Ciuìga del Banale, salame de nabo

Ciuìga del Banale, salame ahumado de nabo
San Lorenzo di Banale, Trentino Alto Adige, Italia, cerca de la frontera con Austria.
Pueblo de 1000 habitantes, entre el Lago di Garda y el Río Brenta, uno de los “Borghi più belli d’Italia”.  Famoso por su belleza y por su SALAME RELLENO DE NABOS. Suena a menosprecio e insulto, pero es un manjar, fruto de las limitaciones de otros tiempos.
Alrededor del año 1870, un carnicero del lugar, vendía las partes nobles de los cerdos faenados. Con los descartes mezclados con nabos hervidos, hacía estas salchichas, cuya tradición lo sobrevivió.

En otros tiempos, el 80 % de su materia prima eran los nabos y el resto, los descartes del cerdo.

Hoy se usa 70% de carne seleccionada y 30% de nabos cocidos y triturados.
Condimentado con sal, pimienta, ajo y vino tinto, y ahumado en la última fase de su factura, se sigue haciendo domésticamente, en las casas.

Ciuìga es en dialecto local el nombre de las piñas de los abetos rojos.

 

Éste es el testimonio de un joven de 28 años, que cursó la Scuola Agraria y que desde hace 10 años se dedica a producirlos: https://www.youtube.com/watch?v=Jeu1mY2OjiQ

 

#ItaliaGhiotta #Salumi

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Corzetti

No sé cómo será tomar un bocado de estos, tal vez se trate más de un bello efecto visual, que de una sensación grata en la boca. Como sea, rescato la belleza de estos antiguos medallones de pasta estampados. No dudaría en usar los moldes para hacer galletitas.
Se llaman croxetti, o corzetti, curzetti, corsetti (etc). Son de la Liguria y de algunos puntos del Piemonte. Hasta allí llegaron a través de la corte de Anjou de la Provence.
Leí que tuvieron origen durante el Renacimiento, y es posible que la decoración haya surgido en ese momento (cuando los estampaban utilizando una moneda), pero su origen es seguramente más antiguo. Según Oretta Zanini de Vita en su Encyclopedia of Pasta existe un vínculo entre esta pasta y los orecchiette de la Puglia y esta relación dataría de la Corte de Anjou del s.XIII.
En la Provence y Savoie casi ya no se ven, pero en Génova están todavía vigentes.

Los fabulosos moldecitos se siguen fabricando y tienen su producción principal en la ciudad de Chiavari, cerca de Genova.

Zona de influencia: Val Polcevera, Biella, Asti, Alessandria

Moldes en Chiavari:  https://www.google.it/search?q=stampi+corzetti+chiavari&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjF3run5fLfAhWCB9QKHXp-BtgQ_AUIDigB

Fuente fotos:
http://www.alessandrianews.it/novi-ligure/al-via-piu-antica-sagra-territorio-appuntamento-con-corzetti-17867.html

http://theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2010/1/29/corzetti-italian-pasta-discs.html

https://ar.pinterest.com/pin/530861874816935081/?lp=true

https://alchetron.com/Corzetti

 

Burrata

La burrata en Argentina creo que está sobrevaluada.
Aunque no tengo conocimiento específico de marcas locales, probé muchas en restaurantes y eventos, porque hoy son parte de gran cantidad de menúes, pero es difícil encontrar localmente una burrata de alta calidad, o una calidad comparable a las que se prueban en Italia. Tal vez, como me explicó un entendido, en Argentina se usan leches hiper pasteurizadas que terminan atentando contra el sabor de las leches crudas.

Esta maravilla de la quesería fue creada en los años ‘50 por un productor de quesos Andria, en la Puglia, Lorenzo Bianchino. Se cuenta que a causa de una fuerte nevada, y no pudiendo llevar la leche a la ciudad, y sobre todo debiendo aprovechar el excedente de crema, tuvo la idea de hacer bolsitas de masa hilada fresca de mozzarella y rellenarlas con trozos hilos de la misma masa (stracciatella) y crema de leche, emulando la misma forma de contener la manteca en el caciocavallo (lo que se llama “butiro” o directamente “manteca”).
Esos paquetitos, cuando la masa exterior es delgada, tierna, suave como seda y húmeda, son un deleite. Cuando en cambio el envoltorio es rígido y más bien seco, por más crema que atesore su interior, carece de gracia.

Si bien la patria de la burrata es la ciudad de Andria, cerca de Bari, tampoco allí todas las queserías son iguales. Hay bastante revuelo con el tema de la leche utilizada. Resulta que la Puglia no cuenta con tanta producción de leche, con lo que tienen que llevarla desde otros destinos, y eso está bien visto en Italia, donde de sur a norte y de norte a sur, están muy atentos al concepto de KM “O”. Todo debe idealmente provenir desde lo más cerca posible, pero no siempre se puede.

Si alguien estuviese por viajar a Puglia, estas burratas son las recomendadas en un artículo del diario Repubblica:

Caseificio Montrone http://montrone.net/ , Andria

Sanguedolce https://www.sanguedolce.com/  Andria-Trani

Caseificio Andriese “Bontà Genuina” http://www.caseificioperina.it/index.php , Barletta

Caseificio Fratelli Simone https://www.facebook.com/pages/category/Product-Service/Caseificio-Flli-Simone-Srl-1290555741049300/   , Andria

Caseificio Fratelli Nuzzi http://www.caseificionuzzi.it/ , Andria

Caseificio Michele Olanda https://www.valsana.it/it/caseificio-olanda-andria-ba-ola

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Burrata
https://www.repubblica.it/sapori/2017/02/14/news/burrata_di_andria_nascita_consorzio_17_febbraio-158271843/

Fotos:
https://www.agricultura.it/2017/02/13/a-difesa-delleccellenza-ecco-il-consorzio-per-la-tutela-della-burrata-di-andria-igp/

https://it.wikipedia.org/wiki/Trani

#ItaliaGhiotta

Kaupé, Ushuaia

Hacía 13 años que no iba a Ushuaia. Y cuando había ido ésa y otras veces, algunos años antes, había resultado imposible volver a recorrer los lugares que habían sido “míos” 30 años atrás, cuando joven me fui a trabajar una temporada.
Allí casi ni leía diarios y no me enteraba de nada. Supe de la caída del Muro de Berlín por boca de unos turistas alemanes que creí me estaban cargando, pero por la impasividad de sus rostros tuve que creer que había sido así nomás.

