Galleria di Radicchi

Aunque no lo parezcan, los “radichos” son variedades de achicoria.
Los tipos son innumerables, todas del norte de Italia. En el sur existe también diversidad, pero de achicorias verdes.
El otro día hice un post dedicado sólo a la Reina: la Rosa di Gorizia, pero hay muchos otros dignos de ver.
Bellos, pero sobre todo deliciosos, crudos o asados.
Flores de invierno.

Canarino, una mutación de la Rosa di Gorizia
Radicio Verdòn de Cortèl
Variegato di Castelfranco Veneto
Pan di Zucchero
Radicchio di Verona IGP
Radicchio di Chioggia
Bianco tardivo di Caverzere
Radicchio di Asigliano

https://www.agrodolce.it/2018/02/05/tipi-di-radicchio-come-usarli-in-cucina/

http://www.incampogrande.it/prodotti/38/CICORIE-O-RADICCHI-TARDIVI-E-MEDIO-TARDIVI

Rosa di Gorizia

Había una vez una achicoria que soñaba con ser rosa. No quería imitarlas; había algo en ella que se sentía así y sólo quería ser lo que palpitaba en ella, pero sin ser sombra de nadie.
“Miráte al espejo”, le decían sus pares, “no sos más que una achicoria desaliñada, como todas nosotras”; “sólo las rosas son rosas, cada cual es lo que es”.

Pero no había admonición eficaz, que quería ser rosa a toda costa, sin importar lo que dijeran.
Lo quiso y lo luchó con tal fuerza que poco a poco fue transmutando en color y forma.
Con el tiempo se terminó convirtiendo en radicchio.
Tanto esfuerzo, y al final su nuevo aspecto de rosa tenía muy poco. Las achicorias verdes no dejaban de burlarse y de criticarla y condenarla por renegada.

Como radicchio ,se cortó sola. No pudo apostatar su ascendencia de achicorias, ni dejó de ser un ser amargo, como las otras, pero ese amargor ya no fue el mismo; desarrolló uno propio, mucho más diluido en dulzura, único, jamás sentido.
En su afán empecinado por momentos perdió el rumbo y los estribos y se la vio en la apariencia loca y bellísima del radicchio de Treviso y de la más bella y deliciosa del Tardivo Trevigiano. Una grave crisis de identidad que a pesar de todo atrajo la atención masiva de los cocineros. Había triunfado, había subido a un podio del que ninguna verdura querría bajarse. Pero su ambición no se aplacaba; siguió perseverando hasta que por fin logró verse como soñaba.

Credits: italianfruit.net

La llamaron ROSA DI GORIZIA, es la más bella, la más deseada por los Mayores Chefs.

Las achicorias vulgares la miran con desdén. Poco importa el denodado sacrificio de esta rebelde ascendida al cénit de su raza. O quizás, en el fondo, la odian con recóndita envidia, sin perdón posible.

Espárragos italianos: traumas, complejos y wannabes

La línea divisoria es el Po, el Gran Río que atraviesa la Llanura Padana y que le da el nombre, ya que Padania es justamente alusión al Po.

Al norte de la línea, la tradición de los espárragos es blanca. Allí crecen castos, pero no cándidos.

Credits: https://www.cooperativasanzeno.it/

Privados por la fuerza de la fotosíntesis, los brotes (que éste es el significado etimológico de espárrago en griego antiguo y más atrás en sánscrito) pujan en vano por salir a la luz, pero sólo lograrán verla una vez cercenados. En esa vigorosa lucha estéril se engrosan cual suculentas dando en la cosecha unos turiones formidables, de gran consistencia, pero suaves, delicados y dulzones. Un sabor que encuentra reminiscencias de sus más afortunados parientes clorofílicos, pero mucho más elegante.

Allí donde se elaboran espárragos blancos, también los hay verdes, pero si se observa los primeros son más rechonchos que los otros.

Más allá del color y las formas , este vegetal fue amado por los Antiguos Romanos (los nombran Plinio, Catón, Apicio), y en la Península y a lo largo de las Edades, nunca dejaron de ser anhelados en cada primavera.  Tanta devoción trajo una gran diversidad en los distintos terruños, características propias.

