Cavatelli

100 posteos de La Instigadora
Queridos Instigados,

Éste es el posteo n°100 de este blog, que ya cumplió 3 años.
La Instigadora Culinaria me regaló gratificaciones de todo tipo y me plantea permanentemente nuevas “aventuras” y proyectos.
Allá voy. ¡Muchas gracias a todos!
Adriana

Cavatelli

a Lina y a San Jorge, en su díaIMG-20161009-WA0005
Napoli – Campobasso
treno-campobasso-roma-minuettoEl tren partió hace minutos desde Napoles.
Lo primero que siento es pena de alejarme del mar, por más que sepa que del otro lado me espera el otro mar. Pero no es lo mismo. Es que el Mar Tirreno es demasiado; ese azul no te suelta fácilmente.
La tierra va atenuando sus colores, sin extinguirse, pero perdiendo contrastes.
El relieve se empina y se eleva de golpe.
En cada una las grandes urbes de la Campania el tren va descargando el peso de su pasaje.

En territorio del Molise las poblaciones se esfuman y los tupidos bosques montanos se adueñan del espacio.
Sola, en un convoy del que parece haberse bajado hasta su maquinista y que sigue por una vía de trocha única como un autómata su derrotero, no tengo alternativa más que dejarme llevar a través de Apeninos, hasta las colinas suaves que me esperan al otro lado donde el bosque no fue deforestado por los agricultores labradores de esos terruños desde antes de la Antigüedad.

El tren por fin llega a la meta final, Campobasso.
De ahí en el auto de alguien (siempre hay alguien quien me viene a buscar), en 20 minutos más entramos a Petrella.
En medio del caserío, el auto sube la pendiente hasta el borgo storico.
Por si había alguna duda, quedan ahora todas despejadas.
Decididamente me encuentro en “otro lugar”.
¿Que todo el sur es sur? ¿Quién dijo eso? Alguien que no conoce el sur seguramente; hay infinitos sures como incontables nortes tiene il Settentrione.
Infinitas Italias es Italia.

La Chiesa di San Giorgiopetrella-tifernina-7Foto: http://www.francovalente.it/2009/04/23/i-misteri-di-s-giorgio-martire-a-petrella-tifernina/

Petrella está signada por su antigua iglesia románica consagrada a San Giorgio.Su gente está moldeada a imagen y semejanza de ese monumento inquietante, transmutados en su piedra blanca.
Las paredes, las columnas, capiteles, la cripta y el subsuelo la Iglesia de San Giorgio abundan en tallas en piedra cuya simbología y significados desvelan a quienes intentan interpretarlos.

Fotos: Daniel Ganum.

Arqueólogos, historiadores, estudiosos de arte, de fenómenos inexplicables y templarios llegan a Petrella magnetizados por el desafío de desentrañar los enigmas de la Alta Edad Media de los que “habla” ese templo.
Pero no es necesario conocer la historia, ni ser experto en arte.
No hace falta saber nada para ser absorto en ese hechizo.
Es suficiente atravesar su umbral en alguno de los casi todos los momentos en los que la iglesia se encuentra completamente vacía.
La presencia de esos muros tallados, de las intrigantes figuras esculpidas surte efecto inmediato y a niveles profundos y desconocidos.

Como parte de la estructura irregular de la basílica (irregularidad que también perturba a los estudiosos), no encontramos los elementos que tradicionalmente se espera ver en una iglesia cristiana. No hay Madonne, no hay cristos, no hay ángeles, o cruces (salvo 2 esbozos), ni siquiera santos, excepto la pequeña piedra donde está representado San Jorge venciendo al dragón, y que es nada menos que la representación gráfica más antigua de ese santo que se conoce en todo Occidente.

En cambio se ven bestiarios de animales fantásticos mezclados con otros domésticos, cabezas de negros africanos, sirenas lujuriosas con dos colas, seres deglutidos.

¿Es el Apocalipsis? ¿Son resabios del paganismo y de un cristianismo incipiente?
No lo sabemos, los longobardos, artífices del primer templo del siglo IX eran crípticos en el lenguaje figurativo, pero el mensaje debía ser entonces tan certero para un público analfabeto como lo es hoy para el espectador que por más que haya pasado por varios doctorados no podría  escapar a la perturbación y fascinación que infunde.
Las generaciones de Petrella no salen indemnes de ese influjo.
No es inocuo.
Es como si esos hijos a un nivel que trasciende la razón, ya conocieran sus secretos.
Parcos, austeros, severos, mesurados, taciturnos, reservados, a veces temerosos –otras muy audaces-, enigmáticos.
Poco importa que la parte nueva de Petrella se haya esmerado en ser más prosaica en su arquitectura, más alegre, más italiana. El sello altomedieval es demasiado pesado.
El dialecto mismo que lleva fuerte impronta partenopea tiene muy poco de napolitano en su ritmo,  intensidad, en tonalidad y en la cantidad de palabras emitidas por persona.

Ésta es mi teoría, no creo que sea compartida por nadie porque sobre todo ese substrato, la gente de Petrella está lejos de ser triste; es gente que sonríe, canta, baila, festeja cada evento con alegría y que, como mediterráneos que son, celebran la buena mesa.

Federico II di Svevia

Foto: Di I, Raffaespo, CC BY-SA 2.5

Mariantonietta me concede apenas el tiempo de desembarcar las valijas en casa.
Sabe que si no me apura no salgo más porque las paredes de esa casa (La Casa Instigadora) no me sueltan fácilmente.

Sin dejarme pensar ni dos segundos, me lleva de ahí a su casa donde su mamá nos espera con un plato de cavatelli recién amasados, servidos con estofado y un pan que sólo en el Molise se sigue viendo.

Sentada feliz frente a un plato de la tradición como éste, no puedo no preguntarme cuánto hace que este mismo manjar se come en este lugar?
¿Mis ancestros se nutrían de esto mismo que tengo servido en el plato?

Esa fue la pregunta clave que motivó este blog.
Y la respuesta que encuentro es un enorme SÍ.
Las generaciones de quienes alzaron esos muros de piedra y de quienes tallaron esos símbolos elaboraban muchos alimentos similares a los que hoy se siguen produciendo y consumiendo.

Federico de Hohenstaufen (1194-1259) fue Rey de Sicilia, Rey de los Romanos, Emperador del Sacro Imperio Romano en el S.XIII y amante de los cavatelli, pero esa pasta es mucho más antigua que Federico; se dice i cavatielli sean una de las más antiguas junto con las lasañas.
Se harían entonces con otras harinas, y desde ya que Federico murió sin saber ni imaginar qué es un sugo fatto con la salsa, porque los tomates llegaron muchos siglos más tarde, pero en esencia, i cavatelli que amasa mi mamá los amasaban su madre, su abuela, bisabuela, tatarabuela y así mil años para atrás.

Cavatelli
Para 2 porciones
330 gr de harina
1/2 litro de agua
3 cdas de aceite
DSC01157 CavatielliEn un bol colocar la harina, el aceite, si se quiere también una pizca de sal, y dentro el agua hirviente (1). Mezclar con cuchara de madera enérgicamente hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar hasta que alcance temperatura ambiente.
Amasar bastoncitos, cortar como ñoquis y arrastrar cada uno con el dedo medio para ahuecarlo.

¿Quieren saber mejor cómo se hacen i cavatelli? O, dicho en dialecto, i cavetiell’?
Los dejo en manos de mi madre para que les cuente.
Es un video que tiene ya unos años y absolutamente casero, como la masa misma.
https://www.youtube.com/watch?v=4TC6wm54KNU

Se sirven generalmente con salsa de estofado. Mi mamá me dice que la especialidad era hacerlo con salsa de carne de cerdo (difìcilmente la publique porque cerdo y tomate juntos nunca me gustaron).