Ahora volví por 5 días. No sé si cuando ustedes salen de viaje están siempre contentos y de buen humor; yo los dos primeros días me los pasé embroncada. Ushuaia está enorme. A fines de los ’80 la ciudad había empezado a crecer mal y se veía venir una explosión urbana desmedida, no planificada. Desarrollaron barrios nuevos preciosos, y hasta monoblocks “de diseño”, pero ciertas zonas son muy tristes, y la herida fatal que le han inferido a una parte del bosque alto para instalar un asentamiento clandestino, no tiene perdón de Dios. Sumemos a esto la convivencia incongruente de la actividad industrial con su rol de destino turístico internacional por ser la ciudad más austral del mundo y el principal punto de partida de todos los cruceros del mundo que zarpan a Antártida.

Miles y miles de personas, año tras año, atraviesan ecuador y trópicos y husos horarios con el fin de recalar en esta isla, trayendo quién sabe qué mitos y expectativas, para finalmente toparse con una aglomeración de containers instalados en pleno centro, frente al mismísimo Hotel del ACA.

Cuando el enojo me colmó, empecé a calmarme y ahí mis ojos pudieron redescubrir el magnetismo encantado que a pesar de todo, se obstina en reinar, por sobre todas las fealdades de la civilización, o de la barbarie.

Ushuaia y toda esa parte de la Tierra del Fuego es muy distinta al resto de la Patagonia. Distinta su luz, larga y tenue en verano (no la conozco en pleno invierno), que hace que uno salga a cenar y a caminar después, sin que nunca anochezca. Distinto su verdor, mono-tono, sin ser monótono, porque uno no se cansa de posar la vista sus bosques tupidos de hojas minúsculas y en sus árboles “bandera”, despeinados por los vientos.  Distintas sus costas marinas montañosas, como no las tenemos en ningún otro punto del país-, cercadas por ese escollo pertinaz y melancólico que es la isla chilena de Navarino, ahí nomás, frente al Beagle. Extrema en sus valles de turba, de tonos musgo-oxidados, que dan ganas de zambullirse en ellos y saltar como en una cama elástica. Taciturna en las interminables franjas grises de troncos muertos a lo largo de los ríos, consecuencia de la febril actividad de los castores. Y su Monte Olivia, tan majestuoso y solemne que se erige por encima de todo, como si tendiera en su estremecedora belleza un manto de piedad sobre los pecados del cemento.

Creo saber cuándo empezó a ceder mi enojo: fue la noche (noche soleada) en la que pasé de curiosa delante del Restaurante Kaupé y cautivada decidí entrar inmediatamente.  La casa, vista por fuera pintaba demasiado romántica como para entrar sola, pero a la vez era eso, una casa, que invitaba a refugiarse del frío y de la soledad en ella. Ahí me reconcilié con el lugar y conmigo misma.

En Kaupé la familia Vivian prepara con respeto y sencillez los frutos de los mares del sur. También hay platos más populares y a precios no exorbitantes. Hay que pensar que todo en Ushuaia es más caro, sobre todo por su aislamiento. Recordemos que yendo por tierra, hay que cruzar en balsa por Chile a través del Estrecho de Magallanes.

Destaco este tentáculo de pulpo, plato del día que tenía su piel crujiente, dulce, impregnada en ese aceite pimentonado, y un interior de carne tierna y sabrosa. Tras él no me quedó resto más que para un sorbete de limón.
Los pancitos, tan livianos que temí que se elevasen del platito. Los ventanales se describen bien con las imágenes. Y la atención permanente, sonriente y amable.

https://kaupe.com.ar/

Panes Dulces Tuneados

15. Arancia Canicatti packagingUn pan dulce es un pan que se viste de gala.

Un pan que en Italia, en tiempos pasados, trascendiendo la cotidianeidad y llegada la festividad navideña, echaba mano a lo escaso y caro para convertir el alimento de todos los días en otro excepcionalmente más precioso.
Según las posibilidades de quien lo hiciera o pudiera comprarlo, se le daba cuerpo con huevo y con leche; se lo enriquecía con aceite, manteca o grasa; se endulzaba con azúcar, miel o arrope de uva; se perfumaba con esencias y especias, y como una invocación a la prosperidad, era nutrido con  frutas secas posibles, las únicas disponibles en una época del año en que los árboles sólo los cubre la nieve.

Según región y características territoriales, en cada parte de Italia estos panes desarrollaron tradiciones diferentes. El más célebre y difundido es el PANETTONE de Milán, pero también descollan el PANDORO de Verona, la FOCACCIA NATALIZIA (muy parecida al panettone) y luego vienen infinidad de otros panes y dulces fritos y horneados, menos conocidos en el mundo, pero de gran vigencia en los pequeños microcosmos italianos que siguen engalanando las mesas navideñas de toda la Península.

Italia es fuerte tradición, pero también innovación, y como lo que antes era suntuoso hoy es parte de la dieta diaria y corriente, el toque navideño es dado a través de lo insólito, de lo sorprendente, como estos ejemplos:


 

  1. Chocolate blanco y arábica de Tiri
  2. Caramelo, chocolate y Sal de Cervia
  3. “Sottovetro”, levado en vidrio, con naranjas, pasas, sal y vainilla

  4. Pansfogliatella de Pasticceria De Vivo, Pompei
  5. Focaccia duraznos, damascos y ananás de Claudio Gatti
  6. All’olio d’oliva, también firmado Claudio Gatti

  7. Ricota y peras de Sal di Riso
  8. Zarpado, el “Gastronomico Iripino”, al salame, de Pasticceria Vignola

  9. Todos de Pietro Macellaro: higo blanco y chocolate
  10. Naranja, chocolate y lavanda
  11. Limón y orégano salvaje
  12. Berenjenas, pistacchio y chocolate

  13. El de Atilio Servi: queso fresco robiola y almendras
  14. Lo que no hacemos nosotros, en Italia sí: al dulce de leche de Delixia

  15. Sólo por el packaging querría esté de naranja, firmado Bonfisutto-Canicattì
  16. Bañado en chocolate, de chocolatería Centini

Fuentes:
http://www.gamberorosso.it/
https://ilpanettone.wordpress.com/2010/09/04/questo-non-e-un-panettone/
https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/panettoni-2015-nuovi-novita-artigianali-milano/?fbclid=IwAR2O7kW3pQaKm-qYq9gOsnqmVsH5ed8pfq5LDurwtoOBq30ceMvdIB_HTy4#gallery-1

Casciatelli, empanadas de queso y huevo

DSC08617_4000x3000Cada vez que voy a Petrella pido e insisto que las señoras reinas de sus casas me abran las puertas de sus cocinas. Casi nunca lo consigo. Durante años me indignó un poco esta resistencia a revelar las recetas, una prevención que interpreté por mucho tiempo como celo. Sólo con el tiempo estoy empezando a entender que en la mayoría de los casos no son éstos los impedimentos, sino el temor al fracaso, a que una receta ejecutada en vivo salga mal, a la mala praxis expuesta en público. Y ni hablar si amenazo con filmarlas.

