Miel de higos

Las flores de los higos están muy bien ocultas en el interior de cada fruto, inaccesibles para las abejas de la forma convencional con las que se introducen en las flores, así que lo que llaman “miele di fichi” en Calabria y Sicilia, no es miel producida por los insectos, no es fruto de la polinización, sino que se trata de una decocción de los frutos de higo hasta que se forma un almíbar oscuro y denso que tiene muchos usos; el más conocido es el de revestir cannaricoli, masitas fritas que también son conocidas con muchísimos otros nombres y variantes:
struffoli, crustili, pignolata, struffoli, cicerchiata, purceddhruzzi, cuddiridduzzi, cuddureddi, cuddura… y vaya uno a descubrir cuántos apelativos más para este confort food tan arraigado en la geografía y en el tiempo y en cariño.

Los cannaricoli o turdilli son amasados con forma de ñoqui estriado. Una masa de de vino y harina, básicamente, a la que pueden agregarse o no huevos y también azúcar en sus formas modernas. Hay muchas recetas online para hacerlos, sobre todo ahora, en Carnaval.

Antes de pasar a la receta, me gustaría compartir el testimonio de mi amiga Adriana Veltri.

Los turdilli por supuesto que en mi familia cuando éramos chicos no faltaban. Nos recibían con la fuente gigante, no sé si no era de algún chapón hecho por mis tíos.
En el recuerdo quedó como que le ponían miel y granas de colores; yo les decía que lo que le ponían no tenía el mismo sabor que la miel.
Las hijas de mis tías abuelas afirmaban que era miel, otra: “era miel”, otra: “era miel”.
Y después decía otra: “no, era miel de arrope”. Y yo que probé las varias versiones decía que no.
La Tía Carmen era la más ducha en turdilli; no me olvido más, te lo estoy contando y lo estoy viendo: la mesa hecha de tablones para algún cumpleaños, alguna comunión, algún evento, que no me acuerdo.
Todavía tengo la memoria de verme bajita, tratando de llegar con una silla a la mesa y una cuchara para poder desprender eso.
Ya mis tías abuelas ninguna vive, lamentablemente –porque las tendría en formol-; le consulté a mi primo Giuseppe, que no se acuerda, pero le consultó a su madre. Ella –prima hermana de mi mamá-, empezó a recordar la historia de la miel de higo. Se comunicaron por Whatsapp con la hermana -que vive en Calabria todavía-, la Zia Rosa, y le consultó. “E ma certo! Duve n’cere lo mele comune? C’ere sulu lo mele de ficu!”.
La miel de higo, te aseguro, se hacía sin azúcar. Teníamos higueras de todo tipo: higo negro, mixto, blanco… y se hacía la miel con aquéllos que estaban muy maduros y picados por los pajaritos. No se usaba la cáscara, sino sólo el interior, para que quedara líquida, rica, no tan oscura.

RECETA

De la Miele di Fichi, en cambio, no abundan las recetas.
Ésta es la fórmula:
Para un 1/4 litro de miel
1 kg de higos
1 litro de agua
50 gr de azúcar (optativo)

Lavar los higos, aplastarlos con las manos, sin pelarlos.
Colocar el puré en una olla.
Agregar el agua.
Llevar a hervor y cocinar por media hora.
Filtrar con lienzo. Lo ideal es una bolsa de tela, que permite escurrir hasta la última gota.
El líquido resultante, se vuelve a llevar a cocción durante casi dos horas.
En la instancia final se agrega el azúcar para que adense, tal como se ve aquí debajo. Vale aclarar que el agregado de azúcar es moderno, ya que no disponían de ese endulzante en el pasado.

Conservar en envases esterilizados.
Los descartes se pueden secar al sol y ser consumidos como pasta de higos secos. Yo los hidraté con agua y licor, y agregando unas cucharadas de azúcar, los cociné en sartén durante media hora. Los uso para hacer pepitas y pasta frolla.
(Nota: el arrope tiene aspecto de Kero, pero no es lo mismo).