Flores de saúco fritas? No, gracias

Había escuchado hace un par de años que en algunos restaurantes del Molise se sirven las flores de sambuco (saúco) fritas como postre. Como la primavera estaba a pleno, bajé hasta una de las callecitas que cuesta abajo llevan a los campos y allí tomé un par de los enormes paraguas que son las flores de ese arbusto.
Hice una pastella muy ligera con harina. No tenía soda, pero encontré en la heladera

xacquista-ora-sanbitter-dry.jpg.pagespeed.ic.jUtLfpAqwwFoto: https://www.sanbitter.it/cocktail/bitter-sage

una botellita mínima (de estas preciosas que hay en Italia) de Sanbitter dry sin alcohol, bien helado, y usé esa bebida como elemento gaseoso.

Por las pasta pasé las flores, como si fuesen pinceles, para que no junten mucha masa, y así las freí.

Sambuco (4)

Las serví como aperitivo, sin azúcar, con Aperol Soda. Todos quedamos fascinados por el sabor particular, de un dulzor perfumado, intenso y definido.
Un éxito, dijimos, vayamos por más.

Sólo después de hacerlas, se me ocurrió googlear acerca del saúco… y me encontré con la sorpresa de que existen distintos tipos, que no todas son comestibles y que algunas variedades contienen cianuro. Estaba haciendo la digestión y me corrió un frío por la espalda, y no por mí, sino por la irresponsabilidad frente a los demás a quienes se los había ofrecido.

Idiota, esos arbustos están al costado de estos caminos desde el comienzo de los tiempos; por algo no existe la tradición de comerlos! A quién se le ocurre llegar desde el otro lado del mundo para hacer experimentos sin informarse antes?

A Dios gracias, lo que mis manos irresponsables habían  recolectado era Sambucus nigra y no Sambucus ebulus (llamado Ebbia en Italia, y saúco menor , yezgo y montón de nombres más en español) que es el peligroso.

A los pocos días, en el programa de la RAI, de alto raiting, La Prova del Cuoco, prepararon justamente un risotto de saúco, y en ningún momento nadie aclaró los riesgos. Me llamó la atención.

Yo no sé si hay saúco en Argentina; de vez en cuando veo mermeladas hechas con sus bayas, así que deduzco que hay. Por si se encuentran en frente a este arbusto perfumado, aquí algunas diferencias:

Saúco
Se desarrolla como un gran arbusto, casi árbol, muy ramificado. Las ramas pueden ir hacia el suelo.

Desarrolla inflorescencias por toda la superficie de la planta.

Troncos leñosos y rugosos.

Inflorescencias muy grandes y redondas.

Flores completamente blancas.

Yezgo

Puede crecer hasta 2 m, pero no ramifica demasiado y las ramas permanecen altas.

Desarrolla inflorescencias sólo en la parte superior.

Tronco verde liso único.

Inflorescencias ovaladas.

En el centro de las flores (más grandes que las del sambuco) se ven tonos violáceos.

Los frutos del saúco y del yezgo son muy similares y acá es donde hay que tomar más recaudos. Igualmente, las  bayas del saúco se pueden comer sólo cocidas. Crudas son tóxicas.
Parece ser que su limpieza es ardua, por eso pocos hacen mermeladas.

Por último, muchos conocerán la Sambuca, un licor tan clásicamente italiano, pero que sabe a anís. Sé que se hace a base de anís estrellado, y no me queda claro si se usa saúco.

Links:
https://it.wikipedia.org/wiki/Sambuca_(liquore)

http://www.lifemarche.net/la-sambuca-e-la-mosca.html

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Sorrentinos Argentinos (Parte II)

 I RAVIOLI CAPRESI
ravioli-capresi
Foto: Luciano Pignataro

En el post anterior, nos adentramos en la historia de los sorrentinos, según el relato del italiano Gianfranco Gargiulio, quien desde Sorrento nos contó la historia de su tío Argentino Chiche Vespoli en Mar del Plata.
En esta segunda parte, describo la pasta que dio origen al sorrentino: el raviol de Capri.

Raviolo Caprese, venerable ancestro de nuestro sorrentino
Si le preguntamos a un italiano nos va a decir que el sorrentino en Italia no existe, a menos que ese italiano provenga de algunos puntos de la Regione Campania, porque en ese caso la asociación entre el sorrentino y el raviol de Capri será inevitable.

Efectivamente, en Capri, en Sorrento y en otros pocos puntos de la Campania, existen estas pastas rellenas que son redondas y del mismo tamaño que nuestros sorrentinos y que se llaman ravioli capresi.

La masa es de harina y agua hirviente, y eventualmente aceite. No lleva huevo.

El relleno es de caciotta sorrentina, un queso fresco local, de masa hilada, u otros quesos frescos, a veces ricotta. En el relleno sí va huevo para integrar el relleno y hierbas frescas, como la majorana, para perfumar.

El aderezo es de simple pomodoro e basilico, o sea tomate y albahaca.

Tomo el testimonio del renombrado periodista gastronómico napolitano Luciano Pignataro, quien afirma (1):

“El raviol nace allí donde no existe la tradición de pasta de grano duro
(2), como plato de la fiesta y de la alegría de los niños. Imposible establecer con certeza cómo hayan sucedido las cosas porque pesa el hecho de que hoy el raviol más famoso es precisamente el caprese, el plato símbolo de la isla, cuyos secretos son custodiados celosamente por las últimas (antiguas) amas de casa y por los chefs a cargo de restaurantes y hoteles. En estos tiempos, éste puede considerarse seguramente como un plato mediterráneo completo tanto para el goloso como para el nutricionista y seguramente una de las banderas de la cocina caprese tal como se hizo clásica en el transcurso de los años sesenta y setenta incluso si se difundió también en Sorrento, Massa Lubrense y Vico Equense donde es propuesto en casi todos los restaurantes”.

Receta de ravioli capresi, por Luciano Pignataro
(traducida de su blog)

“Ingredientes para 4 personas

½ kg de harina
un par de cucharadas de aceite extravirgen de oliva
un poco de agua para la masa

En el relleno
300 gr de caciotta secca  (ndr. por caciotta se entiende queso local que en esa zona puede ser tanto de masa hilante como de horma, predominantemente de leche vacuna. Si el queso es de la Isla de Capri, será de cabra).
Dos huevos

Al menos 200 gr de queso rallado
Un poco de majorana
Pero aquí debemos detenernos con las revelaciones porque cada uno tiene su secreto sobre la maduración del queso, decisivo para la diferente consistencia del relleno, y sobre todo por las hierbas aromáticas mediterráneas, de las cuales Capri fue siempre un museo botánico.

