y únicas. Ésta sería la parte más satisfactoria para cualquier paladar inquieto. Un entero viaje puede orbitar en torno a estas pesquisas.

Para quienes apunten a esta segunda instancia, ya sea en la realidad material o en la mágica-virtual, viene al caso este artículo de Gambero Rosso que postula 11 productores artesanales de chacinados en todo el territorio italiano.

Ésta es la nota ORIGINAL y en cada foto va su respectiva síntesis traducida y adaptada.

1. Le Terre del Bio
Carne de sus propios cerdos, alimentados con cereales y legumbres cultivados en las propias tierras de cultivo; un proceso que no admite conservantes de ningún tipo, que maduran sin prisa. Para no perder, el salame, excelente: solo carne, sal, pimienta, ajo, vino tinto y una maduración de al menos 60 días, para llegar a los de 6-8 meses.

Le Terre del Bio – Alfonsine (RA) – via Reale Lavezzola, 43 – 3357723315 – antichisalumi.it

2. Artigianquality hoy es el único artesano boloñés de la mortadela. “Nada de carne congelada, extranjera y de explotaciones intensivas, prohibidos la piel de cerdo, harinas, derivados lácteos, polifosfatos, aromas sintéticos y alérgenos. Solo carne de crianzas locales, especias, ajo fresco de Voghiera Dop, elaboración artesanal y largas cocciones”.

Artigianquality – Bologna – via Santo Stefano, 88 – 051341494 – artigianquality.com

3. La Genuina

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

“La ventricina de Luciano Caracciolo es una de las mejores expresiones de esta noble salchicha de Vasto, entre Abruzos y Molise. Pero comprarlo directamente allí donde se produce, suma  el privilegio de visitar el pueblo medieval de Carunchio y entrar en la fascinante carnicería de los Caracciolo, con taller y una sala de degustación en un antiguo convento del siglo XII”.

4. Agricola Tenca

Lo más destacado de la Tenca es L’Unico, un salame magro y de grano fino, fragante y correctamente tirado, hecho sin conservantes (solo carne de cerdo seleccionada, sal, pimienta y especias), embutido en intestinos suaves y estacionadode 3 a 7 meses en bodegas naturales.

Il pezzo forte dei Tenca è L’Unico, un salame magro e a grana fine (simile a quello di Felino), profumato e giustamente tirato, fatto senza conservanti (solo carni suine selezionate, sale, pepe e spezie), insaccato nel budello gentile e stagionato dai 3 ai 7 mesi in cantine naturali. 

Agricola Tenca – Casalmaggiore (CR) – località Valle, 3 via Case Sparse – 0375254201 – 3334158200 – agritenca.it

5. Racciatti

Familia de “norcini” (carniceros de cerdo) por más de 30 años, los Racciatti no producen jamón. El muslo, la parte noble del cerdo por excelencia, que se transforma en el aristocrático crudo en otro lugar, en el laboratorio Furci termina siendo ventricina, según la tradición de Vasto (Abruzzo).
Sandro Racciatti y su madre Elisa siguen la receta campesina: el muslo y el lomo de los cerdos pesados ​​locales, cortados a cuchillo, curtido a base de sal, pimientos dulces y picantes, hinojo silvestre, sin nitratos y nitritos, azúcares, ni derivados lácteos. Luego, embutido tripa de cerdo, secado, untado y madurado en las bodegas del sótano en periodos que van de 5 a 8 meses. El resultado es una ventricina de aroma irresistible y fresco, llamativa para la vista y el paladar, con un picor no demasiado educado. Además, hay soppressata al mosto, salchichas sazonadas, guanciale, pancetas.

Racciatti – Furci (CH) – via Giuseppe Mazzini, 17 – 3899372792 – 0873939383 – ventricineracciatti.it

6. Macelleria Brocani 1921

El ciauscolo es una de los embutidos más golosos: suavidad aterciopelada de la masa, untuosidad, especiado y una de ajo fresco suave. Pero no es fácil encontrar un buen ciauscolo, el auténtico de la tradición campesina de Las Marcas. Sergio Brocani, quien lleva adelante el negocio de carnicería de la familia que comenzó en 1921, lo produce a niveles muy altos y de la forma antigua, “fuera del IGP, que no pudo proteger esta maravilla de la carnicería italiana ”, argumenta el artesano de Loreto. Cortes de hombro y panceta de cerdos nacionales, grasa entre 30 y 40%, relleno en tripa natural lavada con vino, sin conservantes (solo sal, pimienta y ajo) para un ciauscolo suave, con un aroma dulce y preciso.