¡Gracias a todos!

(1) Acerca de la temperatura del agua, no todas están de acuerdo. Conocí en Petrella señoras que afirman que la alta temperatura endurece la masa.

Fuentes y links:
Franco Valente, Le Pietre Parlanti  http://www.francovalente.it/2015/07/03/franco-valente-le-pietre-parlanti-s-giorgio-di-petrella-tifernina-regia-edizioni-campobasso/

http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2009/03/04/banchetti-di-federico-ii-fra-cavatelli.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Federico_II_di_Svevia

https://www.ibs.it/ricettari-di-federico-ii-dal-libro-anna-martellotti/e/9788822254429

Taralli

taralli pugliesiFoto: http://mangiarebuono.it/taralli-fragranti-sfizi-del-sud-italia/

Unas roscas de masa hechas con harina, con vino y aceite (de oliva) que antes de ser cocinadas en horno son hervidas en agua.
Esos son los TARALLI.
Sí, se hacen tal como los bagels.
¿O será al revés? ¿ No será que los bagels que se hacen como i taralli?

Taralli d’Italia
Tenemos aquí otro de los incontables manjares tradicionales que manó a lo largo de los siglos el sur de Italia. Son de Puglia, de Calabria, del Molise, de la Basilicata.
En cada región y en cada rincón de región, i taralli asumen innumerables de variantes.

El que trascendió los limites comarcales para ser hoy un snack que gusta y se consume en toda Italia, ése es il tarallo della Puglia, que contiene harina, aceite de oliva, vino, sal. Pero  existen incontables variantes: con grasa de cerdo en lugar del aceite, dulces, con huevo, con levadura,  glaseados, anisados, picantes a la pimienta o al peperoncino, al romero, al limón y lo que se les ocurra y lo que le pinta a la inagotable creatividad italiana.

Hay tantas curiosidades cuando se entra a analizar cada variedad.
Si miramos, por ejemplo, los taralli lucani (los de Basilicata), es notable su formato idénticos al Pretzel que se gestó mucho más al norte, en el Trentino:
taralli LucaniaFoto: http://blog.cookaround.com/letortedimarghe/taralli-con-finocchietto-tipici-d-lucania/

Etimología
Si uno hurga en la etimología de tarallo, encuentra muchas versiones y ninguna comprobada, pero si pensamos que torus en latín denominaba un almohadón con forma de rosca, no veo que tarallo derive de otra cosa que no sea torus latín (1).
330px-Torus https://en.wiktionary.org/wiki/torus
“Torus: a topological space which is a product of two circles”.

Tarallo y Bagel, padre e hijo
Sí, se me metió en la cabeza la idea que los bagels descienden de los taralli.
Y que los Pretzel, así como tantas roscas del centro y norte de Europa también son hijos no reconocidos.
El tarallo, a su vez, podría ser que provenga de la Antigua Grecia, o más allá yendo para atrás en el túnel del tiempo.
800px-Simit-2xFoto: CC BY-SA 3.0

En Grecia y en Turquía existen pancitos parecidos, con forma de rosca y agujero, pero no son hervidos  (simit turco y sobre todo al koulouri griego).
La forma de cocción de hervor + horneado es lo que me parece curioso y lo que me hace pensar que Pretzel, bagels y taralli provengan del mismo fogón.
¿Y qué diferencia hay entre hervir o no?: se ve sobre todo en el acabado brillante y ocre que la rosca toma en el horno cuando fue previamente hervida. También hay otra consistencia; pueden probar ustedes mismos dejando unas roscas sin hervir y horneando todo junto.

Aquí mi hipótesis acerca de cómo el bagel pudo haber nacido del tarallo:
En el siglo IX numerosas comunidades de hebreos que poblaron la Italia Meridional migraron a la región franco-alemana del Rin dando origen a una parte consistente de las numerosas comunidades asquenazis (1).
¿No será que fueron estos judíos quienes llevaron la receta desde el sur de Italia al centro de Europa?
Chi lo sa…

También hay voces que hablan de su difusión a través del Imperio Bizantino.  Los tiempos serían coincidentes.

No tengo a disposición las herramientas para investigarlo; dejo a los historiadores la tarea de encontrar el eslabón perdido.

Por otro lado, Taralli y bagels comparten  una asociación simbólica con la unión matrimonial,  con la fertilidad y la prosperidad.
Leo Rosten en su libro Joys of Yiddish menciona a los bajgiels dados como regalo a las mujeres en el momento del parto. La forma anular simbolizaba el ciclo de la vida y representaba un augurio de buena suerte (2)
En algunos puntos del sur de Italia (Puglia) estaban (están) presentes en los casamientos.

También los Pretzel asumen esta significación: se dice que antiguamente los novios eran unidos en matrimonio bajo un Pretzel colgado que luego era despedazado y consumido por los consortes en Bavaria (3).

¿Qué pasa si el tarallo o el bagel se hornea sin ser hervido previamente?
Las consistencias, texturas y acabados son diferentes. El paso por el agua hirviente marca decididamente una diferencia: el brillo en la superficie, sin ir más lejos.

Más descendencia no reconocida
(faltan estudios de ADN)

Estas tres variedades van hervidas antes del horneado:

I. PRETZEL
, también llamados BRETZEL y miles de modos más, se cree llegaron a Trento, Italia de la mano de un monje italiano. Lo curioso de los Pretzels es que en el hervor interviene la soda cáustica o bicarbonato de sodio, elementos que mezclados con el toque final de sal gruesa y lo crocante de esos bocados los hace únicos y deliciosos  (no vayan a hacerlos en casa!).800px-Pretzel
II. OBWARZANEK KRAKOWSKI          Polonia
Obwarzanek_makFoto: By Manuel – Own work, CC BY-SA 2.5 

III. SUSHKI o BARANKI          Rusia
SUSHKI
Estos otros pancitos conservan la forma de rosca, pero no se hierven antes de pasarlos por horno:

IV. BUBLIK, de Rusia. Lleva levadura. Se hacen tanto dulces como saldados. Más densos que el bagel.
Bublik_in_KievFoto: By Off-shell – Own work, CC BY-SA 3.0  (4) 

V. KRINGLE              Escandinavia, descendiente directo del Pretzel.

Fotos: By RhinoMind – Own work, CC BY-SA 4.0
By Wolfgang Sauber – Own work, CC BY-SA 3.0, 


Del Kringle, a su vez, encontré esta adorable descendencia en versión dulce, a la contemplo dedicar algún posteo en el futuro:

KRINGLE DULCE DE ESTONIA
http://www.ricettedellanonna.net/kringle-estone-la-brioche-intrecciata-alla-cannella/
http://www.justlovecookin.com/it/kringel-estone/ !

VI. KALACH               pan eslavo, difundido en gran parte de Europa del Este. No se hierve antes de hornear.kalachFoto: By Лобачев Владимир – Own work, CC BY-SA 3.0 

Los invito a asomarse a este video; no entendí casi nada, pero lo vi 5 veces seguidas: https://www.youtube.com/watch?v=xCRBBctXv68 

VII. COVRIGI              de Rumania.  Sin hervor.

covirigihttp://cofetariilenicola.ro/patiserie-produse-la-bucata/

Receta de taralli de hinojo al estilo pugliese
Taralli (9)Para elaborar taralli al modo de Puglia necesitaríamos la harina de Puglia, el aceite de oliva de Puglia, el vino y las semillas de hinojo, también pugliesi.
Como no tenemos, lo hacemos con lo que hay.Taralli (13)

500 gr de harina (usé 0000 en Argentina)
1 taza de té de aceite de oliva

Vino para amasar
Semillas de hinojo a gusto
Sal a gusto

Mezclar la harina con la sal y las semillas de hinojo.
Hacer un hueco, agregar el aceite y luego de a poco el vino e ir amasando hasta obtener un empaste bastante sólido que se pueda modelar.
Taralli (1)Dejar reposar la masa envuelta en film o cubierta con un bol por lo menos una hora.

