Acqua di Cottura

760d48f3eaabb0994b245e065decfeaaFoto: http://therealitalianfood.com/how-to-cook-the-real-italian-pasta/

La olla humea,  el agua esboza tímida las primeras burbujitas.
Pero no bastan esos primeros síntomas, el hervor se tiene que revelar contundente, tiene que romper con determinación la reincidente quietud del agua.
Cuando eso por fin sucede, todo está listo el ingreso triunfal de la sal en el agua.
Cuando se echa la sal gruesa de golpe en el agua borboteante, si no se hace con cautela, por reacción el líquido se retoba y rebalsa provocando un peligroso tsunami en toda la cocina.
SalEl puñado de sal va incorporado con delicadeza, la suficiente, pero tampoco tanta que nos prive del espectáculo del choque eufórico: el sonido de la sal cuando entra en contacto con el agua ardorosa me evoca la ovación de un estadio.
Cottura Bucatini - Italian PastaLos bucatini están hace rato en sus marcas, a la espera de su salto en caída libre a la cacerola.
La pasta cae pocos segundos después de la sal, apenas el agua recupera las energías perdidas tras el abrazo mineral.
Los mezclamos un poco para distribuirlos, para que dancen libremente.
Necesitan espacio de piscina olímpica, libertad de expansión y movimiento.
Si son confinados a una dimensión de pelopincho harán pagar caro su trauma cuando lleguen al plato refregándonos en el paladar su rencorosa cobertura de baba.

La pasta sumergida en pocos minutos libera sus “endorfinas” de almidón en la materia líquida.
El almidón desprendido se asocia con el agua modificando su estructura molecular y su esencia.
El agua ya no es la misma, a partir de ahora se transforma en acqua di cottura.

A los pocos minutos de cocción, el agua ya asumió en su composición una parte de los almidones disueltos, de manera tal que podemos servirnos con un cucharón de porcioncitas de agua de la cacerola para ayudar a componer nuestra salsa.
El agua de cocción va agregada de a poco, sutilmente, con mesura, incorporándola a la salsa, con lo cual obtenemos dos resultados aparentemente paradójicos, pero complementarios:
– Aligerar la salsa y hacerla más abundante sin necesidad de excesiva materia grasa
– Dar textura y densidad por la cuota de almidón aportada
Esto se hace con parsimonia, casi con cuenta gotas; no es cuestión de bañar la salsa y que nos quede aguachenta, que equivaldría al fracaso total.
El agua de cocción usada con sapiencia es el ingrediente mágico que equilibra la salsa.

Mientras hierve la pasta, se hace la salsa
Se cumple un ciclo perfecto que parece específicamente diseñado para que mientras sucede la cocción de los fideos en el agua, el cocinero disponga del tiempo necesario para preparar su salsa.
Si pensamos en la larga cocción de un estofado, obviamente esta afirmación no aplica, pero hay infinidad de aliños perfectos que se alistan en paralelo a la cocción de la pasta.
Aglio e olio, cacio e pepe, puttanesca, carbonara, gricia, pomodoro e basilico, pesto, ca’muddica, 4 formaggi, por solo citar las más célebres, son ejemplos claros de estas cocciones que se hacen en tiempos pares.
Las variantes son infinitas.

Mantecatura
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Foto: https://www.scattidigusto.it/2017/05/27/pasta-alla-nerano-la-ricetta-perfetta/

Mantecatura es un término que se puso de moda.
Manteca en italiano se dice “burro”, pero el sentido de mantecatura es muy fácil de entender para quienes hablamos español porque habla de un “efecto manteca”.
Mantecatura es el método de remate de una cocción de pasta mediante el cual se revuelve enérgicamente la preparación para que llegue al plato amalgamada, bien salseada y con la buena dosis de su propio almidón cedido al condimento.

Esto se contrapone con las fuentes que tantas veces vemos de fideos colados que permanecen blancos en la fuente, con apenas una corona de salsa en el centro: esa pasta está condenada a no integrarse con su aderezo.
Hay que aprovechar cuando la pasta está recién colada para condimentarla, de lo contrario perderá temperatura preciosa para la fusión de las dos cosas.

No todas las aguas son El Agua
Aclaración vital: el agua debe ser una buena agua.
Invertir en un filtro de calidad es una decisión que nos colmará de autosatisfacción toda vez que abramos su mini-grifo por donde brota el agua transmutada: cambiará todo en la cocina, pero  más que nada se gana en salud y en calidad de vida.

L’acqua di cottura
al final de cuentas es esa cosa de tal baja autoestima que parece no asumir que deba llamársela “ingrediente”. Es abnegada y parece no ofenderse por el menosprecio sistemático del cual es víctima.
Rara vez se la menciona como tal en los recetarios, sin embargo merecería el reconocimiento de todos sus créditos y cita en el elenco los componentes que conforman un buen plato de pasta.

Es posible que su actitud cambie: la moda de mantecatura que circula la está subiendo sobre un pedestal que cuando ella lo advierta llegará la revancha, ocupará altos tronos y se tornará despótica, cobrando a destiempo una vieja deuda a quienes no tienen la culpa de su pasado en sombras. Se desquitará con sus propios defensores, pero nadie podrá reprocharle nada a Su Majestad: Estará ocupando el lugar que le corresponde por derecho natural.

Enlaces:
http://www.chefbontempocotture.it/993-amido-e-cottura
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/?refresh_ce
https://it.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Oracolo/Archivio/Agosto_2010_(1/2)#Ebollizione_dell.27acqua_col_sale
http://www.piucucina.it/glossario-cucina/Mantecare.php

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Flores de saúco fritas? No, gracias

Había escuchado hace un par de años que en algunos restaurantes del Molise se sirven las flores de sambuco (saúco) fritas como postre. Como la primavera estaba a pleno, bajé hasta una de las callecitas que cuesta abajo llevan a los campos y allí tomé un par de los enormes paraguas que son las flores de ese arbusto.
Hice una pastella muy ligera con harina. No tenía soda, pero encontré en la heladera

xacquista-ora-sanbitter-dry.jpg.pagespeed.ic.jUtLfpAqwwFoto: https://www.sanbitter.it/cocktail/bitter-sage

una botellita mínima (de estas preciosas que hay en Italia) de Sanbitter dry sin alcohol, bien helado, y usé esa bebida como elemento gaseoso.

Por las pasta pasé las flores, como si fuesen pinceles, para que no junten mucha masa, y así las freí.

Sambuco (4)

Las serví como aperitivo, sin azúcar, con Aperol Soda. Todos quedamos fascinados por el sabor particular, de un dulzor perfumado, intenso y definido.
Un éxito, dijimos, vayamos por más.

Sólo después de hacerlas, se me ocurrió googlear acerca del saúco… y me encontré con la sorpresa de que existen distintos tipos, que no todas son comestibles y que algunas variedades contienen cianuro. Estaba haciendo la digestión y me corrió un frío por la espalda, y no por mí, sino por la irresponsabilidad frente a los demás a quienes se los había ofrecido.

Idiota, esos arbustos están al costado de estos caminos desde el comienzo de los tiempos; por algo no existe la tradición de comerlos! A quién se le ocurre llegar desde el otro lado del mundo para hacer experimentos sin informarse antes?

A Dios gracias, lo que mis manos irresponsables habían  recolectado era Sambucus nigra y no Sambucus ebulus (llamado Ebbia en Italia, y saúco menor , yezgo y montón de nombres más en español) que es el peligroso.