No hay que olvidar que las fórmulas de la tradición se perpetúan en el seno íntimo de cada casa, se propagan de madre a hija, de abuela a nieta. Lateralmente, se comparan los resultados -no los procedimientos-, cuando alguien visita la casa de otro. Los secretos se esparcen entre ellos sobre una base común de métodos que son rigurosamente “a ojo”.

En el momento de revelar una técnica, se pone de manifiesto que no hay una fórmula, sino un hacer automático, que no es obvio traducir en palabras.

Iitell’
iitell 1Llegué a Petrella en abril de este año queriendo saber cómo se hacen estas empanadas tradicionales de queso y huevo, que tienen por dentro una consistencia acolchada y aireada como de gomaespuma, un tentador resorte donde hundir los dientes en una cama elástica.

Esparcí la voz, a ver quién se ofrecía y me topé con una esperada indiferencia. Ahí creo que percibí lo que había detrás de esos silencios, y ya iba a desistir para no ser pesada e invasiva, cuando mi amiga, que es a la vez prima lejana, Dalida, me sorprendió:
“Mamá te espera en su casa el miércoles a las tres para hacer i casc’tiell’”.

Puede sonar desmedido, pero ésos son para mí momentos de exaltación, de emoción y gratitud a la gente y a la vida.

Imperdonablemente, llegué con 5’ de retraso a la cocina de Iitella (con “i” inicial, diminutivo dialectal de Antonietta). Llevé conmigo una canastita de cerezas que explotaban de crocancia y jugo.
IMG-20180530-WA0043_840x1120Me esperaban, ya con sus manos en la masa, Iitella, Dalida y Maia, nieta di Iitella y sobrina de Dalida, quien al principio se mantuvo observadora, pero tras unas cuantos bocados de cerezas, se sumó a la tarea.

Tres generaciones de mujeres juntas en una labor irremontable en el tiempo.
Queso – huevo – harina – grasa – agua, todos ingredientes presentes en la Península desde los albores de los tiempos.

Identidad
Innegable que las empanadas son argentinas, pocos alimentos nos pertenecen tanto.
Pero  cómo suponer que extender una masa de harina y grasa y rellenarla para luego sellarla pueda ser una preparación que exista sólo en Argentina? Asumamos que es una fórmula básica  común a muchísimas culturas.
panadasFoto panadas: https://ricette.pourfemme.it/articolo/panadas/2857/
Yendo bien lejos, en Sardegna, que tanto contacto con España tuvo, existen las panadas, que no sólo se parecen en la forma (aunque son redondos), sino que hasta el nombre paralelo al nuestro conservan.

I casicatelli son eso mismo, pero propios de la región del Molise y también de Abruzzo, donde las llaman fiadoni o rustici, según dónde y quién.

Casciatelli

Caritas en casciatelli diseñadas por Maietta

Una masa de :
1kg de harina 0000
200 cl de vino o agua
100 cl de aceite
6 huevos
sal y pimienta

Un relleno de solamente queso y huevo:
1300 gr de formaggio Rigatino
12 huevos

Rigatino es un queso industrial, que dudo haya sido usado en el pasado, cuando estas preparaciones se habrán hecho con los restos de scamorze y cacocavalli disponibles, pero el Rigatino es hoy el queso preferido por las amas de casa de Petrella, tanto para estas empanadas como para las “pallotte”, albóndigas también hechas de queso y huevo.

Iitella me regaló la posibilidad de verla y de filmarla y éste es el testimonio.
https://www.youtube.com/watch?v=RifVKV786IA

 

Salchichas de hígado de cerdo y otras abominables delicias olvidadas

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La Curtuá

Mirando a Patricia Courtois moviéndose en la cocina, pez en el agua, prodigando sus conocimientos, sin reparos, sin secretos, sabia de que todo lo que va vuelve, frente a esa visión de ella, se me ocurre este ensayo de definición de cocinero:

Cocinero es aquél ante quien los alimentos y utensilios se rinden y someten a su dominio.
Es quien sabe escuchar el etéreo murmuro al oído de los alimentos.
Es un prestidigitador de los ingredientes.

Me regalé una sus clases de cocina.
Estas clases fueron una edición limitada que ya no están vigentes, porque Patricia Courtois es un espíritu inquieto y viajero.
Lleva las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, donde desde hace un tiempo viene realizando una delicada, respetuosa y creativa puesta en valor de la riquísima cocina regional local, tan desvirtuada por el devenir histórico.
En este momento, es finalista del concurso de Baron B que premia “los proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora”.
Y pronto llegará su libro de recetas, que no escatimará revelaciones de sus secretos culinarios http://www.patriciacourtois.com/ .

Volviendo a su clase, la cita fue en un departamento de época, estilo francés, en perfecta coexistencia estética y funcional de clásico y moderno, con una cocina todo blanco y acero de vanguardia, que parece concebida a la medida de este tipo de eventos, donde el cocinero expone y un reducido grupo de afortunados alumnos puede presenciar y girar alrededor de una barra central.
Podríamos haber cenado en la cocina misma sin hacer merma de todo ese encanto, pero el corolario fue una mesa distinguida en el suntuoso comedor.
Allí, con gran clase, nos fue servida la cena.

Patricia no escatimó recetas; tenía en su “mapa de ruta” un largo recorrido de 10 preparaciones. Los alumnos nos frotábamos las manos al tiempo que se nos hacía agua la boca.
Hubo gougères, que son unos pancitos de pasta choux con queso; vichyssoise, caldo de pollo, papa y puerro; pickles para comer al vuelo (no conservables) de cebolla, pepino y rabanitos, cada uno especiado de forma diferente y con su respectivo vinagre de Müller & Wolf en maridaje; pancitos caseros; tarta tatin en dos versiones: con masa de hojaldre y con masa “muerta”, que no obstante el nombre resultó ser la más rica.