Hacer chorizos y de los chorizos hacer roscas del tamaño deseado. Taralli pueden ser tanto pequeñísimos, como grandes.
En una olla con agua hirviente sumergirlos y dejarlos hervir durante un par de minutos.
Colar.
Taralli (5)Distribuir sobre un repasador.

Dejarlos secar bien, incluso unas horas.

Disponer en una fuente para horno y cocinar a fuego alto hasta que estén crocantes (unos 15’).

Fuentes:
(1) https://it.wikipedia.org/wiki/Aschenaziti
Gli ebrei aschenaziti sono i discendenti delle comunità ebraiche medievali della valle del Reno. Ashkenaz era infatti il nome, in ebraico medievale, della regione francotedesca del Reno e Aschenazita significa appunto “tedesco”[1]. Nel IX secolo la migrazione di numerosi ebrei dall’Italia Meridionale dà origine a una parte consistente delle numerose comunità renane[2].

(2) http://www.wikiwand.com/it/Bagel

(3) In Antichitá gli sposi venivano uniti in matrimonio sotto un Bretzel appeso che poi veniva spezzato in due e mangiato dagli sposi. http://www.monaco-baviera.net/origine-bretzel/

(4) https://es.wikipedia.org/wiki/Bublik
http://thebreadguru.com/bublik-recipe/

https://it.wikipedia.org/wiki/Bagel

Pallote cacio e uova

Petrella‘Los obstáculos son esas cosas espantosas que ves cuando te apartas de la meta’
Henry Ford

En cuanto supe que el precio aproximado de La Casa  era increíblemente accesible incluso para mí exigua disponibilidad, ahí me empecé a dar manija en forma acelerada; no podía parar mi cabeza ni mucho menos mi corazón.

La casa en cuestión era la mitad de la enorme antigua casona de mi bisabuelo en Petrella, donde nació mi madre. El pueblo se encuentra a 11.000 km de mi actual residencia, pero en el transcurso de mi vida fui siempre de tanto en tanto a ver a la parte de la familia que quedó de ese lado.

Para obtener la propiedad, había escollos que ya sabía tendría que sortear, y que en cualquier otro momento de mi vida habría esquivado, pero en esa ocasión en que la Casa se había impuesto como una meta, nada temía.

El cuco mayor era una probable resistencia por parte los dueños herederos (hermano y primo de mi madre respectivamente).
No era para mí cosa fácil encarar la cuestión. Entre ellos había cierta tirantez, fruto quizás de la forzada gestión estéril que muchas veces comporta una herencia compartida.
Del tema no se hablaba en la familia, o no se hablaba de frente.
Nadie sabía bien qué pasaba, pero la casa, incluso estando apta para quedarse en ella, al menos durante el verano, ya hacía años que no era usada por los tantos descendientes dispersos por el mundo (Roma, Lucca, Los Angeles, Londres, Buenos Aires…).
Nadie se animaba a pedirla prestada.

Cada vez que iba yo, la visitaba a hurtadillas, como una clandestina, porque se podía entrar desde la otra parte dividida de la misma casa, que da al frente y donde vive mi otro tío, Peppi.
En los últimos años había quedado sumida en el vacío, en la deshabitación y en la inexcusable depreciación de su belleza. Mi madre diría “cuál belleza?”, pero a mí cada vez me enamoró, aunque en ningún momento hasta ese entonces se me había cruzado por la mente la idea de hacerla mía.

Así las cosas, tenía ante todo que manifestar mi intenciones. Intenté escudarme en la mediación indulgente y parcial de Zio Peppi, el que vive adelante, pero se lavó las manos:
“esto tenés que hablarlo vos con ellos directamente”, me dijo tajante.
Sin embargo, mientras me decía eso mismo y mientras yo juntaba coraje, su ansiedad pudo más, adelantó a los otros tíos mi propósito y para su sorpresa y la mía, ambos dueños respondieron que estaban dispuestos a venderla.

La obvia realidad era que no veían la hora de sacársela de encima, porque por lo demás era invendible, cómo no se me había ocurrido antes?

Una vez llegada a Roma, en ese viaje relámpago salido de una galera, y días antes de ir hacia Petrella, la llamé por teléfono a mi tía, esposa del dueño, en cuya casa me alojaba cada vez que iba:

‘Zia, devi scusarmi, ma questa volta non mi fermerò a casa vostra. Voglio restare da Zio Peppi perché ho tanto da parlare con lui; anche se non ha posto, ci arrangeremo’.
‘Tía, te pido disculpas, pero esta vez no voy a parar en casa de ustedes. Quiero qudarme con Zio Peppi porque tengo tanto para hablar con él. Nos vamos a arreglar aunque él no tenga comodidades’.
Mentira, lo que quería era parar en lo del tío Peppi porque atrás de su casa estaba mi futura casa, y en definitiva era ahí donde dormiría, y ella lo sabía bien.

La respuesta fue un frío ‘ta vide tu, so cose tié’. Manejate, son cosas tuyas.
Primer trago amargo, pero no me iban a hacer desistir.

Llegué en tren a Campobasso, a 20 km de Petrella.
El tío propietario vino a buscarme. Me recibió como molesto, distante.
No me animé durante el trayecto a expresarle mi proyecto, que él ya conocía. Hablamos de nimiedades: cómo están todos por acá? Cómo anda tal y cual por allá?.. la nuestra es una familia partida al medio por el Océano, como millones de otras.

Me dejó en la puerta delantera de la Antigua Casa. Bajó mis valijas y sin entrar se fue.

Su desdén me importó poco, por no decir nada. Lo urgente era entrar a casa de Peppi, abrazarlo, y desde ahí pasar sin más protocolos a la casa de atrás: tenía que verla inmediatamente, tenía que saber qué sentía en ella, porque corría el riesgo de estar enamorada de una ilusión. Pero los interiores de las casas no mienten. Más allá de lo que exhiben sus apariencias, no tienen la capacidad de ser hipócritas. Revelan su abrazo, su agobio o su repulsión ni bien uno está dentro.
Ante esta certeza, temí por lo que la casa sentenciara ante mi presencia.
Corrí hacia su interior, Zio Peppi seguía mis pasos.
Una vez ahí no hubo dudas. Era ya mía, o yo de ella.
Todo lo demás iba a ser un simple trámite que ya estaba barajado en los planos invisibles del destino.

Salí envalentonada a reencontrar a mi tío-dueño a su casa. Había salido, estaba mi tía, su esposa. Tanto mejor.

‘Tía: yo querría, me gustaría… quiero comprarles la casa’.

‘… pero en qué te vas a meter? esa casa no es una inversión, es un dinero que nunca vas a recuperar. Te queda lejos: estás segura de lo que vas a hacer? Qué vas a hacer en este pueblo? Cuándo vas a venir a verla?’.

Sus palabras no carecían de lógica, ni de cariño. Eran sensatas.

Volví poco más tarde y encontré a mi tío. Se le había pasado el enojo y con afecto de tío, él también me dijo que era una locura. Le aseguré que no.

