Tonnarelli cacio e pepe

A Dani Ganum
Cacio e Pepe (8)
La Chitarra
28025
Le estaba sacando fotos a la chitarra antes de ponerme amasar y mi mamá me desalienta: vas a “poner” esta receta? Y quién la va a poder hacer si nadie tiene una chitarra?
Sentí el efecto, pero no me desanimé: no va a faltar alguien ingenioso que se anime a fabricarla, y también pensé que puede ser un buen incentivo para que algún viajero empedernido abandone la idea de volver a Roma-Florencia-Venecia y se aventure a la tierra adentro italiana donde va a encontrar juguetes como éste.
La chitarra, que significa guitarra, es en este caso un utensilio bello, de madera liviana, doble faz, con cuerdas tensas a ambos lados, y en cada lado distinta medida de espacio entre cuerda y cuerda.
Se ajustan con tornillos y se pueden “afinar” cuando por el uso la tensión cede.
Sirven, en definitiva, para tender sobre ella la masa de pasta fresca estirada y mediante palo de amasar ejercer presión de modo que los fideos caen a la bandeja de madera que está debajo de las cuerdas.

Como me gusta la pasta gruesa, cuando uso este artefacto suelo hacer tonnarelli, extendiendo primero la masa bien gorda (sólo dos o 3 pasadas por la máquina) y luego guillotinándolos con la chitarra optando por el corte  más grueso.
Queda una pasta rechoncha de perfil cuadrado.

Mi madre siguió descorazonándome, “y con esta humedad pensás amasar”?
Los días húmedos no son los más propicios para que se seque la masa, pero tampoco logró hacerme desistir, amasé contra humedad, lluvia y granizo y quedaron tan buenos que se terminó sirviendo dos veces.

Cacio e Pepe
Cacio e Pepe (2)
La forma tradicional de servir i tonnarelli es con cacio e pepe, que se pronuncia “Cacho e Pepe”, un nombre que puede sonar a título de vieja película de Porcel y Olmedo, pero que simplemente se traduce como queso y pimienta.
El  queso en italiano es más conocido con su nombre formaggio, palabra que proviene de forma, de horma, de donde también deriva el nombre francés, fromage , pero sacándolo de la forma, el nombre del queso en latín era casĕum que es de donde nacieron las palabras cacio, queso, cheese, Käse

La cacio e pepe es un aderezo para la pasta todo técnica, y que lleva únicamente esos dos ingredientes, queso rallado y pimienta, a los que se le suma uno más:
el agua de cocción de los fideos, un elemento no tenido en cuenta como se merece.
Nada más que eso: ni aceite, ni manteca, ni crema de leche, ni grasas, ni siquiera sal en la pasta.

Tonnarelli cacio e pepe
Para 2 ó 3 personas

Para los tonnarelli
200 gr de harina (2 tazas)

2 huevos
Si no se quiere amasar, pueden usarse fideos secos largos, como spaghettoni o spaghetti

Para la cacio e pepe
Pimienta negra en granos
 <– se puede experimentar con otros picores también, o pimentas mixtas
5 ó 6 cucharadas soperas repletas de queso rallado <– le iría pecorino romano, pero no tengo, entonces usé un queso sardo no totalmente madurado. También con el queso se pueden probar un sinfín de alternativas. Basta que a nadie se le ocurra usar esos sobrecitos de aserrín, que no son queso, y es importante además que sea un ejemplar bastante maduro, no quesos blandos, ni super estacionados.
Agua de cocción de la pasta

Amasar la harina con los huevos hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar la masa una hora al menos.
Cortar en trozos.
Cacio e Pepe (17)Extender con máquina de modo tal que quede con un buen espesor (le di sólo 2 pasadas).

Cortar con la chitarra o en su defecto enrollar cada lámina y cortar a cuchillo.
A partir de acá se trabaja en paralelo con 2 hornallas.
En una tendremos una olla con agua hirviendo y en la otra una sartén amplia en la que moleremos en el momento una buena cantidad de pimienta.
Simultáneamente al costado tendremos un cuenco con el queso rallado.
Cacio e Pepe (26)Mientras echamos los fideos, en la sartén se irá calentando la pimienta y liberando todo su aroma.
Cacio e Pepe (29)Agregar a la sartén con la pimienta un par de cucharones del agua hirviente.
Dejar reducir mientras los fideos se siguen cocinando.

Agregar un cucharón de agua caliente de cocción al queso rallado y mezclar hasta obtener una crema.
Cacio e Pepe 1Cuando los fideos estén a mitad de camino, los sacamos del agua con la ayuda de una pinza y se los entregamos a la sartén donde los espera la pimienta.
Vamos mantecando la pasta en la sartén agregando agua de a poco hasta completar la cocción.

Un minuto antes, agregamos la crema de queso y seguimos mezclando y sarteneando de manera que la pasta suelte su almidón y que junto con el queso y la pimienta formen una crema.
Cacio e Pepe (7)Al servir se completa con molido final de pimienta sobre el plato.

Parece complicado, pero es cuestión de tener todo dispuesto y animarse.
¿No se entendió? Tienen razón, viéndolo es más fácil:
https://www.youtube.com/watch?v=s9Kd-0FiICw

Una vez que se saca la técnica, el plato resulta fácil de hacer, con pocos recursos, casi siempre a  mano en casa.
Delicia pura.

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Pasta alla Genovese, hermana mayor del tuco argentino

A Mario Aiscurri
pasta-alla-genoveseFoto: https://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/

Señoras y Señores, con Ustedes:
LA PASTA Y LA CARNE ALLA GENOVESE,
un clásico de…   Napoli!

Tan populares en Nápoles y aledaños que no hay quien no las ame.
Y si bien trascendieron los límites regionales -porque son apreciadas en Molise, Basilicata, Calabria-… son tan deliciosas que no se entiende cómo no hayan alcanzado una jerarquía a nivel nacional.

Además de ser exquisitas, estas preparaciones tienen para los argentinos una curiosidad particular: son las hermanas desconocidas de nuestro tuco.

Se trata de un trozo entero de carne cocido durante horas con vegetales, sobre todo mucha mucha cebolla, de modo tal que al cabo de la larga cocción la cebolla da lugar a una salsa oscura que retiene capturados todos los jugos y sabor de la carne.
Esa salsa es destinada a la pasta, mientras la carne, tiernísima, es servida a continuación, como “secondo piatto” (1).

Vayamos a la receta antes de remontarnos a su historia, que por lo que noto con sorpresa es bastante ignorada en Nápoles (y en Génova más todavía).

Pasta e carne alla genovese
(Tomada de: http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/)

 

½ kg de ziti (pasta larga, gruesa y hueca que se corta con las manos en el momento de llevarlas a la cacerola. Los ziti hermosos de la foto son de: http://pastaliguori.com/formato/ziti-10/
1 kg de carne <– de una pieza, que sea un corte que resista una cocción bien larga
1 kg y ¼ de cebollas <– la proporción de cebollas debe ser 1 a 1 con respecto a la carne, y hasta 1,5 a 1

1 tallo de apio
2 zanahorias medianas
½  vaso de vino blanco seco
hierbas aromáticas: laurel, tomillo, perejil
50 gr de grasa de cerdo o manteca
1 pocillo de aceite
Sal, pimienta

Picar todos los vegetales.
Atar el trozo de carne para que no se desarme durante la cocción.
Colocarlo en una cacerola, preferentemente de terracota.
Dorar por todos sus lados en la manteca.
Agregar los vegetales picados más un poco de aceite.
Llevar a fuego mínimo con la olla tapada durante una hora y media, mezclando de tanto en tanto.
Destapar la cacerola, subir la llama y dejar dorar.
Agregar recién en ese momento el vino y dejar evaporar, a olla descubierta y fuego alto.
Salar, agregar pimienta a gusto.
Continuar con la cocción hasta que la carne esté cocida y los vegetales totalmente desintegrados, formando una salsa densa de color marrón.
Si fuese necesario, para que no se queme, mientras se completa la cocción, agregar muy de a poco agua caliente.
Hervir la pasta, condimentarla con la crema.
Servir la carne como segundo plato acompañado con ensalada o verduras. 

La historia
Se dice que hacia el S.XV merced al comercio floreciente que sostenían por vía marítima Génova y Nápoles, fueron varios los cocineros genoveses que instalaron sus fondas en la zona del puerto de Nápoles. Fue con ellos que llegó esta comida y allí se quedó.
No sólo conquistó el paladar de los partenopeos, sino que se la apropiaron y la custodiaron como a una joya, a tal punto que sobrevivió hasta nuestros días con pocos cambios –quizás ninguno?- y a pesar de que en Napoli duden acerca de su procedencia, la siguen honrando con el nombre que delata su origen: la genovese.

Es notable lo que dice Wikipedia Italia :
La Genovese es una salsa blanca a base de cebollas y carne de vaca típica de la cocina napolitana. (Ndt. por “blanca” se entiende que la salsa no lleva tomate)
Fue introducida en Nápoles por inmigrantes y mercantes genoveses durante el Renacimiento, donde permaneció con fama, pero olvidado en otros lados”.

En realidad los cocineros de Génova no habían hecho más que poner en práctica lo que sabían hacer en su tierra: U TUCCU XENEIZE, que sigue siendo hoy un plato que pervive en la Liguria, con menos difusión que su hija desconocida, la genovese, pero con gran respeto.

Tuccu, tocco o tucco es en definitiva y a grandes rasgos lo mismo que los napolitanos llaman “la genovese”.

