Acqua di Cottura

760d48f3eaabb0994b245e065decfeaaFoto: http://therealitalianfood.com/how-to-cook-the-real-italian-pasta/

La olla humea,  el agua esboza tímida las primeras burbujitas.
Pero no bastan esos primeros síntomas, el hervor se tiene que revelar contundente, tiene que romper con determinación la reincidente quietud del agua.
Cuando eso por fin sucede, todo está listo el ingreso triunfal de la sal en el agua.
Cuando se echa la sal gruesa de golpe en el agua borboteante, si no se hace con cautela, por reacción el líquido se retoba y rebalsa provocando un peligroso tsunami en toda la cocina.
SalEl puñado de sal va incorporado con delicadeza, la suficiente, pero tampoco tanta que nos prive del espectáculo del choque eufórico: el sonido de la sal cuando entra en contacto con el agua ardorosa me evoca la ovación de un estadio.
Cottura Bucatini - Italian PastaLos bucatini están hace rato en sus marcas, a la espera de su salto en caída libre a la cacerola.
La pasta cae pocos segundos después de la sal, apenas el agua recupera las energías perdidas tras el abrazo mineral.
Los mezclamos un poco para distribuirlos, para que dancen libremente.
Necesitan espacio de piscina olímpica, libertad de expansión y movimiento.
Si son confinados a una dimensión de pelopincho harán pagar caro su trauma cuando lleguen al plato refregándonos en el paladar su rencorosa cobertura de baba.

La pasta sumergida en pocos minutos libera sus “endorfinas” de almidón en la materia líquida.
El almidón desprendido se asocia con el agua modificando su estructura molecular y su esencia.
El agua ya no es la misma, a partir de ahora se transforma en acqua di cottura.

A los pocos minutos de cocción, el agua ya asumió en su composición una parte de los almidones disueltos, de manera tal que podemos servirnos con un cucharón de porcioncitas de agua de la cacerola para ayudar a componer nuestra salsa.
El agua de cocción va agregada de a poco, sutilmente, con mesura, incorporándola a la salsa, con lo cual obtenemos dos resultados aparentemente paradójicos, pero complementarios:
– Aligerar la salsa y hacerla más abundante sin necesidad de excesiva materia grasa
– Dar textura y densidad por la cuota de almidón aportada
Esto se hace con parsimonia, casi con cuenta gotas; no es cuestión de bañar la salsa y que nos quede aguachenta, que equivaldría al fracaso total.
El agua de cocción usada con sapiencia es el ingrediente mágico que equilibra la salsa.

Mientras hierve la pasta, se hace la salsa
Se cumple un ciclo perfecto que parece específicamente diseñado para que mientras sucede la cocción de los fideos en el agua, el cocinero disponga del tiempo necesario para preparar su salsa.
Si pensamos en la larga cocción de un estofado, obviamente esta afirmación no aplica, pero hay infinidad de aliños perfectos que se alistan en paralelo a la cocción de la pasta.
Aglio e olio, cacio e pepe, puttanesca, carbonara, gricia, pomodoro e basilico, pesto, ca’muddica, 4 formaggi, por solo citar las más célebres, son ejemplos claros de estas cocciones que se hacen en tiempos pares.
Las variantes son infinitas.

Mantecatura
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Foto: https://www.scattidigusto.it/2017/05/27/pasta-alla-nerano-la-ricetta-perfetta/

Mantecatura es un término que se puso de moda.
Manteca en italiano se dice “burro”, pero el sentido de mantecatura es muy fácil de entender para quienes hablamos español porque habla de un “efecto manteca”.
Mantecatura es el método de remate de una cocción de pasta mediante el cual se revuelve enérgicamente la preparación para que llegue al plato amalgamada, bien salseada y con la buena dosis de su propio almidón cedido al condimento.

Esto se contrapone con las fuentes que tantas veces vemos de fideos colados que permanecen blancos en la fuente, con apenas una corona de salsa en el centro: esa pasta está condenada a no integrarse con su aderezo.
Hay que aprovechar cuando la pasta está recién colada para condimentarla, de lo contrario perderá temperatura preciosa para la fusión de las dos cosas.

No todas las aguas son El Agua
Aclaración vital: el agua debe ser una buena agua.
Invertir en un filtro de calidad es una decisión que nos colmará de autosatisfacción toda vez que abramos su mini-grifo por donde brota el agua transmutada: cambiará todo en la cocina, pero  más que nada se gana en salud y en calidad de vida.

L’acqua di cottura
al final de cuentas es esa cosa de tal baja autoestima que parece no asumir que deba llamársela “ingrediente”. Es abnegada y parece no ofenderse por el menosprecio sistemático del cual es víctima.
Rara vez se la menciona como tal en los recetarios, sin embargo merecería el reconocimiento de todos sus créditos y cita en el elenco los componentes que conforman un buen plato de pasta.

Es posible que su actitud cambie: la moda de mantecatura que circula la está subiendo sobre un pedestal que cuando ella lo advierta llegará la revancha, ocupará altos tronos y se tornará despótica, cobrando a destiempo una vieja deuda a quienes no tienen la culpa de su pasado en sombras. Se desquitará con sus propios defensores, pero nadie podrá reprocharle nada a Su Majestad: Estará ocupando el lugar que le corresponde por derecho natural.

Enlaces:
http://www.chefbontempocotture.it/993-amido-e-cottura
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/02/07/la-cottura-della-pasta/?refresh_ce
https://it.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Oracolo/Archivio/Agosto_2010_(1/2)#Ebollizione_dell.27acqua_col_sale
http://www.piucucina.it/glossario-cucina/Mantecare.php