A la mañana siguiente fui a hablar con el otro dueño, su primo. De él recibí las mismas palabras de cuidado de tíos preocupados por una sobrina excéntrica que del otro lado del mundo llegaba para hacer una operación inmobiliaria descabellada, pero también estaba contento de que esa casa quedase en la familia, con alguien de su sangre, con quien la valorase.
Sus hijos, supe después, también habían fantaseado en algún momento con ella, pero pocos se quedan a vivir en Petrella, y de esos pocos, nadie elige vivir en el Borgo Storico. Lo ven incómodo, limitado en el confort; esas casas son estructuras antiquísimas y tortuosas que no responden a los cánones de funcionalidad modernos. Justamente todo eso es lo más fascinante que tiene la casa y no veo se riña con la comodidad, excepto por algunas limitaciones que no son otra cosa más que baluartes de su hermosura.

Bien.
Pero había mucho para hacer y pocos días disponibles.
Encontrar un escribano, buscar un perito que labrase un informe de categorización energética, buscar viejos documentos, certificar y pagar la propiedad con un dinero con el que contaba pero que no tenía tan fácilmente disponible…

Todos nos pusimos en marcha, sincronizados, para concretar la operación dentro de los escasos 20 días de mi estadía.

Con la consigna clara, tuvimos que ir a Campobasso repetidas veces sendos propietarios, mi tío Peppi (quien no quería quedar afuera) y yo.
El ambiente a bordo del Fiat Panda era pesado.
Los 20 km de viaje lento se hacían interminables, densos, de films infumable.

‘L’et’ cot’ aguliv’?’
‘Cosecharon la oliva?’
(silencio)
(silencio)
(curva)
(contracurva)
‘Non, eguann’ na c’gliem’, nen ghe bonae’
‘No, este año no la vamos a recolectar, no es buena’
(kilómetros)
(recta, curva, contracurva)
‘E no, n’n val’a pen’’
‘Y no, no vale la pena’
Fin de la conversación de todo el trayecto.

Llegamos, cumplimentamos con éxito el trámite previsto y encaramos el (largo) viaje de vuelta. Se hizo un poco más ameno, se habrán cruzado cuatro o cinco frases más. Yo me sentía nerviosamente  feliz.

Cuando las campanas dieron la una y media, llegamos al pueblo.
Mi tía nos esperaba sentada en el banco de plaza dispuesto frente a la puerta de su casa; el primo propietario la saludó y se fue.

En el comedor-cocina estaba dispuesta la mesa sencilla con mantel de algodón blanco, la pagnotta, una sopressata rebanada, el vino clarete, hecho por mi tío, y una jarra de agua.
Nos sentamos a comer.

Desde la olla, sobre el fuego, una espiral de humo nos envolvió con tal aroma a sopa que en un respiro disolvió todas las tensiones y presiones de esos días.
Como flotantes en el caldo dorado de cada plato que mi tía iba trayendo a la mesa, unas albóndigas redondas y amarillentas, i pellott’casci’e ov, me parecieron una aglomeración de emoticones sonrientes, aunque sin su estúpida vacuidad: éstos tenían vida, eran la promesa materializada de que todo iba a estar bien, o mejor dicho la afirmación plena que todo era perfecto en ese preciso momento.
La verdadera meta es el camino.

Pallotte cacio e uova
pellott’casc’e ov’
pelotas de queso y huevo
DSC06212Estas albóndigas tradicionales del Molise no tienen más que queso y huevo, a lo sumo un poco de perejil picado.
Se aprovechan restos de quesos varios, materia prima que en Italia es siempre excelente, abundante y accesible.
No hay chance de que salgan mal o que se abran durante la cocción. No fallan.

Ingredientes, para cuatro porciones
250 gr de queso rallado
2 huevos
perejil picado

Caldo (vegetal, o de carne, pero hecho en casa)

Hacer un empaste con el queso, los huevos y el perejil.
No salar; si se desea, agregar pimienta.
Cuando el caldo hierva, armar las pelotas del tamaño deseado y arrojar al caldo.
Cocinar durante algunos minutos; como no tiene harina, en poco tiempo ya están.

Parte del suero y de los aceites del queso se desprenden durante esa breve cocción confiriéndole al caldo una salinidad y casi imperceptible cremosidad deliciosas.

Servir en plato hondo el caldo y dentro de él algunas pelotas.
No abusar de la cantidad porque es queso estacionado puro, o sea unas mini bombas.
Eso que esta forma de hacerlo, propia del Molise, es suave: en Abbruzzo antes de colocar las bolas en el caldo las pasan por fritura.

También se usa servirlas con salsa de tomate o estofado, cual si fuesen ñoquis.

Sorbetti, los tatarabuelos del Gelato Italiano

Petrella está siendo azotada por nevadas tan copiosas que superaron el metro. Mis amigas me estuvieron whatsappeando estas fotos, entre muchas otras. Hacía años que no nevaba así.

Cuando las vio mi mamá, quien padece y mucho los 33° de Buenos Aires, recordó los sorbetes helados de mosto cotto, arrope de uva que se hacían ella y sus hermanos con la nieve fresca, a zrbett’cu vin’cuott’ (=il sorbetto con mosto cotto).
Justo en ese mismo momento, mis amigas empezaron a mandarme fotos de sus propios sorbetes  de nieve apenas caída, porque así debe ser la nieve: liviana y etérea.
Y sobre ella: leche azucarada, o limón endulzado, café, leche de almendras (lo escribo y se me hace agua la boca), o con el antiguo vino cotto, que es el mosto cotto, arrope de vino del cual ya hablé en algún posteo antiguo. También se aromatizan con licores o, en fin, con lo que se tiene a mano o en gana (más bien lo que se tiene a mano, porque con estos niveles de nieve se hace difícil salir de casa en busca del ingrediente del antojo si no está en la despensa).

GELATO ITALIANO


El helado italiano, difundido en todo el planeta, es una evolución del sorbete de nieve saborizada.
Mucho hicieron por esa cruzada los italianos emigrados tras las Grandes Guerras, y también después, sobre todo los vénetos del Cadore que lo llevaron a todo el norte de Europa con gran éxito.
Los italianos siguen siendo maestros en la producción e innovación heladera aún hoy.

Está claro que en la Antigüedad Romanos, Griegos y culturas anteriores ya sabían apreciar la frescura de las nieves y hielos dulces, pero por qué la nieve en Italia inspiró y desarrolló el nivel de cremas heladas que hoy ostenta y por qué no se produjo un proceso análogo en otro país donde también les cae la nieve en el cielo es algo que honestamente no sé.

Fue el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli (me fascinó el nombre) quien parece ser en el siglo XVII inventó el helado y lo llevó a París donde él mismo fundó la cafetería más antigua en esa ciudad, Café Procope, que aún hoy existe. Y fue en ese contexto en el que el gelato italiano fue puesto en valor y de moda, una moda que sigue en nuestros días.
https://es.wikipedia.org/wiki/Francesco_Procopio_dei_Coltelli

Parece ser que el abuelo de Francesco, pescador, le dejó un aparato por él inventado para hacer helados. A Francesco vivir de la pesca no lo entusiasmaba, así se dedicó a poner en funcionamiento el instrumento, lo perfeccionó y con él se fue a Francia donde le fue muy bien, se casó tres veces y tuvo 12 hijos.

VEO COSAS ASÍ, Y ME ENAMORO MÁS DE ITALIA

https://www.youtube.com/watch?v=3OsEAE5RZ7I
Vean si no este video:
El heladero de Udine, Giancarlo Timballo, tomó la tradición del mosto fermentato para hacer una de sus creaciones.
En este caso, no es mosto cotto, porque no está cocido, sino mosto simplemente, mosto crudo, un jugo de uvas fermentado, paso previo a la vinificación.