A los pocos días, en el programa de la RAI, de alto raiting, La Prova del Cuoco, prepararon justamente un risotto de saúco, y en ningún momento nadie aclaró los riesgos. Me llamó la atención.

Yo no sé si hay saúco en Argentina; de vez en cuando veo mermeladas hechas con sus bayas, así que deduzco que hay. Por si se encuentran en frente a este arbusto perfumado, aquí algunas diferencias:

Saúco
Se desarrolla como un gran arbusto, casi árbol, muy ramificado. Las ramas pueden ir hacia el suelo.

Desarrolla inflorescencias por toda la superficie de la planta.

Troncos leñosos y rugosos.

Inflorescencias muy grandes y redondas.

Flores completamente blancas.

Yezgo

Puede crecer hasta 2 m, pero no ramifica demasiado y las ramas permanecen altas.

Desarrolla inflorescencias sólo en la parte superior.

Tronco verde liso único.

Inflorescencias ovaladas.

En el centro de las flores (más grandes que las del sambuco) se ven tonos violáceos.

Los frutos del saúco y del yezgo son muy similares y acá es donde hay que tomar más recaudos. Igualmente, las  bayas del saúco se pueden comer sólo cocidas. Crudas son tóxicas.
Parece ser que su limpieza es ardua, por eso pocos hacen mermeladas.

Por último, muchos conocerán la Sambuca, un licor tan clásicamente italiano, pero que sabe a anís. Sé que se hace a base de anís estrellado, y no me queda claro si se usa saúco.

Links:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sambuca_(liquore)

http://www.lifemarche.net/la-sambuca-e-la-mosca.html

Tonnarelli cacio e pepe

A Dani Ganum
Cacio e Pepe (8)
La Chitarra
28025
Le estaba sacando fotos a la chitarra antes de ponerme amasar y mi mamá me desalienta: vas a “poner” esta receta? Y quién la va a poder hacer si nadie tiene una chitarra?
Sentí el efecto, pero no me desanimé: no va a faltar alguien ingenioso que se anime a fabricarla, y también pensé que puede ser un buen incentivo para que algún viajero empedernido abandone la idea de volver a Roma-Florencia-Venecia y se aventure a la tierra adentro italiana donde va a encontrar juguetes como éste.
La chitarra, que significa guitarra, es en este caso un utensilio bello, de madera liviana, doble faz, con cuerdas tensas a ambos lados, y en cada lado distinta medida de espacio entre cuerda y cuerda.
Se ajustan con tornillos y se pueden “afinar” cuando por el uso la tensión cede.
Sirven, en definitiva, para tender sobre ella la masa de pasta fresca estirada y mediante palo de amasar ejercer presión de modo que los fideos caen a la bandeja de madera que está debajo de las cuerdas.

Como me gusta la pasta gruesa, cuando uso este artefacto suelo hacer tonnarelli, extendiendo primero la masa bien gorda (sólo dos o 3 pasadas por la máquina) y luego guillotinándolos con la chitarra optando por el corte  más grueso.
Queda una pasta rechoncha de perfil cuadrado.

Mi madre siguió descorazonándome, “y con esta humedad pensás amasar”?
Los días húmedos no son los más propicios para que se seque la masa, pero tampoco logró hacerme desistir, amasé contra humedad, lluvia y granizo y quedaron tan buenos que se terminó sirviendo dos veces.

Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (2)
La forma tradicional de servir i tonnarelli es con cacio e pepe, que se pronuncia “Cacho e Pepe”, un nombre que puede sonar a título de vieja película de Porcel y Olmedo, pero que simplemente se traduce como queso y pimienta.
El  queso en italiano es más conocido con su nombre formaggio, palabra que proviene de forma, de horma, de donde también deriva el nombre francés, fromage , pero sacándolo de la forma, el nombre del queso en latín era casĕum que es de donde nacieron las palabras cacio, queso, cheese, Käse

La cacio e pepe es un aderezo para la pasta todo técnica, y que lleva únicamente esos dos ingredientes, queso rallado y pimienta, a los que se le suma uno más:
el agua de cocción de los fideos, un elemento no tenido en cuenta como se merece.
Nada más que eso: ni aceite, ni manteca, ni crema de leche, ni grasas, ni siquiera sal en la pasta.

Tonnarelli cacio e pepe
Para 2 ó 3 personas

Para los tonnarelli
200 gr de harina (2 tazas)

2 huevos
Si no se quiere amasar, pueden usarse fideos secos largos, como spaghettoni o spaghetti

Para la cacio e pepe
Pimienta negra en granos
 <– se puede experimentar con otros picores también, o pimentas mixtas
5 ó 6 cucharadas soperas repletas de queso rallado <– le iría pecorino romano, pero no tengo, entonces usé un queso sardo no totalmente madurado. También con el queso se pueden probar un sinfín de alternativas. Basta que a nadie se le ocurra usar esos sobrecitos de aserrín, que no son queso, y es importante además que sea un ejemplar bastante maduro, no quesos blandos, ni super estacionados.
Agua de cocción de la pasta

Amasar la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa una hora al menos.
Cortar en trozos.
Cacio e Pepe (17)Extender con máquina de modo tal que quede con un buen espesor (le di sólo 2 pasadas).

Cortar con la chitarra o en su defecto enrollar cada lámina y cortar a cuchillo.
A partir de acá se trabaja en paralelo con 2 hornallas.
En una tendremos una olla con agua hirviendo y en la otra una sartén amplia en la que moleremos en el momento una buena cantidad de pimienta.
Simultáneamente al costado tendremos un cuenco con el queso rallado.
Cacio e Pepe (26)Mientras echamos los fideos, en la sartén se irá calentando la pimienta y liberando todo su aroma.
Cacio e Pepe (29)Agregar a la sartén con la pimienta un par de cucharones del agua hirviente.
Dejar reducir mientras los fideos se siguen cocinando.

Agregar un cucharón de agua caliente de cocción al queso rallado y mezclar hasta obtener una crema.
Cacio e Pepe 1Cuando los fideos estén a mitad de camino, los sacamos del agua con la ayuda de una pinza y se los entregamos a la sartén donde los espera la pimienta.
Vamos mantecando la pasta en la sartén agregando agua de a poco hasta completar la cocción.

Un minuto antes, agregamos la crema de queso y seguimos mezclando y sarteneando de manera que la pasta suelte su almidón y que junto con el queso y la pimienta formen una crema.
Cacio e Pepe (7)Al servir se completa con molido final de pimienta sobre el plato.

Parece complicado, pero es cuestión de tener todo dispuesto y animarse.
¿No se entendió? Tienen razón, viéndolo es más fácil:
https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw

Una vez que se saca la técnica, el plato resulta fácil de hacer, con pocos recursos, casi siempre a  mano en casa.
Delicia pura.

Pancotto

pancotto e fagioli (4)Foto: Pasquale Di Lena

Desperate Housewives
Las amas de casa desesperadas venían aletargadas en el sopor pueblerino hasta que desde la Mata Amazónica llegó Vanessa y con su potencia de macizo brasileño las rescató de un saque.

Desde su primer  gimnasio  improvisado en la sala parroquial Vanessa supo persuadir a sus primeras acólitas acerca de la importancia de fortificar no sólo abdominales y glúteos, sino cada músculo, incluidos y sobre todo los pubocoxígeos, para los que no dudó en aplicar los ejercicios de Kegel. Con método y en cada clase recreaba junto con ellas una armonía de prometedores movimientos pélvicos conjuntos.