Preparación
Preparamos la masa colocando en un recipiente la harina, el aceite extravirgen de oliva, medio litro de agua caliente mezclando enérgicamente hasta obtener una masa homogénea que se hará reposar por alrededor de una hora.
A diferencia de la opulenta versión emiliana (ndr. es decir de la Región Emilia) en este caso en la masa no se ponen ni huevos e ni manteca.
Aparte habremos preparado el relleno uniendo el queso fresco, en general de origen vacuno, el queso rallado, la mayorana, los huevos batidos.
Después de un rato, retomamos la masa, la trabajamos por algunos minutos floreando un poco y al final la extendemos con un palote hasta obtener la masa fina.
Obtenemos la forma del raviol, lo rellenamos y lo cerramos.
A agua hirviente, luego, para cocinarlo. El condimento es siempre el mismo: salsa de tomate fresco y albahaca.
La forma es siempre redonda pero irregular, el borde es rizado o dentado si prefieren.
Con la llegada de la opulencia, Capri, aislada hasta la llegada de Fernando de Borbón, amante de la caza de codornices, ha iniciado a insertar muchas variantes en el relleno, incluso de tipo no tradicional como la mozzarella o el fior di latte”.

Notas:
(1) Luciano Pignataro, periodista, escritor y gastrónomo napolitano.
http://www.lucianopignataro.it/
http://www.lucianopignataro.it/a/ravioli-capresi-ricetta-e-storia-del-raviolo/976/
http://www.ilmattino.it/mangiaebevi/la_ricetta_del_giorno/ravioli_capresi-197672.html

(2) Grano duro (Triticum durum) es el trigo candeal, el utilizado para confeccionar las pastas secas en Italia. Se contrapone al grano tenero (Triticum aestivum), en cuya categoría entran las harinas de trigo que conocemos y consumimos en Argentina. La harina de trigo candeal es amarillenta; la de grano tenero es blanca.

Otros datos acerca de los ravioli capresi:
Ravioli capresi fritti: http://acucinaemamma.blogspot.com.ar/2014/04/ravioli-capresi.html

Mafalda de Savoia los apreciaba: http://www.ioviaggio.it/la-ricetta-dei-ravioli-capresi

En el próximo capítulo: el desenlace. 

Sorrentinos Argentinos (Parte I)

Foto: Clelia MagarilFoto: Clelia Magaril

“En el cielo las estrellas, en el campo las espinas y en el medio de mi pecho la República Argentina”
Argentino Chiche Vespoli, Trattoria Napolitana-Mar del Plata
(él lo dijo, aunque la frase no le pertenezca)

Parte I de III
EL TESTIMONIO DE GIANFRANCO GARGIULO

El historiador Mario Aiscurri, a través de su tan valioso blog, El Recopilador de Sabores Entrañables, había dejado abierta la cuestión acerca del origen de los sorrentinos , plato tan popular y amado hoy en todo el territorio de la República Argentina.

Más allá de su investigación, todo lo que veo a través de la web, no son más que especulaciones y mucha sarasa que se multiplica hasta el infinito merced al flagelo del copy-paste.

En su momento, tanto en su blog, como en discusiones que mantuvimos con Mario a través del grupo de FB, Buena Morfa Social Club, le hice saber mis dudas e impresiones al respecto. Vaya uno a saber por qué razón, las charlas mantenidas (cuyos comentarios quedaron escritos) las concluí diciéndole algo así como que yo tomaba la posta de esto y que el tema iba a continuar…
La verdad es que después me olvidé bastante del tema, abocada a otras búsquedas.

Estando ahora en el solaz de La Casa Instigadora, en Petrella, vino a visitarme mi ahijada. Con toda razón ella quería conocer la Costa Amalfitana (y sorrentina), que no queda en definitiva tan lejos, pero no quería ir sola. Me da mucha pereza salir de Petrella, así y todo “me sacrifiqué” y acepté lanzarme con ella a una escapada brevísima.

Juli reservó una habitación en Sorrento. No cualquier habitación: encontró el Bed & Breakfast Unique, cuyo puntaje en booking.com era nada menos que Excepcional 9.9, situado en pleno centro de Sorrento y con habitación vista mar.

Ni bien la reserva estuvo confirmada, una persona llamada Gianfranco se puso inmediatamente en contacto y a disposición para recibirnos, de forma tan elegante que nos preguntamos por qué razón el lugar tendría 9.9 como puntaje y no un 10 (una vez que estuvimos allí y constatamos la excelencia en las instalaciones y servicios, con más razón no lo entendimos).

Salimos a las 7:00 en bus desde Petrella. A las 8:00 tomamos otro micro desde Campobasso. En tres horas llegamos a Napoli Centrale. Parada técnica para compartir un par de sfogliatelle con buon caffè napoletano. De ahí, subte hasta Molo Beverello. Subimos a último minuto al alíscafo que en 40’ nos dejó del otro lado de la bahía tirrénica, abrazada por la omnipresencia  del Vesubio.
resized-Il_VesuvioDurante esa travésía marítima, mientras compartíamos una Birra Moretti en cubierta, Juli me interpeló:
“Madrina, los sorrentinos son de Sorrento?”
Juli se refería a los ravioles redondos argentinos, tan populares en nuestra tierra natal. Y se supone que como blogger instigadora, me correspondía aportar una respuesta, pero más allá del intercambio mantenido con M. Aisucurri, todavía tenía dudas al respecto.
“No, Juli, creo que no, creo que son un producto argentino, inspirado por reminiscencias que hay acá, pero es un tema todavía por investigarse”.
“Ah, qué bueno, podemos aprovechar para ver el tema ahora!”
“Pero noo, en un día y medio y en pleno bodrio turístico, qué querés que averigüemos?”

Gianfranco Gargiulo y una revelación inesperada
Desde el embarcadero de Sorrento, un ascensor nos facilitó la subida hasta Corso Italia, eje principal paralelo al mar. A pocos pasos encontramos la puerta del BB Unique y allí nos aguardaba Gianfranco, sonriente,  con un aire asombrosamente parecido a Carlo Cracco.

Se presentó, tomó en sus manos nuestro equipaje, y en cuanto supo que éramos argentinas, fue a quemarropa y sin contención que nos dijo:
“Mi tío fue el creador de los sorrentinos en Mar del Plata”.
A Juli se le cayó la mandíbula, yo no entendía bien lo que estaba sucediendo…  me costaba creer la alevosía del destino que me traía sin el menor esfuerzo y en bandeja de plata la información que me había comprometido a recabar!?

En cuanto pude reaccionar, atiné a decirle:
“Gianfranco, tenés por gentileza que concederme una entrevista antes de que nos vayamos, porque tu testimonio no puedo dejarlo pasar”.
Todo un caballero, aceptó con gran orgullo, y al día siguiente, sentados en la vereda-terraza del caffé de la Chiesa del Carmine, mantuvimos esta charla que subí a YouTube. Hacer click aquí para linkear.
No soy profesional, disculparán las desprolijidades, pero más allá de lo casero, estimo que es un documento válido para reconstruir el origen de este plato, tan entrañablemente argentino.

Entrevista a Gianfranco Gargiulo, pariente de Argentino Chiche Vespoli, mentor de “la primera sorrentinería del país” en Mar del Plata

– Gianfranco, llegamos ayer a tu hermoso alojamiento (1), y en el momento en que nos recibiste, a dos argentinas, nos contaste inmediatamente esta historia de los sorrentinos argentinos.

