Amaretti

(foto extraída de la Web)

Me gustan los amaretti, incluso los industriales. Incluso los industriales argentinos, que de  almendras sólo tienen un lejano resabio químico.
Pero detrás de estas parodias, existen otros amaretti, saltos exponenciales, fruto del intento creativo de transformar las cenicientas almendras amargas -y venenosas- en un manjar.

El amaretto genuino italiano se ve como el de la foto, aunque toma otras formas también y tonalidades, según la región, variantes en las recetas y variedades de almendras locales.
Amaretti hay sólidos, pero están los otros –como el de la foto, insisto- que por fuera es como un merengue nacarado y que por dentro deja sentir el sabor y la textura de la pasta de almendras, elastizada por la clara de huevo y el azúcar, con el dulzor que tendría un merengue, pero equilibrado a la perfección por el balance entre las almendras dulces  y amargas, que cocidas pierden su toxicidad, pero hay que tener extremo cuidado.

Para quien tenga habilidad y quiera hacerla, me gustó ésta aquí debajo, bien explicada, aunque está en italiano, pero se entiende bastante igual.

Los nocciolini, no tuve el gusto de probarlos todavía. Sigo engrosando mi lista de pendientes.

RECETA
Traducción de
https://www.youtube.com/watch?v=8sVzKK-B_DQ

No aconsejo comprar harina de almendras porque no es nunca pura.
Sugiero usar clara de huevo fresquísima.
(bla bla bla… la receta empieza en el minuto 2:30)

Ralladura de limón, 1 cucharadita rasa, sin exceder
1 clara de huevo grande batido ligeramente (no punto nieve(
140 gr de azúcar refinada
extracto de vainilla (ß no no usaría)
1 pizca de sal
160 gr de almendras dulces
10 gr de almendras amargas (creo que acá no hay)

agua de azahar para mojar las manos (a mí no me gusta)
azúcar impalpable para rebozar los bizcochos.
almendras enteras para decorar

Triturar las almendras con la mitad del azúcar.
Con una pizca de sal, batir la clara hasta formar una espuma.
Agregar la ralladura de limón, el azúcar refinado remanente y unas gotas de vainilla.
Amalgamar con batidora suavemente.
Agregar la harina de almendras.
Mezclar delicadamente hasta formar una bola pegajosa, compacta.
Mojarse los dedos con el agua de azahar
Formar bolitas.
Rebozar haciéndolas rodar por el azúcar impalpable.
Colocar en la fuente y en el centro de cada una, clavar una almendra.
Dejar reposar por al menos 12 horas (máx 24 hs) antes de hornear en lugar seco y ventilado.
De esta forma el azúcar con el albumen se cristalizará y las bolitas se tornarán más duras y se evitará que se desinflen en el horno.
Cocinar en horno ventilado (<– otros sugieren estático): 5’ a 180º para luego bajar a 160º y continuar la cocción por otros 15 minutos. 20’ en total.
Apagar el horno y dejar dentro por otros 5’ más.

Un comentario en “Amaretti

  1. En una muy vieja panadería de La Falda, Córdoba, donde llegué avisada de la calidad de sus amaretti, llamó mi atención un cartel con precio y solicitud de carozos de damascos…. Pregunté a la “señorita”que me atendió, tan antigua como el negocio, y así me enteré de el secreto del sabor de sus bizcochos: las pepitas de los damascos mezcladas con las almendras 🤗

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