En esos tiempos y siendo una recién llegada, supe de este suceso a través de las confesiones de mis nuevas amigas quienes sólo se atrevían a hablar del tema amparadas por la media luz y el calor de un verano tardío que envolvían la plaza a media noche.
Pero la noticia cundió causando tal consternación y escándalo que no tardó en convertirse en un reguero de pólvora entre el gineceo, a tal punto que al poco tiempo la sala parroquial estalló y ya no hubo lugar para todas. Hasta las más remolonas puntualmente reclamaban su clase para sorpresa  del cura, vecino de al lado a quien nadie se había atrevido a contarle nada. Rascándose la barbilla se preguntaba cómo haría Vanessa para convocar con tanto éxito tal asistencia entusiasta que él ni soñaba para su templo.

Por esos días yo venía a contramano, ansiosa, clavándome cuanto caciocavallo, scamorza, ventricina y sopressata me ponían delante. En ese éxtasis alimentario me sentía muy sola. Me ofrecían delicias para probar, pero nadie me acompañaba en la ingesta porque el envión de la gimnasia inspiraba a todas para mantenerse a dieta en sintonía.

Empecé a sentir culpa, y aunque no bastó para ponerme en movimiento, me obligó a bajar los decibeles y a apuntar a una comida más sana. La cocina del Molise es en esencia sana y natural, sólo había que afinar las cuerdas y parar de comer como una desaforada.

Era un lunes, día en el que llega el verdulero a la plaza y día perfecto para encarar la semana lavando pecados de gula. Por lo demás, mis dietas empiezan siempre en la verdulería que me carga de inspiración y me devuelve al menos por un rato la fe en mí misma.
Llené el canasto de manjares ricos y permitidos y partí complacida a casa. Entre los productos había un ramo bello de achicorias frescas al que convenía darle prioridad y prepararlo ese mismo día. Bien, pero sólo con eso, me conozco, al rato hubiese estado frente a la puerta de la heladera buscando algo para picotear. No hay nada que hacer, por más dieta que haga, y al menos hasta que una indicación médica me obligue, necesito hidratos para sentirme satisfecha:
Esa achicoria pedía a gritos harinas que la contrastaran.

Había en casa bastantes restos de pan reseco, pan que había sido bueno y que aun viejo no claudicaba. Bastó contar con agua, aceite, ajo, queso, y con eso hice un gran plato que entra de maravillas en mi concepto personal de dieta sana y rica: PANCOTTO.
No adelgacé, pero calmé mi conciencia gástrica.

Resurrección del Pan
Un pan del bueno es como el Ave Fénix, se reinventa y renace.
El pan viejo fue y es alimento de mesas pobres.

El pan seco deviene pan rallado, y a partir de ese punto de partida podemos abrir muchos capítulos (algunos ya fueron escritos en este ámbito, véase BacalaoPasta ca muddica).

Los budines de pan son otra versión de reutilización de los panificados. Son también éstos una creación común de todo lugar en el que se coma pan.

En Francia será un pain perdu, pan “perdido” y reanimado en leche y huevos antes de pasar por la sartén. Del pain perdu proviene la denominación norteamericana French toast. En España son torrijas.

Según Wikipedia France https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu , en Holanda ven el vaso medio lleno porque al pan perdido lo llaman gewonnen brood, pan ganado.
En Normandía flambean el pain perdu con pommeau de Normandie, mezcla de calvados y jugo de manzanas, y lo sirven con confitura de manzanas.
Según el mismo sitio, la preparación base, lleva infinidad de apelativos:
Armer Ritter, pobre caballero, en Alemania
Rabanadas en Portugal
Y la lista no tiene fin.

Pancotto
Pero el pan viejo se transforma también en pan rehidratado y recocido en caldo, y ese milagro de versatilidad, tomó una gran cantidad de nombres en la tradición pobre de cada punto de Italia.
Empiezo con ésta una secuencia de recetas de pan. Ésta es tradicional del Molise y la Puglia:

Pancotto de grelos y porotos
Detallo cantidades, pero éstas son preparaciones que se hacen con lo que uno tiene disponible.
300 gr de pan duro
1/2 kg de cime di rapa (grelos)
1 taza de porotos blancos ya cocidos (éstos de la foto son cannellini)
2 dientes de ajo
peperoncino
aceite de oliva
agua caliente
sal y pimienta

Hervir los grelos con poca agua y al dente. Mientras hierva, salar el agua.
Retirar la verdura y en el agua caliente poner el pan a ablandar.

En una sartén con aceite de oliva rehogar  el ajo y el peperoncino.
Agregar la verdura, el pan previamente escurrido del exceso de agua y los porotos.
Cocinar por unos 15′. Si es necesario, agregar agua y dejar reducir y secar.
Rematar con un chorro de aceite crudo y pimienta.
Se puede agregar queso antes de finalizar la cocción. 
Servir.

Continuará.

Créditos: 
http://pasqualedilena.blogspot.com.ar/2013/01/pancotto-rape-e-fagioli.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Pain_perdu

Pallote cacio e uova

Petrella‘Los obstáculos son esas cosas espantosas que ves cuando te apartas de la meta’
Henry Ford

En cuanto supe que el precio aproximado de La Casa  era increíblemente accesible incluso para mí exigua disponibilidad, ahí me empecé a dar manija en forma acelerada; no podía parar mi cabeza ni mucho menos mi corazón.

La casa en cuestión era la mitad de la enorme antigua casona de mi bisabuelo en Petrella, donde nació mi madre. El pueblo se encuentra a 11.000 km de mi actual residencia, pero en el transcurso de mi vida fui siempre de tanto en tanto a ver a la parte de la familia que quedó de ese lado.

Para obtener la propiedad, había escollos que ya sabía tendría que sortear, y que en cualquier otro momento de mi vida habría esquivado, pero en esa ocasión en que la Casa se había impuesto como una meta, nada temía.

El cuco mayor era una probable resistencia por parte los dueños herederos (hermano y primo de mi madre respectivamente).
No era para mí cosa fácil encarar la cuestión. Entre ellos había cierta tirantez, fruto quizás de la forzada gestión estéril que muchas veces comporta una herencia compartida.
Del tema no se hablaba en la familia, o no se hablaba de frente.
Nadie sabía bien qué pasaba, pero la casa, incluso estando apta para quedarse en ella, al menos durante el verano, ya hacía años que no era usada por los tantos descendientes dispersos por el mundo (Roma, Lucca, Los Angeles, Londres, Buenos Aires…).
Nadie se animaba a pedirla prestada.

Cada vez que iba yo, la visitaba a hurtadillas, como una clandestina, porque se podía entrar desde la otra parte dividida de la misma casa, que da al frente y donde vive mi otro tío, Peppi.
En los últimos años había quedado sumida en el vacío, en la deshabitación y en la inexcusable depreciación de su belleza. Mi madre diría “cuál belleza?”, pero a mí cada vez me enamoró, aunque en ningún momento hasta ese entonces se me había cruzado por la mente la idea de hacerla mía.

Así las cosas, tenía ante todo que manifestar mi intenciones. Intenté escudarme en la mediación indulgente y parcial de Zio Peppi, el que vive adelante, pero se lavó las manos:
“esto tenés que hablarlo vos con ellos directamente”, me dijo tajante.
Sin embargo, mientras me decía eso mismo y mientras yo juntaba coraje, su ansiedad pudo más, adelantó a los otros tíos mi propósito y para su sorpresa y la mía, ambos dueños respondieron que estaban dispuestos a venderla.