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Nubes de Ricotta

Cielos de la Patagonia
5-mariano-srurFoto: Mariano Srur

Alguien que haya visitado la estepa santacruceña reparó en la belleza de sus cielos?
Quise buscar esas imágenes en Google, bastó tipear “cielo estepa Patagonia” para que se abrieran estas imágenes. Todas pertenecen a Mariano Srur. Entré a su página y me deslumbré ante sus fotos: sus ojos de artista supieron captar la magia que por fugaces instantes las nubes imprimen en los cielos patagónicos.
Nube iluminada, nube a oscuras
Foto: Mariano Srur
Basta alejarse un poco de El Calafate, donde la meseta es abierta, para asombrarse ante un cielo que en esas latitudes es un paisaje en sí mismo.
Ahí, en el sur de la Patagonia, el continente se estiliza hasta convertirse en una cuña que débilmente se estrecha perdiéndose entre el Océano Pacífico y el Atlántico. Los dos batallan en el tumultuoso Pasaje de Drake y finalmente ambos abandonan sus seres ante ese pacto de paz helado que es la Antártida.
En esa lengua de Patagonia perdida y valiente entre océanos bravíos, la columna vertebral de los Andes decrece en su poderío y altivez y se rebaja gradualmente dando lugar a los Campos de Hielo del Norte y del Sur, que preludian los hielos polares.
3-mariano-srurFoto: Mariano Srur
Un poco más al este, en medio de las tierras áridas de la estepa surpatagónica se aprehende el sentido de la palabra inconmensurabilidad.
Todo es vastedad, extremidad y despojo en la estepa.
Y por sobre esa inmensidad, que no es chatura, sino un montón de paisajes en el paisaje, se abre el universo de los cielos.
Los vientos del Pacífico abandonan todo resto de humedad en la cordillera y cruzan a los del este llegan salinos. Así, violentos, como Colosos, esfuman, despeinar, desgarrar nubes con las formas más desconcertantes. Se adivinan arabescos, zepelines, réplicas de las ovejas que pastan a sus pies. El viento incesante dibuja, moldea y traza espectáculos efímeros sólo  para  uno pocos privilegiados o quizás para nadie.
6-mariano-srurY es una pena infinita que dure sólo lo que consienta la velocidad desaforada de los vientos o una alteración mínima de la luz del sol, o la caída del manto de la noche que como un telón silenciará esa obra que ya será totalmente otra al amanecer siguiente.
Si es verano, la latitud regala muchas horas diarias para la contemplación porque amanece muy temprano y la puesta del sol es bien tarde.

Las nubes de ricotta
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Y ahora, de tan alto, os bajo de un hondazo a lo profano de esta receta que me inspiró el recuerdo de esas nubes y de los rebaños de ovejas de la Patagonia, pero si leen con apetito, quizás me tiendan un manto de piedad y hasta quieran replicar este cándido (pero rico) homenaje a la Naturaleza.

¿Vendrían a ser malfatti? albóndigas? polpettine? ñoquis? Podría recibir cualquiera de esas denominaciones; en el dialecto de mi madre las llamarían pellott’, que en italiano es pallotte y en español simplemente pelotas.

Receta para 4 personas
Compré un kilo de ricotta fresca en la feria.
La puse en un bol y agregué:
2 huevos
½ taza de pan rallado
1 taza de queso rallado
3 cucharadas repletas, con montañita, de Maizena

Todos estos ingredientes aportan la consistencia indispensable para que las bolitas resistan el hervor sin desintegrarse, pero deben permanecer en un equilibrio tal que en la boca predomine la suavidad de la ricotta y no se sienta el peso de la harina o la dureza que asegura el huevo. 

Sólo con la experiencia y ensayo y error uno le encuentra la mano y el resultado delicado.
Si la ricotta tiene líquido, hay que dejarla escurrir antes; a mayor humedad será más complicado dar firmeza a los ñoquis.

Se mezclan bien todos los ingredientes, primero con la ayuda de un tenedor, pero después hay que echar mano a la masa para amalgamar e ir palpando con las propias yemas de los dedos la consistencia y eventualmente desgranar todo escollo de ricotta que haya quedado apelmazado, acto sumamente placentero para quienes amamos ensuciarnos las manos cuando cocinamos.
No hace falta salar por la abundancia de queso rallado, pero un toque de pimienta le va a dar carácter.
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Una vez empastado, se puede probar estabilidad poniendo a hervir en una jarrita un poco de agua y cocinando una pelotita como prueba: si no se deshace, todo bien. Si en cambio se “spellott’”, literalmente “si se despelota” se necesita endurecer añadiendo más harina, huevo, queso y o pan. Lo más simple es ir con más harina, pero cuidado que no vayan a quedar unos masacotes-cascotes.

(Mientras fui a buscar la cámara, mi mamá, Lina,  me sacó el lugar y se puso a hacerlos ella).

Cuando tenemos el punto justo, armamos las bolitas.

Para que sea más fácil manipularlas, conviene mantener las manos humedecidas con agua.
noquis-de-ricotta-fritos-10Las hervimos en abundante agua hirviente: están listas cuando desde las profundidades de la olla se liberan subiendo hasta la superficie.

Si tienen mucha harina, dejarlas hervir unos 10’ incluso cuando estén flotando para que cuezan bien.
A veces al caer al fondo se quedan pegados, en ese caso hay que desprenderlas con una cuchara de madera y con mucho cuidado para no romperlas.
Se van retirando con espumadera o colador manual.
noquis-de-ricotta-fritos-14Una vez coladas, se llevan a una sartén con abundante manteca para que se doren.
Se pueden comer así, tal vez agregando a la manteca unas hojas de salvia, o una nevada de queso rallado.
noquis-de-ricotta-fritos-15o si no se pueden ahogar en un buen estofado  o en la salsa que se les ocurra.
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Si todavía no conocen los Glaciares: no lo duden, VAYAN, y resérvense un tiempo para inclinarse ante tanta belleza menos manifiesta y extraordinaria que esconde la Estepa.

Fotos:
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/08/Desde-el-Lago-Roca1.jpg
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/08/Mall%C3%ADn-del-Lago-Roca1.jpg
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/07/Contornos-y-nubes-en-el-atardecer.jpg
http://marianosrur.com.ar/wp-content/uploads/2014/08/Nubes-sobre-el-cerro-Buenos-Aires.jpg

No se pierdan este video:
Nubes bajando del Campo de hielo Patagónico Sur

Mariano Srur, Es una gala para mi blog exhibir tus fotos, muchas gracias!

 

Caffè

caffeFoto: http://www.targatocn.it/
Toda la Península Itálica está sujeta a sacudidas sísmicas. La del pasado 24 de agosto me conmocionó particularmente, quizás porque la casa que debo a este blog, mi Casa Instigadora en Petrella, se encuentra en pleno corredor de la falla teutónica. No puedo entonces dejar de pensar en Amatrice, un pueblo como el mío, que perdió al 10% de su población y la mitad de todo lo que constituía su entorno de siglos.

Inmediatamente después del desastre, veía por TV las imágenes de los sfollati, los desposeídos, los que perdieron sus casas y todas sus pertenencias. Esa gente, con la mirada extraviada, yacía en medio de las ruinas, su dolor cubierto con alguna piadosa frazada de frisa. Ya les habían llegado vituallas, pero pensé ¿tendrán un café?
En un momento así, un sorbo de café tiene más poder que cualquier cosa.
Y no cualquier café, hablo del caffè, del que se toma en Italia y que es –no lo dudo- lo que más extraña gran cantidad de italianos cuando están lejos de su patria.