– Sí, de los sorrentinos argentinos porque, como te decía, he tenido un queridísimo tío… Precisamente el grado de parentesco era: mi abuelo y el papá de éste que yo llamo tío –porque lo conocí y vi muchísimo-, o sea mi nonno (mi abuelo) y su papá eran primos. A todo esto te cuento que aquí, en el sur, las relaciones de familia son muy estrechas, tanto es así que mi abuelo luego fue a Argentina y fue huésped durante años en lo de estos parientes, porque en Italia en la segunda post guerra no había trabajo.
Pero volvamos al tema de los sorrentinos: como decía, este tío mío, mi tío lejano, como decimos nosotros los italianos…

– ¿Que se llamaba?
– Que se llamaba Argentino Vespoli, alias Chiche

– ¿Pero fue él quien emigro?
– Él es argentino, este tío, que conocí, era el menor de los hijos de quien emigró.

– ¿Y vos no sabés cómo se llamaba su papá?
– Ahora no recuerdo
Pero el padre emigró a principios del 1900 a Argentina, después volvió a Italia y luego  definitivamente se trasladó a Argentina (2).

– ¿Alrededor de?
– Alrededor de fines de los años ’20.  Tanto es así que Argentino Vespoli, su hijo, fue llamado Argentino porque era el único hijo -más chiquito- nacido justamente en Argentina. Por eso se llamaba Argentino.

– Llamado Chiche
– Llamado Chiche

– ¿Él tenía un restaurante que era de su papá? ¿O lo fundó él?
– Su papá lo fundó, pero Argentino, o sea Chiche Vespoli lo llevó a una notoriedad muy importante, porque se volvió punto de referencia de toda la comunidad italiana en Mar del Plata.

– ¿Cómo se llamaba el restaurante?
– Se llamaba y se llama, Taberna Napolitana (3). No napoletana, napolitana.
La Taberna Napolitana es el lugar donde las tradiciones de Sorrento fueron llevadas por la Familia Vespoli, y Chiche contribuyó a darlas a conocer porque era un grandísimo anfitrión, un grandísimo animador. Y aún ahora muchas personas recuerdan a Chiche.

– Él era también el cocinero?
– No, no era el cocinero, sino un personaje de una cultura enorme. Hago una pequeña digresión: cuando él era chico, el papá y la mamá debían ir al cine, y sabían que allí lo encontrarían, porque él entraba a las 9 de la mañana y salía a las 9 de la noche. Era un grandísimo devorador de films.
Volviendo a los sorrentinos, el slogan de la Taberna Napolitana era:
La primera sorrentinería del país”. Éste era el slogan.

– Esto sucedió en los años?..
– Años ‘40, años ‘50 y siguientes.
Los sorrentinos son una especialidad que yo tuve la suerte de probar porque cuando Chiche venía (y venía, como mi huésped, venía aquí justamente donde ustedes estuvieron, en aquella casa), me hizo probar (con las cocineras que traía consigo) los sorrentinos.
Pero los sorrentinos no son una especialidad de Sorrento, quiero aclarar. Más que nada, creo que tengan una asonancia gustativa con nuestros ravioli (4). Los ravioles son los parientes más cercanos de los sorrentinos. Pero los ravioles son con mozzarella, son con carne. No tienen tantos tipos de quesos, tanto jamón como tienen los gustosísimos sorrentinos.

– ¿Y la forma? O sea, los sorrentinos tienen forma de sombrero: ¿vuestros ravioles?..
– Sí, también nuestros ravioles tienen la misma forma pero el sabor es distinto; es mucho más suculento el sorrentino, tiene un sabor definido, buenísimo, pero diferente.
Puedo afirmar sin duda que no hay sorrentinos en Sorrento; tenemos algo distinto.

– Y si él no era el cocinero, ¿quién cocinaba? ¿Quién lo creó?
– Su papá era el cocinero. El papá comenzó en la cocina, porque Chiche era sólo un grandísimo, digamos, hombre de relaciones.

– Comunicador
– Sí, sí, sí
– Un hombre de mundo, un mundano.
– Mundanísimo

– Entonces, cuál es la cuestión me contabas ayer acerca del juicio?
– Efectivamente, esto me contaba mi tío, en tiempos muy recientes, hubo un intento por su parte de poder de alguna forma reivindicar la paternidad de los sorrentinos.

– ¿Chiche murió?
– Chiche murió hace tres años

– Ah, sólo hace tres años. Y entonces la Taberna?..
– Están sus sobrinos, algunos sobrinos (5). Patricia es la sobrina que siguió los pasos de su tío.
Como te decía, este juicio fue hecho para reivindicar la paternidad de los sorrentinos por parte de Argentino, de Chiche. Esto creo más o menos hace 20 años.
El juez (yo creo que con justicia), dijo NO, los sorrentinos son ahora patrimonio de Argentina, y yo estoy convencido de que Chiche allá arriba está contento, que al final esté absolutamente contento.
Te digo que él amaba Italia de forma desproporcionada, pero siempre me recitaba una copla, que espero vos y Juliana puedan ayudarme:
“En el cielo las estrellas, en el campo las espigas y en el medio de mi pecho la República Argentina”. Esto me decía.

– Entonces el juicio se perdió… pero ya entonces los sorrentinos se comían en Mar del Plata en otros  restaurantes, pienso…
– Creo que sí, creo que sí.

Pero te digo también que en Sorrento él más o menos hace veinte años fue distinguido con un importantísimo premio por parte del Municipio de Sorrentno junto con el Lyons Club de Sorrento, como ciudadano de origen sorrentino que dio prestigio al país, como aquél quien exportó la cocina italiana en el mundo, la cocina de Sorrento en el mundo, haciendo específica referencia a los sorrentinos.

– Una pregunta más: ¿vos estuviste en Mar del Plata?
– Estuvo mi hermana, yo no estuve todavía. Es obvio que tendré que ir a ver el lugar donde mi tío Chiche fue por tantos años claramente gran protagonista y gran anfitrión.

Sorrento, Bar della Chiesa del Carmine, 11 de junio 2017

Notas:
(1) El exclusivo Bed & Breakast de Gianfranco en Sorrento se llama Unique. Está ubicado en pleno centro, sus habitaciones simplemente bellísimas (la nuestra asomaba al mar), amplias, modernas, con super confort y están disponible a través de sitios como booking.com y airbnb.
Nunca entendimos, después de haber sido huéspedes, por qué la valoración no es un 10 absoluto, o más.

(2) Según pude averiguar: la Familia Vespoli arribó al país en 1890 y el restaurante se inauguró en el 1910.

(3) El nombre en realidad es: Trattoria Napolitana Vespoli
Dirección: 3 De Febrero 3154,  Mar del Plata. +54 223 495-3850

(4) Son los ravioli capresi, acerca de los cuales me referiré específicamente a continuación.

(5) Según me aclaró luego Gianfranco Gargiulo, Chiche Vespoli no se casó, ni dejó descendencia.

Continuación –> a PARTE II, I RAVIOLI CAPRESI

 

Salsa Scarparo, una que (no) sepamos todos

¿Quién no probó o escuchó alguna vez nombrar la Salsa Scarparo?
En Argentina, creo, muchos de quienes lean este blog.
En Italia no se consigue.
Es que la scarparo es bien argentina; lástima que nadie se ponga de acuerdo acerca de qué es y qué lleva.
La salsa scarparo, así, es una impostora que padece trastorno de personalidad múltiple causada por su crisis de identidad: no logré encontrar dos recetas que sean iguales.

