Ricotta testa di morto


Del rico mundo lácteo presente en la Isla de Sardegna y de las antiguas tradiciones, surgieron infinidad de ricotas, la mayoría de leche ovina, cada una con sus rasgos propios.

Son particulares, por ejemplo, la RICOTTA MOLITERNO, la TOSCANELLA.
Asimismo particular es la RICOTTA DI COLOSTRO OVINO que se elabora con el remanente de la leche de las ovejas parturientas, hasta el cuarto o quinto día después de dar a luz.

La RICOTTA FUMADA o MUSTÌA, ricotta seca y ahumada con leños autóctonos, tiene gran difusión, así como en tantos otros lugares de Italia.


Otra rareza es la RICOTTA TESTA DI MORTO, también llamada TESTA DI MORO.
Se trata de una ricotta de pasta semidura de suero de oveja de raza sarda.
La extraña forma se obtiene colocándola en un lienzo que es colgado de sus cuatro puntas convergentes, tal como se ve en la foto.

De esa manera, por un lado expurga el líquido, y por el otro se la golpea contra un madero para que se disuelvan los grumos y a la vez se compacte.
Una vez completado el proceso, se extrae de la bolsa, se sala y se coloca en redecillas.
La Testa di Morto se estaciona de forma colgante, a temperatura controlada, en ambientes construidos con paredes de ladrillos huecos alternados che permiten aireación. A su vez, las paredes están revestidas con mosquiteros.
Las piezas permanecen en maduración por 20-30 días y en ese término pueden desarrollar hongo, que luego son removidos antes de la venta.

http://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_43_20090430091546.pdf

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