Pero la preparación que despertó en particular mi curiosidad fue su “paté rústico de campo”, una maravilla que aromatizó -entre otros- con Marsala y con Baharat, que arropó con lonjas de panceta, y acunó en un lecho de caramelo, el todo horneado.

El cuerpo de ese paté lo armó con distintas carnes combinadas con tres tipos de hígado: hígado de vaca, hígado de pollo e hígado de cerdo.
Nunca había prestado atención a este último ingrediente: el hígado de cerdo; y precisamente pocos días antes lo había descubierto –con un poco de aversión, porque no me encanta el hígado- estudiando antiguos recetarios medievales italianos.

Salsiccia di fegato
Cuando conté a mi madre la experiencia y le mencioné el hígado en cuestión y le pregunté si en Petrella cuando ella era chica se comía el hígado de cerdo, abrió muy grandes sus ojos.
“Pero cómo no se iba a comer? Matás al chancho ¿y vas a descartar el hígado? Todo se aprovecha, todo se aprovechaba, hasta el pelo para hacer cepillos”.

En el momento de faenar el animal, me contó, debía concurrir el veterinario, observar precisamente el hígado y determinar si era apto o no para el consumo. Si había estado enfermo, el hígado era el visor que alertaba peligro.

Si era apto, al hígado lo mezclaban con otros “descartes” más suaves y con grasa y elaboraban salsicce di fegato, salchichas de hígado que disecaban, o conservaban en recipientes de terracota cubiertos con grasa.

Tuve tanta suerte (todo está enlazado) que cuando poco después de la clase de La Curtuá, llegué a Petrella, indagué y mi Zia Marittella las tenía en su despensa!
Las había hecho en el invierno su vecina, Clelia, y generosamente trajo a mi casa una para probar.

Zia Marittella las hace en estofado con salsa de tomate, salsa que después va a condimentar la pasta.
Quise probarla sin el tomate, para apreciar el sabor lo más puro posible.

Hice simplemente un sofrito con unas cebollas amargas llamadas lampascioni, y acompañé con un puré rústico. Un manjar noble y hasta delicado, en el que el sabor intenso del hígado se afina con las otras carnes.

También alcanzó para hacer un relleno que llevé a unos raviolones redondos, que, esos sí, serví al sugo.


Sabores no pasteurizados
Mi padre, calabrés, amaba saborear las extremidades de las patas de pollo (de campo), y también su pancita y cuello, menudencias que hoy se nos oculta con pudor,  como la trastienda prohibida de una galería del horror.
También se deleitaba con una cabeza del chancho, de cordero, o de cabra.
¡Cuánto le gustaban los sesos de vaca, la tripa, la ubre asada! Y también la piel del chancho hecha “queso”. Sorbía con placer el tuétano del caracú, mucho antes de que fuese moda.
Excepto por el caracú, todo eso, debo confesar, me producen aprensión.

Le escuché decir hace tiempo a Narda Lepes que al animal sacrificado hay que honrarlo todo, y por algo esa frase me hizo sonar una alarma. Si no soy vegetariana y si la matanza de un ser vivo me apena, pero igualmente lo consumo, tendría, al menos, que probar todo lo que ese sacrificio de vida ofrece.

El asado argentino contiene varias partes del animal “detestables”, que para nosotros, argentinos, son tan naturalmente apetecibles, y sin embargo no lo son para el observador exterior: chinchulín, riñón, molleja, morcilla.
Pero de ese repertorio reconocido, cuesta salir: hay cantidad de otros derivados que nunca vemos y que si los vemos, nos disuaden.

El reencuentro con estos recursos, que fueron alimentos ancestrales, no necesariamente debería ser una expiación. Pancho Ramos, en este escrito, desde A Fuego Lento reflexiona sobre soberbios platos de gran cocina, popular o aristocrática, que se fueron perdiendo.
Quizás nos esté haciendo falta un uso más focalizado de la varita mágica de los Cocineros para volver a transformar a estos cenicientos en platos príncipescos que aplaudamos todos.

El desvío. Viaje inesperado al corazón de la Basilicata (2)

Blood is thicker than water

Francesco Antonio Vito Roseto
Nos levantamos temprano y sin despertador. Ése era el día.
8:30 habíamos bajado las escaleras de casa y las de enfrente de la calle y entramos al registro civil de la municipalidad.
Una empleada austeramente seria nos atendió.
“Venimos de Argentina. Estamos buscando datos sobre Francesco Roseto, nacido en Terranova di Pollino el 8 de enero de 1903”.

La respuesta que nos devolvió la mujer fue tan tajante como asombrosa:

“Sí, sé a quién están buscando, sé de quién se trata”.

“… pero no, cómo haría Ud. para saberlo? No puede ser!, no puede ser!!”

“Francesco Antonio Vito Roseto. Tuve su expediente en mis manos no hace mucho.
Sé quién es”.

Las misteriosas razones por las que esta mujer ya lo sabía todo… no me es dado revelarlo.
Verdad es que en menos de un minuto se fue y reapareció ante nuestros ojos atónitos con el acta de nacimiento en sus manos.
Sacudía el expediente, irritada.
“Ustedes, los argentinos, tramitan ciudadanía a distancia, sin siquiera conocer dónde nacieron sus antepasados, sin ningún vínculo con Italia, más que la ambición del salvoconducto que les permite un montón de prerrogativas. Y para colmo ejercen derecho al voto, que implica un gasto estatal ingente!, para votar a quién??? Si desconocen la realidad en la que estamos sumidos!”.

Se despachó con todo. Se ve que tenía estos pensamientos atragantados y caímos justo.
Bibi y yo nos miramos y al unísono le dimos la razón.
Nuestra visión era la misma.
Pero todo su discurso sonaba como desde otro lugar…  es que estábamos pasmadas, no había rescate posible de nuestro asombro. No podíamos entender que lo que habíamos ido a buscar estaba ahí, listo, solamente aguardando nuestra llegada. Como si todo hubiese estado concertado, arreglado hasta en el más mínimo detalle. Era bastante inverosímil. Todo.

A la partida de nacimiento no le faltaba nada: constaba que el bisabuelo de Bibi era mucho mayor su esposa (pero eso Alba ya lo sabía), que era propietario de inmuebles (también lo sabía), y figuraba la dirección de la casa donde Francesco había nacido, un dato precioso, porque Alba nos había dado la clave que la casa paterna era de tres pisos y de piedra… igual que la mayoría del resto de las otras casas viejas..