La obvia realidad era que no veían la hora de sacársela de encima, porque por lo demás era invendible, cómo no se me había ocurrido antes?

Una vez llegada a Roma, en ese viaje relámpago salido de una galera, y días antes de ir hacia Petrella, la llamé por teléfono a mi tía, esposa del dueño, en cuya casa me alojaba cada vez que iba:

‘Zia, devi scusarmi, ma questa volta non mi fermerò a casa vostra. Voglio restare da Zio Peppi perché ho tanto da parlare con lui; anche se non ha posto, ci arrangeremo’.
‘Tía, te pido disculpas, pero esta vez no voy a parar en casa de ustedes. Quiero qudarme con Zio Peppi porque tengo tanto para hablar con él. Nos vamos a arreglar aunque él no tenga comodidades’.
Mentira, lo que quería era parar en lo del tío Peppi porque atrás de su casa estaba mi futura casa, y en definitiva era ahí donde dormiría, y ella lo sabía bien.

La respuesta fue un frío ‘ta vide tu, so cose tié’. Manejate, son cosas tuyas.
Primer trago amargo, pero no me iban a hacer desistir.

Llegué en tren a Campobasso, a 20 km de Petrella.
El tío propietario vino a buscarme. Me recibió como molesto, distante.
No me animé durante el trayecto a expresarle mi proyecto, que él ya conocía. Hablamos de nimiedades: cómo están todos por acá? Cómo anda tal y cual por allá?.. la nuestra es una familia partida al medio por el Océano, como millones de otras.

Me dejó en la puerta delantera de la Antigua Casa. Bajó mis valijas y sin entrar se fue.

Su desdén me importó poco, por no decir nada. Lo urgente era entrar a casa de Peppi, abrazarlo, y desde ahí pasar sin más protocolos a la casa de atrás: tenía que verla inmediatamente, tenía que saber qué sentía en ella, porque corría el riesgo de estar enamorada de una ilusión. Pero los interiores de las casas no mienten. Más allá de lo que exhiben sus apariencias, no tienen la capacidad de ser hipócritas. Revelan su abrazo, su agobio o su repulsión ni bien uno está dentro.
Ante esta certeza, temí por lo que la casa sentenciara ante mi presencia.
Corrí hacia su interior, Zio Peppi seguía mis pasos.
Una vez ahí no hubo dudas. Era ya mía, o yo de ella.
Todo lo demás iba a ser un simple trámite que ya estaba barajado en los planos invisibles del destino.

Salí envalentonada a reencontrar a mi tío-dueño a su casa. Había salido, estaba mi tía, su esposa. Tanto mejor.

‘Tía: yo querría, me gustaría… quiero comprarles la casa’.

‘… pero en qué te vas a meter? esa casa no es una inversión, es un dinero que nunca vas a recuperar. Te queda lejos: estás segura de lo que vas a hacer? Qué vas a hacer en este pueblo? Cuándo vas a venir a verla?’.

Sus palabras no carecían de lógica, ni de cariño. Eran sensatas.

Volví poco más tarde y encontré a mi tío. Se le había pasado el enojo y con afecto de tío, él también me dijo que era una locura. Le aseguré que no.

A la mañana siguiente fui a hablar con el otro dueño, su primo. De él recibí las mismas palabras de cuidado de tíos preocupados por una sobrina excéntrica que del otro lado del mundo llegaba para hacer una operación inmobiliaria descabellada, pero también estaba contento de que esa casa quedase en la familia, con alguien de su sangre, con quien la valorase.
Sus hijos, supe después, también habían fantaseado en algún momento con ella, pero pocos se quedan a vivir en Petrella, y de esos pocos, nadie elige vivir en el Borgo Storico. Lo ven incómodo, limitado en el confort; esas casas son estructuras antiquísimas y tortuosas que no responden a los cánones de funcionalidad modernos. Justamente todo eso es lo más fascinante que tiene la casa y no veo se riña con la comodidad, excepto por algunas limitaciones que no son otra cosa más que baluartes de su hermosura.

Bien.
Pero había mucho para hacer y pocos días disponibles.
Encontrar un escribano, buscar un perito que labrase un informe de categorización energética, buscar viejos documentos, certificar y pagar la propiedad con un dinero con el que contaba pero que no tenía tan fácilmente disponible…

Todos nos pusimos en marcha, sincronizados, para concretar la operación dentro de los escasos 20 días de mi estadía.

Con la consigna clara, tuvimos que ir a Campobasso repetidas veces sendos propietarios, mi tío Peppi (quien no quería quedar afuera) y yo.
El ambiente a bordo del Fiat Panda era pesado.
Los 20 km de viaje lento se hacían interminables, densos, de films infumable.

‘L’et’ cot’ aguliv’?’
‘Cosecharon la oliva?’
(silencio)
(silencio)
(curva)
(contracurva)
‘Non, eguann’ na c’gliem’, nen ghe bonae’
‘No, este año no la vamos a recolectar, no es buena’
(kilómetros)
(recta, curva, contracurva)
‘E no, n’n val’a pen’’
‘Y no, no vale la pena’
Fin de la conversación de todo el trayecto.

Llegamos, cumplimentamos con éxito el trámite previsto y encaramos el (largo) viaje de vuelta. Se hizo un poco más ameno, se habrán cruzado cuatro o cinco frases más. Yo me sentía nerviosamente  feliz.

Cuando las campanas dieron la una y media, llegamos al pueblo.
Mi tía nos esperaba sentada en el banco de plaza dispuesto frente a la puerta de su casa; el primo propietario la saludó y se fue.

En el comedor-cocina estaba dispuesta la mesa sencilla con mantel de algodón blanco, la pagnotta, una sopressata rebanada, el vino clarete, hecho por mi tío, y una jarra de agua.
Nos sentamos a comer.

Desde la olla, sobre el fuego, una espiral de humo nos envolvió con tal aroma a sopa que en un respiro disolvió todas las tensiones y presiones de esos días.
Como flotantes en el caldo dorado de cada plato que mi tía iba trayendo a la mesa, unas albóndigas redondas y amarillentas, i pellott’casci’e ov, me parecieron una aglomeración de emoticones sonrientes, aunque sin su estúpida vacuidad: éstos tenían vida, eran la promesa materializada de que todo iba a estar bien, o mejor dicho la afirmación plena que todo era perfecto en ese preciso momento.
La verdadera meta es el camino.

Pallotte cacio e uova
pellott’casc’e ov’
pelotas de queso y huevo
DSC06212Estas albóndigas tradicionales del Molise no tienen más que queso y huevo, a lo sumo un poco de perejil picado.
Se aprovechan restos de quesos varios, materia prima que en Italia es siempre excelente, abundante y accesible.
No hay chance de que salgan mal o que se abran durante la cocción. No fallan.

Ingredientes, para cuatro porciones
250 gr de queso rallado
2 huevos
perejil picado

Caldo (vegetal, o de carne, pero hecho en casa)

Hacer un empaste con el queso, los huevos y el perejil.
No salar; si se desea, agregar pimienta.
Cuando el caldo hierva, armar las pelotas del tamaño deseado y arrojar al caldo.
Cocinar durante algunos minutos; como no tiene harina, en poco tiempo ya están.