Cuando me propuse averiguar en qué consiste, las respuestas que encontré fueron de lo más divergentes.
Tal es la disparidad que el único ingrediente en común que hallé en el universo de recetas recolectadas es el tomate.

Investigando, encontré el valioso testimonio del Sr. Leon Jaimovich, que comparto:

“Las primeras cantinas de La Boca y cerca del Abasto, en los ’60 pasaron a ser ‘finas’.
Por ejemplo, La Strega tenía una puerta con un ojo de pescado de como de un metro hecha por Polesello.
Sus dueños eran una familia con un tío que impuso la salsa que llamo scarparo, a este restaurant (con los años ahí se trasladó La Raya) y los que siguieron. La Scopa, La Cantina de David, Luigi (Villa Crespo) y otros impusieron una moda en la clase media de la época en la cual la salsa Scarparo era infaltable.
En fin, la original receta de la salsa scarparo tiene para mí origen incierto. En Italia no la vi, pero la versión que más me gusta es la de salsa de tomate mezclada con pesto de albahaca y queso de rallar”.

“La scarparo de La Strega era un filetto cortado con pesto de albahaca y sarteneado con un provolone bastante bueno. Antes, el tío, del cual no recuerdo su nombre, tuvo un restaurante en la calle Anchorena a media cuadra de la Av Córdoba en el cual ya se servía esta salsa. Un día me contó que su secreto del filetto era quemar el ajo en el aceite y usar ese aceite. Como esto ocurrió hace más de 40 años podía digerirlo bien. Hoy se los preparo a mis nietos sin quemar el ajo y uso unos fusillones italianos y les gusta mucho. No sé si esta salsa tiene nombre pero es fácil y no falla”.

Scarpariello
En la Nápoles profunda existe todavía un condimento que podría ser progenitor del nuestro: es el sugo scarpariello.

“Scarparo” en italiano significa zapatero; scarpariello sería zapaterito.

La salsa del zapaterito era en definitiva un aderezo para la pasta que hacía este trabajador a la hora del almuerzo con tomate y queso estacionado rallado que tenía en abundancia porque los campesinos muchas veces al no tener dinero para pagar el arreglo de sus zapatos maltrechos compensaban la labor con hormas o con provole.
Al tuco con queso lo refrescaba con un poco de albahaca o perejil y listo.

La receta original de scarpariello
scarpariello-napoletanoFoto: http://grandenapoli.it/lo-scarpariello/

Ésta es una fórmula entre varias para hacer scarpariello, porque pero no olvidemos que estas comidas se hacían y se hacen a ojo de buen cubero:
400 gr de fideos secos, preferentemente cortos
6oo gr de tomates pelados y en puré
1 diente de ajo
albahaca y/o perejil
peperoncino,
50 gr de queso pecorino,
80 gr de parmigiano reggiano o provolone
sal y aceite
(Nótese la proporción alta de queso con respecto al resto).

Rehogar el ajo y el peperoncino en la sartén.
Agregar los tomates y cocer a fuego vivo por 10 minutos. Apagar.

Hervir los fideos, bien al dente. Colar antes de que estén en su punto (la cocción concluye en la sartén en los tiempos modernos) y reservar siempre un poco del agua de cocción que puede ser providencial a la hora de diluir una salsa demasiado seca.

Verter la pasta en la sartén donde tenemos los tomates, con la llama otra vez encendida y viva.

Mientras agregamos a modos de lluvia y por capas:  el perejil y albahaca picados y –clave- abundante queso rallado, tanto parmesano como pecorino -ideal si tenemos mitad y mitad-. Alternando estas lluvias seguimos mezclando. Si queda muy espeso, diluir con poquita agua de la cocción.

Rematar con hojas de albahaca fresca al servir.

También hay quienes agregan strutto, grasa de cerdo, o en su falta también manteca. Esto se hacía más en el pasado que en la actualidad.
Esta pasta se hacía los días lunes y se usaban los restos del estofado del domingo para sumar al resto.

De scarpariello a scarparo
Algunos inmigrantes campanos deben haber desembarcado la scarpariello a nuestras costas y  poco a poco se fue metamorfoseando en una variedad local, o mejor dicho, en incontables variedades locales.
Mi teoría es que en el camino fue ocurriendo algo así:

– Los quesos fueron sustituidos por crema de leche, creo en parte por una cuestión de costos, pero también por un gusto local ochentoso, cuando cundió una moda que le agregaba crema de leche a cualquier cosa.

– El ajo dejó de rehogarse, aumentó en cantidad y se fusionó con la albahaca transformándose en algunos casos directamente en pesto, y en otros se picaba junto con el perejil y se añadía como provenzal, de manera que scarparo vendría a ser tomate+crema+pesto (y un pesto con mucho ajo, como gusta  acá), o tomate+provenzal, o tomate+crema+provenzal (o +pesto).

– o bien, quedó el ajo rehogado y en vez de albahaca, entró en escena y con peso pesado la cebolla de verdeo.

– En muchos restaurantes aparecen 2 ingredientes ausentes en la receta original: panceta y jamón cocido, a veces uno u otro y otras los dos juntos.
(como estas recetas tradicionales sufren variaciones de casa en casa, es posible que los napolitanos que las trajeron, agregasen panceta -aunque lo dude- o, según escuché y me parece más factible, le ponían estofado (parece ser que la scarpariello se hacía los lunes y se agregaban los restos de ragout del domingo).

– Otra variante es el agregado de mozzarella; así la hacía mi abuela calabresa. No me había enterado hasta ahora que esa pasta que comía cuando era chica era una scarpariello, pero mi abuelo también era scarparo.

Modelo para armar: inventá tu scarparo personal
No son pocos los líos que se originan en los restaurantes cuando uno pide confiado la scarparo que tiene en mente y le traen otra totalmente diferente. Que se hace así, que se hace asá…
“Acá la hacemos con tomate, provenzal, ají molido y queso rallado, como se hacía antes; no con panceta, jamón y todas esas cosas que le ponen ahora”, me dijeron en Rondinella, cantina porteña años ‘90 de la Avenida Alvarez Thomas, situada justo frente al Mercado de Pulgas.

De un universo de 20 recetas recolectadas surgió este gráfico en el que el único componente común a todas es el tomate:
cuadro

Si tomamos estos datos, la scarparo más popular  tendría que tener:
SALSA DE TOMATE – ALBAHACA–AJO – CREMA DEL LECHE

Habría que ver si usamos el ajo cocido y agregamos albahaca al final, o si tomamos el ajo en crudo junto con la albahaca a modo de pesto. En el 40% de los casos se menciona “pesto” y no ajo y albahaca por separado.

Y la panceta?  va o no va?
y la cebolla de verdeo qué tendrá que ver con la albahaca?