La empleada, quizás conmovida al percibir nuestra propia conmoción, nos dijo, más calma:
“Si quieren, vénganse a las 6 de la tarde, que cuando salgo las acompaño a ver la casa”.

“Pero no, vamos a querer ir ya mismo a verla, no se preocupe”.

“No les va a resultar tan fácil encontrarla”.

“Vamos a intentarlo! Tenemos todo el día para dar vueltas y buscar!”.

Salimos de ahí agradecidas y completamente estupefactas.
Quedamos con la mandíbula caída, sin remedio, borrachas de incredulidad.

Nos fuimos a la florería-verdulería, Bibi eligió una orquídea que hizo envolver como obsequio y juntas la llevamos al Municipio.

Gina, que así se llamaba nuestro ángel, no quería aceptarla, pero pidió que la dejásemos sobre un escritorio, porque estaba ocupada. La expresión de su mirada, ya era otra.

La casa natal de Francesco Antonio Vito Roseto
Salimos de nuevo, directamente en busca de la casa natal.  Via Margherita 2. Tan difícil no podía ser al fin y al cabo, pero le preguntamos a Waze y se mareó. Le preguntamos a Google Maps, y nos condujo hacia un sector, pero después no daba y no daba en el punto.
A todo esto, estábamos en la parte alta del pueblo, en medio de esas callejuelas retorcidas y en pendiente, donde se entrecruzan y es un bardo. Íbamos y volvíamos sobre nuestros pasos: cómo pasar desapercibidas? Y que además, la gente de los pueblos del sur no hace demasiado por contener su fisgoneo: “qué están buscando?”. Te interpelan a quemarropa.

“Buongiorno, estamos buscando Via Margherita 2”

“Pero quiénes son ustedes?”

Ahí ya teníamos a una señora asomada a la puerta, a su vecino en el balcón y otros ojos mudos seguramente apostados desde otros ángulos. Les explicamos la historia, discutían entre ellos. Que es por acá, que es por allá, que mi nuera es argentina, que tengo parientes en Villa Martelli…  (parecieran creer que los emigrantes fueron a parar todos a una mega-sucursal del pueblo natal, que en Buenos Aires estamos todos cerca, y que nos cruzamos cada mañana en el café).

Seguimos buscando por las calles de más arriba. Ahí la gente resultó un tanto hostil, pero dimos con Via Margherita, 2. Era una casa de tres pisos y de piedra. Bibi sacó unas cuantas fotos para su mamá, y seguimos paseando.

Después del mediodía, fuimos hasta el cementerio, en las afueras, en busca de la lápida un tío abuelo de Bibi, que no encontramos. Decidí volver porque hacía calor; Bibi, en cambio, estaba tentada por los bellísmos senderos que se abrían hacia la montaña y hacia el valle, donde estaba el río. Yo no tenía siquiera calzado apropiado para esos desniveles, así que la dejé sola.
Ya “en casa”, escuché el timbre. Contesté con sorna, suponiendo que sería Bibi, quién si no? Pero era… Gina! Nuestro ángel de la municipalidad!

“Si pueden, estén en la puerta a las 6 de la tarde, que creo tendré una sorpresa”.
“Desde ya, Gina, pero cuál es la sorpresa?”

Estaba por proferir un atisbo de respuesta, cuando la vimos llegar a Bibi, y calló.
Gina volvió a su trabajo y Bibi y yo otra vez pasmadas: qué se traería entre manos esta mujer???

La sangre no es agua
A las 18:00 estábamos ahí, firmes como rulo de estatua. Gina se demoró unos minutos, que nos parecieron muy largos. Cuando llegó, con una sonrisa bondadosa inmensa, nos condujo hasta la plaza. Ahí, en el centro, frente a la fachada de la iglesia, nos pidió que esperásemos a que concluyera la misa.

Entre de toda la gente que salía, se nos acercó una mujer.
“Ella es Rosellina, prima segunda de tu mamá”.

Gina se había tomado el trabajo de buscar a la familia y de ponerla en contacto.
Rosellina y Bibi, después de saludarse, comenzaron a hablar con un código común sobre los recuerdos de su madre y Rosellina, constando y ampliando con detalles toda esa información, que a Bibi siempre la había sonado a fábulas de su madre, y que ahora encontraban su correlato en la realidad, si es que se podía catalogar como real a esa situación tan insólita. Francesco Antonio Vito había muerto joven, antes de que Bibi naciese. La madre de Francesco, anciana, quien vivía en Terranova, no soportó esta pérdida, y Rosellina relataba a Bibi cómo ella llamaba a su hijo “Vitino, Vitino”, para partir tras él 6 meses más tarde…

Alrededor, empezaron a congregarse curiosos. Un par de señoras, que juro que coreaban: “nosotras también, nosotras también queremos ser parientes”.
En el colmo de lo increíble, se nos sumó el cura, Padre Pablo, que era… entrerriano!!!, que hacía 8 años que era el párroco del lugar! Aparecieron también, no sé de dónde, todos los vecinos que habíamos visto a la mañana cuando buscábamos la casa, con sus propios parientes, incluyendo la nuera argentina de la señora María. Éramos una multitud, y alrededor, por afuera, había también curiosos que no entendían nada o recibían la información de segunda mano.
Al otro lado del teléfono de Bibi, estaba, en llanto, la protagonista de esta historia:
Alba.
Terranova (20)Luna Rossa
Cuando se calmó un poco ese bardo, Gina nos preguntó: “encontraron la casa donde nació el abuelo? Es para allá”. El sentido que indicaba… no era donde habíamos estado esa mañana, así que todos en masa fuimos tras ella en busca del verdadero domicilio. Evidentemente, habíamos ido a parar a cualquier lado, aunque juramos que era una Via Margherita 2!  Ésta casa era mucho más linda. No estaba habitada, tenía encanto. Bibi sacó nuevas fotos, creo que con el pulso trémulo de tanta emoción.
Terranova (18)Gina nos invitó al bar con Rosellina para un brindis.
Chocamos las copas y las invitamos, a nuestra vez, a tomar un cappuccino a la mañana siguiente antes de partir.
Los corazones seguían latiendo a pleno galope.

Ya en casa, Bibi, escéptica como es y fue siempre, me decía que si alguien le contara una vivencia como la que estaba atravesando, no creería nada; le parecerían los bolazos de un megalómano.