Tuccu en dialecto quiere decir “pedazo” y hace alusión a la pieza de carne vacuna que servirá para hacer la salsa y que se cocerá entera, sin trozar.
(Cuando en Argentina hablando en lenguaje coloquial decimos “eso es un toco”, o sea mucho, no estamos usando un término con la misma etimología. No lo sé, no pude hallar antecedentes).

Mucha cebolla
La genovese se caracteriza por esa gran proporción de cebolla, un ingrediente que está presente en el tuccu pero sólo como un agregado no protagónico.
Pero las cebollas en cantidad fueron un agregado de la evolución partenopea de la receta? O habrá llegado directamente así desde Génova?
Aunque carezco de datos como para fundamentar, dejo esta reflexión: la cocina italiana hace gran uso de la cebolla, pero siempre con parsimonia.
No es frecuente encontrar en el territorio de lo que hoy es Italia platos con abundante cebolla, sin embargo los pocos ejemplos que encuentro están en Liguria:

– La fugaza con cebolla es de Génova, no de Nápoles. En Nápoles las pizzas no llevan cebolla por tradición al menos.

– En Italia no se ven sopas de cebollas, pero Liguria tiene la suya (quizás por la cercanía con Francia?)

– Génova además tiene su torta de cebollas; algo que para nosotros sería una tarta.

En vista de esto, se me ocurre que la receta desembarcó en Napoli con mucha cebolla y que así supieron resguardarla con todo su sabor.

Tomate, el recién llegado de América
El tuccu, a diferencia de la genovese sucumbió ante un infiltrado americano: el tomate, elemento que debe haberse agregado a la receta recién en el S.XIX.

Nápoles, que se apoderó del tomate como nadie en sus recetas, paradójicamente supo preservar la genovese intacta, sin mancharla, y el tomate lo llevó a su ragù.

Casi todas las recetas de tuccu que vemos hoy en Internet contienen tomate tanto en extracto como passata (puré). Muy pocas páginas nos hablan de un tuccu “in bianco”, es decir sin tomate.

Tuccu e Genovese, mismo ADN, mismo corazón
Repasemos las similitudes entre estos dos platos:

1. La carne
En ambos casos la preparación consiste en una pieza entera de carne vacuna cocida a la olla con vegetales.
La carne es de vaca. No de cerdo, no de oveja.
La pieza no se corta. En Nápoles y aledaños hay quienes lo hacen, pero la receta original respeta la entereza.
Con respecto al corte, hay diferencias, pero siempre se trata de alguno que resista cocciones largas.

Partenopeos y Zeneizes son igual de amenazantes: que nadie llame a esta salsa ragù !

2. Vegetales
La carne va cubierta con vegetales, que en Nápoles es, como acabamos de ver, una gran cantidad de cebollas y en Génova tienen menos cebollas y más tomates.
Para hacer tuccu se usan hongos, ingrediente destacado que en Nápoles no está presente.

3. La cocción
Larga en ambos casos, de 3 horas o más, preferentemente en olla de terracota.
La crema que se produce como resultado de la cocción larga, crema vegetal enriquecida con los jugos de la carne, irá a condimentar la pasta.
La carne, super tierna tras tantas horas de sometimiento al fuego, se corta en fetas para ser servida como segundo plato (secondo) con su guarnición de verdura, papas o arvejas.

4. Tipo de pasta

 

Estas fotos con sus respectivas recetas lígures son de:
http://blog.giallozafferano.it/statusmamma/pansoti-tocco-carne-alla-ligure/
http://sofficiblog.blogspot.com.ar/2015/11/i-raieu-co-o-tocco-pronuncia-cu-u-tuccu.html
http://menuturistico.over-blog.com/2010/11/mandilli-de-saea-cu-tuccu-lasagnette-al.html
Con respecto a qué pasta hay que usar para estas salsas, no sólo no hay coincidencias entre norte y sur, sino que son antitéticos.
Mientras el sur para la genovese prescribe pasta seca, en Génova van por i mandilli, (amasados a mano y tan finos que emulan pañuelos de seda), i pansoti y los ravioli alla genovese rellenos con la misma carne cocida del tuccu.
Luciano Pignataro, el célebre crítico gastronómico napolitano, aconseja no usar pasta fresca porque el almidón iría a arruinar la armonía de una salsa tan equilibrada, mientras en el norte, para casi la misma salsa se rasgan las vestiduras casi amenazantes “que a nadie se le ocurra estropear esta salsa con fideos secos!”.

Liber de Coquina
Quiero citar este antecedente, muy interesante.
El Liber de Coquina (4) fue un recetario de la Corte Angevina de Nápoles escrita por un anónimo en latín vulgar en 1285/1304 y junto con los manuscritos del “Anonimo Meridionale”, constituyen los recetarios más antiguos de los que se tenga registro del Occidente Cristiano.
La receta descrita en el nro. 66 hace referencia a una “pasta alla genovese”.

66. — De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.

“Para hacer tria(5) genovese fríe cebollas con aceite y pon en agua hirviente; haz cocer y pon por encima especias y colorea y saborea como quieras. Con éstas puedes poner queso rallado o cortado en trozos. Y sírvelas cuando quieras que te plazca junto con capones o con huevos o con cualquier carne”.
http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/75642-la-genovese

En esta antigua receta no aparece la carne en la preparación, sino que se hace sólo con cebollas y luego esa salsa puede utilizarse para colocar sobre carnes.
Es lo inverso de lo que sucede hoy con el tuccu genovés que se hace con una pieza de carne, pero con poca cebolla.

Y también lo contrario a lo que mucho después, en 1837, el duque napolitano Ippolito Cavalcanti detalló en su “Cucina Teorico Pratica” como “genovese”, donde describe una carne cocida por largo tiempo, pero con escasa cebolla (6).

Tuco Argentino
El tomate americano tiñó para siempre de rojo el tuccu genovese , y fue así, teñido de rojo como llegó al Río de la Plata.
El tuco de las Pampas es, como la genovese, hijo de ese tuccu, aunque de él hoy sólo conserve el nombre y su último ingrediente tardíamente agregado: el tomate.
Pero eso ya es otra historia.

Notas:
(1) Los pasos del menú italiano:
No olvidemos que la estructura del menú italiano se compone de:
Antipasto <– entrada
Primo <– primer plato, donde entran las pastas y arroces
Secondo <– segundo plato, de carnes o pescado con sus guarniciones
Dolce, el postre
Esto no significa que una persona cada día y en cada comida se someta a semejante ingesta. Generalmente se opta por combinar dos, o a lo sumo tres, de los cuatro pasos, pero la clasificación es un código alimentario común que todos entienden e interpretan y cuyo orden respetan.

(2) Principales sitios consultados para la genovese
http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/
http://www.buttalapasta.it/articolo/pasta-alla-genovese/35673/
http://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/ 
http://cucina.allweb360.com/pasta-alla-genovese/
http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html

(3) Principales sitios consultados para u tuccu genovés
http://www.ricettarioligure.it/u-tuccu/

http://www.panperfocaccia.eu/forum/mandilli-saea-tuccu-lasagne-sugo-alla-genovese-t13825.html 
https://laraandthekitchen.blogspot.com.ar/2015/12/u-toccu-leggasi-u-tuccu-il-sugo-di.html  
http://melagranata.it/2012/indice/secondi-di-carne/manzo/il-tocco-alla-genovese-del-nonno-nanni/
http://brunaznn5247.blogspot.com.ar/2013/12/tuccu-sugo-di-carne-alla-genovese.html
https://www.trucchidicasa.com/ricette/salse-sughi-condimenti/tocco-alla-genovese/
https://www.youtube.com/watch?v=is_HvYJZ48w
https://primononsprecare.wordpress.com/2014/08/02/sugo-di-carne-alla-genovese-u-tuccu/

(4) Liber de Coquina
https://it.wikipedia.org/wiki/Liber_de_coquina
Texto transcrito de  Liber de Coquina: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm

(5) Tria  (pasta):
Del árabe itrya, a su vez del griego itria, denominación del fideo largo. http://www.mtchallenge.it/2015/11/17/mtc-n-52-tips-tricks-salsa-genovese/

(6) Sobre Ippolito Cavalcanti
http://www.deanotizie.it/webnews/index.php?option=com_content&task=view&id=18220

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-genovese/

https://it.wikipedia.org/wiki/Ippolito_Cavalcanti

Sorrentinos Argentinos (Parte III)

DECONSTRUCCIÓN DEL SORRENTINO ARGENTINO
IMG-20170724-WA0014Se desprende de los antecedentes expuestos en los dos posts anteriores (Sorrentinos Parte I  Sorrentinos Parte II) que la receta base ya existía y que la familia Vespoli la llevó a Mar del Plata adaptando tanto el nombre, como el relleno como las salsas a las disponibilidades y gustos argentinos.

El nombre
Me atrevo a labrar una hipótesis:
Si la familia Vespoli fue la primera en imponer la receta desde Mar del Plata, es probable que a la pasta la haya denominado SORRENTINO, en primer lugar porque ellos mismos provenían de Sorrento, segundo porque creo posible que il raviolo que hoy allí llaman caprese, en ese momento fuese simplemente raviolo sin más, el único raviol que esta familia, así como otras, elaboraba de forma casera. Tal vez los Vespoli desconocieran el apellido caprese. Era su raviol que hacían en Sorrento y punto.

Por otro lado, buscando en Google, a pesar de la predominancia de ravioli capresi, aparecen también los denominados ravioli sorrentini o alla sorrentina, o incluso ravioli alla napoletana, todos con idéntica forma a nuestros sorrentinos, de manera que pudo haberse dado que los Vespoli conociesen esta preparación como raviolo sorrentino.