En el link siguiente tenemos una salsa preparada por la cocinera Anna Olson  que elgourmet.com tradujo como scarparo:

scarparo
SCARPARO http://elgourmet.com/receta/salsa-scarparo

Si estas combinaciones varias tan amadas por el público argentino no pueden llevar el apellido scarparo, qué hacemos con ellas? ¿No merecerían tener también ellas algún nombre?

Quedan estos interrogantes abiertos para que el debate y la investigación continúen.

Panzanelle!

panzanellaLa panzanella es una de las tantas reivindicaciones de un pan bueno que ya no está fresco y que de ninguna manera se va a descartar.
Los buenos panes no envejecen y siempre tienen una segunda vida, a veces más preciosa que la primera.

Mi viejo tío abuelo Giuseppe, en Calabria, se hacía juntar por el panadero restos de pan. El muchacho se los llevaba a su casa de tanto en tanto en una bolsa –la recuerdo muy bien, era de tela blanca de algodón-.
Dentro de la bolsa había pedazos informes de pan rústico durísimo incomible, sobre todo para la dentadura endeble de mi tío, pero él los revivía remojándolos en esas aguas de manantial que en ese entonces prodigaba el suelo italiano, los desmenuzaba y se los comía así nomás o sumados a su ensalada de tomates, aceite virgen y orégano.
Muchos años después volví a ver esa resurrección del pan viejo cuando frecuentaba las playas del Lazio, e íbamos de a muchos a almorzar panzanelle al Chaltet, a orillas del mar, en Río Claro, Salto di Fondi.

Panzanella del Lazio
panzanellaLa estructura de la panzanella que comíamos en las playas de Salto di Fondi, en el Lazio, era simple:
En la base unas rodajas de pan seco remojadas con agua primero, rociadas con aceite después, y con mozzarella, tomates, rúcula y jamón, todo a caballo.
Listo.
Claro que así como es de sencilla esta fórmula resulta igualmente irreproducible en cualquier otro lugar que no sea ese territorio, porque:

el pan no es cualquier pan sino friselle: unos pancitos de trigo candeal moldeados a modo de rosca, como taralli, cocidos, cortados al medio en forma horizontal y vueltos a hornear (lo que se llama biscotto).
 el jamón es el regional de Bassiano
– la mozzarella di bufala es D.O.C. y se produce diaria y artesanalmente en los aledaños
– los tomates son de huertas bendecidas por ese suelo y ese sol. Lo mismo vale para la rúcula que no es delgada como la que consumimos comúnmente en Argentina sino que es la del tipo “selvatica”, más gruesa, consistente y picante.
– Por último y principal, tienen allí mismo el aceite de las olivas de Gaeta, un óleo particular y único.
De todos esos dones de la tierra, de la naturaleza y de la tradición, sale el producto que se ve en la foto.
salto-di-fondiAcá armé con Google Maps un recorrido donde se encuentran cada uno de los ingredientes que confluyen en esa pequeña maravilla.

Sagra de la Panzanella (fiesta popular de la panzanella)

2015_panzanella_manifesto

Lo simple y bueno se celebra: en Sezze, siempre en el Lazio, así como en otros puntos del centro de Italia, se organizan anualmente sagre sobre este tema, es decir fiestas comunales donde las preparan en grandes cantidades para las comilonas populares a las que son tan afectos los italianos, y tan generosos, porque la panzanella que se sirve es gratuita.
Generalmente la fiesta se lleva a cabo entre el 8 y el 15 de julio.
La panzanella de esos pagos se hace con tomate, como una simple bruschetta, lo que cambia es la base de pan, que en vez de ser tostado está remojado.
¿Quién se prende para ir este año?

Panzanella Toscana
En otros lados de Italia –desde la Toscana hacia el sur-, también se comen panzanelle, pero según donde se coma, el pan mojado adquirirá distintas formas.
Una de ellas es con el pan seco cortado en cubos o desmenuzado, hidratado, aceitado y agregado a las ensaladas. Las ensaladas con panzanelle sobre todo llevan ingredientes refrescantes de verano tales como:
cebolla cruda, tomate, pepinos, atún, aceitunas, alcaparras, albahaca, todo con sal, aceite y vinagre o aceto balsamico.
El pan de la Toscana tampoco es cualquier pan: es un pan elaborado sin sal único, llamado pane sciocco con su categoría DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

Otra forma es ésta, como podemos observar que prepara Max Mariola para Gambero Rosso.
El pan es cortado en cubos y puesto durante media hora en remojo en un cuenco con agua al que se le ha agregado vinagre blanco (demasiado tiempo de remojo para mi gusto, para mí basta un pasarlo por agua y que se ablande con esa poca cantidad).

Mientras tanto, en otro recipiente, también con agua y vinagre, coloca a macerar unas cebollas moradas cortadas en aros. El vinagre les alivia el gusto fuerte y las vuelve menos prepotentes en boca.
Corta tomates, apio, pica albahaca y anchoas.
Luego toma el pan y con sus manos lo estruja bien para eliminar todo exceso de agua, lo desmenuza y lo mezcla en ensalada con todos los demás ingredientes.
Agrega sal, aceite, pimienta, et voilá: el gazpacho a la italiana!

La pappa al pomodoro, la ribollita, il pane cotto, i canederli… son algunas de las muchas otras tantas reformulaciones de panes viejos que aún hoy perviven en Italia.
panzanellaAcabo de armar mi panzanella porteña aprovechando que tenía un pan discretamente bueno que compré en Le Moulin de la Fleur.
¿Les tentó?

Tengo mis dudas que el pan remojado haga mella en el gusto culinario argentino, pero ya me pareció ver el nombre “panzanella” mal escrito en algunas pizzarras de bares-restaurantes porteños.

Me despido con este otro video que enseña de manera divertida cómo se hace una panzanella, bien toscana.

 

 

 

Sorbetti, los tatarabuelos del Gelato Italiano

Petrella está siendo azotada por nevadas tan copiosas que superaron el metro. Mis amigas me estuvieron whatsappeando estas fotos, entre muchas otras. Hacía años que no nevaba así.

Cuando las vio mi mamá, quien padece y mucho los 33° de Buenos Aires, recordó los sorbetes helados de mosto cotto, arrope de uva que se hacían ella y sus hermanos con la nieve fresca, a zrbett’cu vin’cuott’ (=il sorbetto con mosto cotto).
Justo en ese mismo momento, mis amigas empezaron a mandarme fotos de sus propios sorbetes  de nieve apenas caída, porque así debe ser la nieve: liviana y etérea.
Y sobre ella: leche azucarada, o limón endulzado, café, leche de almendras (lo escribo y se me hace agua la boca), o con el antiguo vino cotto, que es el mosto cotto, arrope de vino del cual ya hablé en algún posteo antiguo. También se aromatizan con licores o, en fin, con lo que se tiene a mano o en gana (más bien lo que se tiene a mano, porque con estos niveles de nieve se hace difícil salir de casa en busca del ingrediente del antojo si no está en la despensa).

GELATO ITALIANO


El helado italiano, difundido en todo el planeta, es una evolución del sorbete de nieve saborizada.
Mucho hicieron por esa cruzada los italianos emigrados tras las Grandes Guerras, y también después, sobre todo los vénetos del Cadore que lo llevaron a todo el norte de Europa con gran éxito.
Los italianos siguen siendo maestros en la producción e innovación heladera aún hoy.

