Sartù di riso, pastel de arroz

Los pasteles, dulces o salados que sean, tienen origen antiquísimo y gran difusión en muchas cocinas del mundo.

En Italia tuvieron un desarrollo formidable y particular: a ese formato se subieron las pastas y a bordo de él tomaron gran vuelo. Con muchas mutaciones, a la par de los cambios en el gusto de los tiempos, son platos que tienen todavía hoy gran arraigo y en algunos casos vestigios atenuados de la cocina arcaica.

Traigo un ejemplo, pero que no es de pasta, sino de arroz en molde.

El SARTÙ DI RISO es platazo a base de este cereal que todavía hoy es honrado en Nápoles, tanto en la mesa, como en el picnic.

La receta de sartù aparece en 1773 en el libro influente del cocinero napolitano Vincenzo Corrado.
Está en la sección de los TIMBALES, donde todos éstos llevaban –en ese momento- un revestimiento de masa, mientras que, en el mismo apartado, el SORTÙ (con O) se erige como preparación moldeada y horneada, pero sin contenedor de masa.

Más tarde, en el recetario de Ippolito Cavalcanti, el SARTÙ directamente pasa a designar los moldeados de arroz, mientras que el timbal se usa para designar al resto del género, con o sin masa (y al día de hoy, si acá mismo pensamos en un timbal de arroz, la imagen del timbal no lleva masa).

La palabra SARTÙ proviene del francés SURTOUT, que sí, significa “sobre todo”, pero en ese tiempo aludía a una especie de centro de mesa que se usaba para los servicios formales en Francia, luego caído en desuso. Yo no encontré en la gastronomía de ese país ningún plato que haya sido llamado con ese nombre, pero Francia estaba en la cresta de la ola, todos querían parecérsele, y aunque la aristocracia italiana hizo esfuerzos –en vano- por afrancesar sus gustos culinarios, el consuelo de la asonancia gala en la denominación, al menos, debía reconfortarlos. El sartù es un manjar a todas voces napolitano, pero su nombre tenía el toque necesario, tal como llamaron a los cocineros “monsù” (por Monsieur), y a otros magníficos pasteles salados “gattò” por gâteau, torta en francés. Modas.


Los antiguos pasteles italianos se caracterizaban por combinar muchísimos ingredientes y especias, en ensambles tan estrambóticos para la óptica actual, que la sola lectura hoy nos podría quitar el hambre.
Los moldeados de hoy se minimalizaron, y tal vez demasiado, porque si lo consideramos, es cierto que cuando aglutinamos distintos componentes, cuando la preparación es compacta, los sabores tienden a unirse, a homogeneizarse, a hacerse entre todos otra cosa y con características propias, donde por momentos en la boca se individualiza un ingrediente en particular, pero que es parte de un ballet, de una pieza orquestada. Así debían ser estos platos, hoy, diría, difícilmente reproducibles, pero que vale la pena visualizar con mente abierta.

Por eso expongo la receta original de Vincenzo Corrado, la del Cavalcanti y una versión contemporánea.

LOS SORTÙ DE VINCENZO CORRADO , 1773

En su libro “Il Cuoco Galante” introduce los timbales así:

TRATADO X. De timbales y sortù
“Las vituallas, de las cuales versa el presente Tratado, son del tipo de los pasteles, es decir varios ingredientes compuestos. Lo que dice la física sobre estas vituallas compuestas, yo no lo sé, pero sé que gustan a todos, y en las mesas las desean; que por eso se expuso la manera de hacerlas”.

SORTÙ DE ARROZ A LAS MOLLEJAS
Cocido el arroz con caldo y luego enfriado, se ligará con parmigiano rallado, yemas y alguna clara, y se formará un empaste, estirada, dentro de una cacerola untada con grasa (de cerdo), y espolvoreada con pan rallado. Para relleno de ella se pondrá un ragoût de mollejas, condimentado con trufas, ciruelas y hierbas aromáticas; se cubrirá con el mismo empaste de arroz, se hará cocinar al horno. Se servirá caliente.

SORTÙ DE AYUNO  (días en los que no se podía comer carne)
Se cuece una proporcionada cantidad de arroz en gustoso caldo de pescado, o en leche de almendras, y una vez cocido, y bien bien endurecido, se dispondrá en capas dentro de una cacerola unta y empanada, intercalando filetes de pescado y de frutos de mar, saltados en aceite, y  condimentados con especias, y también de amarillo de langosta y de erizos, formando con ellos un coulis. Así se hará cocer y se servirá.

EL SARTÙ DE IPPOLITO CAVALCANTI,  1837

De su libro Cucina Teorico-Pratica:
Toma un rotolo y medio de arroz (poco más de 1 kg), pero que sea del tipo fuerte, y lo hervirás en caldo claro o en su defecto también en agua, o sea por economía, porque da lo mismo. Cuando el arroz estará cocido, pero no sobrecocido, pondrás un tercio, o sea once onzas de parmesano o caciocavallo, y un pan de manteca (siempre que no lo hayas cocido en el caldo), le harás un batido de 12 huevos, y mezclarás todo muy bien: luego harás enfriar esta composición, y luego tomarás la cacerola proporcionada para formar el sartù, haciéndole una barnizada de grasa de cerdo con una idéntica cobertura de pan rallado, luego le pondrás la mitad del arroz ya entibiecido, y con una espátula suavemente lo adaptarás haciéndole una concavidad en el medio, donde pondrás estofado que otras veces te dije para los timbales.
Encima le pondrás la otra mitad de arroz, e con las manos lo acomodarás de modo que vaya todo bien moldeado, haciéndole por encima un granizado de pan rallado con pedacitos de grasa.
Le darás la cocción como al timbal con la pasta, haciéndole también un agujero en el medio, como aquél, agregándole uno o dos cucharones de jugo (de carne).