tostacaffè.jpgEn Italia la tradición cafetera es cosa seria, un largo camino que se gestó en el hogar.
Mi abuela compraba el café verde, en granos crudos. Tenía un par de sartenes cerradas con manija giratoria donde podía tostarlos ella misma sobre las hornallas. Aún las conservo.
Era una experta, su punto de torrado era siempre el mismo, muy cocido, casi quemado, pero sin pasarse.
Cada vez que lo hacía, la casa se impregnaba de un aroma profundo, misterioso y volátil.
No se me hacía agua la boca, más bien era para mí la obertura de un desfile incesante de visitas que llegaban con cualquier excusa con tal de probar ese elixir concentrado y delicioso que  salía exclusivamente de la macchinetta moka de Nonna Caterina.
Cuando mi abuela se fue, el recuerdo de esos perfumes y sabores perduraron en la memoria de tantos parientes y amigos de la casa.
225.jpgFoto: http://www.socialplay.it/
Mi preferido de nonna era el caffè freddo, el que tomábamos en verano. La nonna lo preparaba temprano, lo endulzaba (mucho) en caliente y una vez llevado a temperatura ambiente lo transvasaba en botella de vidrio para llevar a la heladera y para ser servido como un licor a la hora tórrida de la siesta. Cuántas veces intentamos en vano mi mamá y yo repetir esa receta y volver a hacer ESE CAFÉ. Ni siquiera en Sicilia, donde en los bares se puede pedir caffè gelato, pude reencontrar un sabor similar.
Si están en Italia, les sugiero que no se pierdan esta delicia. En Sicilia se pide así, caffè freddo, y en cualquier otro bar peninsular pidan un shakerato, y el barman se lucirá batiendo el café recién hecho en cocktelera con hielo y vertido en una copa, bien helado.

DOVE C’È PORTO, C’È CAFFÈ
1.jpgCaffè
Lavazza, Segafredo son ciudadanos del mundo, ni hablar de la excelencia de Illy, quien cuenta con una Università del Caffè pero no son sin embargo ésos los cafés que más se toman en la Península. En Italia existen más de 800 torrefazioni, vale decir casas tostadoras de café.
De las tradiciones de familia surgieron muchísimos emprendimientos artesanales y otros que alcanzaron mayor envergadura; cada una delimita un territorio: se podría recorrer el país entero a través de sus cafés.
No hay dos torrefazioni que sean iguales, porque cada casa tiene su propia miscela, su combinación de granos, su blend, y también su punto de torrado, factor esencial que define el carácter final.

Es un arte. Un café en Italia no sólo implica un blend especial y un tostado a punto. El molido del grano, la máquina, la pericia del ejecutor, la temperatura, la presión, todo ese conjunto define el producto final. No menos importante es la tacita en la que va a servirse. Wikipedia Italia contiene un artículo dedicado a este particular.
La tacita debe ser pequeña, con una sola asa, que pueda contener no más de 40 ml, pero luego en el bar sirven apenas 25 ml o menos, construida con porcelana de grueso espesor para no dispersar el calor (y para recostar el labio en la banquina de su borde).

Si se observa este artículo donde los autores hacen un ranking de los 10 mejores cafés artesanales de Italia y donde al pie una muchedumbre de lectores indignados postulan muchas otras torrefazioni más para el mismo ranking. Difícil.

Acá otro TOP25 de Slow Food- La Cucina Italiana, con pocos puntos de contacto con la lista anterior.

En esta página pueden encontrarse las torrefazioni de toda Italia, región por región (y me consta que la lista no es completa)

STARBUCKS NO TIENE CABIDA EN ITALIA, PERO NESPRESSO…
Hay que pensar que el coloso de STARBUCKS conquistó los 5 continentes y no deja de expandirse como una plaga en cada cuadra, pero TODAVÍA NO OSÓ PISAR ITALIA.
Tarde o temprano llegará también, se dice que en 2017 abrirá sus puertas en Milán, tal vez mirando a un público extranjero. Starbucks sabe bien que ese café y servido en vasitos de papel en Italia es un fiasco.

¿Y qué decir de Nespresso? Ellos sí lograron instalarse en Italia y cómo. A los italianos les encanta el Nespresso. Y no voy a decir que no me gusta. Excelente opción para los restaurantes donde no pueden o saben sacar cafés de máquina bien hechos para todo el mundo, pero honestamente, más allá de todas la variedades Grand Cru, para mí todos los Nespresso son prácticamente iguales, no le veo matices (sí una gran calidad). Para mi desayuno no hay como el café que sale de la moka Bialetti.

TECNOLOGÍA E INGENIO

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En Italia se han inventado y patentado cantidad de máquinas industriales y domésticas para hacer café.
La gran vencedora del café hogareño fue la inventada por Bialetti, llamada moka.
macchina_horeca.jpgEl café de bar es de otra categoría, u otra tipología. Ser barista es todo un oficio, hay que saber manejar esos aparatos con maestría y sacarles un buen café. Los italianos, naturalmente, son hipercríticos y atentísimos a la hora de seleccionar su café de confianza.
El café de bar se toma al paso. La primera vez que me sirvieron el café en un bar italiano, estuve a un milímetro de enojarme con el barista creyendo que me había servido el resto de la taza de otro cliente. Era tan poca la cantidad de café en esa taza que parecía una remanencia, hasta asco me dio. Algo me detuvo y pude ver que los demás cafés eran tan escasos como el mío. Decidí probarlo y ay de mí, era terriblemente concentrado, pensé que iba a escupirlo. Tenía 18 años en ese momento y no tardé mucho en habituarme y en amarlo.

Probablemente muchos hayan visto este video de  Bruno Bozzetto, sólo una muestra de la personalización del café a cargo del barista para satisfacer a cada cliente
Espresso macchiato caldo  (expreso manchado caliente)
Decafeinato bollente poca schiuma (descafeinado hirviente, poca espuma)
Molto lungo tiepido in tazza grande (muy largo, tibio, en taza grande)
Caffe d’orzo macchiato freddo doppio zucchero (café de cebada, manchado, frío, doble azúcar)
Ristretto semifreddo in tazza piccola senza schiuma (ristretto semifreddo en taza chica, sin espuma)
Americano corretto grappa con latte doppia panna tazza apparte (americano “corregido” con grapa, con doble leche y crema en taza separada).

A los pocos días después del terremoto de Amatrice, encontré este video del diario Repubblica que respondió a mi interrogante inicial: no todos, pero para muchos, en esos días terribles, hubo una taza de café.

 

 

Corpus Domini

Hoy es Corpus Domini. Para esta fecha, cada año, en incontables puntos de Italia se replican las Infiorate. Las flores de la primavera se consagran al Corpus Christi, al Cuerpo de Cristo. Las calles al pie de las iglesias son revestidas de tapices de pétalos, emulando la técnica del mosaico en un arte efímero. Algunas son célebres como las de Genzano de Roma, Spello en Perugia, Noto en Sicilia y en Campobasso junto con l’Infiorata se celebran los Misterios, un fabuloso desfile de orígenes ancestrales.

Petrella también tiene su mini-infiorata. Es día de fiesta y todos participan de la misa. Las mujeres cuelgan de sus balcones sus telas bordadas más preciosas para engalanar las calles cuando por ellas pasa la procesión.
El año pasado, mientras estaba allí,  busqué en el exiguo arcón heredado y encontré un cubrecamas blanco que no me pareció mal. Zio Lilino pasó por la puerta, lo vio colgado desde la calle y se indignó: “sacá eso que parece una sábana”. Hice caso omiso, yo también quería participar del festejo, como fuera.