Aquí algunas rarezas y curiosidades:

ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA, provincia de Savona, Liguria

Sólo en este lugar el espárrago  logra este asombroso color. Estuvo a punto de desaparecer, pero fue rescatado por Slow Food.

“Y existe una razón científica que preserva su pureza: teniendo 40 cromosomas en lugar de20, como todos los otros espárragos, no puede cruzarse con otras variedades (los hijos serían estériles) y, por lo tanto, no se pueden bastardear.

“En California intentaron patentarlo y agrónomos intentaron en Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, pero con escasísimos  resultados.

“Los suelos aluviales de la Llanura de Albenga, por otro lado, son perfectos gracias a la profunda capa arenosa y limosa y al microclima. Sin embargo, en Liguria, esta variedad, que en la década de 1930 se cultivaba en más de 300 hectáreas, estaba casi completamente abandonada.

“El cultivo es completamente manual y la cosecha se lleva a cabo desde mediados de marzo hasta mediados de junio, por lo que llega más tarde a la venta y encuentra un mercado ya colonizado por otras variedades nacionales e importadas.

“Es suave y mantecoso (y sin la fibrosidad de sus colegas)”.
(Slow Food).

Cual Cenicienta, al ser hervido pierde su tonalidad extraordinaria, tornándose verde como los comunes.

ROSADOS DE LA LOMBARDÍA: CILAVEGNA, MEZZAGO, CANTELLO

En particular el Espárrago de Cilavegna (Pavia) es tan suave y delicado que puede ser consumido crudo.

BLANCOS DE ALCURNIA

Empanados y fritos, obscenamente recostados sobre radicchio purpúreo https://www.sanobioglutenfree.it/ricette/asparagi-croccanti

La región de Veneto es líder en producción y diversidad de espárragos:
Asparago bianco di Bassano D.O.P.
Asparago di Badoere I.G.P.
Asparago bianco di Cimadolmo I.G.P.
y también: di Arcole, bianco del Sile, bianco di Bibione, di Giare, di Mambrotta, di Padova, di Palazzetto, di Rivoli, Cavaion Veronese.

En la región Trentino Alto Adige: Terlaner Spargel y Asparago di Zambana.

También los hay en Friuli Venezia Giulia.

VARIEDADES VERDES (verdes, pero les da el piné)

Verde di Altedo I.G.P. (Emilia Romagna), di Borgo d’Ale, di Poirino, di Valmacca, Saraceno di Vinchio.
Asparago di Santena, con preciosos reflejos violáceos.
Asparago d’argenteuil di Vinchio, veteado rosado, de la Toscana.

Asparago verde amaro Montine: éste es el único verde típico del Veneto, caracterizado por su sabor amargo. Se produce en Cavallino, Venecia.

LOS SALVAJES

Crecen solitos en la Mata Mediterránea, sobre todo en el sur.
Son tan flacuchos que cuando uno sale en su busca son difíciles de detectar, simbióticos entre tanta vegetación fresca de verde primavera, pero vale el desafío de entrenar el ojo y detectarlos.
Y si los blancos se expresan con esa carnosidad delicada, estos brotes verdes compensan con gran carácter y sabor. Son delgados pero blandos, deliciosos en risotto, pasta, fritos, y etc.

LOS ASPIRANTES
Tres vegetales comestibles que chapean la pertenencia a la especie, sin derecho, pero en realidad tampoco necesitarían la credencial. Les falta identidad, sin embargo, cada una es dueña de cualidades propias únicas y deseables para cualquier cocinero quien busque sorprender con sabores audaces.

1) Asparagina o bruscandoli

También conocida como pungitopo o rustegot.
Vendrían a ser los brotes verdes del lúpulo (Humulus lupulus).
Tienen apariencia de espárragos salvajes, pero no son ni parientes. Estos también se recolectan o se encuentran en los mercados de primavera, por ejemplo en la Piazza delle Erbe de Padua (ahí los compraba yo). Delicia.