Parte del suero y de los aceites del queso se desprenden durante esa breve cocción confiriéndole al caldo una salinidad y casi imperceptible cremosidad deliciosas.

Servir en plato hondo el caldo y dentro de él algunas pelotas.
No abusar de la cantidad porque es queso estacionado puro, o sea unas mini bombas.
Eso que esta forma de hacerlo, propia del Molise, es suave: en Abbruzzo antes de colocar las bolas en el caldo las pasan por fritura.

También se usa servirlas con salsa de tomate o estofado, cual si fuesen ñoquis.

Salsa Scarparo, una que (no) sepamos todos

¿Quién no probó o escuchó alguna vez nombrar la Salsa Scarparo?
En Argentina, creo, muchos de quienes lean este blog.
En Italia no se consigue.
Es que la scarparo es bien argentina; lástima que nadie se ponga de acuerdo acerca de qué es y qué lleva.
La salsa scarparo, así, es una impostora que padece trastorno de personalidad múltiple causada por su crisis de identidad: no logré encontrar dos recetas que sean iguales.

Cuando me propuse averiguar en qué consiste, las respuestas que encontré fueron de lo más divergentes.
Tal es la disparidad que el único ingrediente en común que hallé en el universo de recetas recolectadas es el tomate.

Investigando, encontré el valioso testimonio del Sr. Leon Jaimovich, que comparto:

“Las primeras cantinas de La Boca y cerca del Abasto, en los ’60 pasaron a ser ‘finas’.
Por ejemplo, La Strega tenía una puerta con un ojo de pescado de como de un metro hecha por Polesello.
Sus dueños eran una familia con un tío que impuso la salsa que llamo scarparo, a este restaurant (con los años ahí se trasladó La Raya) y los que siguieron. La Scopa, La Cantina de David, Luigi (Villa Crespo) y otros impusieron una moda en la clase media de la época en la cual la salsa Scarparo era infaltable.
En fin, la original receta de la salsa scarparo tiene para mí origen incierto. En Italia no la vi, pero la versión que más me gusta es la de salsa de tomate mezclada con pesto de albahaca y queso de rallar”.

“La scarparo de La Strega era un filetto cortado con pesto de albahaca y sarteneado con un provolone bastante bueno. Antes, el tío, del cual no recuerdo su nombre, tuvo un restaurante en la calle Anchorena a media cuadra de la Av Córdoba en el cual ya se servía esta salsa. Un día me contó que su secreto del filetto era quemar el ajo en el aceite y usar ese aceite. Como esto ocurrió hace más de 40 años podía digerirlo bien. Hoy se los preparo a mis nietos sin quemar el ajo y uso unos fusillones italianos y les gusta mucho. No sé si esta salsa tiene nombre pero es fácil y no falla”.

Scarpariello
En la Nápoles profunda existe todavía un condimento que podría ser progenitor del nuestro: es el sugo scarpariello.

“Scarparo” en italiano significa zapatero; scarpariello sería zapaterito.

La salsa del zapaterito era en definitiva un aderezo para la pasta que hacía este trabajador a la hora del almuerzo con tomate y queso estacionado rallado que tenía en abundancia porque los campesinos muchas veces al no tener dinero para pagar el arreglo de sus zapatos maltrechos compensaban la labor con hormas o con provole.
Al tuco con queso lo refrescaba con un poco de albahaca o perejil y listo.

La receta original de scarpariello
scarpariello-napoletanoFoto: http://grandenapoli.it/lo-scarpariello/

Ésta es una fórmula entre varias para hacer scarpariello, porque pero no olvidemos que estas comidas se hacían y se hacen a ojo de buen cubero:
400 gr de fideos secos, preferentemente cortos
6oo gr de tomates pelados y en puré
1 diente de ajo
albahaca y/o perejil
peperoncino,
50 gr de queso pecorino,
80 gr de parmigiano reggiano o provolone
sal y aceite
(Nótese la proporción alta de queso con respecto al resto).

Rehogar el ajo y el peperoncino en la sartén.
Agregar los tomates y cocer a fuego vivo por 10 minutos. Apagar.

Hervir los fideos, bien al dente. Colar antes de que estén en su punto (la cocción concluye en la sartén en los tiempos modernos) y reservar siempre un poco del agua de cocción que puede ser providencial a la hora de diluir una salsa demasiado seca.

Verter la pasta en la sartén donde tenemos los tomates, con la llama otra vez encendida y viva.

Mientras agregamos a modos de lluvia y por capas:  el perejil y albahaca picados y –clave- abundante queso rallado, tanto parmesano como pecorino -ideal si tenemos mitad y mitad-. Alternando estas lluvias seguimos mezclando. Si queda muy espeso, diluir con poquita agua de la cocción.

Rematar con hojas de albahaca fresca al servir.

También hay quienes agregan strutto, grasa de cerdo, o en su falta también manteca. Esto se hacía más en el pasado que en la actualidad.
Esta pasta se hacía los días lunes y se usaban los restos del estofado del domingo para sumar al resto.

De scarpariello a scarparo
Algunos inmigrantes campanos deben haber desembarcado la scarpariello a nuestras costas y  poco a poco se fue metamorfoseando en una variedad local, o mejor dicho, en incontables variedades locales.
Mi teoría es que en el camino fue ocurriendo algo así:

– Los quesos fueron sustituidos por crema de leche, creo en parte por una cuestión de costos, pero también por un gusto local ochentoso, cuando cundió una moda que le agregaba crema de leche a cualquier cosa.

– El ajo dejó de rehogarse, aumentó en cantidad y se fusionó con la albahaca transformándose en algunos casos directamente en pesto, y en otros se picaba junto con el perejil y se añadía como provenzal, de manera que scarparo vendría a ser tomate+crema+pesto (y un pesto con mucho ajo, como gusta  acá), o tomate+provenzal, o tomate+crema+provenzal (o +pesto).

– o bien, quedó el ajo rehogado y en vez de albahaca, entró en escena y con peso pesado la cebolla de verdeo.

– En muchos restaurantes aparecen 2 ingredientes ausentes en la receta original: panceta y jamón cocido, a veces uno u otro y otras los dos juntos.
(como estas recetas tradicionales sufren variaciones de casa en casa, es posible que los napolitanos que las trajeron, agregasen panceta -aunque lo dude- o, según escuché y me parece más factible, le ponían estofado (parece ser que la scarpariello se hacía los lunes y se agregaban los restos de ragout del domingo).

– Otra variante es el agregado de mozzarella; así la hacía mi abuela calabresa. No me había enterado hasta ahora que esa pasta que comía cuando era chica era una scarpariello, pero mi abuelo también era scarparo.

Modelo para armar: inventá tu scarparo personal
No son pocos los líos que se originan en los restaurantes cuando uno pide confiado la scarparo que tiene en mente y le traen otra totalmente diferente. Que se hace así, que se hace asá…
“Acá la hacemos con tomate, provenzal, ají molido y queso rallado, como se hacía antes; no con panceta, jamón y todas esas cosas que le ponen ahora”, me dijeron en Rondinella, cantina porteña años ‘90 de la Avenida Alvarez Thomas, situada justo frente al Mercado de Pulgas.