La misa se demoró mucho más de lo previsto por culpa de un sermón inacabable. Mal comienzo. Mal humor.
La salida de la iglesia fue un hervidero de gente, empilchadísama, las mujeres con taco aguja, el calor del mediodía que apretaba ya y la procesión que partió. Cuánta gente! todos allí, el síndico con su banda tricolor, las autoridades militares, las del Corpo Forestale, las nenitas con sus canastas repletas de pétalos para ofrendar en el camino.

Mientras la temperatura se elevaba, yo iba en medio de la masa, sudando y reconcentrada en mis oraciones. Cuando avanzado el camino miré alrededor, noté que la concurrencia raleaba. Presté más atención: poco a poco, la gente se fue quedando por el camino, aprovechando oportuna y disimuladamente para entrar a sus casas cuando la procesión justo pasaba por delante, desertando con sigilo, uno a uno, hasta que al final quedamos unos pocos gatos, sin niños, sin autoridades, y encima baqueteados por Don Domenico, el cura, tan desubicado que al cabo de la larga vuelta, el sacerdote nos llamó a entrar de vuelta a la iglesia para hacer un anuncio. Fue el hartazgo, la indignación general y huida de los abnegados.
Ehh noo!!!, adesso BASTA, non é possibile!”
Rápido, a guardar la imagen peregrina en el templo y Don Domenico se quedó predicando en solitario.

La gente partió protestando y farfullando a repararse a sus hogares.
En el frescor de intramuros, fuera los tacos y las galas, pantuflas a los pies. A poner a hervir de prisa el agua para los fideos, que se había hecho tarde,  que hacía demasiado calor, que hacía hambre de mesa de domingo, que el sol abrasador y el Scirocco no veían la hora de tomar las calles desiertas para rasgar y desvanecer sin testigos las formas florales hasta devolverlas a la nada.

Sopa de zanahoria, hinojo y jengibre

b82a7747ad7b01e84294502dec6b4499Hace poco más de un año partí con un bolsito a recorrer algunos puntos de la Argentina recóndita; destinos de una belleza inaudita y perturbadora todavía no accesibles para el turismo organizado y que precisamente por eso son un privilegio ver.

Uno es Payunia, oscuro territorio volcánico entre Mendoza y Neuquén, con más de 800 cráteres “extintos”;
El segundo: la Laguna Brava, paraje de la Puna riojana.
El tercero, el Campo de Piedra Pómez catamarqueño y toda la parte de Puna que se visita desde Antofagasta de la Sierra, pasando por Antofalla.
¿Qué decir? Un territorio mineral dantesco, con una diversidad de volcanes, lagos de colores insólitos, salares, dunas y glaciares colgantes iluminados por un sol implacable y un cielo azul impoluto.

Para terminar la serie, me desvié y recalé en Los Antiguos, en el extremo norte de Santa Cruz de la Patagonia. Una aldea deliciosa, literalmente, porque está surcada de ciruelos y cerezos. Llegué hasta allí porque hacía tiempo que quería conocerla- y llegar no es fácil-, y porque quería cruzar desde ahí a Chile para visitar las Cuevas de Mármol, de las que me habían hablado unos japoneses y que ni siquiera había jamás oído nombrar.
Creo que las imágenes son más elocuentes que lo que mis pobres palabras puedan expresar.

La cuestión es que durante ese periplo los días de excursión eran largos. Se partía temprano y se regresaba casi de noche. Muchas horas al aire libre, respirando aire de una pureza olvidada, andando y sintiendo el éxtasis ante cada paisaje inesperado y sorprendente.
Volver tarde al hotel era refugiarse al calor, preparar la mente para otro día de exploración y reparar el cuerpo con ducha, cama y antes con una cena caliente después de haber almorzado las benditas viandas frías en medio de esas nadas maravillosas.

En el camino de vuelta de cada día, mi alma gorda no dejaba de pergeñar su recompensa en un buen plato. Soñaba con polenta, con guisos, platos suculentos, de olla para comer con cuchara. ¿Qué más reparador que una crema? que una sopa? Pero al tiempo que se me hacía agua la boca, sabía que no tenía que ilusionarme. En los restaurantes de Argentina se come carne: asado, milanesa, bondiola, pollito, matambre, achuras, o si no, un plato de pasta de factura incierta para mis expectativas.

Las comiditas que yo deseaba se hacen en casa, nadie las ofrece en la carta porque quien sale a comer no las pide. Los restauradores de estos parajes remotos tendrían, sin embargo, que tener piedad del viajero que añora su comida casera estando a miles de kilómetros de casa.

Recuerdo que entré a la Hostería Antigua Patagonia en Los Antiguos después de haber visitado las Cuevas Mármol. Subía las escaleras y en mi mente se hizo una imagen de sopa de zanahoria, hinojo y jengibre. Ahondar en los detalles de esa composición era masoquismo gratuito porque sabía que no tendría ni ese potaje, ni ningún otro esa noche, pero me prometí intentar hacerla una vez de vuelta a casa.
Así fue. Busqué en Google: encontré hinojo y zanahoria por un lado y jengibre y zanahoria por el otro. Los 3 ingredientes juntos no, sin embargo encontré una receta que pegaba en el palo pero con agregado de naranja. Me tentó, la hice (con naranja + mis 3 ingredientes) y el resultado fue decepcionante y desagradable. Ahí desistí por el resto de la temporada.

Hace unas noches atrás, volviendo tarde del trabajo a casa con mucho frío, el trío se volvió a presentar en la mente y se ve que todo estaba predispuesto por el destino porque cerca de casa y fácilmente conseguí lo necesario.
Llegué armada con eso a casa y le di una segunda oportunidad: me gustó tanto que ya es la tercera vez que la preparo en pocos días.
A ver si les gusta:

Sopa crema de hinojo, zanahoria y jengibre

1 bulbo de hinojo
2 zanahorias
2 rodajas de anco (o algún otro zapallo)
1 diente de ajo
1 trozo de jengibre del mismo tamaño del diente de ajo
1 cebolla
Unas hojas de perejil
3 cditas de miel
1 cucharada de aceite de sésamo tostado
Aceite de girasol
1 litro de agua filtrada
Sal gruesa

Corté en daditos las zanahorias y el zapallo y los puse a hervir en el agua filtrada. La sal gruesa la agregué cuando se declaró el hervor.

Mientras tanto, piqué el ajo y el jengibre juntos.
Los puse a dorar apenas en el aceite de girasol.
Ahí agregué la cebolla, también picada, seguí la cocción hasta que todo tomó color y retiré del fuego.
Limpié el hinojo, lo piqué, lo agregué a lo anterior, volví a llevar al fuego e hice cocinar el durante unos minutos.
Añadí la miel y dejé unos minutos más hasta que el hinojo estuvo tierno.