La masa
La masa del raviol caprese, según vimos, es de sólo harina, agua (caliente) y a lo sumo aceite. Es la típica masa del sur de Italia para elaborar pastas frescas, y testimonios corroboran que en los inicios la masa de los sorrentinos marplatenses era justamente así (hoy la Familia Vespoli los hace con huevo).

La masa de pasta all’uovo es más propia del norte de Italia, de la Regione Emilia.

De las recetas actuales de sorrentinos argentino, grosso modo se observa que en la mayoría de los casos se amasa con huevo. Acá apreciamos una simbiosis norte-sur de Italia en la que se entremezclan variantes regionales incompatibles en la Península, pero perfectamente coherentes en estas latitudes del Hemisferio Sur.

Asimismo (aberración desde mi humilde óptica), hay quienes se sirven de las tapas para empanadas industriales como envoltorio de estas pastas. No comprendo cómo se soporta el hedor de las grasas que contienen esas masas (concebidas para horno o fritura) cuando van a hervor y el consiguiente sabor que trasladan una vez en el plato…

El relleno
El sorrentino argentino tradicional se rellena con queso mozzarella argentino (y vale aclararlo, porque nuestra mozzarella, más allá de ser de masa hilada, por el resto no tiene nada que ver con las mozzarelle que existen en Italia) y con jamón, crudo o cocido, que en la mayoría de los casos termina siendo paleta. Jamones verdaderos vemos cada vez menos en Argentina lamentablemente.

Convengamos que, a menos que uno haga la pasta en casa o que se trate de fabricantes de pastas frescas serios o de restaurantes que merezcan una cierta confianza, los ingredientes que se utilizan para rellenar pastas son de calidades dudosas, más aún cuando hablamos de fiambres y de quesos.

Pero también es corriente que lleven el relleno de los ravioles argentinos, hechos de acelga o espinaca con ricotta, con carne, con pollo, con nueces, más otros rellenos más contemporáneos, como calabaza, berenjena, o sofisticados como jabalí, salmón…

Las salsas
Argentina es un catalizador que sintetiza diferencias regionales que en Italia serían irreconciliables.
¿No es nuestra, acaso, la milanesa a la napolitana? Un italiano jamás entendería.
¿No montamos la fainá genovesa sobre una porción de pizza napolitana? Tema controversial éste, porque me atrevería a afirmar en algún punto de la Liguria una unión similar a ésta existe, pero para el italiano medio sería absurdo.

Pues bien, nosotros tenemos la potestad de tomar una porción de sorrentinos y bañarlos en una salsa de origen genovés, como es el pesto, o con otra de carne y tomate, al estilo boloñés (no lo voy a llamar bolognese, porque para un boloñés sería una afrenta).
También tenemos libre albedrío para sumergirlo en salsa blanca, o hacerlo nadar en un mar de crema de leche. No nos temblaría la mano a la hora de echarle o bien una mariscada, o champignons y pollo.
Ése es nuestro repertorio clásico de salsas para una pasta, cualquiera ella sea.

La sentencia: sorrentino, argentino o italiano?
Siguiendo la historia narrada por Gianfranco Gargiulo, si consideramos la gesta de la Famila Vespoli, y en especial del gran espíritu de Chiche, se entienden los reconocimientos por parte del Municipio de Sorrento y del Lyons Club hacia ellos, ya que lograron difundir desde su refugio marplatense una receta local italiana a nivel nacional en Argentina.

La inspiración llegó con ellos desde Italia, pero transportadas en tiempo y espacio, y tal como sucede con otras concepciones culinarias, las preparaciones y recetas asumen una nueva vida y se desprenden de sus fuentes para transformarse en innovaciones.

Defiendo las creaciones alimentarias argentinas como adaptaciones que tras un camino recorrido se convierten en entidades autónomas. Eso entiendo que son nuestras pastas, nuestras salsas, pizzas, facturas, panes, empanadas, alfajores… y la lista sigue.

Izo una bandera de defensa de estos patrimonios, siempre y cuando se respete calidad en materia prima y en ejecución. Cuando los ingredientes y las formas se tornan decadentes, no veo evolución, sino degradación. Y la degradación, desafortunadamente, es cada vez parte más vigente de nuestra realidad azotada por perennes avatares económicos y sociales.
Ojalá esa realidad cambie algún día: para que eso ocurra necesitamos mayor educación y aprender a ser exigentes, pero estos son temas para otros posteos.

Tal como en otras discusiones ya expuestas en este espacio, el debate queda felizmente abierto.

Sorrentinos Argentinos (Parte II)

 I RAVIOLI CAPRESI
ravioli-capresi
Foto: Luciano Pignataro

En el post anterior, nos adentramos en la historia de los sorrentinos, según el relato del italiano Gianfranco Gargiulio, quien desde Sorrento nos contó la historia de su tío Argentino Chiche Vespoli en Mar del Plata.
En esta segunda parte, describo la pasta que dio origen al sorrentino: el raviol de Capri.

Raviolo Caprese, venerable ancestro de nuestro sorrentino
Si le preguntamos a un italiano nos va a decir que el sorrentino en Italia no existe, a menos que ese italiano provenga de algunos puntos de la Regione Campania, porque en ese caso la asociación entre el sorrentino y el raviol de Capri será inevitable.

Efectivamente, en Capri, en Sorrento y en otros pocos puntos de la Campania, existen estas pastas rellenas que son redondas y del mismo tamaño que nuestros sorrentinos y que se llaman ravioli capresi.

La masa es de harina y agua hirviente, y eventualmente aceite. No lleva huevo.

El relleno es de caciotta sorrentina, un queso fresco local, de masa hilada, u otros quesos frescos, a veces ricotta. En el relleno sí va huevo para integrar el relleno y hierbas frescas, como la majorana, para perfumar.

El aderezo es de simple pomodoro e basilico, o sea tomate y albahaca.

Tomo el testimonio del renombrado periodista gastronómico napolitano Luciano Pignataro, quien afirma (1):

“El raviol nace allí donde no existe la tradición de pasta de grano duro
(2), como plato de la fiesta y de la alegría de los niños. Imposible establecer con certeza cómo hayan sucedido las cosas porque pesa el hecho de que hoy el raviol más famoso es precisamente el caprese, el plato símbolo de la isla, cuyos secretos son custodiados celosamente por las últimas (antiguas) amas de casa y por los chefs a cargo de restaurantes y hoteles. En estos tiempos, éste puede considerarse seguramente como un plato mediterráneo completo tanto para el goloso como para el nutricionista y seguramente una de las banderas de la cocina caprese tal como se hizo clásica en el transcurso de los años sesenta y setenta incluso si se difundió también en Sorrento, Massa Lubrense y Vico Equense donde es propuesto en casi todos los restaurantes”.

Receta de ravioli capresi, por Luciano Pignataro
(traducida de su blog)

“Ingredientes para 4 personas

½ kg de harina
un par de cucharadas de aceite extravirgen de oliva
un poco de agua para la masa

En el relleno
300 gr de caciotta secca  (ndr. por caciotta se entiende queso local que en esa zona puede ser tanto de masa hilante como de horma, predominantemente de leche vacuna. Si el queso es de la Isla de Capri, será de cabra).
Dos huevos

Al menos 200 gr de queso rallado
Un poco de majorana
Pero aquí debemos detenernos con las revelaciones porque cada uno tiene su secreto sobre la maduración del queso, decisivo para la diferente consistencia del relleno, y sobre todo por las hierbas aromáticas mediterráneas, de las cuales Capri fue siempre un museo botánico.

Preparación
Preparamos la masa colocando en un recipiente la harina, el aceite extravirgen de oliva, medio litro de agua caliente mezclando enérgicamente hasta obtener una masa homogénea que se hará reposar por alrededor de una hora.
A diferencia de la opulenta versión emiliana (ndr. es decir de la Región Emilia) en este caso en la masa no se ponen ni huevos e ni manteca.
Aparte habremos preparado el relleno uniendo el queso fresco, en general de origen vacuno, el queso rallado, la mayorana, los huevos batidos.
Después de un rato, retomamos la masa, la trabajamos por algunos minutos floreando un poco y al final la extendemos con un palote hasta obtener la masa fina.
Obtenemos la forma del raviol, lo rellenamos y lo cerramos.
A agua hirviente, luego, para cocinarlo. El condimento es siempre el mismo: salsa de tomate fresco y albahaca.
La forma es siempre redonda pero irregular, el borde es rizado o dentado si prefieren.
Con la llegada de la opulencia, Capri, aislada hasta la llegada de Fernando de Borbón, amante de la caza de codornices, ha iniciado a insertar muchas variantes en el relleno, incluso de tipo no tradicional como la mozzarella o el fior di latte”.

Notas:
(1) Luciano Pignataro, periodista, escritor y gastrónomo napolitano.
http://www.lucianopignataro.it/
http://www.lucianopignataro.it/a/ravioli-capresi-ricetta-e-storia-del-raviolo/976/
http://www.ilmattino.it/mangiaebevi/la_ricetta_del_giorno/ravioli_capresi-197672.html

(2) Grano duro (Triticum durum) es el trigo candeal, el utilizado para confeccionar las pastas secas en Italia. Se contrapone al grano tenero (Triticum aestivum), en cuya categoría entran las harinas de trigo que conocemos y consumimos en Argentina. La harina de trigo candeal es amarillenta; la de grano tenero es blanca.

Otros datos acerca de los ravioli capresi:
Ravioli capresi fritti: http://acucinaemamma.blogspot.com.ar/2014/04/ravioli-capresi.html

Mafalda de Savoia los apreciaba: http://www.ioviaggio.it/la-ricetta-dei-ravioli-capresi

En el próximo capítulo: el desenlace. 