El Sr. Timballo prepara este gusto únicamente en septiembre, cuando es el tiempo de vendimia.
Ciento cincuenta kilos de uva fragola (la que acá llamamos uva chinche –Vitis labrusca- puestos a fermentar por tres días.
Al cabo del tiempo, nos muestra el color que adquiere ese líquido.
Ya lo tiene listo; lo enfría para bloquear la fermentación e inmediatamente sacar el sorbete para la venta de esa misma tarde.
¿Alguien quiere ir?
http://www.gelateriafiordilatte.it/
Ofrece gustos rarísimos como helado al heno, a las flores de achicoria (tarassaco), a los pétalos de rosa, flores de menta, azafrán y cacao, flores de amapola, flores de saúco, grappa y chocolate.
http://www.gelateriafiordilatte.it/le-nostre-specialita/
Todos muy originales, pero el de mosto, me voló la peluca.

SORBETES REGIONALES
En Italia el arte de endulzar la nieve dejó en herencia cantidad de regionalismos como se ve en estos ejemplos

Sa carapigna
sa-carapigna
Foto:  http://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=626&id=190556
Es llamativa esta forma de helado que siguen todavía haciendo en Sardegna, todo un arte que requiere enormes paciencia y tiempo:
Se dispone de un recipiente de aluminio redondo (pensar que antes era de plomo!) en el cual se coloca jugo de limón azucarado. Se cubre con una tapa metálica con manija, se inserta en un círculo contenedor de hielo y en él con la manija se lo hace girar sobre su eje durante unos 40 minutos hasta que el jugo se congela y está a punto para ser consumido. Honrando este manjar que se llama carapigna se hacen sagre, que son fiestas populares donde la gente acude para pasar un momento juntos, socializar, bailar, cantar, beber… y sorber carapigna, por supuesto.
https://www.youtube.com/watch?v=TARnev4xUMU
https://www.youtube.com/watch?v=H21MjsZVmQI

Sgroppino (sgropìn)
sgroppin
Foto: http://www.iprosecco.it/sgroppino-il-sorbetto-alcolico-a-base-di-prosecco-e-perfetto-per-lestate/
Esta es la versión véneta, que originalmente era un sorbete con grappa y limón, que hoy se prepara con helado de limón, vodka y prosecco.

Granita
granita
Foto: http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/granita-e-brioche-la-colazione-siciliana/
Todo aquel que haya estado en Sicilia se habrá seguramente deleitado con este helado callejero de hielo saborizado al café, almendras, gelso o limón.
Sola está muy sola, entonces en un tiempo la servían con pan, que hoy fue sustituido por pan brioche, casi obsceno, que viene caliente y que se puede sumergir en el mar helado de la copa.
Granita e brioscia”, para los sículos.

Cremolada

cremolata
Foto: http://www.newsfood.com/gelato-no-cremolato/
También siciliano, como la granita pero con pulpa de fruta en vez de jugo.
A no confundir con la gremolada, que es otra historia (y otra región también).

Grattachecca

grattacheccaPresente en todas las playas del Lazio, el vendedor ambulante llega con una gran barra de hielo que va raspando y esas escamas heladas las saboriza con lo que cada uno quiere.
El señor más esperado de la playa.

Polpettine fritte

dsc05974¿Puede un diminutivo de menos hacer más?
No sé cuántas lenguas en este planeta y otros se servirán de diminutivos, pero seguramente que la dosis y connotación en cada una será diferente. Baste tomar como ejemplo las lenguas romances: no tiene el mismo sentido en el portugués que en el español, en cuanto al francés creo es una debilidad a la que no cedieron, tal como lo hizo el inglés entre las lenguas sajonas.

En español tenemos que cuidarnos de no hacer abuso a riesgo de que el discurso nos quede patético. Sólo en México se hace tolerable el uso exhaustivo, y se dice que en esa hiperabundancia de diminutivos tuvo que ver la lengua nahuatl.

En el italiano, en cambio, el diminutivo supo adquirir tal vuelo y complejidad que admite ser usado incluso en forma permanente sin turbar a quien escucha o lee.

La lengua italiana se nutre de una gran cantidad de sufijos diminutivos, cada uno con un peso y particular énfasis, de modo tal que permiten ser inter-combinados ganando expresividad.
Miren si no, tenemos ello/ella, etto/etta, icchio/icchia, ino/ina, otto/otta, uccio/uccia/, iccio, igno, ognolo, occio.

El diminutivo no sólo denota pequeñez, sino un gran cariño, y también desprecio en algunos casos.
Creo que los italianos no son conscientes del poder de esta herramienta lingüística de uso cotidiano. Si se repara en el lenguaje culinario queda al descubierto una sorprendente  cantidad de términos que son producto de la disminución. Algunos ejemplos?

Panino, pomodorino, bocconcino, involtino, fagottino, cipollina, peperoncino, galletta, capretto, agnolotto, gnocchetto, cappelletto, provoletta, bianchetto, spaghettino, pennetta, amaretto, limoncello, gingerino, crodino, formaggino, merendina, nutella, pizzetta, bruschetta, cornetto, spuntino, stuzzichino, zucchino, zucchina, uvetta, calmaretto, polpetta, polpettina, polipetto, gamberetto, cantuccino, patatina fritta, fagiolino, arancino, crocchetta, nocciola, crespella, cavatiello, orecchietta, pasticcino, tonnarello, fritella, ditalino, spaghetto, tortellino, tagliatella, tagliatelle, tagliolino, porchetta, grissino…

No pude evitar analizar someramente el uso diminutivo en el dialecto de mi madre. Es curioso, porque se usa mucho menos que en el idioma oficial, sin embargo, se aplica a los nombres, deformándolos casi hasta el exaspero. Esto era más así en las décadas pasadas, hoy con la italianización global, en día los nombres son los que son y no se tocan.
Se bautizaba a una criatura con algún nombre cristiano, casi siempre los mismos. Luego, los críos despertaban en el ser petrellese tal ternura que sus nombres eran transmutados hasta lo irreconocible. Nombres tiernísimos para una criatura, nombres que puestos todos juntos podrían inspirar cuentos de gnomos, pero que llegada la adultez y fuera del contexto pueblerino suenan estrambóticos.
Conozco varios abnegados seres quienes reniegan de esos apelativos, y otros que los llevan puestos con el mayor de los orgullos, para lo que les dure esta vida y las vidas por venir.

He aquí algunos ejemplos (A la izquierda, el nombre original, a la derecha las degradaciones).

Giuseppe             Peppe    Peppi     Peppiniello Peppino Pino Pinuccio
Raffaele              Feiele
Michele               Michelino            Lilino
Gaetano              Gaetanuccio       Tenuccio
Antonio               Antoniuccio        Iuccio
Filomena             Mena    Memena Menuccia
Maria                   Marittella
Enrico                  Enricuccio           Ricuccio
Domenico           Domenicuccio    Micuccio
Antonia               Tonia, Toninae
Antonietta          Ietta
Emilia                   Emiliuccia

Polpettine fritte
De la lista comestible, vamos a tomar para la receta de hoy a le polpettine, término que proviene de:

polp (polpa, pulpa) + sufijo diminutivo etta <– hasta ahí tenemos polpetta = albóndiga

polp + sufijo diminutivo etta + sufijo diminutivo ina = polpettina, albondiguita.
(plural de polpettina = polpettine).

Ahora bien, una polpetta, si llega a ser grande, se transforma en polpettone,
polp (polpa) + suf diminutivo etta + sufijo aumentativo one

O sea que el sufijo diminutivo etta permance y se le agrega el sufijo aumentativo ona, así tenemos combinados dos sufijos opuestos pero que en casos como éste se se superponen y complementan sin ningún complejo, con total armonía.

Para el menú hice solamente polpettine, sin aumentativos.

Receta
Las albondiguitas fritas eran un clásico del domingo al mediodía en casa de Nonna Caterina.
Conformaban el aperitivo previo alla pastasciutta.
Las albóndigas que ella hacía, nadie más supo hacerlas. No sé por qué, pero esa consistencia y sabor se perdieron cuando ella se fue.
Más allá de la nostalgia de los sabores de infancia, las albondiguitas son excelentes para una picada, muy fáciles de hacer, rendidoras y es difícil que salgan mal.