2) Asparago di mare, espárrago de mar

Así se las llama tantas veces a las salicornias (Salicornia europaea) por su aspecto esparraguil, pero que son totalmente otra cosa: formidables verduras delgadas y suculentas que crecen en terrenos salinos, y por eso concentran altos niveles de sal.
Compartiendo buenos vinos en la velada de Elisabeth Checa, el otro día me comentaba el Prof. Aiscurri que en Mont-Saint-Michel-Francia existe el agneau de pré-salé, un cordero que por alimentarse de este forraje salado tiene una carne que viene ya condimentada https://fr.wikipedia.org/wiki/Viande_d%27agneau_de_pr%C3%A9s_sal%C3%A9s

En nuestra Patagonia y en la Tierra del Fuego también crecen, aunque se trata de otra especie (Salicornia ambigua).
Supe de su presencia a través de las publicaciones de Facundo Chiara.
Y acá va un artículo interesante: https://findelmundo.tur.ar/es/guia-campo/356

3) Cicoria asparago

Es un tipo de achicoria que desarrollan un tallo floral con apariencia de turión de espárrago, pero con el gusto amargo que es propio de las achicorias.
Los brotes se conocen como puntarelle que se comen usualmente en ensalada a la romana con ajo y anchoas.

Ciuìga del Banale, salame de nabo

Ciuìga del Banale, salame ahumado de nabo
San Lorenzo di Banale, Trentino Alto Adige, Italia, cerca de la frontera con Austria.
Pueblo de 1000 habitantes, entre el Lago di Garda y el Río Brenta, uno de los “Borghi più belli d’Italia”.  Famoso por su belleza y por su SALAME RELLENO DE NABOS. Suena a menosprecio e insulto, pero es un manjar, fruto de las limitaciones de otros tiempos.
Alrededor del año 1870, un carnicero del lugar, vendía las partes nobles de los cerdos faenados. Con los descartes mezclados con nabos hervidos, hacía estas salchichas, cuya tradición lo sobrevivió.

En otros tiempos, el 80 % de su materia prima eran los nabos y el resto, los descartes del cerdo.

Hoy se usa 70% de carne seleccionada y 30% de nabos cocidos y triturados.
Condimentado con sal, pimienta, ajo y vino tinto, y ahumado en la última fase de su factura, se sigue haciendo domésticamente, en las casas.

Ciuìga es en dialecto local el nombre de las piñas de los abetos rojos.

 

Éste es el testimonio de un joven de 28 años, que cursó la Scuola Agraria y que desde hace 10 años se dedica a producirlos: https://www.youtube.com/watch?v=Jeu1mY2OjiQ

 

#ItaliaGhiotta #Salumi

Corzetti

No sé cómo será tomar un bocado de estos, tal vez se trate más de un bello efecto visual, que de una sensación grata en la boca. Como sea, rescato la belleza de estos antiguos medallones de pasta estampados. No dudaría en usar los moldes para hacer galletitas.
Se llaman croxetti, o corzetti, curzetti, corsetti (etc). Son de la Liguria y de algunos puntos del Piemonte. Hasta allí llegaron a través de la corte de Anjou de la Provence.
Leí que tuvieron origen durante el Renacimiento, y es posible que la decoración haya surgido en ese momento (cuando los estampaban utilizando una moneda), pero su origen es seguramente más antiguo. Según Oretta Zanini de Vita en su Encyclopedia of Pasta existe un vínculo entre esta pasta y los orecchiette de la Puglia y esta relación dataría de la Corte de Anjou del s.XIII.
En la Provence y Savoie casi ya no se ven, pero en Génova están todavía vigentes.

Los fabulosos moldecitos se siguen fabricando y tienen su producción principal en la ciudad de Chiavari, cerca de Genova.