Sorrentinos Argentinos (Parte I)

Foto: Clelia MagarilFoto: Clelia Magaril

“En el cielo las estrellas, en el campo las espinas y en el medio de mi pecho la República Argentina”
Argentino Chiche Vespoli, Trattoria Napolitana-Mar del Plata
(él lo dijo, aunque la frase no le pertenezca)

Parte I de III
EL TESTIMONIO DE GIANFRANCO GARGIULO

El historiador Mario Aiscurri, a través de su tan valioso blog, El Recopilador de Sabores Entrañables, había dejado abierta la cuestión acerca del origen de los sorrentinos , plato tan popular y amado hoy en todo el territorio de la República Argentina.

Más allá de su investigación, todo lo que veo a través de la web, no son más que especulaciones y mucha sarasa que se multiplica hasta el infinito merced al flagelo del copy-paste.

En su momento, tanto en su blog, como en discusiones que mantuvimos con Mario a través del grupo de FB, Buena Morfa Social Club, le hice saber mis dudas e impresiones al respecto. Vaya uno a saber por qué razón, las charlas mantenidas (cuyos comentarios quedaron escritos) las concluí diciéndole algo así como que yo tomaba la posta de esto y que el tema iba a continuar…
La verdad es que después me olvidé bastante del tema, abocada a otras búsquedas.

Estando ahora en el solaz de La Casa Instigadora, en Petrella, vino a visitarme mi ahijada. Con toda razón ella quería conocer la Costa Amalfitana (y sorrentina), que no queda en definitiva tan lejos, pero no quería ir sola. Me da mucha pereza salir de Petrella, así y todo “me sacrifiqué” y acepté lanzarme con ella a una escapada brevísima.

Juli reservó una habitación en Sorrento. No cualquier habitación: encontró el Bed & Breakfast Unique, cuyo puntaje en booking.com era nada menos que Excepcional 9.9, situado en pleno centro de Sorrento y con habitación vista mar.

Ni bien la reserva estuvo confirmada, una persona llamada Gianfranco se puso inmediatamente en contacto y a disposición para recibirnos, de forma tan elegante que nos preguntamos por qué razón el lugar tendría 9.9 como puntaje y no un 10 (una vez que estuvimos allí y constatamos la excelencia en las instalaciones y servicios, con más razón no lo entendimos).

Salimos a las 7:00 en bus desde Petrella. A las 8:00 tomamos otro micro desde Campobasso. En tres horas llegamos a Napoli Centrale. Parada técnica para compartir un par de sfogliatelle con buon caffè napoletano. De ahí, subte hasta Molo Beverello. Subimos a último minuto al alíscafo que en 40’ nos dejó del otro lado de la bahía tirrénica, abrazada por la omnipresencia  del Vesubio.
resized-Il_VesuvioDurante esa travésía marítima, mientras compartíamos una Birra Moretti en cubierta, Juli me interpeló:
“Madrina, los sorrentinos son de Sorrento?”
Juli se refería a los ravioles redondos argentinos, tan populares en nuestra tierra natal. Y se supone que como blogger instigadora, me correspondía aportar una respuesta, pero más allá del intercambio mantenido con M. Aisucurri, todavía tenía dudas al respecto.
“No, Juli, creo que no, creo que son un producto argentino, inspirado por reminiscencias que hay acá, pero es un tema todavía por investigarse”.
“Ah, qué bueno, podemos aprovechar para ver el tema ahora!”
“Pero noo, en un día y medio y en pleno bodrio turístico, qué querés que averigüemos?”

Gianfranco Gargiulo y una revelación inesperada
Desde el embarcadero de Sorrento, un ascensor nos facilitó la subida hasta Corso Italia, eje principal paralelo al mar. A pocos pasos encontramos la puerta del BB Unique y allí nos aguardaba Gianfranco, sonriente,  con un aire asombrosamente parecido a Carlo Cracco.

Se presentó, tomó en sus manos nuestro equipaje, y en cuanto supo que éramos argentinas, fue a quemarropa y sin contención que nos dijo:
“Mi tío fue el creador de los sorrentinos en Mar del Plata”.
A Juli se le cayó la mandíbula, yo no entendía bien lo que estaba sucediendo…  me costaba creer la alevosía del destino que me traía sin el menor esfuerzo y en bandeja de plata la información que me había comprometido a recabar!?

En cuanto pude reaccionar, atiné a decirle:
“Gianfranco, tenés por gentileza que concederme una entrevista antes de que nos vayamos, porque tu testimonio no puedo dejarlo pasar”.
Todo un caballero, aceptó con gran orgullo, y al día siguiente, sentados en la vereda-terraza del caffé de la Chiesa del Carmine, mantuvimos esta charla que subí a YouTube. Hacer click aquí para linkear.
No soy profesional, disculparán las desprolijidades, pero más allá de lo casero, estimo que es un documento válido para reconstruir el origen de este plato, tan entrañablemente argentino.

Entrevista a Gianfranco Gargiulo, pariente de Argentino Chiche Vespoli, mentor de “la primera sorrentinería del país” en Mar del Plata

– Gianfranco, llegamos ayer a tu hermoso alojamiento (1), y en el momento en que nos recibiste, a dos argentinas, nos contaste inmediatamente esta historia de los sorrentinos argentinos.

– Sí, de los sorrentinos argentinos porque, como te decía, he tenido un queridísimo tío… Precisamente el grado de parentesco era: mi abuelo y el papá de éste que yo llamo tío –porque lo conocí y vi muchísimo-, o sea mi nonno (mi abuelo) y su papá eran primos. A todo esto te cuento que aquí, en el sur, las relaciones de familia son muy estrechas, tanto es así que mi abuelo luego fue a Argentina y fue huésped durante años en lo de estos parientes, porque en Italia en la segunda post guerra no había trabajo.
Pero volvamos al tema de los sorrentinos: como decía, este tío mío, mi tío lejano, como decimos nosotros los italianos…

– ¿Que se llamaba?
– Que se llamaba Argentino Vespoli, alias Chiche

– ¿Pero fue él quien emigro?
– Él es argentino, este tío, que conocí, era el menor de los hijos de quien emigró.

– ¿Y vos no sabés cómo se llamaba su papá?
– Ahora no recuerdo
Pero el padre emigró a principios del 1900 a Argentina, después volvió a Italia y luego  definitivamente se trasladó a Argentina (2).

– ¿Alrededor de?
– Alrededor de fines de los años ’20.  Tanto es así que Argentino Vespoli, su hijo, fue llamado Argentino porque era el único hijo -más chiquito- nacido justamente en Argentina. Por eso se llamaba Argentino.

– Llamado Chiche
– Llamado Chiche

– ¿Él tenía un restaurante que era de su papá? ¿O lo fundó él?
– Su papá lo fundó, pero Argentino, o sea Chiche Vespoli lo llevó a una notoriedad muy importante, porque se volvió punto de referencia de toda la comunidad italiana en Mar del Plata.

– ¿Cómo se llamaba el restaurante?
– Se llamaba y se llama, Taberna Napolitana (3). No napoletana, napolitana.
La Taberna Napolitana es el lugar donde las tradiciones de Sorrento fueron llevadas por la Familia Vespoli, y Chiche contribuyó a darlas a conocer porque era un grandísimo anfitrión, un grandísimo animador. Y aún ahora muchas personas recuerdan a Chiche.

– Él era también el cocinero?
– No, no era el cocinero, sino un personaje de una cultura enorme. Hago una pequeña digresión: cuando él era chico, el papá y la mamá debían ir al cine, y sabían que allí lo encontrarían, porque él entraba a las 9 de la mañana y salía a las 9 de la noche. Era un grandísimo devorador de films.
Volviendo a los sorrentinos, el slogan de la Taberna Napolitana era:
La primera sorrentinería del país”. Éste era el slogan.

– Esto sucedió en los años?..
– Años ‘40, años ‘50 y siguientes.
Los sorrentinos son una especialidad que yo tuve la suerte de probar porque cuando Chiche venía (y venía, como mi huésped, venía aquí justamente donde ustedes estuvieron, en aquella casa), me hizo probar (con las cocineras que traía consigo) los sorrentinos.
Pero los sorrentinos no son una especialidad de Sorrento, quiero aclarar. Más que nada, creo que tengan una asonancia gustativa con nuestros ravioli (4). Los ravioles son los parientes más cercanos de los sorrentinos. Pero los ravioles son con mozzarella, son con carne. No tienen tantos tipos de quesos, tanto jamón como tienen los gustosísimos sorrentinos.

– ¿Y la forma? O sea, los sorrentinos tienen forma de sombrero: ¿vuestros ravioles?..
– Sí, también nuestros ravioles tienen la misma forma pero el sabor es distinto; es mucho más suculento el sorrentino, tiene un sabor definido, buenísimo, pero diferente.
Puedo afirmar sin duda que no hay sorrentinos en Sorrento; tenemos algo distinto.

– Y si él no era el cocinero, ¿quién cocinaba? ¿Quién lo creó?
– Su papá era el cocinero. El papá comenzó en la cocina, porque Chiche era sólo un grandísimo, digamos, hombre de relaciones.

– Comunicador
– Sí, sí, sí
– Un hombre de mundo, un mundano.
– Mundanísimo

– Entonces, cuál es la cuestión me contabas ayer acerca del juicio?
– Efectivamente, esto me contaba mi tío, en tiempos muy recientes, hubo un intento por su parte de poder de alguna forma reivindicar la paternidad de los sorrentinos.