De un universo de 20 recetas recolectadas surgió este gráfico en el que el único componente común a todas es el tomate:
cuadro

Si tomamos estos datos, la scarparo más popular  tendría que tener:
SALSA DE TOMATE – ALBAHACA–AJO – CREMA DEL LECHE

Habría que ver si usamos el ajo cocido y agregamos albahaca al final, o si tomamos el ajo en crudo junto con la albahaca a modo de pesto. En el 40% de los casos se menciona “pesto” y no ajo y albahaca por separado.

Y la panceta?  va o no va?
y la cebolla de verdeo qué tendrá que ver con la albahaca?

En el link siguiente tenemos una salsa preparada por la cocinera Anna Olson  que elgourmet.com tradujo como scarparo:

scarparo
SCARPARO http://elgourmet.com/receta/salsa-scarparo

Si estas combinaciones varias tan amadas por el público argentino no pueden llevar el apellido scarparo, qué hacemos con ellas? ¿No merecerían tener también ellas algún nombre?

Quedan estos interrogantes abiertos para que el debate y la investigación continúen.

Panzanelle!

panzanellaLa panzanella es una de las tantas reivindicaciones de un pan bueno que ya no está fresco y que de ninguna manera se va a descartar.
Los buenos panes no envejecen y siempre tienen una segunda vida, a veces más preciosa que la primera.

Mi viejo tío abuelo Giuseppe, en Calabria, se hacía juntar por el panadero restos de pan. El muchacho se los llevaba a su casa de tanto en tanto en una bolsa –la recuerdo muy bien, era de tela blanca de algodón-.
Dentro de la bolsa había pedazos informes de pan rústico durísimo incomible, sobre todo para la dentadura endeble de mi tío, pero él los revivía remojándolos en esas aguas de manantial que en ese entonces prodigaba el suelo italiano, los desmenuzaba y se los comía así nomás o sumados a su ensalada de tomates, aceite virgen y orégano.
Muchos años después volví a ver esa resurrección del pan viejo cuando frecuentaba las playas del Lazio, e íbamos de a muchos a almorzar panzanelle al Chaltet, a orillas del mar, en Río Claro, Salto di Fondi.

Panzanella del Lazio
panzanellaLa estructura de la panzanella que comíamos en las playas de Salto di Fondi, en el Lazio, era simple:
En la base unas rodajas de pan seco remojadas con agua primero, rociadas con aceite después, y con mozzarella, tomates, rúcula y jamón, todo a caballo.
Listo.
Claro que así como es de sencilla esta fórmula resulta igualmente irreproducible en cualquier otro lugar que no sea ese territorio, porque:

el pan no es cualquier pan sino friselle: unos pancitos de trigo candeal moldeados a modo de rosca, como taralli, cocidos, cortados al medio en forma horizontal y vueltos a hornear (lo que se llama biscotto).
 el jamón es el regional de Bassiano
– la mozzarella di bufala es D.O.C. y se produce diaria y artesanalmente en los aledaños
– los tomates son de huertas bendecidas por ese suelo y ese sol. Lo mismo vale para la rúcula que no es delgada como la que consumimos comúnmente en Argentina sino que es la del tipo “selvatica”, más gruesa, consistente y picante.
– Por último y principal, tienen allí mismo el aceite de las olivas de Gaeta, un óleo particular y único.
De todos esos dones de la tierra, de la naturaleza y de la tradición, sale el producto que se ve en la foto.
salto-di-fondiAcá armé con Google Maps un recorrido donde se encuentran cada uno de los ingredientes que confluyen en esa pequeña maravilla.

Sagra de la Panzanella (fiesta popular de la panzanella)

2015_panzanella_manifesto

Lo simple y bueno se celebra: en Sezze, siempre en el Lazio, así como en otros puntos del centro de Italia, se organizan anualmente sagre sobre este tema, es decir fiestas comunales donde las preparan en grandes cantidades para las comilonas populares a las que son tan afectos los italianos, y tan generosos, porque la panzanella que se sirve es gratuita.
Generalmente la fiesta se lleva a cabo entre el 8 y el 15 de julio.
La panzanella de esos pagos se hace con tomate, como una simple bruschetta, lo que cambia es la base de pan, que en vez de ser tostado está remojado.
¿Quién se prende para ir este año?

Panzanella Toscana
En otros lados de Italia –desde la Toscana hacia el sur-, también se comen panzanelle, pero según donde se coma, el pan mojado adquirirá distintas formas.
Una de ellas es con el pan seco cortado en cubos o desmenuzado, hidratado, aceitado y agregado a las ensaladas. Las ensaladas con panzanelle sobre todo llevan ingredientes refrescantes de verano tales como:
cebolla cruda, tomate, pepinos, atún, aceitunas, alcaparras, albahaca, todo con sal, aceite y vinagre o aceto balsamico.
El pan de la Toscana tampoco es cualquier pan: es un pan elaborado sin sal único, llamado pane sciocco con su categoría DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

Otra forma es ésta, como podemos observar que prepara Max Mariola para Gambero Rosso.
El pan es cortado en cubos y puesto durante media hora en remojo en un cuenco con agua al que se le ha agregado vinagre blanco (demasiado tiempo de remojo para mi gusto, para mí basta un pasarlo por agua y que se ablande con esa poca cantidad).

Mientras tanto, en otro recipiente, también con agua y vinagre, coloca a macerar unas cebollas moradas cortadas en aros. El vinagre les alivia el gusto fuerte y las vuelve menos prepotentes en boca.
Corta tomates, apio, pica albahaca y anchoas.
Luego toma el pan y con sus manos lo estruja bien para eliminar todo exceso de agua, lo desmenuza y lo mezcla en ensalada con todos los demás ingredientes.
Agrega sal, aceite, pimienta, et voilá: el gazpacho a la italiana!

La pappa al pomodoro, la ribollita, il pane cotto, i canederli… son algunas de las muchas otras tantas reformulaciones de panes viejos que aún hoy perviven en Italia.
panzanellaAcabo de armar mi panzanella porteña aprovechando que tenía un pan discretamente bueno que compré en Le Moulin de la Fleur.
¿Les tentó?

Tengo mis dudas que el pan remojado haga mella en el gusto culinario argentino, pero ya me pareció ver el nombre “panzanella” mal escrito en algunas pizzarras de bares-restaurantes porteños.

Me despido con este otro video que enseña de manera divertida cómo se hace una panzanella, bien toscana.

 

 

 

Riso, pomodoro e basilico. Elogio de lo simple.

riso-e-pomodoro-1Italia, tierra de arroces
No sólo de pasta vive un italiano: il riso, es decir “el arroz”, es un alimento básico.
Italia es el principal productor de arroz de Europa con un total de 1,4 millones de toneladas por año cultivadas en una superficie de 220.000 hectáreas. Alrededor de un tercio se consume en el país y el resto es exportado al mundo.

Los invito a dar una vuelta por www.riso.it que aúna productores arroceros peninsulares de alto nivel. Ingresen a la solapa PRODOTTI, y admiren uno a uno los arroces delicados que se cosechan  hoy en Italia.
En Italia se producen unas 140 variedades de arroz, muchas de ellas autóctonas, las demás exóticas pero cultivadas bajo los estrictos estándares.