Zona de influencia: Val Polcevera, Biella, Asti, Alessandria

Moldes en Chiavari:  https://www.google.it/search?q=stampi+corzetti+chiavari&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjF3run5fLfAhWCB9QKHXp-BtgQ_AUIDigB

Fuente fotos:
http://www.alessandrianews.it/novi-ligure/al-via-piu-antica-sagra-territorio-appuntamento-con-corzetti-17867.html

http://theitaliandishblog.com/imported-20090913150324/2010/1/29/corzetti-italian-pasta-discs.html

https://ar.pinterest.com/pin/530861874816935081/?lp=true

https://alchetron.com/Corzetti

 

Burrata

La burrata en Argentina creo que está sobrevaluada.
Aunque no tengo conocimiento específico de marcas locales, probé muchas en restaurantes y eventos, porque hoy son parte de gran cantidad de menúes, pero es difícil encontrar localmente una burrata de alta calidad, o una calidad comparable a las que se prueban en Italia. Tal vez, como me explicó un entendido, en Argentina se usan leches hiper pasteurizadas que terminan atentando contra el sabor de las leches crudas.

Esta maravilla de la quesería fue creada en los años ‘50 por un productor de quesos Andria, en la Puglia, Lorenzo Bianchino. Se cuenta que a causa de una fuerte nevada, y no pudiendo llevar la leche a la ciudad, y sobre todo debiendo aprovechar el excedente de crema, tuvo la idea de hacer bolsitas de masa hilada fresca de mozzarella y rellenarlas con trozos hilos de la misma masa (stracciatella) y crema de leche, emulando la misma forma de contener la manteca en el caciocavallo (lo que se llama “butiro” o directamente “manteca”).
Esos paquetitos, cuando la masa exterior es delgada, tierna, suave como seda y húmeda, son un deleite. Cuando en cambio el envoltorio es rígido y más bien seco, por más crema que atesore su interior, carece de gracia.

Si bien la patria de la burrata es la ciudad de Andria, cerca de Bari, tampoco allí todas las queserías son iguales. Hay bastante revuelo con el tema de la leche utilizada. Resulta que la Puglia no cuenta con tanta producción de leche, con lo que tienen que llevarla desde otros destinos, y eso está bien visto en Italia, donde de sur a norte y de norte a sur, están muy atentos al concepto de KM “O”. Todo debe idealmente provenir desde lo más cerca posible, pero no siempre se puede.

Si alguien estuviese por viajar a Puglia, estas burratas son las recomendadas en un artículo del diario Repubblica:

Caseificio Montrone http://montrone.net/ , Andria

Sanguedolce https://www.sanguedolce.com/  Andria-Trani

Caseificio Andriese “Bontà Genuina” http://www.caseificioperina.it/index.php , Barletta

Caseificio Fratelli Simone https://www.facebook.com/pages/category/Product-Service/Caseificio-Flli-Simone-Srl-1290555741049300/   , Andria

Caseificio Fratelli Nuzzi http://www.caseificionuzzi.it/ , Andria

Caseificio Michele Olanda https://www.valsana.it/it/caseificio-olanda-andria-ba-ola

Fuentes:
https://it.wikipedia.org/wiki/Burrata
https://www.repubblica.it/sapori/2017/02/14/news/burrata_di_andria_nascita_consorzio_17_febbraio-158271843/

Fotos:
https://www.agricultura.it/2017/02/13/a-difesa-delleccellenza-ecco-il-consorzio-per-la-tutela-della-burrata-di-andria-igp/

https://it.wikipedia.org/wiki/Trani

#ItaliaGhiotta

Kaupé, Ushuaia

Hacía 13 años que no iba a Ushuaia. Y cuando había ido ésa y otras veces, algunos años antes, había resultado imposible volver a recorrer los lugares que habían sido “míos” 30 años atrás, cuando joven me fui a trabajar una temporada.
Allí casi ni leía diarios y no me enteraba de nada. Supe de la caída del Muro de Berlín por boca de unos turistas alemanes que creí me estaban cargando, pero por la impasividad de sus rostros tuve que creer que había sido así nomás.

Ahora volví por 5 días. No sé si cuando ustedes salen de viaje están siempre contentos y de buen humor; yo los dos primeros días me los pasé embroncada. Ushuaia está enorme. A fines de los ’80 la ciudad había empezado a crecer mal y se veía venir una explosión urbana desmedida, no planificada. Desarrollaron barrios nuevos preciosos, y hasta monoblocks “de diseño”, pero ciertas zonas son muy tristes, y la herida fatal que le han inferido a una parte del bosque alto para instalar un asentamiento clandestino, no tiene perdón de Dios. Sumemos a esto la convivencia incongruente de la actividad industrial con su rol de destino turístico internacional por ser la ciudad más austral del mundo y el principal punto de partida de todos los cruceros del mundo que zarpan a Antártida.