No teníamos mucho tiempo para ahondar en nuestra propia conmoción, porque teníamos que prepararnos para salir a cenar.
El estado de euforia nos terminó retrasando, pero un poco tarde, llegamos.
Federico Valicenti (3)El restaurante Luna Rossa tiene una terraza asomada a la montaña con el panorama del cañón abrupto y las montañas que se elevan majestuosas al frente. Pero la temperatura baja de la noche nos mandó a repararnos dentro del salón.

Unos amigos del cocinero hacían sobremesa. Se fueron pronto, y quedamos las dos solas. Era un día de semana, muy tranquilo, y medio tarde. Teníamos toda la atención puesta en nosotras, incluso la de Federico Valicenti, el chef.

Italia es cosa seria en materia gastronómica. Uno se adentra en sus recovecos montuosos, lejos de las urbes, y cuanto más se aísla, más frutos bondadosos de esas tierras va a encontrar, eso es sabido, pero no esperábamos toparnos con platos de alto diseño en un sitio tan alejado.

Federico Valicenti es un enamorado de su tierra y de los innumerables recursos que territorio y tradición ponen en sus manos para enaltecerlos.
Federico es un apasionado de la historia que a lo largo de siglos y milenios transcurrió en medio de esas montañas, y le gusta autodefinirse como “cibosofo”, cibo=alimento, un filósofo de la gastronomía.

Su cocina está hecha de peperoni cruschi, ciambotte, escabeches de mondongo, antiguas pastas de antiguos granos. Hay mosto cotto, cordero, verduras campestres, pistachos, cordero, ricotta, canela, liquirizia… transformados a través de su propia concepción y creatividad personal.
Su nombre es un renombre en la gastronomía italiana, y como se ve en las fotos, también en las guías Michelin.

Se acercó a la mesa para saludarnos y preguntarnos quiénes éramos y de dónde veníamos.
No tardé en hacer gala de mi torpeza:
“Qué nos recomienda?”
“Todo, naturalmente”.
Empecé por tragar mi propia pregunta, pero la conversación continuó por un camino en el que apareció el nombre del historiador Massimo Montanari. En ese momento, Federico, se sentó en nuestra mesa y no nos abandonó en toda la velada. Yo quería escucharlo y a la vez saborear cada paso del menú; se complicaba hacer todo, pero ganó Federico: tan agradable era su presencia, que realmente tenerlo sentado frente a nosotras, fue una experiencia que superó su propia comida.

Valicenti me agasajó con un tesoro:  fuera del menú degustación, que habíamos elegido, había ammollicata d’agnello, un empanado de cordero o chivo con papas que hacía mi abuela y que desde que ella no está, intentamos replicar en la familia, sin obtener el mismo resultado. Hice alusión a eso, y Federico, antes del postre, hizo traer sendas degustaciones de ese plato.
Cuando probé “eso”, sólo atiné a musitar “nonna!”, y él a responder “…grazie!!

Fue el 26 de abril de 2018. Desde el alba y hasta la medianoche, un día inolvidable.

Abstinencia
A la mañana siguiente, tal como habíamos concordado, nos tomamos un cappuccino con nuestras ya amadas amigas-parientes Gina y Rosellina; pasamos a despedirnos de nuestros amigos Daniela, Nicola y Lillina, dell’Osteria del Baccalà, y con pesar partimos  cuesta abajo… de vuelta al mundo real.

Ese día nos esperaba la ciudad de Matera, meta pétrea y enigmática, y los extraños Trulli di Alberobello.
Todo cumplimos en recorrer, como una tarea asignada, pero nada ya para Bibi tuvo el mismo sabor.
Ese día y el siguiente, cada cosa parecía tener gusto a poco, a cosa armada, a plan turístico.
La abstinencia del Pollino le produjo un bajón que no tardó en contagiarme.
Por suerte el circuito estaba llegando a su fin.
Remontar y empardar el éxtasis de los días maravillosos pasados,  de esa corriente espontánea de afecto caída del cielo, era una misión imposible.

El desvío. Viaje inesperado al corazón de la Basilicata

Sin conflicto no hay historia.
Por lo tanto esta historia no existe.

A pesar de tener recorrido mucho mundo, Bibi venía esquivando Italia.
Decía que cuando fuese habría de ser conmigo, porque además de los íconos que pesan en el imaginario colectivo, ella quería conocer Petrella.
No era fácil concordar, no se daba, hasta que fue.
En cuanto Alba, su mamá, supo sobre este proyecto, la cruzó con un mandato indeclinable:
“si viajás a Italia, no podés dejar de ir a la tierra donde nació tu abuelo, mi padre, donde nunca pude llegar”.

Creo que esto no revistiese importancia directa alguna para Bibi, pero era capital sosegar el deseo de su madre. Yo estuve absolutamente de acuerdo en acompañarla en la cruzada.
“Bien, dónde es el pueblo? En qué región?”
“Ni idea”
“Voy a ir a hablar yo con tu mamá, así vemos de qué se trata”.

Alba me esperó con café y alfajorcitos. Su ansiedad visible era la medida del compromiso asumido.
Le pregunté lo que se me ocurrió: cuál era el pueblo; cuál el nombre completo de su padre, fecha de nacimiento, y tomé nota de todos los otros datos laterales que a borbotones le vociferaba su memoria impaciente.
Bibi, en apariencia algo ajena a la situación, tomó buena nota también, según comprobé más tarde.
El nombre del lugar era Terranova di Pollino, último orejón del Parco Nazionale del Pollino, en la Basilicata. Nada menos que el pueblito italiano más alejado de su ciudad de cabecera provincial, que en este caso es Potenza.

A todo esto, ya teníamos planeado recorrer la Puglia.
Ahora había que cambiar itinerario, pero “casualmente”, y a pesar de lo marginal de esa aldea, no nos quedaba tan trasmano. Era necesario contar con un auto, y eso ya estaba en la agenda: bastaba dejar de lado el Salento y desde Bari incursionar en la Basilicata.
Y si bien el Salento es una vieja cuenta pendiente, esta ocasión de internarme en lo desconocido y con un cometido tan hermoso, me llenaba de entusiasmo.

San Google facilitó algunos datos. Llamé por teléfono al ente de turismo local. Respondía un contestador. Luego intenté con otras secciones administrativas. En vano.
Examiné opciones de alojamiento. Había en la web un b&b precioso, La Genziana. Al teléfono me atendió una voz disuasiva, “chi parla?”,
“… ma… non è il b&b?”,
“non più, abbiamo chiuso”;
pues entonces harían bien en sacar los datos de Google… pero no les dije nada, saludé y corté.