Aquerello, arroz madurado
confezioniEn la galería de arroces de www.riso.it , les llamará seguramente la atención la marca Acquerello.
Si me queda un paquete de arroz olvidado en la alacena, seguramente en un tiempo desarrollará gorgojos. Se supone que un grano joven es de mejor calidad, ¿a alguien se le ocurre imaginar que un arroz envejecido puede ser preciado?
A algún italiano se ve que sí se le ocurrió; en el universo culinario italiano todo es posible: la nueva (o no tan nueva) tendencia es madurar los arroces, someterlos a un proceso controlado en el que el paso del tiempo potencia sus características. A mí me hubiera sonado a excentricidad pretenciosa y vacía de contenido, si no fuese que creo en la genuino y en la bondad de los productos italianos.

El hombre quien tuvo la visión de las ventajas de envejecer el arroz se llama Piero Rondolino, un hijo de padres arroceros, quien hacia el año 2000 tuvo la intuición de que el cereal añejo podía estabilizar el almidón (o tal vez la idea haya surgido a raíz de algún silo abandonado que en condiciones térmicas adecuadas devolvió un cereal precioso?).
silos-di-invecchiamento-riso-acquerelloEn Acquerello, empresa familiar donde hoy también trabajan sus hijos, el arroz Carnaroli es puesto a estacionar en estado bruto, envuelto en su salvado.

Luego es procesado “a hélice”, mediante un instrumento inventado en 1875 y que permite un refinamiento delicado.

Una vez hecho esto, el arroz y los descartes del refinado permanecen unidos durante 16’ en una máquina ideada también por el Sr. Rondolino (quién si no?): en este último proceso la corteza abnegadamente cede todas sus cualidades al grano de arroz de modo que éste persiste en su blancura inmaculada sin perder ni el sabor ni las virtudes del estado integral.

Otra originalidad de Rondolino fue la de enlatar su producto en lugar de venderlo al vacío como la competencia, una idea que parece ser inspiró luego las célebres latas del caffé Illy.

Hoy existen otros emprendimientos que se prendieron a esta moda de temperar el arroz, y la directriz va en aumento.

Para mi próximo viaje a Italia, tengo pendiente probar una lata de Acquerello envejecido. Según leí, es un arroz que mantiene la cocción mejor que otros arroces premium y que exalta los sabores añadidos. Los arroces italianos están concebidos para ser transportadores de gustos, para absorberlos, encapsularlos y liberarlos sorpresivamente en cada grano dentro de la boca del comensal.

¿Cuánto cuesta?
En la tienda online www.cassandra.it:
La lata de arroz madurado por un año de 500 gr sale 6,60 euros.
El medio kilo de arroz de 7 años, en cambio, vale 10,70
Acquerello fuera de Italia puede conseguirse en las tiendas Eataly del mundo.

Todos los arroces, el arroz
Y sí, en el mundo existen miles de tipos de arroz, pero cuando yo era chica, en mi universo barrial existía un solo arroz. Era “arroz” a secas y se vendía a granel en el almacén.

Era un arroz blanco y corto, que había que lavar muy bien antes de cocinarlo porque traía bastantes impurezas.

En mi familia se comía seguido arroz y en distintas versiones, pero había un plato que me hacía mi abuela Caterina exclusivamente cuando estábamos las dos solas y sin más testigos.
Temo que le diera vergüenza servirlo a otros (sus hijos incluidos).
La sencillez del plato era incompatible con lo elaborado y suculento de su cocina.
Creo que la nonna, hoy, no hubiese considerado este plato digno de ser publicado, y yo también dudé en ponerlo en órbita.

Era una comida de verano, cuando se aprovechaba la abundancia de los tomates maduros y el perfume de las albahacas.

Mi abuela ponía a hervir esos granos de arroz almidonados.
Y mientras se cocinaban, pelaba tomates, los pasaba por el pasaverduras, volcaba la salsa cruda en un recipiente, más aceite de oliva, perejil o albahaca y sobre eso echaba el arroz humeante mezclando todo, y dando una estocada final con un trocito de manteca y un puñado de queso rallado.
Sólo eso.

Ella sabía que me gustaba y yo me regocijaba al compartirlo con ella, aunque no era algo que sucediera seguido.
Cuando ella ya no estuvo, cada verano lo seguí preparando, pero –recién ahora me percato- sólo para mí misma.
Me doy cuenta de que tengo el mismo pudor que la nonna y que no me animé hasta hoy a compartirlo, y que no sería algo que me animase a preparar para ofrecer a nadie.

Paradójicamente  me gusta tanto que podría comerlo cada día sin nunca hartarme.

Que el 2017 sea un año de cosas simples.


Links:

http://www.riso.it/products/riso-acquerello-invecchiato-7-anni-15
http://www.riso.it/prodotti?page=6&

Reportaje a Piero Rondolino: http://www.gamberorosso.it/it/food/1021879-riso-innovativo-acquerello-il-carnaroli-in-lattina

www.enterisi.it

 

Polpettine fritte

dsc05974¿Puede un diminutivo de menos hacer más?
No sé cuántas lenguas en este planeta y otros se servirán de diminutivos, pero seguramente que la dosis y connotación en cada una será diferente. Baste tomar como ejemplo las lenguas romances: no tiene el mismo sentido en el portugués que en el español, en cuanto al francés creo es una debilidad a la que no cedieron, tal como lo hizo el inglés entre las lenguas sajonas.

En español tenemos que cuidarnos de no hacer abuso a riesgo de que el discurso nos quede patético. Sólo en México se hace tolerable el uso exhaustivo, y se dice que en esa hiperabundancia de diminutivos tuvo que ver la lengua nahuatl.

En el italiano, en cambio, el diminutivo supo adquirir tal vuelo y complejidad que admite ser usado incluso en forma permanente sin turbar a quien escucha o lee.

La lengua italiana se nutre de una gran cantidad de sufijos diminutivos, cada uno con un peso y particular énfasis, de modo tal que permiten ser inter-combinados ganando expresividad.
Miren si no, tenemos ello/ella, etto/etta, icchio/icchia, ino/ina, otto/otta, uccio/uccia/, iccio, igno, ognolo, occio.

El diminutivo no sólo denota pequeñez, sino un gran cariño, y también desprecio en algunos casos.
Creo que los italianos no son conscientes del poder de esta herramienta lingüística de uso cotidiano. Si se repara en el lenguaje culinario queda al descubierto una sorprendente  cantidad de términos que son producto de la disminución. Algunos ejemplos?

Panino, pomodorino, bocconcino, involtino, fagottino, cipollina, peperoncino, galletta, capretto, agnolotto, gnocchetto, cappelletto, provoletta, bianchetto, spaghettino, pennetta, amaretto, limoncello, gingerino, crodino, formaggino, merendina, nutella, pizzetta, bruschetta, cornetto, spuntino, stuzzichino, zucchino, zucchina, uvetta, calmaretto, polpetta, polpettina, polipetto, gamberetto, cantuccino, patatina fritta, fagiolino, arancino, crocchetta, nocciola, crespella, cavatiello, orecchietta, pasticcino, tonnarello, fritella, ditalino, spaghetto, tortellino, tagliatella, tagliatelle, tagliolino, porchetta, grissino…

No pude evitar analizar someramente el uso diminutivo en el dialecto de mi madre. Es curioso, porque se usa mucho menos que en el idioma oficial, sin embargo, se aplica a los nombres, deformándolos casi hasta el exaspero. Esto era más así en las décadas pasadas, hoy con la italianización global, en día los nombres son los que son y no se tocan.
Se bautizaba a una criatura con algún nombre cristiano, casi siempre los mismos. Luego, los críos despertaban en el ser petrellese tal ternura que sus nombres eran transmutados hasta lo irreconocible. Nombres tiernísimos para una criatura, nombres que puestos todos juntos podrían inspirar cuentos de gnomos, pero que llegada la adultez y fuera del contexto pueblerino suenan estrambóticos.
Conozco varios abnegados seres quienes reniegan de esos apelativos, y otros que los llevan puestos con el mayor de los orgullos, para lo que les dure esta vida y las vidas por venir.