En ese momento, la zanahoria y el zapallo ya estaban cocidos.
A esa cocción sumé el hinojo, las hojas de perejil y procesé todo.

Al servir rallé un toque más de jengibre fresco y agregué hojitas del hinojo.
No lo hice, pero no dudo que al todo le deben quedar formidables unos maníes tostados, salados y picados de forma rústica.

A todo esto, la preparación del hinojo con ajo, jengibre, cebolla y miel me disparó otras ideas que iré explorando próximamente y que pienso compartir, siempre que logren aprobar.

La cocina de atrás

325eabdd8b9d685c901ace15cb660fa4Foto: http://reportagesicilia.blogspot.com.ar/2012_01_01_archive.html 

Fuimos a darle el pésame a Elisa, Ghelise, como más o menos se diría en dialecto petrellese.

Ghelise nos hizo pasar. Como en casi todas las casas del “centro” de Petrella, el mobiliario era sobrio, de una clase sin tiempo. Atravesado ese umbral, nos invitó a sentarnos en la cocina, una cocina espectacular e impecable.

Nos ofreció un café y tras resistirnos dos o tres veces (así es como funciona en Petrella), por fin aceptamos, pero cuando me relajé y me dispuse a ver qué cafetera iba a usar, qué marca de café… Elisa desapareció yéndose a prepararlo en un sucucho que estaba detrás de la cocina. De ahí mismo provenía el humo oloroso de algo que se estaba cociendo. Era su cocina de atrás, la verdadera cocina, la antigua, la que había quedado de posguerra, la invisible y lista para los trabajos más sucios de frituras y hervores de olores indeseables.
La cocina donde estábamos era pour la galerie. Se mira y no se toca.

Los italianos pasaron de tener cocinas económicas a leña o de cocinar directamente en las chimeneas al confort de las cocinas industriales que llegaron con el Plan Marshall de posguerra. Las primeras eran a garrafa al no haber gas corriente.

Con el tiempo, llegó el suministro de gas, el bienestar económico y el espectacular Mobilificio de mi primo segundo Giorgio, vendedor de cocinas de ensueño.

Cada mujer de Petrella en su corazón aspiraba a poseer una de esas joyas en la propia casa. Las primeras afortunadas fueron las de las familias más pudientes, pero poco a poco todas, juntando lira por lira primero y euro por euro después, lograron cumplir su sueño.
Cada casa tiene su super cocina.

Lo curioso en Petrella –y no sé si es un fenómeno local, zonal o regional-, es que las amas de casa no sustituyeron sus viejas cocinas con las nuevas: se quedaron con las dos.

La cocina vieja quedó escondida en la trastienda y la nueva en un lugar de evidencia de la casa, donde puede ser apreciadas por las visitas.
Cocinas brillantes para sentarse frente a ellas y suspirar “cómo me gustaría cocinar ahí”, pero sin poder tocarlas por temor a que se arruinen.
Son bellas sin alma. El Ángel quedó en la cocina de atrás, por feas y viejas que sean.
No es inusual una conversación como
“Teresa, a vos te dio resultado la función de cocción en dos planos del super horno que te compraste hace un año?”
“Ay, ni idea, todavía no lo usé”

Mi abuela hizo lo propio en su casa de Argentina. Su primera cocina fue remodelada en los años ’70, pero se hizo construir al mismo tiempo otra en el patio, que era la que más usaba y la que tenía toda la onda -definitivamente-.

Lo más curioso es que esta modalidad quedó tan arraigada en la idiosincrasia que hoy quien construye una casa sigue proyectando dos cocinas. Ambas espectaculares.

Italian do it better
Quién sabe cuántas fábricas de megacocinas existen en Italia. Las hay por todo el territorio, pero en muchos casos se concentran por regiones, como en Le Marche y el Veneto.
Algunos diseños son ultra modernos, otros retro, vintage o antiguos. Las hay urbanas y de campo. Con todo ese patrimonio histórico en convivencia con el vanguardismo, los resultados ecléctico triunfan. Vi cocinas del futuro en perfecta sintonía con muros de piedra antiguos y muebles de época. En Italia es posible.

Los tiempos son difíciles, se sufre una crisis económica profunda, pero esa conjunción de acervo-inspiración-imaginario colectivo los salvará una vez más de este trance oscuro, como un ave fénix.

Para enamorarlos, les dejo una galería de algunas de las tantas firmas hacedoras de muebles de cocina Made in Italy.

Scavolini   http://www.scavolini.com/scavolini
Ilve http://www.ilve.it/index.html

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Aclaro que el proyecto en ciernes Casa Instigadora Petrella contempla una sola cocina y bastante humilde por cierto. Se trata de aprovechar al máximo la estructura y muebles viejos heredados y de no intervenirla más que lo imprescindible.
Más novedades próximamente por este canal.

torteletis tortteletis tortelletis tortelettis tortellettis torttellettis torttelletis?

(o dónde encajo las dos consonantes? Tachame la doble).torteletisFoto: giroffertear.com 

Cuando el otro día compré torteletis en lugar de tortellini (porque no había), volviendo a casa en bici me preguntaba: ¿Pero qué pasta son los torteleti? ¿De dónde salen? El nombre, seguramente proviene del italiano “tortelletti”, pero si rastreamos el origen en google.it, nos va sutilmente sugerir :
Forse cercavi: tortellini
Quizás te equivocaste y lo que en realidad buscabas era tortellini.
Que no, Google! Que estoy buscando TORTELLETTI.

Y ya fastidiado, Google primero insiste, y como de mala gana muestra un par de recetas de tortelletti, pasta fresca rellena, nada menos que del 1570 y pertenecientes a Bartolomeo Scappi, cocinero del papa Pio V y pionero en el uso de los cultivos llegados de las Américas. Por lo demás, no hay ninguna otra referencia de uso o tradición de tortelletti en Italia.

A partir de ahí, todos son interrogantes:

¿Cómo llegaron a difundirse los torteletis en nuestras fábricas de pastas?
¿Alguien consume torteletis?
Para mí es un hecho que todo el mundo come ravioles, sorrentinos, ñoquis (además de lasañas, canelones y pastas frescas sin relleno), pero alguien lleva  los localmente llamados agnolotis, panzotis, torteletis y capeletis???

Muchas formas, pocas sorpresas
Y más preguntas:
¿por qué nuestras fábricas de pastas se empecinan en diversificar formatos si al fin y al cabo todas están rellenas de lo mismo?

Cuando me tentaron (maldita la hora) con esos torteletis y pregunté de qué estaban rellenos (y en mi corazón decía que no lo diga, que no lo diiigaa!), la respuesta fue la que menos deseaba:
jamón crudo, queso y carne…

Pero si el jamón en Argentina tiene un precio exorbitante y encima usan una calidad mala; si el “queso” es esa cosa elástica que llaman “muzzarella” y además salado, y si la carne al final ni se percibe porque queda opacada por la sal del jamón y el queso berretas, por qué no se desarrollan nuevos sabores con ingredientes más sustentables?