Está claro que en la Antigüedad Romanos, Griegos y culturas anteriores ya sabían apreciar la frescura de las nieves y hielos dulces, pero por qué la nieve en Italia inspiró y desarrolló el nivel de cremas heladas que hoy ostenta y por qué no se produjo un proceso análogo en otro país donde también les cae la nieve en el cielo es algo que honestamente no sé.

Fue el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli (me fascinó el nombre) quien parece ser en el siglo XVII inventó el helado y lo llevó a París donde él mismo fundó la cafetería más antigua en esa ciudad, Café Procope, que aún hoy existe. Y fue en ese contexto en el que el gelato italiano fue puesto en valor y de moda, una moda que sigue en nuestros días.
https://es.wikipedia.org/wiki/Francesco_Procopio_dei_Coltelli

Parece ser que el abuelo de Francesco, pescador, le dejó un aparato por él inventado para hacer helados. A Francesco vivir de la pesca no lo entusiasmaba, así se dedicó a poner en funcionamiento el instrumento, lo perfeccionó y con él se fue a Francia donde le fue muy bien, se casó tres veces y tuvo 12 hijos.

VEO COSAS ASÍ, Y ME ENAMORO MÁS DE ITALIA

https://www.youtube.com/watch?v=3OsEAE5RZ7I
Vean si no este video:
El heladero de Udine, Giancarlo Timballo, tomó la tradición del mosto fermentato para hacer una de sus creaciones.
En este caso, no es mosto cotto, porque no está cocido, sino mosto simplemente, mosto crudo, un jugo de uvas fermentado, paso previo a la vinificación.

El Sr. Timballo prepara este gusto únicamente en septiembre, cuando es el tiempo de vendimia.
Ciento cincuenta kilos de uva fragola (la que acá llamamos uva chinche –Vitis labrusca- puestos a fermentar por tres días.
Al cabo del tiempo, nos muestra el color que adquiere ese líquido.
Ya lo tiene listo; lo enfría para bloquear la fermentación e inmediatamente sacar el sorbete para la venta de esa misma tarde.
¿Alguien quiere ir?
http://www.gelateriafiordilatte.it/
Ofrece gustos rarísimos como helado al heno, a las flores de achicoria (tarassaco), a los pétalos de rosa, flores de menta, azafrán y cacao, flores de amapola, flores de saúco, grappa y chocolate.
http://www.gelateriafiordilatte.it/le-nostre-specialita/
Todos muy originales, pero el de mosto, me voló la peluca.

SORBETES REGIONALES
En Italia el arte de endulzar la nieve dejó en herencia cantidad de regionalismos como se ve en estos ejemplos

Sa carapigna
sa-carapigna
Foto:  http://www.sardegnadigitallibrary.it/index.php?xsl=626&id=190556
Es llamativa esta forma de helado que siguen todavía haciendo en Sardegna, todo un arte que requiere enormes paciencia y tiempo:
Se dispone de un recipiente de aluminio redondo (pensar que antes era de plomo!) en el cual se coloca jugo de limón azucarado. Se cubre con una tapa metálica con manija, se inserta en un círculo contenedor de hielo y en él con la manija se lo hace girar sobre su eje durante unos 40 minutos hasta que el jugo se congela y está a punto para ser consumido. Honrando este manjar que se llama carapigna se hacen sagre, que son fiestas populares donde la gente acude para pasar un momento juntos, socializar, bailar, cantar, beber… y sorber carapigna, por supuesto.
https://www.youtube.com/watch?v=TARnev4xUMU
https://www.youtube.com/watch?v=H21MjsZVmQI

Sgroppino (sgropìn)
sgroppin
Foto: http://www.iprosecco.it/sgroppino-il-sorbetto-alcolico-a-base-di-prosecco-e-perfetto-per-lestate/
Esta es la versión véneta, que originalmente era un sorbete con grappa y limón, que hoy se prepara con helado de limón, vodka y prosecco.

Granita
granita
Foto: http://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/granita-e-brioche-la-colazione-siciliana/
Todo aquel que haya estado en Sicilia se habrá seguramente deleitado con este helado callejero de hielo saborizado al café, almendras, gelso o limón.
Sola está muy sola, entonces en un tiempo la servían con pan, que hoy fue sustituido por pan brioche, casi obsceno, que viene caliente y que se puede sumergir en el mar helado de la copa.
Granita e brioscia”, para los sículos.

Cremolada

cremolata
Foto: http://www.newsfood.com/gelato-no-cremolato/
También siciliano, como la granita pero con pulpa de fruta en vez de jugo.
A no confundir con la gremolada, que es otra historia (y otra región también).

Grattachecca

grattacheccaPresente en todas las playas del Lazio, el vendedor ambulante llega con una gran barra de hielo que va raspando y esas escamas heladas las saboriza con lo que cada uno quiere.
El señor más esperado de la playa.

Riso, pomodoro e basilico. Elogio de lo simple.

riso-e-pomodoro-1Italia, tierra de arroces
No sólo de pasta vive un italiano: il riso, es decir “el arroz”, es un alimento básico.
Italia es el principal productor de arroz de Europa con un total de 1,4 millones de toneladas por año cultivadas en una superficie de 220.000 hectáreas. Alrededor de un tercio se consume en el país y el resto es exportado al mundo.

Los invito a dar una vuelta por www.riso.it que aúna productores arroceros peninsulares de alto nivel. Ingresen a la solapa PRODOTTI, y admiren uno a uno los arroces delicados que se cosechan  hoy en Italia.
En Italia se producen unas 140 variedades de arroz, muchas de ellas autóctonas, las demás exóticas pero cultivadas bajo los estrictos estándares.

Aquerello, arroz madurado
confezioniEn la galería de arroces de www.riso.it , les llamará seguramente la atención la marca Acquerello.
Si me queda un paquete de arroz olvidado en la alacena, seguramente en un tiempo desarrollará gorgojos. Se supone que un grano joven es de mejor calidad, ¿a alguien se le ocurre imaginar que un arroz envejecido puede ser preciado?
A algún italiano se ve que sí se le ocurrió; en el universo culinario italiano todo es posible: la nueva (o no tan nueva) tendencia es madurar los arroces, someterlos a un proceso controlado en el que el paso del tiempo potencia sus características. A mí me hubiera sonado a excentricidad pretenciosa y vacía de contenido, si no fuese que creo en la genuino y en la bondad de los productos italianos.

El hombre quien tuvo la visión de las ventajas de envejecer el arroz se llama Piero Rondolino, un hijo de padres arroceros, quien hacia el año 2000 tuvo la intuición de que el cereal añejo podía estabilizar el almidón (o tal vez la idea haya surgido a raíz de algún silo abandonado que en condiciones térmicas adecuadas devolvió un cereal precioso?).
silos-di-invecchiamento-riso-acquerelloEn Acquerello, empresa familiar donde hoy también trabajan sus hijos, el arroz Carnaroli es puesto a estacionar en estado bruto, envuelto en su salvado.