Miles y miles de personas, año tras año, atraviesan ecuador y trópicos y husos horarios con el fin de recalar en esta isla, trayendo quién sabe qué mitos y expectativas, para finalmente toparse con una aglomeración de containers instalados en pleno centro, frente al mismísimo Hotel del ACA.

Cuando el enojo me colmó, empecé a calmarme y ahí mis ojos pudieron redescubrir el magnetismo encantado que a pesar de todo, se obstina en reinar, por sobre todas las fealdades de la civilización, o de la barbarie.

Ushuaia y toda esa parte de la Tierra del Fuego es muy distinta al resto de la Patagonia. Distinta su luz, larga y tenue en verano (no la conozco en pleno invierno), que hace que uno salga a cenar y a caminar después, sin que nunca anochezca. Distinto su verdor, mono-tono, sin ser monótono, porque uno no se cansa de posar la vista sus bosques tupidos de hojas minúsculas y en sus árboles “bandera”, despeinados por los vientos.  Distintas sus costas marinas montañosas, como no las tenemos en ningún otro punto del país-, cercadas por ese escollo pertinaz y melancólico que es la isla chilena de Navarino, ahí nomás, frente al Beagle. Extrema en sus valles de turba, de tonos musgo-oxidados, que dan ganas de zambullirse en ellos y saltar como en una cama elástica. Taciturna en las interminables franjas grises de troncos muertos a lo largo de los ríos, consecuencia de la febril actividad de los castores. Y su Monte Olivia, tan majestuoso y solemne que se erige por encima de todo, como si tendiera en su estremecedora belleza un manto de piedad sobre los pecados del cemento.

Creo saber cuándo empezó a ceder mi enojo: fue la noche (noche soleada) en la que pasé de curiosa delante del Restaurante Kaupé y cautivada decidí entrar inmediatamente.  La casa, vista por fuera pintaba demasiado romántica como para entrar sola, pero a la vez era eso, una casa, que invitaba a refugiarse del frío y de la soledad en ella. Ahí me reconcilié con el lugar y conmigo misma.

En Kaupé la familia Vivian prepara con respeto y sencillez los frutos de los mares del sur. También hay platos más populares y a precios no exorbitantes. Hay que pensar que todo en Ushuaia es más caro, sobre todo por su aislamiento. Recordemos que yendo por tierra, hay que cruzar en balsa por Chile a través del Estrecho de Magallanes.

Destaco este tentáculo de pulpo, plato del día que tenía su piel crujiente, dulce, impregnada en ese aceite pimentonado, y un interior de carne tierna y sabrosa. Tras él no me quedó resto más que para un sorbete de limón.
Los pancitos, tan livianos que temí que se elevasen del platito. Los ventanales se describen bien con las imágenes. Y la atención permanente, sonriente y amable.

https://kaupe.com.ar/

Panes Dulces Tuneados

15. Arancia Canicatti packagingUn pan dulce es un pan que se viste de gala.

Un pan que en Italia, en tiempos pasados, trascendiendo la cotidianeidad y llegada la festividad navideña, echaba mano a lo escaso y caro para convertir el alimento de todos los días en otro excepcionalmente más precioso.
Según las posibilidades de quien lo hiciera o pudiera comprarlo, se le daba cuerpo con huevo y con leche; se lo enriquecía con aceite, manteca o grasa; se endulzaba con azúcar, miel o arrope de uva; se perfumaba con esencias y especias, y como una invocación a la prosperidad, era nutrido con  frutas secas posibles, las únicas disponibles en una época del año en que los árboles sólo los cubre la nieve.

Según región y características territoriales, en cada parte de Italia estos panes desarrollaron tradiciones diferentes. El más célebre y difundido es el PANETTONE de Milán, pero también descollan el PANDORO de Verona, la FOCACCIA NATALIZIA (muy parecida al panettone) y luego vienen infinidad de otros panes y dulces fritos y horneados, menos conocidos en el mundo, pero de gran vigencia en los pequeños microcosmos italianos que siguen engalanando las mesas navideñas de toda la Península.