Esta no es la receta de nonna, pero actualizada. Seguramente ella no la hubiera aprobado; a ver qué les parece

200 gramos de carne vacuna
200 gramos de carne porcina
en ambos casos, busquen un corte que tenga algo de grasa. Sin grasa, la albóndiga no va a tener gusto a nada. Recuerdo que a veces mi abuela le agregaba manteca al empaste; seguramente en Italia en su lugar habrá usado pella o grasa de cerdo, que acá no siempre tenía a mano.

1 huevo ß ojo, si se usa menos cantidad de carne, no usar un huevo entero sino menos porque de lo contrario quedarán duras.

2 rodajas de pan seco embebidas en vino blanco (mi abuela usaba pan rallado o pan seco remojado en leche)
2 cucharadas soperas de queso rallado

Condimento: nonna usaba sal, pimienta, perejil picado y mucho ajo (que después se transformaba en una bomba).
Yo usé: mucho jengibre fresco picado bien bien fino junto con medio diente de ajo. Digamos que le puse como 2 cucharadas de ese picado. Agregué sal marina y pimienta de cayena.
No tenía cilantro, pero me gusta un toque. Igual hay que tener cuidado porque no a todo el mundo le gusta.

Mezclar todos los ingredientes.
Amasar las pelotitas.
Freír.
Servir inmediatamente en el contexto de una picada o como aperitivo junto con salsitas o vegetales.

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Diminutivo
https://it.wikipedia.org/wiki/Suffissi_della_lingua_italiana

Fusilli, chauchas, papas y albahaca

dsc05653Me hacía falta albahaca para rematar la pasta que iba a preparar para el almuerzo y fui hasta el fondo de la calle para procurármelo fresco. Ahí nomás, al borde del caminito sinuoso, crecen unas albahacas silvestres, que nadie ve porque a nadie se le ocurre pasar por ahí y que ni yo habría visto si no las hubiese delatado su perfume.

Con unas cuantas ramitas fragantes en mano, volvía satisfecha calle arriba.
Ya sobre Via Cavour, llegando a casa, pasé como de costumbre delante de la casa señorial abandonada.
En ese momento, quién sabe por qué, mis ojos se posaron sobre su portón.

Era ya la hora del almuerzo y no había un alma en la calle.
La rendija sin llave en la madera derruida del portón me atrajo hacia ella.
Acercándome, como un imán, cerré mi ojo izquierdo y apoyé en la hendidura el derecho, bien abierto.
Mi vista se estrelló contra la oscuridad más profunda y desde ese abismo negro una bocanada, un aliento sin tiempo resopló dejándome la retina seca.
En un único acto me sujetó, en un solo instante me gritó la vida de los siglos y al mismo tiempo me expulsó hacia atrás con tal ímpetu que el rayo de sol cegador del mediodía, como una bofetada borró a la velocidad de la luz todo detalle de ese minucioso relato, salvo la conciencia de saber que supe.

Quedé inmóvil por algún instante, que me pareció muchísimo tiempo, y seguí mi camino.

Llegué a casa apurada, ya esperaban el almuerzo.
Olvidé lo ocurrido y me puse a cocinar, pero lo recordé en cuanto volví a salir de casa y a pasar por ahí.
Y desde entonces, cada vez quiero y no puedo volver a posar mi ojo en esa cerradura, no distingo si es temor a que se repita la experiencia, o el miedo mayor a que la próxima vez no me pase nada y que el desencanto me obligue a descreer esto mismo que estoy relatando.

Fusilli con chauchas, papas y pesto de albahaca
fusilli-chauchas-pesto-4Las hojitas aromáticas las necesitaba para esta receta de origen ligur muy fácil de hacer y riquísima.

En Liguria se hacen las trofie de este modo, pero como trofie no tenía, usé fusilli secos.

Para 2 personas

200 gr de fusilli
2 dientes de ajo
Peperoncino a gusto
300 gr de chauchas
1 papa mediana
4 cucharadas de pesto de albahaca u hojas de albahaca partidas a mano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso rallado

Lavar y limpiar las chauchas cortándoles el cabo y si tuviese, también eliminar el filamento lateral que si es duro después es molesto a la hora de comer.
Cortarlas del tamaño de los fusilli.

En una sartén, llevar los 2 dientes de ajo cortados en 4 partes y el toque de peperoncino. Saltear y agregar las chauchas y la papa cortada en daditos. Salar.
Rehogar brevemente también estos ingredientes. Agregar un poco de agua y cocinar los vegetales así, con poco agua, durante unos 15’ minutos hasta que estén tiernos.

Hervir los fideos AL DENTE, reservar un poco del agua de cocción.

Colar y volcar en la sartén donde aguardan los vegetales bien calientes.
Para que no se seque, agregar un poco de agua de cocción, sartenear durante un minuto. Apagar el fuego, agregar el pesto (o las hojitas) y queso rallado, mezclar delicadamente y bien y servir.

Llevar a la mesa la quesera para quien quiera reforzar la dosis.
Muy importante que el pesto o las hojas de albahaca cortadas a mano sean agregadas recién al final, porque la albahaca tiene que quedar cruda.
Cocida pierde su riqueza y se pone amarga.

Pasta e fave

Pasta e fave.JPGNo es cuestión de decir voy y vengo a comprar a un poco de pan. En Petrella esa simple operación ejecutable a escasos 200 metros escaleras abajo de casa puede llevar una hora o, quién sabe cuánto más. Con suerte uno se cruza con 5 o 6 personas desconocidas, basta un buon giorno o buona sera y se sigue de largo, pero a medida que te volvés conocido en la comunidad, es preciso detenerse, saludarse, intercambiar unas palabras y casi siempre ser sometido a indagatoria, “cuándo volviste?, cúanto te quedás?, cómo está la familia…”, “Ganne nu mumend e’tuoll’u kefé”, veníte un rato a tomar un café.

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Mercado del viernes de Petrella (Foto: Daniel Ganum)

Ahora, supongamos que venís de vacaciones y te alquilás una casa como un imperfecto forastero (para ser perfecto foráneo habría que llegar de incógnito, caer de la nada, pero desde el momento del convenio del alquiler, ya algún lugareño necesariamente sabrá de tu presencia). Presumamos que salís con tu bolsita a comprar provisiones. Ahí sí, nadie te va a detener, pero en esos 15 minutos o media hora del ida y vuelta, todos los ojos se posarán sobre vos.

“ ¿Quién es éste/a?” Y lo más probable es que en tus propias narices murmuren las conjeturas más ocurrentes acerca de tu origen y filiación. “Vino de América”, “No, vino de la Argentina” (no, Argentina no pertenece a América en ese imaginario popular).
Quizás alguien haya oído algo acerca de tu locatador y de ahí deduzca:
“Este se alquiló la casa de aquél, se vino por 15 días. Vino con la esposa; los hijos no quisieron venir”
“Yo sé que vino con la amante, la esposa quedó en la casa con los hijos”
“Pero quienes son sus parientes?”
“No, no tiene parientes”
“Y entonces cómo vino a parar ACÁ?”.

Te volvés a tu refugio con una pagnotta, una ventricina affettata, ricotta tibia, recién elaborada, un kilo de habas de estación y el peso de 99 ojos interrogadores encima (50 almas, menos el ojo de un tuerto).
Ahh pero el halo de misterio que dejás a tus espaldas es lo que vale. A medida que pasan los días, ocasionalmente vas trabando vínculos: con el quesero, con el de la fiambrería, con la panadera, con el barman, con los vagos que sin más que hacer se la pasan en la plaza, y en 10 días sos uno más.