El kilo de estos torteletis cuesta 180$ (pesos argentinos) y les puedo asegurar que son un fracaso. No entiendo cómo hay gente que paga y consume eso (yo no pienso reincidir) y menos entiendo cómo quien los hace no se da cuenta de que el sabor es decepcionante, que no da.

Los rellenos de nuestras pastas son siempre los mismos:
espinaca/acelga, carne, pollo, jamón (…paleta), “muzzarella”, ricotta
últimamente: calabaza.
Y toques de albahaca y nuez (donde la albahaca al hervirse se pone amarga).
Punto.
¿Me olvidé de alguno?

Pastas “premium”
Por supuesto que hay excepciones, pero cuando se varía se recurre a ingredientes tan carísimos, que las planchas de ravioles debieran ser engarzadas en oro y exhibidas en vitrinas bajo llave y custodia:
jabalí, ciervo, salmón rosado, atún rosado, langostinos, cordero “patagónico” (como si alguien fuese a verificar su partida de nacimiento o como si todos los buenos fuesen sólo de la Patagonia o como si no los hicieran tantas veces usando carne de carnero en vez de cordero).
También de ossobuco, cocido quichicientas horas (muy ricos, la verdad); y también de mollejas y albahaca (grasosamente horrendos…)

Existe cantidad de ingredientes fabulosos, accesibles y de estación con los cuales rellenar un raviol, pero el mercado argentino rechaza lo desconocido o lo que no tiene visos de ser snob.
Los ravioles de seso eran un clásico: ¿quién se anima a probarlos hoy?
Una pena ver que pocos o nadie.

Los Tortelletti de Scappi


http://www.mastroscappi.org/vita.html

Veamos con qué rellenaba sus tortelletti Bartolomeo Scappi en 1570:

“Si piglino biete e spinaci e si taglino minuti e si facciano soffriggere con burro fresco, e con esso si ponga a cuocere una brancata di erbe odorifere, aggiungendo poi parmigiano grattato e cacio grasso, in parti uguali, e pepe, cannella, garofani, zafferano, uva passa e uova crude abbastanza; e se la composizione fosse troppo liquida si metta pangrattato, e se sarà troppo soda si aggiunga ancora un po’ di burro; e si avrà una sfoglia di pasta e si faranno tortelletti piccoli e grandi facendoli cuocere in buon brodo di carne, e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra”.

“Tómense acelgas y espinacas y córtense finamente y fríanse en manteca fresca, y con ello se eche un ramo de hierbas aromáticas, agregando luego parmesano rallado y queso graso, en partes iguales, y pimienta, canela, clavo de olor, azafrán, pasas y huevos crudos suficientes; y si la composición fuese demasiado líquida, se ponga pan rallado, y si es demasiado dura se agregue un poco más aún de manteca; y se tendrá una masa de pasta y se haran tortelletti grandes y pequeños haciéndolos cocer en buen caldo de carne, y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima”.

(Nota: a no horrorizarse, porque queso, azúcar y canela constituían un trío de aderezo común en esos tiempos, tal como hoy es el queso solo).

Otro relleno más de Scappi:
Tortelletti di piselli o di fagioli freschi (Bartolomeo Scappi, 1570)
“Lessati i piselli o i fagioli (quelli “dell’occhio”, gli altri erano ancora in America) con brodo di carne, si pesti nel mortaio la quantità voluta, e si passi al setaccio, e si mescoli con rossi d’uovo, pepe, cannella, garofani, noci moscate, zucchero, un poco di cipolle battute soffritte nel burro, cacio parmigiano o romanesco grasso grattato (pecorino), e un poco di ricotta fresca, e si facciano i tortelletti con la sfoglia di pasta. Si cuociano in buon brodo e si servano con cacio, zucchero e cannella sopra. E volendoli fare con legumi secchi, si facciano stare a mollo prima di cuocerli bene”.

Tortelletti de arvejas o de porotos frescos
“Hervir las arvejas o porotos (los “del ojo”, los otros estaban todavía en América) en caldo de carne, se machaque en el mortero la cantidad deseada, y se pase por el tamiz y se mezcle con yemas, pimienta, canela, clavo de olor, nuez moscada, azúcar, un poco de cebolla molida frita en manteca, queso parmesano o romanesco grasso rallado (pecorino), y un poco de ricotta fresca, y se hagan los tortelletti con la masa de pasta. Se cocine en un buen caldo y se sirvan con queso, azúcar y canela por encima. Y queriendo hacerlos con legumbres secas, se dejen en remojo antes de cocinarlas bien”.

Nótese que en esa época, los recetarios carecían de cantidades precisas. Todo era un poco de esto y otro de aquello. Así son también la mayoría de las recetas populares: ninguna ama de casa sabe en medidas cuánto usa de cada ingrediente, pero su práctica le indica cuándo es poco y cuándo mucho. Tendríamos que volver a cocinar de esa forma, instintivamente, salvo que se trate de pastelería, donde el más-o-menos puede resultar fatal.

Las pastas se me ocurre se pueden rellenar con berenjenas, hongos, pancetas, arvejas sin cáscara, papas, remolacha, zanahorias, huevos “enteros”, distintos tipos de queso, con toques de salame, con speck, con espárragos, habas, achicoria, borraja, hojas de remolacha, brócolis, tomates secos, pavita, cerdo, pescados varios (sin ser necesariamente caros), cebolla, bacalao, castañas, alcahuciles, gallina, pato, almendras, pistachos… y cada uno de esos ingredientes precocidos de formas diferentes y combinados en infinitas modalidades: ¿por qué siempre resignarnos a que sea siempre más de lo mismo?

Albahaca-Durazno-Pimiento canon a 3 voces

A Claudia1risottopescaTe invito a hacer esta experiencia ahora que hace tanto calor: vas hasta la verdulería con bolsa para hacer las compras y te llevás unos duraznos de los más perfumados de estación, un ramo de albahaca y un pimiento verde, así, sueltos, sin nylon que medie obstruyendo el canto de los aromas. Y te volvés a casa caminando, silbando bajito y gozando de la consonancia de estos tres portentos de sabor y perfume. Al ritmo del paso y al suave pendular de la bolsa, los tres irán soltando sus fragancias que se harán uno en tu nariz, una sinfonía perfecta que te van a dar ganas de transformarlos en ALGO. Quizás helado, granita, tarta, o, por qué no risotto?…

Risotto de duraznos, albahaca, ají verde y almendras
Risotto durazno (9)
Y para mí fue primero risotto, tal como hice el de peras que posteé el año pasado.
En realidad esta receta es también del verano pasado, pero entonces la había mantecado con crema de leche porque pensé me encantan los duraznos con crema y se me ocurrió que en el risotto pasaría algo interesante, pero entre la crema y un vino tinto que usé, malogré el resultado. Este verano las cosas salieron mucho mejor.