Macelleria Brocani 1921 – Loreto (AN) – viale Europa, 3 – 0719257229 – macelleriabrocani1921.com

7. MA! Officina Gastronomica

Stefano Masanti y Stefano Ciabarri, respectivamente chef y sous chef de Cantinone en Madesimo, en la parte alta de Valchiavenna, también son los propietarios de este taller de “alta gastronomía alpina”.

Maravillosas bresaole ancestrales (no se puede perder la “Sublime” y la “Unica”), la deliciosa slinzega (parecida a la bresaola pero más estrecha y especiada con canela y clavos de olor), los muy sabrosos violines de cabra (hay un viejo post que cuenta qué es) y un salame de cerdo negro de Samolaco  (cerdo alpino rústico que se consideraba extinto) madurado de 3 meses a un año. También tienen carne salada, salames de caza y de cerdo.

MA! Officina Gastronomica – Madesimo (SO) – via De Giacomi, 7 – 034353025 – 3200754837 – maofficinagastronomica.com

8. I Salis di Michelangelo Salis

Las carnes utilizadas no son sólo porcinas, sino también de oveja, cabra, ternera y jabalí. Para no perder la tradicional salchicha sarda, así como la carne salada, la bresaola de buey rojo y las salchichas de jabalí.

I Salis di Michelangelo Salis – Ploaghe (SS) – corso Giovanni Spano, 306 – 3496204302

9. Le Selve di Vallolmo

Un jamón toscano salado, exuberante de perfumes.
Presidio y una cadena de trazabilidad transparente y cerrada, hecha de cerdos grises (cruce de cerdo blanco y Cinta Senese), criados en la propia granja. Cerdos más que pesados, pesadísimos, sacrificados a los 24 meses y procesados ​​como indica el Presidio: curtido con sal, ajo, pimienta, peperoncino, 90 días de secado, maduración durante al menos 12 meses. Un jamón fuerte y contundente, lleno de aromas y sabores, con una intenso color bordeux, para cortar a un cuchillo.

Todos los otros embutidos clásicos de la tradición toscana también están hechos de carne de cerdo gris: salame toscano, gota (guanciale), rigatini (pancetas), capocolli (bondiolas), sambudelli (salchichas).

Le Selve di Vallolmo – Poppi (AR) – località Porrena via Erbosa, 14 – 0575550085 – 3334052305 – leselvedivallolmo.it

10. Salumi Sileno

En el pueblo natal del poeta romano Horacio, la fábrica de salchichas Sileno ofrece salames regionales de alto nivel. En particular la clásica salchicha de hinojo salvaje de Lucania, con la carne cortada a cuchillo. Una deliciosa salchicha que Giovanni Sileno produce sin conservantes: la pimienta molida (en la versión dulce) o peperoncino en polvo (en la picante), la sal y el hinojo son los únicos ingredientes que sazonan la carne de los cerdos criados en la zona. Aromas complejos, riqueza aromática y consistencia que evidencian una maduración no forzada. Destacable el pezzente, la tradicional salchicha lucana pobre preparada con cortes de carne de cerdo menos nobles, con sabor a hinojo y pimiento, también sin conservantes.

Salumi Sileno – Venosa (PZ) – via Melfi, 102 – 097231580 – salumisileno.it

11. Molinari

Carne de cerdos pesados de granjeros locales que se transforman en salames con el ligero ahumado en madera de haya y hierbas de montaña de la Carnia, según la antigua tradición celta. Espléndido su Speck, el salame ahumado (con solo una pizca de agua salada en un curtido de sal integral de Cervia, pimienta, infusión de ajo y vino tinto). También soppresse, pindules, marcundele, musèt y jamón cocido.

Molinari – Zuglio (UD) – via Giulio Cesare, 26 – 043340941 – 3336229837 – salumimolinari.it