Italia es fuerte tradición, pero también innovación, y como lo que antes era suntuoso hoy es parte de la dieta diaria y corriente, el toque navideño es dado a través de lo insólito, de lo sorprendente, como estos ejemplos:


 

  1. Chocolate blanco y arábica de Tiri
  2. Caramelo, chocolate y Sal de Cervia
  3. “Sottovetro”, levado en vidrio, con naranjas, pasas, sal y vainilla

  4. Pansfogliatella de Pasticceria De Vivo, Pompei
  5. Focaccia duraznos, damascos y ananás de Claudio Gatti
  6. All’olio d’oliva, también firmado Claudio Gatti

  7. Ricota y peras de Sal di Riso
  8. Zarpado, el “Gastronomico Iripino”, al salame, de Pasticceria Vignola

  9. Todos de Pietro Macellaro: higo blanco y chocolate
  10. Naranja, chocolate y lavanda
  11. Limón y orégano salvaje
  12. Berenjenas, pistacchio y chocolate

  13. El de Atilio Servi: queso fresco robiola y almendras
  14. Lo que no hacemos nosotros, en Italia sí: al dulce de leche de Delixia

  15. Sólo por el packaging querría esté de naranja, firmado Bonfisutto-Canicattì
  16. Bañado en chocolate, de chocolatería Centini

Fuentes:
http://www.gamberorosso.it/
https://ilpanettone.wordpress.com/2010/09/04/questo-non-e-un-panettone/
https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/panettoni-2015-nuovi-novita-artigianali-milano/?fbclid=IwAR2O7kW3pQaKm-qYq9gOsnqmVsH5ed8pfq5LDurwtoOBq30ceMvdIB_HTy4#gallery-1

Casciatelli, empanadas de queso y huevo

DSC08617_4000x3000Cada vez que voy a Petrella pido e insisto que las señoras reinas de sus casas me abran las puertas de sus cocinas. Casi nunca lo consigo. Durante años me indignó un poco esta resistencia a revelar las recetas, una prevención que interpreté por mucho tiempo como celo. Sólo con el tiempo estoy empezando a entender que en la mayoría de los casos no son éstos los impedimentos, sino el temor al fracaso, a que una receta ejecutada en vivo salga mal, a la mala praxis expuesta en público. Y ni hablar si amenazo con filmarlas.

No hay que olvidar que las fórmulas de la tradición se perpetúan en el seno íntimo de cada casa, se propagan de madre a hija, de abuela a nieta. Lateralmente, se comparan los resultados -no los procedimientos-, cuando alguien visita la casa de otro. Los secretos se esparcen entre ellos sobre una base común de métodos que son rigurosamente “a ojo”.

En el momento de revelar una técnica, se pone de manifiesto que no hay una fórmula, sino un hacer automático, que no es obvio traducir en palabras.

Iitell’
iitell 1Llegué a Petrella en abril de este año queriendo saber cómo se hacen estas empanadas tradicionales de queso y huevo, que tienen por dentro una consistencia acolchada y aireada como de gomaespuma, un tentador resorte donde hundir los dientes en una cama elástica.

Esparcí la voz, a ver quién se ofrecía y me topé con una esperada indiferencia. Ahí creo que percibí lo que había detrás de esos silencios, y ya iba a desistir para no ser pesada e invasiva, cuando mi amiga, que es a la vez prima lejana, Dalida, me sorprendió:
“Mamá te espera en su casa el miércoles a las tres para hacer i casc’tiell’”.

Puede sonar desmedido, pero ésos son para mí momentos de exaltación, de emoción y gratitud a la gente y a la vida.

Imperdonablemente, llegué con 5’ de retraso a la cocina de Iitella (con “i” inicial, diminutivo dialectal de Antonietta). Llevé conmigo una canastita de cerezas que explotaban de crocancia y jugo.
IMG-20180530-WA0043_840x1120Me esperaban, ya con sus manos en la masa, Iitella, Dalida y Maia, nieta di Iitella y sobrina de Dalida, quien al principio se mantuvo observadora, pero tras unas cuantos bocados de cerezas, se sumó a la tarea.