Aunque se haya hecho tarde, en Petrella en menos de una hora podemos tener nuestra pasta con habas servida en la mesa. Eso no sería posible en Buenos Aires:

Las habas que consigo en Buenos Aires me obligan a pelarlas, y no me refiero al hecho de que deban ser extraídas de la vaina, sino que es preciso tomarlas una por una y eliminar la membrana externa con un cuchillo, caso contrario no estarán cocida ni tras 2 horas de hervor.

Para facilitar un poco la tarea, lo que hago es tomar el haba y cortarla transversalmente con el cuchillo. Una vez partida al medio, la cutícula se extrae mejor.

En Italia ese paso no es necesario, se pueden comer directamente crudas, aderezadas sólo con un poco de sal o acompañadas con mortadela o salame.

Las habas, como las zanahorias, las papas, chauchas, tomates, zapallos y la verdura y fruta que se les ocurran, no son las mismas allá que donde vivo, en Buenos Aires. La diferencia es cualitativa.
En Italia, y sobre todo en los pequeños pueblos, se sigue produciendo en función de calidad, mientras que los insumos que llegan a Buenos Aires se conciben en función del rendimiento.
¿Hay una variedad de papa resistente a los bichos y de rápido crecimiento? Adelante, a producir ésa, que da dinero; no importa que después sea medio amarga y áspera. Eso comemos.

Pasta e fave
Acá o allá, yo las hago como me enseñó mi mamá, con pasta corta.

En este videíto, ella misma lo explica.

Si estamos en Argentina, pelar las habas.(Si estamos en Italia, basta con desenvainarlas.

Rehogar una cebolla picada junto con un ajo, también picado o partido en 2 para después retirarlo).
Dentro echar las habas, rehogar también, salar, y si es necesario agregar agua caliente hasta que estén cocidas (de 15’ a 20’).

Mientras tanto, hervir la pasta, y cuando esté casi al dente, mezclar en la cacerola con la verdura y sartenear un par de minutos hasta que los fideos obtengan su punto.
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Las habas son perfectas compañeras de embutidos: prueben cocinarlas con un choricito o con panceta o con salame, incluso para esta misma pasta.

Y como le decía hace unos días a mis amigas, mientras pelo habas me encanta escuchar a canciones de Abba

 

Pasta ca muddica

A Gregorio, en el día de su 86° cumpleaños, donde quiera que estés

Y cuando te das cuenta de que un pan viejo y rallado puede rebozar mucho más que una resabida milanesa, todo tu repertorio y universo culinarios pueden cambiar.
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Foto: www.casavacanzainsicilia.com 
En el sur de Italia son muy comunes lo que en el dialecto molisano se llaman raghenati. Raghenatoquiere decir “oreganato”, gratinado con orégano. Pero la esencia del oreganato no es esa hierba, sino el pan rallado:
Así como se usan los huevos para aglutinar diferentes ingredientes en una tortilla, de forma parecida se usa el pan rallado como amalgama de otros alimentos.
No sé si es claro el concepto,  ya en algún momento presenté alguna preparación de este tipo (véase:Bacalao )  y mi idea es profundizar esta usanza en futuros posteos.

PASTA CON LA MOLLICA
= PASTA + PAN
El pan, viejo, seco, rallado, tostado en una sartén, bien emulsionado en aceite de oliva, siempre aromatizado con ajo, y acompañado o con anchoas o con panceta, se convierte en un condimento rápido, sencillo y de carácter para una pasta.
¿Se les hubiese ocurrido alguna vez?
Para los sicilianos, este plato es de todos los días. En dialecto se llama pasta ca muddica, en italiano sería pasta con la mollica y en nuestro idioma: fideos con pan rallado.

Receta para 2 personas
200 gramos de spaghetti u otros fideos largos. Que sean de buena estirpe.
3 dientes de ajo
5 filetes de anchoas en aceite
aceite de oliva
peperoncino a gusto
pan rallado, 2 puñados. Atención: el pan debe  uno bueno y rallado en casa y en el momento. Se ruega no deshonrar la receta usando un paquete de pan rallado de supermercado. Por supuesto que nadie será testigo de lo que cada cual vaya a hacer: que sus paladares sean sus propios jueces y que nadie diga que este plato no le gustó si no la hizo con ingredientes de calidad, porque un pan mediocre y un fideo trucho y mal cocido darán como resultado un masacote.

Ponemos a hervir el agua donde herviremos los fideos. El aderezo se preparará en paralelo, mientras hierve el agua y los fideos. No hace falta hacerlo antes.

En una sartén grande colocamos muy poco aceite (la sartén debe ser grande porque en ella finalizaremos la cocción de la pasta).
Allí colocamos el pan rallado removiendo con cuchara de madera, sobre fuego bajo, hasta que se tueste homogéneamente. El pan no debe quemarse: debe quedar bronceado. En siciliano dicen atturrare lu pani, es decir: torrar el pan.
Reservamos el pan, limpiamos la sartén con un papel y en la misma echamos un poco más de aceite de oliva. Cuando se caliente agregamos los dientes de ajo enteros, un toque de peperoncino y los filetes de anchoa.
Revolvemos con cuchara de madera hasta que los ajos estén dorados (no quemados) y las anchoas disueltas e integradas al aceite. Para ayudar a la emulsión, agregaremos de a poco muy poca agua de la cocción de los fideos, con cuidado, no vaya a ser cosa que nos quede aguado.
Echamos a la sartén los fideos cuando aún no estén bien cocidos. Completaremos los últimos minutos de cocción allí, agregando, siempre de a poco, agua de cocción, hasta que el punto esté al dente. No debe quedar demasiado caldoso ni seco, sino una pasta bien integrada con los jugos y húmeda porque al apagar el fuego remataremos añadiendo el pan tostado mezclando bien.
También podemos darle un toque de queso rallado. En Sicilia, según donde estemos, se usarán distintos quesos: de oveja, caciocavallo u otros.

A partir de esta receta base, en Sicilia existen variantes: hay quienes a la salsa le agregan tomates. Otros sustituyen las anchoas por panceta. También se utilizan aceitunas y alcaparras…  si pasta+pane les gusta, éste es un camino de ida para probar muchísimas combinaciones.

“La piazza è mia”

cin para 3Hace poco la RAI transmitió la versión original de Nuovo Cinema Paradiso, la que Giuseppe Tornatore concibió en un primer intento, la que debutó en Italia en 1988, pero que casi no atrajo espectadores, quizás porque demasiado larga (173 minutos).
Tornatore entonces la redujo a 123 min, le cambió el final y así salió al mundo y no paró de coleccionar galardones.
El final original se lo recomiendo a todo aquél que alguna vez se conmovió con esta obra. No lo adelanto para no espolearlo; sí digo que no me quitó el sabor amargo, el mismo que me dejó cuando todavía yo era joven y creía en el triunfo incondicional del Amor.
Nuovo_Cinema_Paradiso_(film)Pero el motivo de este post es mencionar una escena menor de la película que no recuerdo haber visto antes:
Unas mujeres aparecen en la plaza tiñendo de rojo unas tablas enormes de madera. Están concentradas en su labor cuando irrumpe el loco asustándolas al grito de “La piazza è mia, la piazza è mia”.

Mi mamá, en cuanto vio a las mujeres exclamó algo así: “Stann’fecenn’ i p’mmedor’”, “están haciendo los tomates”, la salsa, la conserva -o sea-.
Me cuesta describir la feliz sorpresa que surge en mi interior, como una fuente que se activa, cuando descubro estas perlas, para mí desconocidas.