– ¿Chiche murió?
– Chiche murió hace tres años

– Ah, sólo hace tres años. Y entonces la Taberna?..
– Están sus sobrinos, algunos sobrinos (5). Patricia es la sobrina que siguió los pasos de su tío.
Como te decía, este juicio fue hecho para reivindicar la paternidad de los sorrentinos por parte de Argentino, de Chiche. Esto creo más o menos hace 20 años.
El juez (yo creo que con justicia), dijo NO, los sorrentinos son ahora patrimonio de Argentina, y yo estoy convencido de que Chiche allá arriba está contento, que al final esté absolutamente contento.
Te digo que él amaba Italia de forma desproporcionada, pero siempre me recitaba una copla, que espero vos y Juliana puedan ayudarme:
“En el cielo las estrellas, en el campo las espigas y en el medio de mi pecho la República Argentina”. Esto me decía.

– Entonces el juicio se perdió… pero ya entonces los sorrentinos se comían en Mar del Plata en otros  restaurantes, pienso…
– Creo que sí, creo que sí.

Pero te digo también que en Sorrento él más o menos hace veinte años fue distinguido con un importantísimo premio por parte del Municipio de Sorrentno junto con el Lyons Club de Sorrento, como ciudadano de origen sorrentino que dio prestigio al país, como aquél quien exportó la cocina italiana en el mundo, la cocina de Sorrento en el mundo, haciendo específica referencia a los sorrentinos.

– Una pregunta más: ¿vos estuviste en Mar del Plata?
– Estuvo mi hermana, yo no estuve todavía. Es obvio que tendré que ir a ver el lugar donde mi tío Chiche fue por tantos años claramente gran protagonista y gran anfitrión.

Sorrento, Bar della Chiesa del Carmine, 11 de junio 2017

Notas:
(1) El exclusivo Bed & Breakast de Gianfranco en Sorrento se llama Unique. Está ubicado en pleno centro, sus habitaciones simplemente bellísimas (la nuestra asomaba al mar), amplias, modernas, con super confort y están disponible a través de sitios como booking.com y airbnb.
Nunca entendimos, después de haber sido huéspedes, por qué la valoración no es un 10 absoluto, o más.

(2) Según pude averiguar: la Familia Vespoli arribó al país en 1890 y el restaurante se inauguró en el 1910.

(3) El nombre en realidad es: Trattoria Napolitana Vespoli
Dirección: 3 De Febrero 3154,  Mar del Plata. +54 223 495-3850

(4) Son los ravioli capresi, acerca de los cuales me referiré específicamente a continuación.

(5) Según me aclaró luego Gianfranco Gargiulo, Chiche Vespoli no se casó, ni dejó descendencia.

Continuación –> a PARTE II, I RAVIOLI CAPRESI

 

Cavatelli

100 posteos de La Instigadora
Queridos Instigados,

Éste es el posteo n°100 de este blog, que ya cumplió 3 años.
La Instigadora Culinaria me regaló gratificaciones de todo tipo y me plantea permanentemente nuevas “aventuras” y proyectos.
Allá voy. ¡Muchas gracias a todos!
Adriana

Cavatelli

a Lina y a San Jorge, en su díaIMG-20161009-WA0005
Napoli – Campobasso
treno-campobasso-roma-minuettoEl tren partió hace minutos desde Napoles.
Lo primero que siento es pena de alejarme del mar, por más que sepa que del otro lado me espera el otro mar. Pero no es lo mismo. Es que el Mar Tirreno es demasiado; ese azul no te suelta fácilmente.
La tierra va atenuando sus colores, sin extinguirse, pero perdiendo contrastes.
El relieve se empina y se eleva de golpe.
En cada una las grandes urbes de la Campania el tren va descargando el peso de su pasaje.

En territorio del Molise las poblaciones se esfuman y los tupidos bosques montanos se adueñan del espacio.
Sola, en un convoy del que parece haberse bajado hasta su maquinista y que sigue por una vía de trocha única como un autómata su derrotero, no tengo alternativa más que dejarme llevar a través de Apeninos, hasta las colinas suaves que me esperan al otro lado donde el bosque no fue deforestado por los agricultores labradores de esos terruños desde antes de la Antigüedad.

El tren por fin llega a la meta final, Campobasso.
De ahí en el auto de alguien (siempre hay alguien quien me viene a buscar), en 20 minutos más entramos a Petrella.
En medio del caserío, el auto sube la pendiente hasta el borgo storico.
Por si había alguna duda, quedan ahora todas despejadas.
Decididamente me encuentro en “otro lugar”.
¿Que todo el sur es sur? ¿Quién dijo eso? Alguien que no conoce el sur seguramente; hay infinitos sures como incontables nortes tiene il Settentrione.
Infinitas Italias es Italia.

La Chiesa di San Giorgiopetrella-tifernina-7Foto: http://www.francovalente.it/2009/04/23/i-misteri-di-s-giorgio-martire-a-petrella-tifernina/

Petrella está signada por su antigua iglesia románica consagrada a San Giorgio.Su gente está moldeada a imagen y semejanza de ese monumento inquietante, transmutados en su piedra blanca.
Las paredes, las columnas, capiteles, la cripta y el subsuelo la Iglesia de San Giorgio abundan en tallas en piedra cuya simbología y significados desvelan a quienes intentan interpretarlos.

Fotos: Daniel Ganum.

Arqueólogos, historiadores, estudiosos de arte, de fenómenos inexplicables y templarios llegan a Petrella magnetizados por el desafío de desentrañar los enigmas de la Alta Edad Media de los que “habla” ese templo.
Pero no es necesario conocer la historia, ni ser experto en arte.
No hace falta saber nada para ser absorto en ese hechizo.
Es suficiente atravesar su umbral en alguno de los casi todos los momentos en los que la iglesia se encuentra completamente vacía.
La presencia de esos muros tallados, de las intrigantes figuras esculpidas surte efecto inmediato y a niveles profundos y desconocidos.

Como parte de la estructura irregular de la basílica (irregularidad que también perturba a los estudiosos), no encontramos los elementos que tradicionalmente se espera ver en una iglesia cristiana. No hay Madonne, no hay cristos, no hay ángeles, o cruces (salvo 2 esbozos), ni siquiera santos, excepto la pequeña piedra donde está representado San Jorge venciendo al dragón, y que es nada menos que la representación gráfica más antigua de ese santo que se conoce en todo Occidente.

En cambio se ven bestiarios de animales fantásticos mezclados con otros domésticos, cabezas de negros africanos, sirenas lujuriosas con dos colas, seres deglutidos.

¿Es el Apocalipsis? ¿Son resabios del paganismo y de un cristianismo incipiente?
No lo sabemos, los longobardos, artífices del primer templo del siglo IX eran crípticos en el lenguaje figurativo, pero el mensaje debía ser entonces tan certero para un público analfabeto como lo es hoy para el espectador que por más que haya pasado por varios doctorados no podría  escapar a la perturbación y fascinación que infunde.
Las generaciones de Petrella no salen indemnes de ese influjo.
No es inocuo.
Es como si esos hijos a un nivel que trasciende la razón, ya conocieran sus secretos.
Parcos, austeros, severos, mesurados, taciturnos, reservados, a veces temerosos –otras muy audaces-, enigmáticos.
Poco importa que la parte nueva de Petrella se haya esmerado en ser más prosaica en su arquitectura, más alegre, más italiana. El sello altomedieval es demasiado pesado.
El dialecto mismo que lleva fuerte impronta partenopea tiene muy poco de napolitano en su ritmo,  intensidad, en tonalidad y en la cantidad de palabras emitidas por persona.

Ésta es mi teoría, no creo que sea compartida por nadie porque sobre todo ese substrato, la gente de Petrella está lejos de ser triste; es gente que sonríe, canta, baila, festeja cada evento con alegría y que, como mediterráneos que son, celebran la buena mesa.

Federico II di Svevia

Foto: Di I, Raffaespo, CC BY-SA 2.5

Mariantonietta me concede apenas el tiempo de desembarcar las valijas en casa.
Sabe que si no me apura no salgo más porque las paredes de esa casa (La Casa Instigadora) no me sueltan fácilmente.

Sin dejarme pensar ni dos segundos, me lleva de ahí a su casa donde su mamá nos espera con un plato de cavatelli recién amasados, servidos con estofado y un pan que sólo en el Molise se sigue viendo.

Sentada feliz frente a un plato de la tradición como éste, no puedo no preguntarme cuánto hace que este mismo manjar se come en este lugar?
¿Mis ancestros se nutrían de esto mismo que tengo servido en el plato?

Esa fue la pregunta clave que motivó este blog.
Y la respuesta que encuentro es un enorme SÍ.
Las generaciones de quienes alzaron esos muros de piedra y de quienes tallaron esos símbolos elaboraban muchos alimentos similares a los que hoy se siguen produciendo y consumiendo.

Federico de Hohenstaufen (1194-1259) fue Rey de Sicilia, Rey de los Romanos, Emperador del Sacro Imperio Romano en el S.XIII y amante de los cavatelli, pero esa pasta es mucho más antigua que Federico; se dice i cavatielli sean una de las más antiguas junto con las lasañas.
Se harían entonces con otras harinas, y desde ya que Federico murió sin saber ni imaginar qué es un sugo fatto con la salsa, porque los tomates llegaron muchos siglos más tarde, pero en esencia, i cavatelli que amasa mi mamá los amasaban su madre, su abuela, bisabuela, tatarabuela y así mil años para atrás.

Cavatelli
Para 2 porciones
330 gr de harina
1/2 litro de agua
3 cdas de aceite
DSC01157 CavatielliEn un bol colocar la harina, el aceite, si se quiere también una pizca de sal, y dentro el agua hirviente (1). Mezclar con cuchara de madera enérgicamente hasta obtener una masa homogénea.
Dejar reposar hasta que alcance temperatura ambiente.
Amasar bastoncitos, cortar como ñoquis y arrastrar cada uno con el dedo medio para ahuecarlo.