Tres generaciones de mujeres juntas en una labor irremontable en el tiempo.
Queso – huevo – harina – grasa – agua, todos ingredientes presentes en la Península desde los albores de los tiempos.

Identidad
Innegable que las empanadas son argentinas, pocos alimentos nos pertenecen tanto.
Pero  cómo suponer que extender una masa de harina y grasa y rellenarla para luego sellarla pueda ser una preparación que exista sólo en Argentina? Asumamos que es una fórmula básica  común a muchísimas culturas.
panadasFoto panadas: https://ricette.pourfemme.it/articolo/panadas/2857/
Yendo bien lejos, en Sardegna, que tanto contacto con España tuvo, existen las panadas, que no sólo se parecen en la forma (aunque son redondos), sino que hasta el nombre paralelo al nuestro conservan.

I casicatelli son eso mismo, pero propios de la región del Molise y también de Abruzzo, donde las llaman fiadoni o rustici, según dónde y quién.

Casciatelli

Caritas en casciatelli diseñadas por Maietta

Una masa de :
1kg de harina 0000
200 cl de vino o agua
100 cl de aceite
6 huevos
sal y pimienta

Un relleno de solamente queso y huevo:
1300 gr de formaggio Rigatino
12 huevos

Rigatino es un queso industrial, que dudo haya sido usado en el pasado, cuando estas preparaciones se habrán hecho con los restos de scamorze y cacocavalli disponibles, pero el Rigatino es hoy el queso preferido por las amas de casa de Petrella, tanto para estas empanadas como para las “pallotte”, albóndigas también hechas de queso y huevo.

Iitella me regaló la posibilidad de verla y de filmarla y éste es el testimonio.
https://www.youtube.com/watch?v=RifVKV786IA

 

Salchichas de hígado de cerdo y otras abominables delicias olvidadas

20180411_192539
La Curtuá

Mirando a Patricia Courtois moviéndose en la cocina, pez en el agua, prodigando sus conocimientos, sin reparos, sin secretos, sabia de que todo lo que va vuelve, frente a esa visión de ella, se me ocurre este ensayo de definición de cocinero:

Cocinero es aquél ante quien los alimentos y utensilios se rinden y someten a su dominio.
Es quien sabe escuchar el etéreo murmuro al oído de los alimentos.
Es un prestidigitador de los ingredientes.

Me regalé una sus clases de cocina.
Estas clases fueron una edición limitada que ya no están vigentes, porque Patricia Courtois es un espíritu inquieto y viajero.
Lleva las riendas de la cocina del Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, donde desde hace un tiempo viene realizando una delicada, respetuosa y creativa puesta en valor de la riquísima cocina regional local, tan desvirtuada por el devenir histórico.
En este momento, es finalista del concurso de Baron B que premia “los proyectos gastronómicos de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora”.
Y pronto llegará su libro de recetas, que no escatimará revelaciones de sus secretos culinarios http://www.patriciacourtois.com/ .

Volviendo a su clase, la cita fue en un departamento de época, estilo francés, en perfecta coexistencia estética y funcional de clásico y moderno, con una cocina todo blanco y acero de vanguardia, que parece concebida a la medida de este tipo de eventos, donde el cocinero expone y un reducido grupo de afortunados alumnos puede presenciar y girar alrededor de una barra central.
Podríamos haber cenado en la cocina misma sin hacer merma de todo ese encanto, pero el corolario fue una mesa distinguida en el suntuoso comedor.
Allí, con gran clase, nos fue servida la cena.

Patricia no escatimó recetas; tenía en su “mapa de ruta” un largo recorrido de 10 preparaciones. Los alumnos nos frotábamos las manos al tiempo que se nos hacía agua la boca.
Hubo gougères, que son unos pancitos de pasta choux con queso; vichyssoise, caldo de pollo, papa y puerro; pickles para comer al vuelo (no conservables) de cebolla, pepino y rabanitos, cada uno especiado de forma diferente y con su respectivo vinagre de Müller & Wolf en maridaje; pancitos caseros; tarta tatin en dos versiones: con masa de hojaldre y con masa “muerta”, que no obstante el nombre resultó ser la más rica.