He aquí algunos ejemplos (A la izquierda, el nombre original, a la derecha las degradaciones).

Giuseppe             Peppe    Peppi     Peppiniello Peppino Pino Pinuccio
Raffaele              Feiele
Michele               Michelino            Lilino
Gaetano              Gaetanuccio       Tenuccio
Antonio               Antoniuccio        Iuccio
Filomena             Mena    Memena Menuccia
Maria                   Marittella
Enrico                  Enricuccio           Ricuccio
Domenico           Domenicuccio    Micuccio
Antonia               Tonia, Toninae
Antonietta          Ietta
Emilia                   Emiliuccia

Polpettine fritte
De la lista comestible, vamos a tomar para la receta de hoy a le polpettine, término que proviene de:

polp (polpa, pulpa) + sufijo diminutivo etta <– hasta ahí tenemos polpetta = albóndiga

polp + sufijo diminutivo etta + sufijo diminutivo ina = polpettina, albondiguita.
(plural de polpettina = polpettine).

Ahora bien, una polpetta, si llega a ser grande, se transforma en polpettone,
polp (polpa) + suf diminutivo etta + sufijo aumentativo one

O sea que el sufijo diminutivo etta permance y se le agrega el sufijo aumentativo ona, así tenemos combinados dos sufijos opuestos pero que en casos como éste se se superponen y complementan sin ningún complejo, con total armonía.

Para el menú hice solamente polpettine, sin aumentativos.

Receta
Las albondiguitas fritas eran un clásico del domingo al mediodía en casa de Nonna Caterina.
Conformaban el aperitivo previo alla pastasciutta.
Las albóndigas que ella hacía, nadie más supo hacerlas. No sé por qué, pero esa consistencia y sabor se perdieron cuando ella se fue.
Más allá de la nostalgia de los sabores de infancia, las albondiguitas son excelentes para una picada, muy fáciles de hacer, rendidoras y es difícil que salgan mal.

Esta no es la receta de nonna, pero actualizada. Seguramente ella no la hubiera aprobado; a ver qué les parece

200 gramos de carne vacuna
200 gramos de carne porcina
en ambos casos, busquen un corte que tenga algo de grasa. Sin grasa, la albóndiga no va a tener gusto a nada. Recuerdo que a veces mi abuela le agregaba manteca al empaste; seguramente en Italia en su lugar habrá usado pella o grasa de cerdo, que acá no siempre tenía a mano.

1 huevo ß ojo, si se usa menos cantidad de carne, no usar un huevo entero sino menos porque de lo contrario quedarán duras.

2 rodajas de pan seco embebidas en vino blanco (mi abuela usaba pan rallado o pan seco remojado en leche)
2 cucharadas soperas de queso rallado

Condimento: nonna usaba sal, pimienta, perejil picado y mucho ajo (que después se transformaba en una bomba).
Yo usé: mucho jengibre fresco picado bien bien fino junto con medio diente de ajo. Digamos que le puse como 2 cucharadas de ese picado. Agregué sal marina y pimienta de cayena.
No tenía cilantro, pero me gusta un toque. Igual hay que tener cuidado porque no a todo el mundo le gusta.

Mezclar todos los ingredientes.
Amasar las pelotitas.
Freír.
Servir inmediatamente en el contexto de una picada o como aperitivo junto con salsitas o vegetales.

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Diminutivo
https://it.wikipedia.org/wiki/Suffissi_della_lingua_italiana

Fusilli, chauchas, papas y albahaca

dsc05653Me hacía falta albahaca para rematar la pasta que iba a preparar para el almuerzo y fui hasta el fondo de la calle para procurármelo fresco. Ahí nomás, al borde del caminito sinuoso, crecen unas albahacas silvestres, que nadie ve porque a nadie se le ocurre pasar por ahí y que ni yo habría visto si no las hubiese delatado su perfume.

Con unas cuantas ramitas fragantes en mano, volvía satisfecha calle arriba.
Ya sobre Via Cavour, llegando a casa, pasé como de costumbre delante de la casa señorial abandonada.
En ese momento, quién sabe por qué, mis ojos se posaron sobre su portón.

Era ya la hora del almuerzo y no había un alma en la calle.
La rendija sin llave en la madera derruida del portón me atrajo hacia ella.
Acercándome, como un imán, cerré mi ojo izquierdo y apoyé en la hendidura el derecho, bien abierto.
Mi vista se estrelló contra la oscuridad más profunda y desde ese abismo negro una bocanada, un aliento sin tiempo resopló dejándome la retina seca.
En un único acto me sujetó, en un solo instante me gritó la vida de los siglos y al mismo tiempo me expulsó hacia atrás con tal ímpetu que el rayo de sol cegador del mediodía, como una bofetada borró a la velocidad de la luz todo detalle de ese minucioso relato, salvo la conciencia de saber que supe.

Quedé inmóvil por algún instante, que me pareció muchísimo tiempo, y seguí mi camino.

Llegué a casa apurada, ya esperaban el almuerzo.
Olvidé lo ocurrido y me puse a cocinar, pero lo recordé en cuanto volví a salir de casa y a pasar por ahí.
Y desde entonces, cada vez quiero y no puedo volver a posar mi ojo en esa cerradura, no distingo si es temor a que se repita la experiencia, o el miedo mayor a que la próxima vez no me pase nada y que el desencanto me obligue a descreer esto mismo que estoy relatando.

Fusilli con chauchas, papas y pesto de albahaca
fusilli-chauchas-pesto-4Las hojitas aromáticas las necesitaba para esta receta de origen ligur muy fácil de hacer y riquísima.

En Liguria se hacen las trofie de este modo, pero como trofie no tenía, usé fusilli secos.

Para 2 personas

200 gr de fusilli
2 dientes de ajo
Peperoncino a gusto
300 gr de chauchas
1 papa mediana
4 cucharadas de pesto de albahaca u hojas de albahaca partidas a mano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso rallado

Lavar y limpiar las chauchas cortándoles el cabo y si tuviese, también eliminar el filamento lateral que si es duro después es molesto a la hora de comer.
Cortarlas del tamaño de los fusilli.

En una sartén, llevar los 2 dientes de ajo cortados en 4 partes y el toque de peperoncino. Saltear y agregar las chauchas y la papa cortada en daditos. Salar.
Rehogar brevemente también estos ingredientes. Agregar un poco de agua y cocinar los vegetales así, con poco agua, durante unos 15’ minutos hasta que estén tiernos.

Hervir los fideos AL DENTE, reservar un poco del agua de cocción.

Colar y volcar en la sartén donde aguardan los vegetales bien calientes.
Para que no se seque, agregar un poco de agua de cocción, sartenear durante un minuto. Apagar el fuego, agregar el pesto (o las hojitas) y queso rallado, mezclar delicadamente y bien y servir.

Llevar a la mesa la quesera para quien quiera reforzar la dosis.
Muy importante que el pesto o las hojas de albahaca cortadas a mano sean agregadas recién al final, porque la albahaca tiene que quedar cruda.
Cocida pierde su riqueza y se pone amarga.