¿Quieren saber mejor cómo se hacen i cavatelli? O, dicho en dialecto, i cavetiell’?
Los dejo en manos de mi madre para que les cuente.
Es un video que tiene ya unos años y absolutamente casero, como la masa misma.
https://www.youtube.com/watch?v=4TC6wm54KNU

Se sirven generalmente con salsa de estofado. Mi mamá me dice que la especialidad era hacerlo con salsa de carne de cerdo (difìcilmente la publique porque cerdo y tomate juntos nunca me gustaron).

¡Gracias a todos!

(1) Acerca de la temperatura del agua, no todas están de acuerdo. Conocí en Petrella señoras que afirman que la alta temperatura endurece la masa.

Fuentes y links:
Franco Valente, Le Pietre Parlanti  http://www.francovalente.it/2015/07/03/franco-valente-le-pietre-parlanti-s-giorgio-di-petrella-tifernina-regia-edizioni-campobasso/

http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2009/03/04/banchetti-di-federico-ii-fra-cavatelli.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Federico_II_di_Svevia

https://www.ibs.it/ricettari-di-federico-ii-dal-libro-anna-martellotti/e/9788822254429

Pallote cacio e uova

Petrella‘Los obstáculos son esas cosas espantosas que ves cuando te apartas de la meta’
Henry Ford

En cuanto supe que el precio aproximado de La Casa  era increíblemente accesible incluso para mí exigua disponibilidad, ahí me empecé a dar manija en forma acelerada; no podía parar mi cabeza ni mucho menos mi corazón.

La casa en cuestión era la mitad de la enorme antigua casona de mi bisabuelo en Petrella, donde nació mi madre. El pueblo se encuentra a 11.000 km de mi actual residencia, pero en el transcurso de mi vida fui siempre de tanto en tanto a ver a la parte de la familia que quedó de ese lado.

Para obtener la propiedad, había escollos que ya sabía tendría que sortear, y que en cualquier otro momento de mi vida habría esquivado, pero en esa ocasión en que la Casa se había impuesto como una meta, nada temía.

El cuco mayor era una probable resistencia por parte los dueños herederos (hermano y primo de mi madre respectivamente).
No era para mí cosa fácil encarar la cuestión. Entre ellos había cierta tirantez, fruto quizás de la forzada gestión estéril que muchas veces comporta una herencia compartida.
Del tema no se hablaba en la familia, o no se hablaba de frente.
Nadie sabía bien qué pasaba, pero la casa, incluso estando apta para quedarse en ella, al menos durante el verano, ya hacía años que no era usada por los tantos descendientes dispersos por el mundo (Roma, Lucca, Los Angeles, Londres, Buenos Aires…).
Nadie se animaba a pedirla prestada.

Cada vez que iba yo, la visitaba a hurtadillas, como una clandestina, porque se podía entrar desde la otra parte dividida de la misma casa, que da al frente y donde vive mi otro tío, Peppi.
En los últimos años había quedado sumida en el vacío, en la deshabitación y en la inexcusable depreciación de su belleza. Mi madre diría “cuál belleza?”, pero a mí cada vez me enamoró, aunque en ningún momento hasta ese entonces se me había cruzado por la mente la idea de hacerla mía.

Así las cosas, tenía ante todo que manifestar mi intenciones. Intenté escudarme en la mediación indulgente y parcial de Zio Peppi, el que vive adelante, pero se lavó las manos:
“esto tenés que hablarlo vos con ellos directamente”, me dijo tajante.
Sin embargo, mientras me decía eso mismo y mientras yo juntaba coraje, su ansiedad pudo más, adelantó a los otros tíos mi propósito y para su sorpresa y la mía, ambos dueños respondieron que estaban dispuestos a venderla.

La obvia realidad era que no veían la hora de sacársela de encima, porque por lo demás era invendible, cómo no se me había ocurrido antes?

Una vez llegada a Roma, en ese viaje relámpago salido de una galera, y días antes de ir hacia Petrella, la llamé por teléfono a mi tía, esposa del dueño, en cuya casa me alojaba cada vez que iba:

‘Zia, devi scusarmi, ma questa volta non mi fermerò a casa vostra. Voglio restare da Zio Peppi perché ho tanto da parlare con lui; anche se non ha posto, ci arrangeremo’.
‘Tía, te pido disculpas, pero esta vez no voy a parar en casa de ustedes. Quiero qudarme con Zio Peppi porque tengo tanto para hablar con él. Nos vamos a arreglar aunque él no tenga comodidades’.
Mentira, lo que quería era parar en lo del tío Peppi porque atrás de su casa estaba mi futura casa, y en definitiva era ahí donde dormiría, y ella lo sabía bien.

La respuesta fue un frío ‘ta vide tu, so cose tié’. Manejate, son cosas tuyas.
Primer trago amargo, pero no me iban a hacer desistir.

Llegué en tren a Campobasso, a 20 km de Petrella.
El tío propietario vino a buscarme. Me recibió como molesto, distante.
No me animé durante el trayecto a expresarle mi proyecto, que él ya conocía. Hablamos de nimiedades: cómo están todos por acá? Cómo anda tal y cual por allá?.. la nuestra es una familia partida al medio por el Océano, como millones de otras.

Me dejó en la puerta delantera de la Antigua Casa. Bajó mis valijas y sin entrar se fue.

Su desdén me importó poco, por no decir nada. Lo urgente era entrar a casa de Peppi, abrazarlo, y desde ahí pasar sin más protocolos a la casa de atrás: tenía que verla inmediatamente, tenía que saber qué sentía en ella, porque corría el riesgo de estar enamorada de una ilusión. Pero los interiores de las casas no mienten. Más allá de lo que exhiben sus apariencias, no tienen la capacidad de ser hipócritas. Revelan su abrazo, su agobio o su repulsión ni bien uno está dentro.
Ante esta certeza, temí por lo que la casa sentenciara ante mi presencia.
Corrí hacia su interior, Zio Peppi seguía mis pasos.
Una vez ahí no hubo dudas. Era ya mía, o yo de ella.
Todo lo demás iba a ser un simple trámite que ya estaba barajado en los planos invisibles del destino.

Salí envalentonada a reencontrar a mi tío-dueño a su casa. Había salido, estaba mi tía, su esposa. Tanto mejor.

‘Tía: yo querría, me gustaría… quiero comprarles la casa’.

‘… pero en qué te vas a meter? esa casa no es una inversión, es un dinero que nunca vas a recuperar. Te queda lejos: estás segura de lo que vas a hacer? Qué vas a hacer en este pueblo? Cuándo vas a venir a verla?’.

Sus palabras no carecían de lógica, ni de cariño. Eran sensatas.

Volví poco más tarde y encontré a mi tío. Se le había pasado el enojo y con afecto de tío, él también me dijo que era una locura. Le aseguré que no.

A la mañana siguiente fui a hablar con el otro dueño, su primo. De él recibí las mismas palabras de cuidado de tíos preocupados por una sobrina excéntrica que del otro lado del mundo llegaba para hacer una operación inmobiliaria descabellada, pero también estaba contento de que esa casa quedase en la familia, con alguien de su sangre, con quien la valorase.
Sus hijos, supe después, también habían fantaseado en algún momento con ella, pero pocos se quedan a vivir en Petrella, y de esos pocos, nadie elige vivir en el Borgo Storico. Lo ven incómodo, limitado en el confort; esas casas son estructuras antiquísimas y tortuosas que no responden a los cánones de funcionalidad modernos. Justamente todo eso es lo más fascinante que tiene la casa y no veo se riña con la comodidad, excepto por algunas limitaciones que no son otra cosa más que baluartes de su hermosura.

Bien.
Pero había mucho para hacer y pocos días disponibles.
Encontrar un escribano, buscar un perito que labrase un informe de categorización energética, buscar viejos documentos, certificar y pagar la propiedad con un dinero con el que contaba pero que no tenía tan fácilmente disponible…

Todos nos pusimos en marcha, sincronizados, para concretar la operación dentro de los escasos 20 días de mi estadía.

Con la consigna clara, tuvimos que ir a Campobasso repetidas veces sendos propietarios, mi tío Peppi (quien no quería quedar afuera) y yo.
El ambiente a bordo del Fiat Panda era pesado.
Los 20 km de viaje lento se hacían interminables, densos, de films infumable.

‘L’et’ cot’ aguliv’?’
‘Cosecharon la oliva?’
(silencio)
(silencio)
(curva)
(contracurva)
‘Non, eguann’ na c’gliem’, nen ghe bonae’
‘No, este año no la vamos a recolectar, no es buena’
(kilómetros)
(recta, curva, contracurva)
‘E no, n’n val’a pen’’
‘Y no, no vale la pena’
Fin de la conversación de todo el trayecto.

Llegamos, cumplimentamos con éxito el trámite previsto y encaramos el (largo) viaje de vuelta. Se hizo un poco más ameno, se habrán cruzado cuatro o cinco frases más. Yo me sentía nerviosamente  feliz.

Cuando las campanas dieron la una y media, llegamos al pueblo.
Mi tía nos esperaba sentada en el banco de plaza dispuesto frente a la puerta de su casa; el primo propietario la saludó y se fue.

En el comedor-cocina estaba dispuesta la mesa sencilla con mantel de algodón blanco, la pagnotta, una sopressata rebanada, el vino clarete, hecho por mi tío, y una jarra de agua.
Nos sentamos a comer.