Luego es procesado “a hélice”, mediante un instrumento inventado en 1875 y que permite un refinamiento delicado.

Una vez hecho esto, el arroz y los descartes del refinado permanecen unidos durante 16’ en una máquina ideada también por el Sr. Rondolino (quién si no?): en este último proceso la corteza abnegadamente cede todas sus cualidades al grano de arroz de modo que éste persiste en su blancura inmaculada sin perder ni el sabor ni las virtudes del estado integral.

Otra originalidad de Rondolino fue la de enlatar su producto en lugar de venderlo al vacío como la competencia, una idea que parece ser inspiró luego las célebres latas del caffé Illy.

Hoy existen otros emprendimientos que se prendieron a esta moda de temperar el arroz, y la directriz va en aumento.

Para mi próximo viaje a Italia, tengo pendiente probar una lata de Acquerello envejecido. Según leí, es un arroz que mantiene la cocción mejor que otros arroces premium y que exalta los sabores añadidos. Los arroces italianos están concebidos para ser transportadores de gustos, para absorberlos, encapsularlos y liberarlos sorpresivamente en cada grano dentro de la boca del comensal.

¿Cuánto cuesta?
En la tienda online www.cassandra.it:
La lata de arroz madurado por un año de 500 gr sale 6,60 euros.
El medio kilo de arroz de 7 años, en cambio, vale 10,70
Acquerello fuera de Italia puede conseguirse en las tiendas Eataly del mundo.

Todos los arroces, el arroz
Y sí, en el mundo existen miles de tipos de arroz, pero cuando yo era chica, en mi universo barrial existía un solo arroz. Era “arroz” a secas y se vendía a granel en el almacén.

Era un arroz blanco y corto, que había que lavar muy bien antes de cocinarlo porque traía bastantes impurezas.

En mi familia se comía seguido arroz y en distintas versiones, pero había un plato que me hacía mi abuela Caterina exclusivamente cuando estábamos las dos solas y sin más testigos.
Temo que le diera vergüenza servirlo a otros (sus hijos incluidos).
La sencillez del plato era incompatible con lo elaborado y suculento de su cocina.
Creo que la nonna, hoy, no hubiese considerado este plato digno de ser publicado, y yo también dudé en ponerlo en órbita.

Era una comida de verano, cuando se aprovechaba la abundancia de los tomates maduros y el perfume de las albahacas.

Mi abuela ponía a hervir esos granos de arroz almidonados.
Y mientras se cocinaban, pelaba tomates, los pasaba por el pasaverduras, volcaba la salsa cruda en un recipiente, más aceite de oliva, perejil o albahaca y sobre eso echaba el arroz humeante mezclando todo, y dando una estocada final con un trocito de manteca y un puñado de queso rallado.
Sólo eso.

Ella sabía que me gustaba y yo me regocijaba al compartirlo con ella, aunque no era algo que sucediera seguido.
Cuando ella ya no estuvo, cada verano lo seguí preparando, pero –recién ahora me percato- sólo para mí misma.
Me doy cuenta de que tengo el mismo pudor que la nonna y que no me animé hasta hoy a compartirlo, y que no sería algo que me animase a preparar para ofrecer a nadie.

Paradójicamente  me gusta tanto que podría comerlo cada día sin nunca hartarme.

Que el 2017 sea un año de cosas simples.


Links:

http://www.riso.it/products/riso-acquerello-invecchiato-7-anni-15
http://www.riso.it/prodotti?page=6&

Reportaje a Piero Rondolino: http://www.gamberorosso.it/it/food/1021879-riso-innovativo-acquerello-il-carnaroli-in-lattina

www.enterisi.it

 

Fusilli, chauchas, papas y albahaca

dsc05653Me hacía falta albahaca para rematar la pasta que iba a preparar para el almuerzo y fui hasta el fondo de la calle para procurármelo fresco. Ahí nomás, al borde del caminito sinuoso, crecen unas albahacas silvestres, que nadie ve porque a nadie se le ocurre pasar por ahí y que ni yo habría visto si no las hubiese delatado su perfume.

Con unas cuantas ramitas fragantes en mano, volvía satisfecha calle arriba.
Ya sobre Via Cavour, llegando a casa, pasé como de costumbre delante de la casa señorial abandonada.
En ese momento, quién sabe por qué, mis ojos se posaron sobre su portón.

Era ya la hora del almuerzo y no había un alma en la calle.
La rendija sin llave en la madera derruida del portón me atrajo hacia ella.
Acercándome, como un imán, cerré mi ojo izquierdo y apoyé en la hendidura el derecho, bien abierto.
Mi vista se estrelló contra la oscuridad más profunda y desde ese abismo negro una bocanada, un aliento sin tiempo resopló dejándome la retina seca.
En un único acto me sujetó, en un solo instante me gritó la vida de los siglos y al mismo tiempo me expulsó hacia atrás con tal ímpetu que el rayo de sol cegador del mediodía, como una bofetada borró a la velocidad de la luz todo detalle de ese minucioso relato, salvo la conciencia de saber que supe.

Quedé inmóvil por algún instante, que me pareció muchísimo tiempo, y seguí mi camino.

Llegué a casa apurada, ya esperaban el almuerzo.
Olvidé lo ocurrido y me puse a cocinar, pero lo recordé en cuanto volví a salir de casa y a pasar por ahí.
Y desde entonces, cada vez quiero y no puedo volver a posar mi ojo en esa cerradura, no distingo si es temor a que se repita la experiencia, o el miedo mayor a que la próxima vez no me pase nada y que el desencanto me obligue a descreer esto mismo que estoy relatando.

Fusilli con chauchas, papas y pesto de albahaca
fusilli-chauchas-pesto-4Las hojitas aromáticas las necesitaba para esta receta de origen ligur muy fácil de hacer y riquísima.

En Liguria se hacen las trofie de este modo, pero como trofie no tenía, usé fusilli secos.

Para 2 personas

200 gr de fusilli
2 dientes de ajo
Peperoncino a gusto
300 gr de chauchas
1 papa mediana
4 cucharadas de pesto de albahaca u hojas de albahaca partidas a mano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso rallado

Lavar y limpiar las chauchas cortándoles el cabo y si tuviese, también eliminar el filamento lateral que si es duro después es molesto a la hora de comer.
Cortarlas del tamaño de los fusilli.

En una sartén, llevar los 2 dientes de ajo cortados en 4 partes y el toque de peperoncino. Saltear y agregar las chauchas y la papa cortada en daditos. Salar.
Rehogar brevemente también estos ingredientes. Agregar un poco de agua y cocinar los vegetales así, con poco agua, durante unos 15’ minutos hasta que estén tiernos.

Hervir los fideos AL DENTE, reservar un poco del agua de cocción.

Colar y volcar en la sartén donde aguardan los vegetales bien calientes.
Para que no se seque, agregar un poco de agua de cocción, sartenear durante un minuto. Apagar el fuego, agregar el pesto (o las hojitas) y queso rallado, mezclar delicadamente y bien y servir.