Cuál era el estofado indicado para los timbales?
Mientras tanto y anticipadamente habrás hecho el caldo de substancia, dentro del cual habrás cocido medio rotolo de salchichas, si es la temporada, una decena de higadillos de pollo, dos o tres pechugas de pollo deshuesadas, medio rotolo de pulpa de carne reducida a pequeñísimas albóndigas,  de arvejas, de hongos; como igualmente tendrás listo medio rotolo de mozzarella feteadas, cuatro huevos duros en cuartos, e lonjitas de jamón.

Rotolo era una unidad de medida vigente en Nápoles equivalente a = 0,89 kg.

RECETAS CONTEMPORÁNEAS

Créditos: IL CUCCHIAIO D’ARGENTO

En la web encontré muchas recetas, todas parecidas, ninguna igual a otra, porque las cantidades para estas cosas van más a ojo y a gusto que a balanza, y permiten agregar y quitar tantos elementos como se desee o se tenga a mano.

Propongo una conjunción de estas dos hermosas versiones:

IL CUCCHIAIO D’ARGENTO https://www.cucchiaio.it/ricetta/sartu-di-riso-con-spezzatino-e-piselli/

DONNA MODERNA https://ricette.donnamoderna.com/sartu-di-riso-con-il-sugo-e-le-polpettine

La preparación del arroz
IL Cucchiaio d’Argento lo hace así
Partir de un sofrito de échalotte, dorando el arroz y esfumándolo con vino blanco, tal como los preliminares de un risotto.
Agregar un poco de extracto de tomate y cocer hidratando de a poco con agua caliente, pero sin risottar, es decir, sin ir mezclando constantemente y haciendo que el arroz libere su almidón.

Al final de cocción agregar aceite de oliva y parmesano.

Donna Moderna, en cambio, encara de esta forma:
Diluir 2 cucharones de la salsa en agua hirviente salada, que en total formen un litro de líquido. Allí cocinar 450 gr de arroz, tratando de no mezclar (pero que tampoco se pegue al fondo de la olla) hasta que esté muy al dente (en esta parte, las proporciones son relevantes).
Dejar entibiar.

Agregar 2 huevos + 1 yema y mezclar, añadiendo también queso rallado, perejil picado y pimienta.
Tanto los huevos como el queso son claves para que al desmoldar no se desarme.

Otros lo hacen hirviendo el arroz por un lado y agregándole salsa de estofado una vez cocido.

En las recetas históricas, el tomate no estaba todavía presente en las recetas del pasado, pero porque no se les había ocurrido, ya que estaba asomando con fuerza. Hoy es un ingrediente, diría, básico de la preparación.

Es importante que el arroz esté muy al dente, porque su cocción se completa en el horno
Importante asimismo que no quede seco, porque al enfriarse gran parte del líquido se solidifica.

Enmantecar y empanar un molde para horno.
Dejar entibiar.

Posibles rellenos

Il Cucchiaio d’Argento:
Preparar un estofado de carne y tomate.
Colocar 2/3 partes del arroz en el molde, afianzándolo con cuchara de madera, dejando en el centro un canal donde se acomodarán todos los demás ingredientes a saber: la carne estofada fileteada o deshilachada, queso provoleta en cubos, arvejas y huevo duro.

Cerrar con el resto del arroz, compactar bien y revestir con pan rallado y un chorro de aceite que humecte el pan.

Hornear a 200º – horno estático, durante 25’.
Retirar del horno. Dejar reposar durante 15’.
Desmoldar y servir.

DONNA MODERNA lo concibe de forma más compleja:
Hacer un estofado de chorizo y tomate.
Armar albondiguitas de carne y pan viejo remojado.
Rehidratar hongos secos y reservar el agua (descartar el fondo, que suele contener restos de tierra),
Sofreír panceta, cebolla y arvejas, agregar los hongos, luego el agua, y las albóndigas y el chorizo y la salsa, cocinando a fuego suave por 10’.
Tener por otro lado mozzarella y huevos feteados.
Armado igual que el anterior y horneado a fuego suave durante una hora.

Se me ocurre que admite tanto una reinterpretación retro, que contemple hígado y molleja, como vegetariana. Estos y otros caminos de libre imaginación pueden conducir a resultados de rechupete.

Un comentario en “Sartù di riso, pastel de arroz

  1. Muy interesante.
    Una receta muy practicable. Una buena sugerencia usarla con rellenos del siglo XVIII (del settecento como dicen los italianos).
    Es notable la influencia del canon escolástico francés que se hizo sentir en el mundo occidental en la segunda mitad de ese siglo.
    Me encantó lo de los cocineros “monsú”.

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