Mi madre me explicó que antes la conserva se hacía así, sin botellas, que eran escasas, sin corchos -también difíciles de conseguir y caros, y sin fuego.
El tomate pasado con el pasa-verduras y desparramado sobre las maderas se ponía a secar al sol abrasador del verano por un par de días, según la intensidad de la radiación.
Luego se rasqueteaba el tomate seco y se colocaba en enormes recipientes de terracota embebido y cubierto con aceite de oliva.
Listo para ser usado en cualquier momento y sin temor a que pereciera.
Un concentrado que imagino exquisito, pero que no probé.

¿De dónde sacaban tantas tablas?: mi mamá me cuenta que se pedían prestadas y las iban rotando entre las mujeres del vecindario. “Ue, mu diell’ u tab’liere e’d’man?”, me prestás la tabla mañana?

Mi madre se inspiró y quiere volver a hacerlos: me prometió que cuando llegue el verano se larga.

Matriciana

amatr-kKrC-U4322015405827401G-620x385@Cucina-WebHoy y mañana, 27 y 28 de agosto, debía llevarse a cabo en Amatrice, Rieti, la 50ºedición de la Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana, la fiesta pueblerina dedicada a este plato famoso en todo el mundo.
El terremoto del 24 de agosto lo devastó todo y ya nada volverá a ser como fue.
El sindaco de Amatrice lo dijo en un grito de dolor: “Amatrice non esiste più”.
Pero Amatrice sigue siendo, aún en sus ruinas, en sus sobrevivientes que sólo Dios sabe cómo seguirán adelante, en el dolor por sus seres queridos que partieron, en el coraje a toda prueba de los socorristas y en la voluntad de empezar de nuevo.
Ojalá los gobiernos destinen los fondos para la reconstrucción y no suceda lo mismo que con L’Aquila, que tras el terrible sismo  del 2009 sufrieron el robo del dinero asignado a obras.
Una de las sobrevivientes del también afectado pueblo Accumoli fue elocuente:
“que nadie coma sobre nuestras desgracias”.

A un blogger, Paolo Campana, se le ocurrió una idea genial: que los restaurantes ofrezcan pasta all’amatriciana agregando 2 euros al precio para ser donados.No sé si todos los restauradores cumplirán con el cometido, pero algo va a llegar y me parece además un honrado homenaje a ese pueblo que su plato insignia se difunda en el mundo.

www.matriciana.com

Esta extraordinaria página web, escrita sin dudas por un hijo de Amatrice, revela los secretos íntimos de un plato delicioso, nos inyecta inmediatas ganas de saborearlo, y al mismo tiempo nos frustra, ya que la moraleja es: para hacer la pasta all’amatriciana como se debe: il guanciale debe ser de Amatrice, el queso pecorino también debe ser de Amatrice, los tomates no pueden ser cualesquiera, y a lo sumo, como premio consuelo, los spaghetti De Cecco los podremos tener a mano en algún Jumbo transoceánico.
Pero a no dejarse condicionar, a sustituir como se pueda -buscando siempre reemplazantes de calidad- y a probar algo que tenga reminiscencias al menos del original: también fuera de Italia los restaurantes pueden poner en marcha esta iniciativa solidaria y donar 2 euros, en agradecimiento a un legado tan precioso.

¿Amatriciana o Matriciana?
El artículo explica que el gentilicio de los habitantes de Amatrice era matriciani, y por eso la pasta tendría que ser a la matriciana, pero hoy se la conoce más como all’amatriciana.

¿Qué lleva?
Según la página web, para 4 personas:
Spaghetti secos; no bucatini, ni ningún otro tipo de pasta. Se recomienda De Cecco n°12
250 gramos de guanciale de Amatrice
500 gramos de tomates frescos tipo casalino rosso bien maduros o en lata, pero deben ser Graziella o San Marzano
150 gramos de queso pecorino de Amatrice. El pecorino romano no es lo mismo. Ni hablar de un pecorino de otros lugares. Así de estricta es la tradición.
1 cucharada de grasa de cerdo. No usar aceite, ya que su acidez alteraría el sabor
1 peperoncino rojo, no demasiado picante
1 puñado de sal gruesa para hervir los spaghetti

¿Pancetta o guanciale?
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Foto: www.matriciana.com
En Argentina no distinguimos pancetta de guanciale. Acá, si no me equivoco, todo vendría a ser englobado como tocino, es decir grasa porcina entreverada de carne.
La clave está en los nombres: pancetta es pancita, y por lo tanto es la grasa de esa parte del animal, mientras que guancia es mejilla y guanciale todo lo que lo rodea, entonces se refiere a la grasa de la papada.
Para un buen entendedor ambas cosas no son lo mismo, ya que la panceta es más salada, el guanciale es más delicado y “perfumado” según el autor del artículo.
Tanto l’amatriciana como la carbonara exigen tocino de papada para la correcta ejecución de la receta.
Ahora, cuando vamos a la carnicería o a la fiambrería y pido panceta, el vendedor sabe lo que nos está vendiendo? Tal vez él sí, pero la mayoría de nosotros no.

Receta antiquísima
Podemos suponer que este plato se preparaba desde mucho antes de que se conocieran los spaghetti y desde ya antes de que tardíamente a Europa llegasen los tomates: guanciale, pecorino, grasa de cerdo y pasta eran alimentos básicos de las antiguas poblaciones.
La versión original de la pasta sin tomate subsiste y es lo que se conoce como pasta alla gricia, pero tiene muchos menos adeptos que la matriciana.

Preparación 
Fotos estupendas del paso a paso se pueden encontrar en www.matriciana.com 
(Traducción del texto en la página web)

“Corten las fetas de guanciale de Amatrice en tiras largas, uniformes y del mismo espesor (evitar cortar el guanciale en cubitos, se corre el riesgo de endurecer las partes magras).
Pelen los tomatitos casalini hirviéndolos antes en agua para pelarlos y quitar la parte central y las semillas, coloquen en un recipiente los tomates en trozos junto con su jugo.
Corten el queso pecorino de Amatrice, insisto en no usar el pecorino romano, de gusto fuerte y salado.
Colocar una cucharada de grasa de cerdo en la sartén de hierro de modo que se cubra completamente el fondo y hacer calentar a fuego vivo.
Agregar el peperoncino y las tiras de guanciale girándolas inmediatamente con una cuchara de madera (usar rigurosamente sartén de hierro para no alterar el sabor del tuco).
Bajen el fuego y hagan dorar el guanciale por un par de minutos, hasta que haya alcanzado el preciso color amarillo dorado (Atención, aquí hay que acertar el momento determinante que podría signar el fin del tostado y el inicio de una posible quemadura del guanciale. Por lo tanto, atención, saber ver este momento es uno de los secretos de la amatriciana, que no se enseña, sino que se adquiere con la experiencia antigua de los pastores matricianos. Si se pierde el momento mágico, la matriciana quedará comprometida, tendremos o un guanciale hervido o un un guanciale quemado).
Detener el dorado agregando el tomate ya procesado en la sartén de hierro.
Dejar cocinar el tuco por alrededor de 10 minutos, dándolo vuelta de tanto en tanto, hasta que alcance el grado justo de densidad y fluidez.
Cuando la cocción esté lista, quitar el peperoncino y mientras tanto colar los spaghetti al dente que se habrán puesto a cocinar antes.
Volcar los spaghetti en la sartén de hierro y saltar, agregando, un poco por vez, el pecorino rallado. Emplatar los spaghetti alla amatriciana agregando en superficie un poco de pecorino y servir calientes”.

Para donaciones:
Cruz Roja italiana: Iban IT40F0623003204000030 631681
bandieraa-lutto460El mundo hoy con ustedes:
Amatrice, Accumoli, Pescara del Tronto y Arquata del Tronto