Esta es la receta que ya escribí hace tiempo; cambio nomás lo que corresponde:

Receta para 2 personas

  • 180 gr de arroz que largue almidón. A falta de un Carnaroli o de Arborio, usar un doble Carolina. Bajo ningún concepto usar paraboiled, ni arroces que quedan desprendidos entre sí. Mi preferido es el Carnaroli.
  •  1 cebolla mediana, tirando a chica, picada.
  •  Manteca para saltear la cebolla + 1 feta no muy gruesa para la mantecatura final
  • ½ vaso de vino blanco o rosado, mejor si seco
  • 1 l y ½ de caldo de verdura, hirviente.
  • 1 durazno y ½ aproximadamente cortado en dados chiquitos usé 1 grande blanco y uno chico amarillo.
  • Queso de rallar que esté bien estacionado y sea picantón. Ese contraste al durazno le va a quedar para la locura
  • Sal y pimienta a gusto

Para la mantecatura:
Hojas de albahaca (de unos 4 tronquitos)
2 gajos de durazno
1 lonja de ají previamente asado
5 almendras peladas
Un toque de queso duro picantón rallado
Un chorro abundante de aceite de oliva y un poco de manteca que le va a dar un brillo espléndido
Pimienta

Empezamos por preparar la mantecatura:
Pasta pesto di pesca (1)Lo primero es asar el pimiento entero, con piel, al horno a 170° por 1 hora. Dejar enfriar, pelar, sacar la parte blanca interna y las semillas y procesar con un poco de sal y aceite. También de éste vamos a usar apenas una punta para dar contraste de sabor, pero sin exagerar. Aprovechar la volteada y cocinar 2 ó 3 para comer con carnes, fiambres, huevos, con otras verduras o en sandwiches.

Pasta pesto di pesca (8)En la minipimer ponemos todos los ingredientes: las hojas de albahaca, los gajos de durazno pelados, una lonja de pimiento asado, las almendras, un toque de queso rallado, pimienta y una buena aceitación con el oliva.

Procesar y reservar.

Dorar la cebolla en una olla con un poco de manteca –recomendable usar olla de doble fondo-. También se puede mezclar un poco de manteca y un poco de aceite de oliva (pocos aromas son tan fascinantes como el de la cebolla transparentándose entregada a la manteca caliente y volviéndose amarillenta… delicia en la nariz).Risotto durazno (4)Agregar el durazno cortado y cocinar durante unos minutos.
Verter un chorro de vino blanco y dejar evaporar y reducir.
Añadir el arroz y dorarlo también. No debe freírse, sino sellarse, nacrarse, o sea volverse nacarado.Risotto durazno (7)
Con la olla humeante incorporar un poco apenas más del vino, revolver y dejar evaporar un poco.

A partir de ahí,  ir hidratando con el caldo controlando el tiempo de cocción de acuerdo con lo que indique el paquete de arroz. Normalmente son 18/20’.Risotto durazno (8)El caldo lo iremos agregando con un cucharón que tendremos en paralelo y bien caliente para no bajar la temperatura de cocción del arroz.

El fuego de la olla lo iremos graduando. Debe mantener una temperatura constante, siempre en hervor pero no exagerado.

Durante todo el tiempo que dura la cocción, revolveremos como si fuera polenta para que no se pegue al fondo de cocción. Recordar que hay que hidratar de a poco.

Al cabo del tiempo nos tiene que quedar una preparación cremosa y fluida. No debe estar ensopado, pero tener en cuenta que cuando pierda temperatura se espesará un poco, entonces tiene que quedar ligeramente más líquido de lo que quedará después en el plato servido.

Cuando tenemos el fuego apagado, esperamos un minuto a que se disipen los primeros humos y recién ahí agregamos el pesto para mantecarlo. El pesto de ninguna manera debe cocinarse, hay que agregarlo al arroz aún caliente pero sin que se cueza, de lo contrario la albahaca se pondrá amarga.Risotto durazno (11)Servir inmediatamente.

Los risottos se hacen en invierno, pero como los duraznos pertenecen al verano, esta es una forma de hacer un risotto que no se sirve calentísimo y que por sus propiedades resulta bastante “fresco”.

El pesto me conquistó y me dejó con ganas de ir por más:

Fusilli al pesto de albahaca, durazno, pimiento y almendras
Pasta pesto di pesca (11)
El pesto resultó una pegada. Lo veo original y óptimo para servir como dip con nachos y también para condimentar una pasta ligera como ésta.Risotto durazno (6)El pesto lo hice básicamente como el que usé para el arroz:
Un durazno amarillo bastante grande, unas cuantas hojas de albahaca, 2 lonjas de pimiento asado, algunas almendras, un poco de sal marina, pimienta molida, queso rallado y aceite de oliva.

Les sugiero que vayan tanteando cuánto prefieren de cada ingrediente, qué busquen su propio balance de sabores (por si a alguien se le ocurre::: por favor piensen antes de agregar ajo porque va a quedar como un puñetazo en la cara). 

Herví los fideos y una vez escurridos les mezclé el pesto. Hay que mezclar fuera del fuego para preservar la frescura de la albahaca.
Colocar en la mesa quesera, pimentero, sal y más salsa para que cada cual agregue a piacere.
Si el pesto no se utiliza inmediatamente, se puede colocar en un frasco de vidrio bien tapado y resiste algunas horas, o de un día para el otro.

Venecia

foto0333Venecia tiene historias secretas, en cada ladrillo, en cada resquicio, cada dintel. No hay rincón desperdiciado, ninguno privado de belleza. Cada cosa está allí aguardando ser notada, descubierta. Tiene todo el tiempo de este mundo para eso.

El visitante no necesita leer novelas ni libros de historia para que, apenas unos milímetros por fuera de donde se mueven las hordas turísticas, cada elemento le hable. Basta dar un paso al costado y prestar atención.

Los reflejos hipnóticos en sus calles de agua, de sus venas de mar, me sorprenden cada vez.
Siempre secreta, me revela a veces un nuevo laberinto que había pasado desapercibido y que me  llama para perderme en él y poner a prueba mi natural sentido de la desorientación. Me deglute en su esófago de callejuelas estrechas, de eco de arrullo a la hora de la siesta, de murmullos de voces de vidas privadas que trascienden los muros sin permiso.

Todas sus calles conducen, ineludiblemente,  a un final trunco de agua.
Finales abruptos, como la muerte.
Siempre me impresionaron los antiguos portones de madera que apoyan directamente sobre los canales. Puertas para que nadie abra, que parecen dispuestas para el ingreso nocturno de enigmáticos habitantes del mar o del más allá.