Pero la preparación que despertó en particular mi curiosidad fue su “paté rústico de campo”, una maravilla que aromatizó -entre otros- con Marsala y con Baharat, que arropó con lonjas de panceta, y acunó en un lecho de caramelo, el todo horneado.

El cuerpo de ese paté lo armó con distintas carnes combinadas con tres tipos de hígado: hígado de vaca, hígado de pollo e hígado de cerdo.
Nunca había prestado atención a este último ingrediente: el hígado de cerdo; y precisamente pocos días antes lo había descubierto –con un poco de aversión, porque no me encanta el hígado- estudiando antiguos recetarios medievales italianos.

Salsiccia di fegato
Cuando conté a mi madre la experiencia y le mencioné el hígado en cuestión y le pregunté si en Petrella cuando ella era chica se comía el hígado de cerdo, abrió muy grandes sus ojos.
“Pero cómo no se iba a comer? Matás al chancho ¿y vas a descartar el hígado? Todo se aprovecha, todo se aprovechaba, hasta el pelo para hacer cepillos”.

En el momento de faenar el animal, me contó, debía concurrir el veterinario, observar precisamente el hígado y determinar si era apto o no para el consumo. Si había estado enfermo, el hígado era el visor que alertaba peligro.

Si era apto, al hígado lo mezclaban con otros “descartes” más suaves y con grasa y elaboraban salsicce di fegato, salchichas de hígado que disecaban, o conservaban en recipientes de terracota cubiertos con grasa.

Tuve tanta suerte (todo está enlazado) que cuando poco después de la clase de La Curtuá, llegué a Petrella, indagué y mi Zia Marittella las tenía en su despensa!
Las había hecho en el invierno su vecina, Clelia, y generosamente trajo a mi casa una para probar.

Zia Marittella las hace en estofado con salsa de tomate, salsa que después va a condimentar la pasta.
Quise probarla sin el tomate, para apreciar el sabor lo más puro posible.

Hice simplemente un sofrito con unas cebollas amargas llamadas lampascioni, y acompañé con un puré rústico. Un manjar noble y hasta delicado, en el que el sabor intenso del hígado se afina con las otras carnes.

También alcanzó para hacer un relleno que llevé a unos raviolones redondos, que, esos sí, serví al sugo.


Sabores no pasteurizados
Mi padre, calabrés, amaba saborear las extremidades de las patas de pollo (de campo), y también su pancita y cuello, menudencias que hoy se nos oculta con pudor,  como la trastienda prohibida de una galería del horror.
También se deleitaba con una cabeza del chancho, de cordero, o de cabra.
¡Cuánto le gustaban los sesos de vaca, la tripa, la ubre asada! Y también la piel del chancho hecha “queso”. Sorbía con placer el tuétano del caracú, mucho antes de que fuese moda.
Excepto por el caracú, todo eso, debo confesar, me producen aprensión.

Le escuché decir hace tiempo a Narda Lepes que al animal sacrificado hay que honrarlo todo, y por algo esa frase me hizo sonar una alarma. Si no soy vegetariana y si la matanza de un ser vivo me apena, pero igualmente lo consumo, tendría, al menos, que probar todo lo que ese sacrificio de vida ofrece.

El asado argentino contiene varias partes del animal “detestables”, que para nosotros, argentinos, son tan naturalmente apetecibles, y sin embargo no lo son para el observador exterior: chinchulín, riñón, molleja, morcilla.
Pero de ese repertorio reconocido, cuesta salir: hay cantidad de otros derivados que nunca vemos y que si los vemos, nos disuaden.

El reencuentro con estos recursos, que fueron alimentos ancestrales, no necesariamente debería ser una expiación. Pancho Ramos, en este escrito, desde A Fuego Lento reflexiona sobre soberbios platos de gran cocina, popular o aristocrática, que se fueron perdiendo.
Quizás nos esté haciendo falta un uso más focalizado de la varita mágica de los Cocineros para volver a transformar a estos cenicientos en platos príncipescos que aplaudamos todos.