Baccalà alla Veneziana

El baccalà mantecato es una renombradísima tipicidad gastronómica de la cocina veneciana; y en realidad todo el Véneto le rinde culto a este pescado disecado, no por nada el baccalà alla vicentina es otra marca registrada regional.

Una curiosidad es que en por baccalà en italiano se entiende el pescado seco salado, pero el que usan los venecianos no es éste sino el secado sin sal, que en toda Italia se llama stoccafisso , pero que los vénetos llaman baccalà. Se entendió? Quizás no, porque en español tal distinción entre un pescado seco y el otro no se diferencian en la denominación: son –si no me equivoco- llamados de la misma forma el uno y el otro.

Pero lo que en verdad es extraño es esto: cómo se puede entender que una ciudad que se encuentra dentro del mar, como es Venecia, con la inimaginable variedad de frutos de mar a disposición que a lo largo de los siglos tuvo a mano, durante todo el año, pueda ostentar como especialidad culinaria nada menos que estos platos a base de pescado disecado? El pescado salado y seco es, como sabemos, el recurso de quienes se encuentran lejos de las costas: no sería éste el lugar, sin embargo detrás de esta tradición se esconde una historia de vida y de muerte, que más parece fábula, pero fue real.

Pietro Querini era un navegante veneciano quien se embarcó con otros 69 tripulantes hacia los mares del norte, comerciando las especias y demás mercancías que a Venecia llegaban desde Oriente. A la altura de las costas flamencas, una terrible tormenta los alejó haciéndoles perder el rumbo. “Cuál y cuánta fuese nuestra preocupación y desesperación lo dejo imaginar a quien conoce el mar (…) Me sentía abandonado por la vida pero no dejaba de todos modos de ejercitar mis funciones de capitán con palabras y gestos que querían reconfortar a los marineros. Racionalicé las vituallas, para todos por igual, conmigo incluido”.

Con la nave deteriorada, tuvieron que dividirse en dos botes salvavidas; sobre ellos y con escasos víveres quedaron a la deriva durante semanas. Muchos de ellos fueron muriendo de cansancio, de hambre, de sed. En un momento, los dos botes se dividieron. Uno se perdió, el otro –con Pietro Querini a bordo, más otros diez hombres- siguió a la deriva, hasta dar con una isla desconocida.
“Algunos comenzaron a morir; no mostraban ningún indicio de muerte, como los pajaritos enjaulados que caen por la helada, así los marineros caían muertos, y a estos como sepultura era dado el océano”.

Era enero de 1432 y el destino llevó a los pocos sobrevivientes hasta una isla perdida de Lofoten, Noruega, en el Círculo Polar Ártico. Ellos no tenían idea de dónde se encontrasen. Por muchos días quedaron allí, mientras algunos de ellos, exhaustos, expiraban.

Fue entonces que sucedió algo extraordinario. Un año atrás, un pescador de la cercana isla de Røst había extraviado dos terneros en el mismo lugar en el que estaban náufragos. El pescador ya los había dado por perdidos cuando uno de sus hijos tuvo un sueño en el que veía a los dos terneros en el mismo lugar en el que se habían refugiado los venecianos. Este muchacho de 16 años convenció a su padre y a un hermano para que partieran a recuperar las vaquitas. Vieron el humo del fuego encendido por los italianos, y éstos, a su vez, oyeron atónitos voces humanas, que no eran las de ellos. Los noruegos se asustaron, sobre todo por el terrible aspecto de los once supérstites, pero lograron entender que esos pobres moribundos necesitaban ayuda. Y los salvaron. Los llevaron a Røst, donde no había más que doce casas. Su único recurso era la pesca de unos peces que secaban al viento, como estacas, Stockfish, de donde viene stoccafisso.

Querini quedó maravillado de la generosidad y simpleza de este pueblo, en contraste con la rebuscada sociedad de la que provenía.

Cuando pudieron, gracias a la ayuda recibida, partir, todos les ofrendaban pescado, junto con los saludos de despedida. Los niños lloraban y los italianos junto con ellos. Regresando en una barcaza a remo, quiso el destino que se toparan con los restos de la otra lancha donde habían quedado sus compañeros de viaje, que seguramente habían corrido peor suerte.

A través de salvoconductos que en latín les redactaron los religiosos de la isla, lograron hacer no sólo a salvo su ruta de vuelta, sino asistidos y alimentados en cada punto en el que se detenían.
Llegaron finalmente de vuelta a casa, aclamados y recibidos por el Dux.

Estos hombres llevaron, junto con su conmovedora historia, las muestras de ese pescado seco salvador que habían conocido en Røst. Los inquietos mercantes de Venecia no tardaron en articular lo necesario para emprender el comercio de ese nuevo alimento, óptimo además para ser llevado a bordo de las galeras por los mares. A partir de entonces fue adoptado en toda Europa continental, pero sobre todo, se instaló en la propia Venecia, formando parte del propio bagaje culinario.

El baccalá mantecato se hace hirviendo el pescado hidratado, batiéndolo y golpeándolo enérgicamente y luego montándolo con aceite de oliva como si fuese mayonesa, condimentado con ajo, sal, pimienta y limón. Es un clásico componente los cicheti o cicchetti venecianos, la picada que se sirve en bàcari o bares de toda la ciudad y alrededores.

Si les gustó la historia, a los ítalo parlantes y afines los exhorto a que no se pierdan este video, con introducción del Maestro Alessandro Barbero.
 https://www.youtube.com/watch?v=2BVvQATY-R4&list=WL&index=27

Si viajan a Venecia, no se pierdan estas delicias, muy fácil de encontrar y accesibles, por venderse en pequeños bocados. Tampoco se pierdan una visita a primerísima hora al Mercado del Pesce di Rialto, para extasiarse ante la variedad y calidad de esas materias primas.

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