Booking, cómo no, tenía la solución; se llamaba Dolcedorme . Encontré su página web con fotos preciosas del lugar.
Contacté el b&b por mensaje de Facebook.
Vi el “visto”, pero no me contestaban. Ya me estaba inquietando, cuando por fin apareció en el chat alguien quien se presentó como Vito.
Vito fue por fin el trait d’union, aportando las informaciones básicas para llegar y un soporte humano, por si las moscas.

La lejana Terranova iba tomando forma y el Pollino prometía.

Más cerca
Bibi partió hacia Italia unos días antes que yo para visitar por las suyas e independientemente, como es ella, la Italia clásica.
Nos encontramos a mi llegada en Roma, me guió ella misma por la Roma Nocturna hasta el Campidoglio, que fue como una visión surreal del pasado, como si todo es pasado romano de 2000 años se encontrase a la vuelta de la esquina del tiempo.
Al otro día partimos a Petrella para la Fiesta de San Giorgio.
Y un día más tarde, emprendimos el periplo Puglia-Basilicata.

Parada reparadora en Mastro Ciccio, en Bari.

Arribamos en tren a Bari desde Termoli; alquilamos el auto en AVIS, en el centro mismo de la ciudad. Soñábamos con una Fiat 500 rossa, pero nos asignaron una Fiat Qubo gris. Menos linda, pero gaucha.
Manejó Bibi, no sin cierta sujeción inicial porque las señales de tránsito no son las mismas y la adaptación no es automática. Waze fue nuestro invaluable aliado.

Llegamos a Polignano a Mare, ciudad natal de Domenico Modugno, que nos maravilló con sus balcones empinados asomados al mar… y sus platos con mariscos en la Trattoria Dal Monaco (<– pasen a ver, por favor). En la Trattoria éramos por poco las únicas comensales, pero no paraba de sonar el teléfono: eran todos postulantes a reservar para el día siguiente (feriado) y todos rebotaban con un “mi dispiace, non c’è posto”. Pobres… decíamos, mientras enrollábamos nuestros tagliatelli allo scampo en el tenedor.

Desde Polignano, emprendimos la travesía hacia nuestro destino.
Estábamos como bendecidas, con todo de nuestro lado, de esa serie de concatenación de situaciones que habría que ser necio para creer casuales.

Era un día feriado –y no lo sabíamos-, por lo tanto las rutas estaban descongestionadas para manejar sin problemas (si el feriado hubiese sido el día anterior, no habríamos podido alquilar el auto en el centro de Bari, ya que la oficina cierra en esos días. Si en cambio hubiera caído un día más tarde, habría sido imposible acceder al municipio, punto clave donde solicitar los antecedentes del abuelo).
descargaCasi como abusando de las bondades a disposición, nos animamos a entrar a la ciudad de Táranto. Hallamos estacionamiento libre en pleno centro y pudimos, felices, regalarnos al paso un cappuccino y recorrer a pie il Lungomare hasta il Castello.
En Taranto el abuelo de Bibi había aprendido su oficio de sastre.
vacanze-castellaneta-marina-01 (3)De nuevo en la ruta, el sol espléndido nos “obligó” a hacer un pequeño desvío y un alto en una playa jónica, elegida al azar. Caímos en Castellaneta Marina, caminamos en la arena, sumergimos los piecitos en el mar y nos hicimos una panzada de pulpo fresco tiernísimo, en la misma playa.

Después, expectantes, pero serenas, afrontamos el ingreso a la Basilicata y al Parco del Pollino siguiendo el curso fluvial del Sarmento, con perfecta visibilidad en las curvas en ascenso y del verde intenso de ese parque natural, donde no nos cruzamos con nadie.

Todo ese escenario encantado estaba reservado exclusivamente para nosotras.
Y estaba florido de primavera y esas flores auspiciaron nuestro ingreso.

Un lugar desconocido: Terranova di Pollino
Alcanzamos nuestro destino que eran poco más de las 4 de la tarde.
Terranova di Pollino (5)El pueblo está trepado a la montaña, tiene sólo una calle principal, que es su eje, y hacia abajo y hacia más arriba, el caserío se extiende como puede y donde puede.
Su posición y el entorno me recordaron el Cadore alpino.
Nuestro alojamiento estaba ahí nomás. Tras discutir si se podía o no se podía, dejamos el auto donde pintó, y no lo movimos más durante el resto de la estadía de 2 días.

Toda la gente que no encontramos en la ruta, parecía estar concentrada ahí; había autos por todos lados y gente en las calles, que desde luego nos escanearon en cuanto aparecimos como dos foráneas que éramos.

En minutos, por suerte, llegó Vito a recibirnos.
El departamento era precioso, y al no haber otros huéspedes, Vito nos lo dejó a nuestra total disposición. Al instante nos sentimos en casa.

El Municipio, donde teníamos que dirigirnos al otro día, estaba ubicado prácticamente bajo nuestra casa: bastaba salir, cruzar la callecita y bajar una escalera. Más a mano imposible.
A las 8:00 am abriría.

Cosa c’è da mangiare?
Descubrir y probar las especialidades culinarias de la Lucania era un objetivo naturalmente menor, pero elemental. Vito nos mencionó la Osteria del Baccalà, donde la Sig.ra Lillina hacía platos con bacalao, pero había que reservar temprano para que preparase algo.
Y luego estaba Luna Rossa, cocina de autor enlistada en la Guía Michelin, otro tipo de fórmula y propuesta. Ambas alternativas nos cautivaron, qué afortunadas que teníamos dos noches disponibles!
También nos mencionó un agriturismo, un restaurante rural, para almorzar, de esos –dijo Vito- “donde te sentás a almorzar al mediodía y te levantás a las cuatro de la tarde”… pero calculamos que sería demasiado para dado el poco tiempo, y renunciamos a éste.
Estaba también el Hotel Picchio Nero, que se ve tiene también una buena cocina. Era imposible hacer todo.

Osteria del Baccalà
osteria-del-baccalaSalimos a dar una vuelta, bajo la persistente mirada escrutadora de todo el mundo, lógicamente.
Lo primero fue pasar por la Osteria a reservar. Una osteria en Italia no es un hostal, sino un despacho de vinos.
El bar estaba lleno de hombres que bebían y jugaban a las cartas. Hicimos tripas corazón para pasar en medio de esa masa de ojos curiosos y críticos y lo más rápidamente posible le dijimos a quien nos atendió que querríamos cenar. Nos interrogó amablemente, quedó la mesa agendada para 20:30 y salimos raudas.