Desde la olla, sobre el fuego, una espiral de humo nos envolvió con tal aroma a sopa que en un respiro disolvió todas las tensiones y presiones de esos días.
Como flotantes en el caldo dorado de cada plato que mi tía iba trayendo a la mesa, unas albóndigas redondas y amarillentas, i pellott’casci’e ov, me parecieron una aglomeración de emoticones sonrientes, aunque sin su estúpida vacuidad: éstos tenían vida, eran la promesa materializada de que todo iba a estar bien, o mejor dicho la afirmación plena que todo era perfecto en ese preciso momento.
La verdadera meta es el camino.

Pallotte cacio e uova
pellott’casc’e ov’
pelotas de queso y huevo
DSC06212Estas albóndigas tradicionales del Molise no tienen más que queso y huevo, a lo sumo un poco de perejil picado.
Se aprovechan restos de quesos varios, materia prima que en Italia es siempre excelente, abundante y accesible.
No hay chance de que salgan mal o que se abran durante la cocción. No fallan.

Ingredientes, para cuatro porciones
250 gr de queso rallado
2 huevos
perejil picado

Caldo (vegetal, o de carne, pero hecho en casa)

Hacer un empaste con el queso, los huevos y el perejil.
No salar; si se desea, agregar pimienta.
Cuando el caldo hierva, armar las pelotas del tamaño deseado y arrojar al caldo.
Cocinar durante algunos minutos; como no tiene harina, en poco tiempo ya están.

Parte del suero y de los aceites del queso se desprenden durante esa breve cocción confiriéndole al caldo una salinidad y casi imperceptible cremosidad deliciosas.

Servir en plato hondo el caldo y dentro de él algunas pelotas.
No abusar de la cantidad porque es queso estacionado puro, o sea unas mini bombas.
Eso que esta forma de hacerlo, propia del Molise, es suave: en Abbruzzo antes de colocar las bolas en el caldo las pasan por fritura.

También se usa servirlas con salsa de tomate o estofado, cual si fuesen ñoquis.

Salsa Scarparo, una que (no) sepamos todos

¿Quién no probó o escuchó alguna vez nombrar la Salsa Scarparo?
En Argentina, creo, muchos de quienes lean este blog.
En Italia no se consigue.
Es que la scarparo es bien argentina; lástima que nadie se ponga de acuerdo acerca de qué es y qué lleva.
La salsa scarparo, así, es una impostora que padece trastorno de personalidad múltiple causada por su crisis de identidad: no logré encontrar dos recetas que sean iguales.

Cuando me propuse averiguar en qué consiste, las respuestas que encontré fueron de lo más divergentes.
Tal es la disparidad que el único ingrediente en común que hallé en el universo de recetas recolectadas es el tomate.

Investigando, encontré el valioso testimonio del Sr. Leon Jaimovich, que comparto:

“Las primeras cantinas de La Boca y cerca del Abasto, en los ’60 pasaron a ser ‘finas’.
Por ejemplo, La Strega tenía una puerta con un ojo de pescado de como de un metro hecha por Polesello.
Sus dueños eran una familia con un tío que impuso la salsa que llamo scarparo, a este restaurant (con los años ahí se trasladó La Raya) y los que siguieron. La Scopa, La Cantina de David, Luigi (Villa Crespo) y otros impusieron una moda en la clase media de la época en la cual la salsa Scarparo era infaltable.
En fin, la original receta de la salsa scarparo tiene para mí origen incierto. En Italia no la vi, pero la versión que más me gusta es la de salsa de tomate mezclada con pesto de albahaca y queso de rallar”.

“La scarparo de La Strega era un filetto cortado con pesto de albahaca y sarteneado con un provolone bastante bueno. Antes, el tío, del cual no recuerdo su nombre, tuvo un restaurante en la calle Anchorena a media cuadra de la Av Córdoba en el cual ya se servía esta salsa. Un día me contó que su secreto del filetto era quemar el ajo en el aceite y usar ese aceite. Como esto ocurrió hace más de 40 años podía digerirlo bien. Hoy se los preparo a mis nietos sin quemar el ajo y uso unos fusillones italianos y les gusta mucho. No sé si esta salsa tiene nombre pero es fácil y no falla”.

Scarpariello
En la Nápoles profunda existe todavía un condimento que podría ser progenitor del nuestro: es el sugo scarpariello.

“Scarparo” en italiano significa zapatero; scarpariello sería zapaterito.

La salsa del zapaterito era en definitiva un aderezo para la pasta que hacía este trabajador a la hora del almuerzo con tomate y queso estacionado rallado que tenía en abundancia porque los campesinos muchas veces al no tener dinero para pagar el arreglo de sus zapatos maltrechos compensaban la labor con hormas o con provole.
Al tuco con queso lo refrescaba con un poco de albahaca o perejil y listo.

La receta original de scarpariello
scarpariello-napoletanoFoto: http://grandenapoli.it/lo-scarpariello/

Ésta es una fórmula entre varias para hacer scarpariello, porque pero no olvidemos que estas comidas se hacían y se hacen a ojo de buen cubero:
400 gr de fideos secos, preferentemente cortos
6oo gr de tomates pelados y en puré
1 diente de ajo
albahaca y/o perejil
peperoncino,
50 gr de queso pecorino,
80 gr de parmigiano reggiano o provolone
sal y aceite
(Nótese la proporción alta de queso con respecto al resto).

Rehogar el ajo y el peperoncino en la sartén.
Agregar los tomates y cocer a fuego vivo por 10 minutos. Apagar.

Hervir los fideos, bien al dente. Colar antes de que estén en su punto (la cocción concluye en la sartén en los tiempos modernos) y reservar siempre un poco del agua de cocción que puede ser providencial a la hora de diluir una salsa demasiado seca.

Verter la pasta en la sartén donde tenemos los tomates, con la llama otra vez encendida y viva.

Mientras agregamos a modos de lluvia y por capas:  el perejil y albahaca picados y –clave- abundante queso rallado, tanto parmesano como pecorino -ideal si tenemos mitad y mitad-. Alternando estas lluvias seguimos mezclando. Si queda muy espeso, diluir con poquita agua de la cocción.

Rematar con hojas de albahaca fresca al servir.

También hay quienes agregan strutto, grasa de cerdo, o en su falta también manteca. Esto se hacía más en el pasado que en la actualidad.
Esta pasta se hacía los días lunes y se usaban los restos del estofado del domingo para sumar al resto.

De scarpariello a scarparo
Algunos inmigrantes campanos deben haber desembarcado la scarpariello a nuestras costas y  poco a poco se fue metamorfoseando en una variedad local, o mejor dicho, en incontables variedades locales.
Mi teoría es que en el camino fue ocurriendo algo así:

– Los quesos fueron sustituidos por crema de leche, creo en parte por una cuestión de costos, pero también por un gusto local ochentoso, cuando cundió una moda que le agregaba crema de leche a cualquier cosa.

– El ajo dejó de rehogarse, aumentó en cantidad y se fusionó con la albahaca transformándose en algunos casos directamente en pesto, y en otros se picaba junto con el perejil y se añadía como provenzal, de manera que scarparo vendría a ser tomate+crema+pesto (y un pesto con mucho ajo, como gusta  acá), o tomate+provenzal, o tomate+crema+provenzal (o +pesto).

– o bien, quedó el ajo rehogado y en vez de albahaca, entró en escena y con peso pesado la cebolla de verdeo.

– En muchos restaurantes aparecen 2 ingredientes ausentes en la receta original: panceta y jamón cocido, a veces uno u otro y otras los dos juntos.
(como estas recetas tradicionales sufren variaciones de casa en casa, es posible que los napolitanos que las trajeron, agregasen panceta -aunque lo dude- o, según escuché y me parece más factible, le ponían estofado (parece ser que la scarpariello se hacía los lunes y se agregaban los restos de ragout del domingo).

– Otra variante es el agregado de mozzarella; así la hacía mi abuela calabresa. No me había enterado hasta ahora que esa pasta que comía cuando era chica era una scarpariello, pero mi abuelo también era scarparo.

Modelo para armar: inventá tu scarparo personal
No son pocos los líos que se originan en los restaurantes cuando uno pide confiado la scarparo que tiene en mente y le traen otra totalmente diferente. Que se hace así, que se hace asá…
“Acá la hacemos con tomate, provenzal, ají molido y queso rallado, como se hacía antes; no con panceta, jamón y todas esas cosas que le ponen ahora”, me dijeron en Rondinella, cantina porteña años ‘90 de la Avenida Alvarez Thomas, situada justo frente al Mercado de Pulgas.

De un universo de 20 recetas recolectadas surgió este gráfico en el que el único componente común a todas es el tomate:
cuadro

Si tomamos estos datos, la scarparo más popular  tendría que tener:
SALSA DE TOMATE – ALBAHACA–AJO – CREMA DEL LECHE

Habría que ver si usamos el ajo cocido y agregamos albahaca al final, o si tomamos el ajo en crudo junto con la albahaca a modo de pesto. En el 40% de los casos se menciona “pesto” y no ajo y albahaca por separado.

Y la panceta?  va o no va?
y la cebolla de verdeo qué tendrá que ver con la albahaca?

En el link siguiente tenemos una salsa preparada por la cocinera Anna Olson  que elgourmet.com tradujo como scarparo:

scarparo
SCARPARO http://elgourmet.com/receta/salsa-scarparo

Si estas combinaciones varias tan amadas por el público argentino no pueden llevar el apellido scarparo, qué hacemos con ellas? ¿No merecerían tener también ellas algún nombre?

Quedan estos interrogantes abiertos para que el debate y la investigación continúen.