Sus palacios vanidosos fueron concebidos para que pudieran admirarse, durante siglos -por la porción de eternidad que dure el conjuro-, en el espejo brillante de sus aguas. Sin embargo lo que se refleja no son ellos mismos. Las construcciones envejecen, pero en los reflejos ellos viven, ondean, resplandecen. En esa reflexión nos cuentan su verdadera substancia.

Venecia te acoge y envuelve en su tul de encanto irreal, sin tiempo, hasta que el tren sobre las aguas, como extraído de una animación de Hayao Miyazaki, te devuelve sin anestesia, sin intermezzo  al mundo real, a la crudeza gris y brutal de Porto Marghera, al McDonald’s de la estación de Mestre.
En lo más íntimo pido siempre poder volver y volver a ser admitida y absorta en su hechizo.
Venezia (2) Venezia (3) Venezia (1)

Mendoza pre-fashion

DSC02840Antes de que desembarcaran Michel Rolland y los inversores millonarios, antes del estereotipo romántico de la pareja al atardecer frente a una viña entrelazando sus copas de Malbec, había otra Mendoza.

LAS FÁBRICAS DE PASTAS FRESCAS
DSC02552En este viaje que acabo de hacer a Mendoza, a diferencia de otros, no me atraía la cocina gourmet que –a veces mejor y otras no tanto- impulsan las bodegas; me atraía rastrear las huellas de lo pre-existente. Y ni siquiera había llegado a ser consciente de mi propio deseo cuando mi amigo Daniel, nomás aterrizada, me llevó a la casa de pastas frescas que queda muy cerca de su casa para preparar el almuerzo de domingo en familia.

Cuando entré al negocio –donde Daniel es habitué- lo primero que me llamó la atención fueron los precios: menos de la mitad de lo que pago en Buenos Aires.
DSC02558DSC02560Me asomé tímidamente por detrás del mostrador para poder observar el trabajo de los empleados que estaban a pleno. Al notar mi interés, Daniel me presentó a Enrique, el dueño. Descarté que sus orígenes serían italianos, pero erré mal porque para mi sorpresa eran 100% ibéricos, hecho que no le impide elaborar muy buenas pastas. DSC02563Las hace estrictamente con semolín y para un óptimo resultado filtra la dureza del agua mendocina en este dispositivo.

Enrique me contaba que cada semana, antes de encarar el domingo, consulta los partes meteorológicos:
“acá el domingo es o asado o pasta. Y si llueve, tengo que duplicar el cálculo de pastas porque no hay asado”.
Nunca lo había pensado.
En cambio sí noté que en Argentina –estoy casi segura- se elaboran más pastas frescas que en cualquier lugar del mundo, incluso Italia. Sí, en Italia hay fábricas de pastas pero en proporción son muchísimas menos. Acá toda gran ciudad tiene muchas y a veces en pueblos mínimos las hay también.

También me dijo Enrique que muchos argentinos se fueron a Chile dispuestos a fabricar pastas allá, pero fracasaron, y no porque en Chile las pastas no gusten sino porque la materia prima para elaborarlas allá no es la misma.

Daniel eligió unos tallarines de espinaca que cocinamos en su casa en una salsa que hice con funghi porcini remojados en Cabernet Sauvignon, ajo rehogado en manteca y aceite de oliva, alargada con el agua verde de cocción de la pasta y espolvoreada con perejil fresco picado y queso rallado. Éramos seis en la mesa y me quedé corta con la salsa, pero los fideos estaban tan ricos que bastó agregarles un chorro de aceite oliva y nadie pudo resistir la tentación de repetir el plato -perdón, pero nos olvidamos de sacar foto…-.

LOS HELADOS
DSC02840La inmigración italiana no sólo llevó vides, bodegas y pastas frescas a Mendoza, sino además –entre otras cosas- excelentes helados-: Mendoza fue meta en la post-guerra de muchísimas de familias vénetas que tan bien conocen ese arte y lo transportaron a sus nuevos hogares.
Mientras paseábamos por la Peatonal, entré a probar un cucurucho a Bianco e Nero, uno de los tantos cafés con mesitas en la calle. Pregunté cuál era el gusto insignia y el heladero me dijo que eran todos son buenos por ser artesanales. Fui por el pistacchio, y qué maravilla: en Buenos Aires hace tiempo que no dejaron de hacerse helados de pistacchio ASÍ.

Días más tarde, Daniel me llevó a la esquina de Av. San Martín Sur y Belgrano, dónde se enfrentan diagonalmente en un extremo Ferruccio Sopelsa y en el otro Perin. No podía probar ambos y optamos por entrar a Perin porque es el que mejor conserva el local como en los viejos tiempos. Ahí pedí durazno a la crema y damasco: delicias! Qué buenos que son los helados mendocinos, son como los que había en Buenos Aires pero hace mucho y ya no encuentro más.

DSC02848En Perin nos pusimos a hablar, mostrador de por medio, con Augusto Concina, quien desde chico empezó despachando helados ahí mismo y siempre atento a todo las actividades en torno: cómo hacían los helados,  las técnicas y  los gustos de los clientes, a tal punto, que los descendientes de los primeros Perin, inmigrantes heladeros de Conegliano Veneto, terminó por poner en manos de Augusto hombre la perpetuación del buen nombre.

Augusto nos contó que un proveedor una vez llevó a Mendoza al Maestro Gelatiere Pino Scaringella de Italia para dar charlas en Mendoza. Cuando Augusto lo escuchó se dio cuenta de que cada cosa que el maestro decía respondía a lo que su propia experiencia le había enseñado. Vocación pura.

Le pregunté qué lácteos se usaban, porque el sabor y la textura del helado es tan diferente,  y me dijo que proviene de un tambo de Guaymallén. Nada de las leches procesadas, reforzadas, adicionadas, desnaturalizadas y sin gusto a leche como la que tomamos en Buenos Aires y en casi todo el país -lamentablemente-. La diferencia es notable.DSC02842

y las viejas PANADERÍAS?
DSC02568Ya con mucho afán por rescatar el pasado, busqué en vano panaderías históricas. Imaginaba que quedaría alguna con boiserie y vitrinas como las de antaño, pero Daniel me explicó que en un momento hubo en Mendoza un proceso de travertinización de todos los comercios mendocinos: gran parte de lo antiguo fue sustituido por la moda de hacer mostradores en mármol travertino rellenado con masilla en sus poros, como si hubiese habido un único arquitecto reformador y uniformador de todo.
Pero si bien no encontré la panadería de mi imaginación, debo decir los panes mendocinos son muy ricos y ni hablar de las tortas de grasa y los raspaditos.

Si van a Mendoza, y aunque quieran hacer inmersión en la frivolidad del mundo del vino (que por supuesto tiene lo suyo), no se pierdan todo lo otro, menos visible, pero que es auténtico y que está aún benditamente vivo en el día a día de los mendocinos.DSC02839DSC02846