Entramos a la iglesia, chusmeamos rinconcitos, callejuelas, caminamos por la balconada que asoma a los Apeninos… y Bibi se puso a la caza fotográfica de viejitas preciosas de pañuelos negros en la cabeza y bastón.
20:30 estábamos sentadas a la mesa.
Pedimos que nos trajeran algo liviano, pero fue sólo retórico.
Nicola y su mujer, Daniela, empezaron a servirnos, unos tras otros, distintos bocados, todos en base a bacalao. Intentamos detenerlos, pero cada pequeña cosa que aparecía en la mesa parecía extraído de una joyería culinaria.
Un bacalao tan diestramente tratado que ni salado era. Su armada estructura servía de soporte omnipresente para las más variadas combinaciones:

frittelle in pastella di zucchini, peperoni cruschi, lampascioni, crostini, todo combinado con bacalao. Además nos trajeron a la mesa affettati y quesos de producción local, entre otras delicias.

Sólo había dos mesas más ocupadas: una con lugareños;  otra con una joven pareja con un bebé, que se veían italianos, pero parecían más extraños que nosotras. Estos llamaron a Daniela para quejarse, porque no comían pescado…
Cómo entraron y se sentaron en un local cuyo nombre es justamente “baccalà” es algo que no entendimos. Daniela, pacientísima, los calmó diciendo que ya remediarían.
En minutos se apersonó Lillina, la madre de Daniela, suegra de Nicola y dueña de la cocina.
No sabemos qué les dijo, pero les habló con una sonrisa. Se aquietaron.
Antes de que Lillina se escabullese, la atrapamos nosotras para elogiarla.
“Preparo siempre bocados diferentes, con lo me da la tierra, la estación y lo que me dicta mi imaginación”, nos dijo con humildad.
Sublime Lillina, la amamos!

Nicola, cuando promediaba la cena, vino a sentarse a nuestra mesa para conversar; luego se agregó otro señor, quien también tenía familiares en Argentina. Lo hacen educadamente, sin ser invasivos.

Volvimos “a casa” con el paladar, la panza y el corazón plenos de sensaciones maravillosas. Nos acostamos a la espera de nuevo día, decisivo.

(continuará)

Porotos. La saga.

Sigamos con las recetas inspiradas en los bellísimos porotos de Payogasta, que merecen denominación de origen por cuánto hablan de su terruño, de ese sol, de la altura, del aire seco y limpio que respiran. Es que los porotos (Phaseolus vulgaris) son un alimento originario de las Américas. Antes de la llegada a América, en Europa se conocían algunas variedades (Vigna unguiculata), pero los de estas tierras avasallaron a los otros por sus cualidades.

  1. Riso, fagioli e patate
    DSC08648
    Éste era el guiso clásico de Nonna calabresa Caterina para hacer frente a los días de invierno en tiempos en los que no teníamos calefacción, que nos arropábamos con mucha lana y un estómago bien nutrido era vital.

Para 2 personas
2 tazas (tamaño té) de porotos cocidos
2 tazas (tamaño pocillo) de arroz
2 tomates perita pelados y sin semilla
½ cebolla picada
1 chorizo trozado
1 papa mediana
Vino blanco
1 litro de caldo de verduras
Sal, pimienta
Queso rallado

DSC08641Hacer un sofrito, primero con la cebolla y el chorizo, y agregando a continuación los tomates cortados.
Trozar la papa, dorarla sobre el sofrito.
DSC08642Agregar enseguida el arroz, dorar también.
Salpimentar.
Perfumar con vino blanco y dejar esfumar.
DSC08647Cubrir con el caldo de verduras caliente.
Revolver de vez en cuando y agregar más caldo cuando el líquido sea absorbido.
A mitad de cocción del arroz, agregar los porotos cocidos.
Completar el hervor, según el tiempo indicado en el envase de arroz, siempre controlando que no falte humedad, de manera que quede un guiso con el nivel de hidratación deseado: o sequito, o con caldo, o un término medio, a gusto.

Servir con quesera para completar a gusto.

  1. Pasta e fagioli, con funghi porcini
    DSC08672
    Estos porotos gigantes exigían una pasta grandota, y salieron pappardelle.

Para 4 personas
Pasta fresca 1 kg
Porotos cocidos  3 tazas (tamaño té)
Hongos secos 12 gr
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 mediana
Vino blanco
Aceite
Manteca 20 gr
Queso rallado   3 cucharadas + quesera a la mesa
Sal, pimienta

Hidratar los hongos con agua tibia al menos durante media hora.
Picar los ajos, dorar con aceite y manteca.
Agregar los hongos remojados. Rehogar por unos minutos.
Agregar el vino, dejar evaporar.
Añadir una parte del agua de remojo de los hongos colada.
DSC08663Cuando reduzca, volcar mitad de los porotos, dorar y dar otro toque de vino, esfumar, y verter el agua de remojo de los hongos restantes.
Dejar reducir y apagar.
Por otro lado, cortar media cebolla, dorar, sumar la otra parte de los porotos, con otro poco de vino, salpimentar. Dejar cocinar un ratito. Llevar al mixer, sumándole un poco de manteca y un puñado abundante de queso rallado. Licuar. (Si fuese muy espeso, sincronizar con el hervor de la pasta y usar agua de cocción para alivianar).
DSC08670
Mezclar la crema obtenida con los hongos y porotos de la sartén, apartando antes un poco de los hongos, para colocar sobre el plato sin que pierdan su brillo (porque la crema los va a opacar).

Mientras hierven los fideos, con el agua de cocción almidonada, aligerar el contenido de la sartén. Este proceso se hace con la sartén sobre el fuego, con el contenido caliente, y en pequeñas dosis para no aguar la salsa.

Colada la pasta, volcarla en la sartén para darle un remate de fuego que le inyecte y selle todos los sabores. Servir.

5. Ribollita Toscana
En el capítulo del pancotto, el año pasado se hizo referencia a este plato invernal.
Se trata de una sopa elaborada sobre la base de 3 indispensables: pan toscano, berza (kale) y la col negra de Toscana  (Brassica oleracea L. variedad acephala),  más otros vegetales. El pan, reseco, va sobre las escudillas y sobre ellas se echa la sopa.
Acá, de primera mano, va relatada por un cocinero toscano:
Foto: https://www.nonnapaperina.it/2016/12/ribollita-toscana/