Fusilli, chauchas, papas y albahaca

dsc05653Me hacía falta albahaca para rematar la pasta que iba a preparar para el almuerzo y fui hasta el fondo de la calle para procurármelo fresco. Ahí nomás, al borde del caminito sinuoso, crecen unas albahacas silvestres, que nadie ve porque a nadie se le ocurre pasar por ahí y que ni yo habría visto si no las hubiese delatado su perfume.

Con unas cuantas ramitas fragantes en mano, volvía satisfecha calle arriba.
Ya sobre Via Cavour, llegando a casa, pasé como de costumbre delante de la casa señorial abandonada.
En ese momento, quién sabe por qué, mis ojos se posaron sobre su portón.

Era ya la hora del almuerzo y no había un alma en la calle.
La rendija sin llave en la madera derruida del portón me atrajo hacia ella.
Acercándome, como un imán, cerré mi ojo izquierdo y apoyé en la hendidura el derecho, bien abierto.
Mi vista se estrelló contra la oscuridad más profunda y desde ese abismo negro una bocanada, un aliento sin tiempo resopló dejándome la retina seca.
En un único acto me sujetó, en un solo instante me gritó la vida de los siglos y al mismo tiempo me expulsó hacia atrás con tal ímpetu que el rayo de sol cegador del mediodía, como una bofetada borró a la velocidad de la luz todo detalle de ese minucioso relato, salvo la conciencia de saber que supe.

Quedé inmóvil por algún instante, que me pareció muchísimo tiempo, y seguí mi camino.

Llegué a casa apurada, ya esperaban el almuerzo.
Olvidé lo ocurrido y me puse a cocinar, pero lo recordé en cuanto volví a salir de casa y a pasar por ahí.
Y desde entonces, cada vez quiero y no puedo volver a posar mi ojo en esa cerradura, no distingo si es temor a que se repita la experiencia, o el miedo mayor a que la próxima vez no me pase nada y que el desencanto me obligue a descreer esto mismo que estoy relatando.

Fusilli con chauchas, papas y pesto de albahaca
fusilli-chauchas-pesto-4Las hojitas aromáticas las necesitaba para esta receta de origen ligur muy fácil de hacer y riquísima.

En Liguria se hacen las trofie de este modo, pero como trofie no tenía, usé fusilli secos.

Para 2 personas

200 gr de fusilli
2 dientes de ajo
Peperoncino a gusto
300 gr de chauchas
1 papa mediana
4 cucharadas de pesto de albahaca u hojas de albahaca partidas a mano
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Queso rallado

Lavar y limpiar las chauchas cortándoles el cabo y si tuviese, también eliminar el filamento lateral que si es duro después es molesto a la hora de comer.
Cortarlas del tamaño de los fusilli.

En una sartén, llevar los 2 dientes de ajo cortados en 4 partes y el toque de peperoncino. Saltear y agregar las chauchas y la papa cortada en daditos. Salar.
Rehogar brevemente también estos ingredientes. Agregar un poco de agua y cocinar los vegetales así, con poco agua, durante unos 15’ minutos hasta que estén tiernos.

Hervir los fideos AL DENTE, reservar un poco del agua de cocción.

Colar y volcar en la sartén donde aguardan los vegetales bien calientes.
Para que no se seque, agregar un poco de agua de cocción, sartenear durante un minuto. Apagar el fuego, agregar el pesto (o las hojitas) y queso rallado, mezclar delicadamente y bien y servir.

Llevar a la mesa la quesera para quien quiera reforzar la dosis.
Muy importante que el pesto o las hojas de albahaca cortadas a mano sean agregadas recién al final, porque la albahaca tiene que quedar cruda.
Cocida pierde su riqueza y se pone amarga.

Nubes de Ricotta

Cielos de la Patagonia
5-mariano-srurFoto: Mariano Srur

Alguien que haya visitado la estepa santacruceña reparó en la belleza de sus cielos?
Quise buscar esas imágenes en Google, bastó tipear “cielo estepa Patagonia” para que se abrieran estas imágenes. Todas pertenecen a Mariano Srur. Entré a su página y me deslumbré ante sus fotos: sus ojos de artista supieron captar la magia que por fugaces instantes las nubes imprimen en los cielos patagónicos.
Nube iluminada, nube a oscuras
Foto: Mariano Srur
Basta alejarse un poco de El Calafate, donde la meseta es abierta, para asombrarse ante un cielo que en esas latitudes es un paisaje en sí mismo.
Ahí, en el sur de la Patagonia, el continente se estiliza hasta convertirse en una cuña que débilmente se estrecha perdiéndose entre el Océano Pacífico y el Atlántico. Los dos batallan en el tumultuoso Pasaje de Drake y finalmente ambos abandonan sus seres ante ese pacto de paz helado que es la Antártida.
En esa lengua de Patagonia perdida y valiente entre océanos bravíos, la columna vertebral de los Andes decrece en su poderío y altivez y se rebaja gradualmente dando lugar a los Campos de Hielo del Norte y del Sur, que preludian los hielos polares.
3-mariano-srurFoto: Mariano Srur
Un poco más al este, en medio de las tierras áridas de la estepa surpatagónica se aprehende el sentido de la palabra inconmensurabilidad.
Todo es vastedad, extremidad y despojo en la estepa.
Y por sobre esa inmensidad, que no es chatura, sino un montón de paisajes en el paisaje, se abre el universo de los cielos.
Los vientos del Pacífico abandonan todo resto de humedad en la cordillera y cruzan a los del este llegan salinos. Así, violentos, como Colosos, esfuman, despeinar, desgarrar nubes con las formas más desconcertantes. Se adivinan arabescos, zepelines, réplicas de las ovejas que pastan a sus pies. El viento incesante dibuja, moldea y traza espectáculos efímeros sólo  para  uno pocos privilegiados o quizás para nadie.
6-mariano-srurY es una pena infinita que dure sólo lo que consienta la velocidad desaforada de los vientos o una alteración mínima de la luz del sol, o la caída del manto de la noche que como un telón silenciará esa obra que ya será totalmente otra al amanecer siguiente.
Si es verano, la latitud regala muchas horas diarias para la contemplación porque amanece muy temprano y la puesta del sol es bien tarde.

Las nubes de ricotta
noquis-de-ricotta-fritos-14
Y ahora, de tan alto, os bajo de un hondazo a lo profano de esta receta que me inspiró el recuerdo de esas nubes y de los rebaños de ovejas de la Patagonia, pero si leen con apetito, quizás me tiendan un manto de piedad y hasta quieran replicar este cándido (pero rico) homenaje a la Naturaleza.

¿Vendrían a ser malfatti? albóndigas? polpettine? ñoquis? Podría recibir cualquiera de esas denominaciones; en el dialecto de mi madre las llamarían pellott’, que en italiano es pallotte y en español simplemente pelotas.

Receta para 4 personas
Compré un kilo de ricotta fresca en la feria.
La puse en un bol y agregué:
2 huevos
½ taza de pan rallado
1 taza de queso rallado
3 cucharadas repletas, con montañita, de Maizena

Todos estos ingredientes aportan la consistencia indispensable para que las bolitas resistan el hervor sin desintegrarse, pero deben permanecer en un equilibrio tal que en la boca predomine la suavidad de la ricotta y no se sienta el peso de la harina o la dureza que asegura el huevo. 

Sólo con la experiencia y ensayo y error uno le encuentra la mano y el resultado delicado.
Si la ricotta tiene líquido, hay que dejarla escurrir antes; a mayor humedad será más complicado dar firmeza a los ñoquis.

Se mezclan bien todos los ingredientes, primero con la ayuda de un tenedor, pero después hay que echar mano a la masa para amalgamar e ir palpando con las propias yemas de los dedos la consistencia y eventualmente desgranar todo escollo de ricotta que haya quedado apelmazado, acto sumamente placentero para quienes amamos ensuciarnos las manos cuando cocinamos.
No hace falta salar por la abundancia de queso rallado, pero un toque de pimienta le va a dar carácter.
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Una vez empastado, se puede probar estabilidad poniendo a hervir en una jarrita un poco de agua y cocinando una pelotita como prueba: si no se deshace, todo bien. Si en cambio se “spellott’”, literalmente “si se despelota” se necesita endurecer añadiendo más harina, huevo, queso y o pan. Lo más simple es ir con más harina, pero cuidado que no vayan a quedar unos masacotes-cascotes.

(Mientras fui a buscar la cámara, mi mamá, Lina,  me sacó el lugar y se puso a hacerlos ella).

Cuando tenemos el punto justo, armamos las bolitas.

Para que sea más fácil manipularlas, conviene mantener las manos humedecidas con agua.
noquis-de-ricotta-fritos-10Las hervimos en abundante agua hirviente: están listas cuando desde las profundidades de la olla se liberan subiendo hasta la superficie.

Si tienen mucha harina, dejarlas hervir unos 10’ incluso cuando estén flotando para que cuezan bien.
A veces al caer al fondo se quedan pegados, en ese caso hay que desprenderlas con una cuchara de madera y con mucho cuidado para no romperlas.
Se van retirando con espumadera o colador manual.
noquis-de-ricotta-fritos-14Una vez coladas, se llevan a una sartén con abundante manteca para que se doren.
Se pueden comer así, tal vez agregando a la manteca unas hojas de salvia, o una nevada de queso rallado.
noquis-de-ricotta-fritos-15o si no se pueden ahogar en un buen estofado  o en la salsa que se les ocurra.
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Si todavía no conocen los Glaciares: no lo duden, VAYAN, y resérvense un tiempo para inclinarse ante tanta belleza menos manifiesta y extraordinaria que esconde la Estepa.

Fotos:
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No se pierdan este video:
Nubes bajando del Campo de hielo Patagónico Sur

Mariano Srur, Es una gala para mi blog exhibir tus fotos, muchas gracias!