Llevar a la mesa la quesera para quien quiera reforzar la dosis.
Muy importante que el pesto o las hojas de albahaca cortadas a mano sean agregadas recién al final, porque la albahaca tiene que quedar cruda.
Cocida pierde su riqueza y se pone amarga.

Pasta e fave

Pasta e fave.JPGNo es cuestión de decir voy y vengo a comprar a un poco de pan. En Petrella esa simple operación ejecutable a escasos 200 metros escaleras abajo de casa puede llevar una hora o, quién sabe cuánto más. Con suerte uno se cruza con 5 o 6 personas desconocidas, basta un buon giorno o buona sera y se sigue de largo, pero a medida que te volvés conocido en la comunidad, es preciso detenerse, saludarse, intercambiar unas palabras y casi siempre ser sometido a indagatoria, “cuándo volviste?, cúanto te quedás?, cómo está la familia…”, “Ganne nu mumend e’tuoll’u kefé”, veníte un rato a tomar un café.

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Mercado del viernes de Petrella (Foto: Daniel Ganum)

Ahora, supongamos que venís de vacaciones y te alquilás una casa como un imperfecto forastero (para ser perfecto foráneo habría que llegar de incógnito, caer de la nada, pero desde el momento del convenio del alquiler, ya algún lugareño necesariamente sabrá de tu presencia). Presumamos que salís con tu bolsita a comprar provisiones. Ahí sí, nadie te va a detener, pero en esos 15 minutos o media hora del ida y vuelta, todos los ojos se posarán sobre vos.

“ ¿Quién es éste/a?” Y lo más probable es que en tus propias narices murmuren las conjeturas más ocurrentes acerca de tu origen y filiación. “Vino de América”, “No, vino de la Argentina” (no, Argentina no pertenece a América en ese imaginario popular).
Quizás alguien haya oído algo acerca de tu locatador y de ahí deduzca:
“Este se alquiló la casa de aquél, se vino por 15 días. Vino con la esposa; los hijos no quisieron venir”
“Yo sé que vino con la amante, la esposa quedó en la casa con los hijos”
“Pero quienes son sus parientes?”
“No, no tiene parientes”
“Y entonces cómo vino a parar ACÁ?”.

Te volvés a tu refugio con una pagnotta, una ventricina affettata, ricotta tibia, recién elaborada, un kilo de habas de estación y el peso de 99 ojos interrogadores encima (50 almas, menos el ojo de un tuerto).
Ahh pero el halo de misterio que dejás a tus espaldas es lo que vale. A medida que pasan los días, ocasionalmente vas trabando vínculos: con el quesero, con el de la fiambrería, con la panadera, con el barman, con los vagos que sin más que hacer se la pasan en la plaza, y en 10 días sos uno más.

Aunque se haya hecho tarde, en Petrella en menos de una hora podemos tener nuestra pasta con habas servida en la mesa. Eso no sería posible en Buenos Aires:

Las habas que consigo en Buenos Aires me obligan a pelarlas, y no me refiero al hecho de que deban ser extraídas de la vaina, sino que es preciso tomarlas una por una y eliminar la membrana externa con un cuchillo, caso contrario no estarán cocida ni tras 2 horas de hervor.

Para facilitar un poco la tarea, lo que hago es tomar el haba y cortarla transversalmente con el cuchillo. Una vez partida al medio, la cutícula se extrae mejor.

En Italia ese paso no es necesario, se pueden comer directamente crudas, aderezadas sólo con un poco de sal o acompañadas con mortadela o salame.

Las habas, como las zanahorias, las papas, chauchas, tomates, zapallos y la verdura y fruta que se les ocurran, no son las mismas allá que donde vivo, en Buenos Aires. La diferencia es cualitativa.
En Italia, y sobre todo en los pequeños pueblos, se sigue produciendo en función de calidad, mientras que los insumos que llegan a Buenos Aires se conciben en función del rendimiento.
¿Hay una variedad de papa resistente a los bichos y de rápido crecimiento? Adelante, a producir ésa, que da dinero; no importa que después sea medio amarga y áspera. Eso comemos.

Pasta e fave
Acá o allá, yo las hago como me enseñó mi mamá, con pasta corta.

En este videíto, ella misma lo explica.

Si estamos en Argentina, pelar las habas.(Si estamos en Italia, basta con desenvainarlas.

Rehogar una cebolla picada junto con un ajo, también picado o partido en 2 para después retirarlo).
Dentro echar las habas, rehogar también, salar, y si es necesario agregar agua caliente hasta que estén cocidas (de 15’ a 20’).

Mientras tanto, hervir la pasta, y cuando esté casi al dente, mezclar en la cacerola con la verdura y sartenear un par de minutos hasta que los fideos obtengan su punto.
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Las habas son perfectas compañeras de embutidos: prueben cocinarlas con un choricito o con panceta o con salame, incluso para esta misma pasta.

Y como le decía hace unos días a mis amigas, mientras pelo habas me encanta escuchar a canciones de Abba

 

“La piazza è mia”

cin para 3Hace poco la RAI transmitió la versión original de Nuovo Cinema Paradiso, la que Giuseppe Tornatore concibió en un primer intento, la que debutó en Italia en 1988, pero que casi no atrajo espectadores, quizás porque demasiado larga (173 minutos).
Tornatore entonces la redujo a 123 min, le cambió el final y así salió al mundo y no paró de coleccionar galardones.
El final original se lo recomiendo a todo aquél que alguna vez se conmovió con esta obra. No lo adelanto para no espolearlo; sí digo que no me quitó el sabor amargo, el mismo que me dejó cuando todavía yo era joven y creía en el triunfo incondicional del Amor.
Nuovo_Cinema_Paradiso_(film)Pero el motivo de este post es mencionar una escena menor de la película que no recuerdo haber visto antes:
Unas mujeres aparecen en la plaza tiñendo de rojo unas tablas enormes de madera. Están concentradas en su labor cuando irrumpe el loco asustándolas al grito de “La piazza è mia, la piazza è mia”.

Mi mamá, en cuanto vio a las mujeres exclamó algo así: “Stann’fecenn’ i p’mmedor’”, “están haciendo los tomates”, la salsa, la conserva -o sea-.
Me cuesta describir la feliz sorpresa que surge en mi interior, como una fuente que se activa, cuando descubro estas perlas, para mí desconocidas.

Mi madre me explicó que antes la conserva se hacía así, sin botellas, que eran escasas, sin corchos -también difíciles de conseguir y caros, y sin fuego.
El tomate pasado con el pasa-verduras y desparramado sobre las maderas se ponía a secar al sol abrasador del verano por un par de días, según la intensidad de la radiación.
Luego se rasqueteaba el tomate seco y se colocaba en enormes recipientes de terracota embebido y cubierto con aceite de oliva.
Listo para ser usado en cualquier momento y sin temor a que pereciera.
Un concentrado que imagino exquisito, pero que no probé.

¿De dónde sacaban tantas tablas?: mi mamá me cuenta que se pedían prestadas y las iban rotando entre las mujeres del vecindario. “Ue, mu diell’ u tab’liere e’d’man?”, me prestás la tabla mañana?

Mi madre se inspiró y quiere volver a hacerlos: me prometió que cuando llegue el verano se larga.