Grano Arso

La traducción de “grano arso” sería “trigo ardido”.

En una cocina con raíces orgullosamente pobre como la italiana, es difícil encontrar un ingrediente más pobre que el “grano arso”, trigo quemado.

Nos encontramos en el Tavoliere, en la provincia de Foggia, Puglia.
En otro tiempo, esa región se dedicó al pastoreo y la trashumancia.
Después de la Unificación de Italia, se convirtió en el granero de Italia, redescubriendo una vocación ya conocida en la época romana. Pero se mantuvieron algunas costumbres feudales: por ejemplo, los terratenientes de Foggia, desde los alrededores de Bari, llevaban a cientos de trabajadores golondrina, quienes además de una retribución magra, también recibían comida y alojamiento. Un verdadero paliativo para la miseria de esas masas de desempleados.

Aquí, el “grano arso”, trigo ardido, era otro de estos beneficios míseros que recibían los agricultores de Tavoliere.

Después de la cosecha de grano duro (trigo candeal), los rastrojos se quemaban y en el suelo quedaba algo de los granos de trigo chamuscados. Los terratenientes concedieron así a los campesinos el “privilegio” de recolectarlos. Los granos así recolectados se molían y luego se mezclaban con la harina normal, para hacer pan, pasta, taralli, focaccia y otros productos horneados típicos de Puglia. Con la extinción de la civilización rural, la costumbre ha desaparecido gradualmente, pero recientemente ha sido redescubierta por algunos cocineros.

Sin embargo, el trigo ardido o quemado de hoy se produce de una manera muy diferente: el trigo candeal ya no es quemado, por ser algo considerado hoy nocivo para la salud. El trigo es simplemente tostado, de lo que se obtiene una harina que, mezclada con la blanca, da vida a productos simplemente únicos, gracias sobre todo a ese ligero retrogusto a ahumado y tostado.
La harina (o mejor dicho, la sémola) del grano arso, también tiene otras propiedades: es integral; y tiene un menor contenido de gluten, hasta el punto de que la antigua sabiduría de los campesinos inspiró una técnica que, desarrollada en 2014 por la Universidad de Foggia, podría hacer que el grano arso sea “inofensivo” incluso para los celiacos.
En lo que respecta a la pasta, el grano arso se utiliza sobre todo para la pasta fresca, comenzando con orecchiette, pero también con cavatelli y cicatelli, que se pueden comprar online (en Italia).
Comparada con el trigo candeal, la pasta de grano arso, se presta mejor a los formatos cortos.
Los condimentos son los habituales de la Puglia: orecchiette de grano arso con cime di rapa (grelos), o con tomates cherry y burrata o cacioricotta. Más ideas? Cavatelli de grano arso con mejillones, langostinos y rúcula. Sin embargo, también se usa cada vez más para otros formatos tradicionales, como fusilli y espaguetis.

También excelente la focaccia de grano arso, especialmente la típica de Puglia con tomates cherry. Sin par, en fin, los taralli, simples o con semillas de hinojo silvestre.
El éxito creciente de este producto también da origen a pasteles, tortas y tartas.
Rústico y refinado al mismo tiempo, por ejemplo, es el sabor del helado de grano arso y ciruelas al vino.
Para todas estas preparaciones (fuera del helado), la regla generalmente implica el uso de 70% de harina blanca y un máximo de 30% de harina de grano arso.

Extraido y traducido de: https://www.lacucinaitaliana.it/…/in-primo-piano/grano-arso/

Precio aproximado por kg = 9 euros.

#ItaliaGhiotta

3 comentarios en “Grano Arso

  1. Leí tu artículo sobre los ex votos comestibles de Soriano Calabro (mostazzola).
    Ahora leo este otro que rescata una tradición de la que ya había oído algo en algún comentario tuyo, sobre las harinas de grano arso.
    Sabés bien que me encantan estas cosas. Por eso me duele ver otras que me disgustan bastantes.
    Un programa de turismo que vi por televisión (de cuyo nombre no quiero acordarme) ofrecía un tour que, entre otros sitios de interés, tenía una parada en Bari.
    Invitaban a comer en uno de los mejores restaurantes de la ciudad, un restaurante japonés.
    No tengo planeado ira a Tokio; pero si la vida me llevara allí, no se me ocurriría ira a comer a una parrilla argentina (tal vez no haya ninguna) o a una trattoria italiana (debe haber varias).
    No sé, cosas que uno siente frente a la disolución de las identidades locales.

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    • Querido Mario, ya conocés mi idea acerca del turismo, el cual, por otro lado, es mi fuente de sustento económico. Cuando estudié, el turismo no era ESTO. Y creo que mis estudios apuntan al otro lado de la cosa y por suerte creo que no estoy sola en esto. Eso me estimula! Con respecto a tu otro comentario, en Italia hay tanto tanto tanto para buscar detalles, que la tarea puede intrincarse, pero la info sale. En Argentina es una labor de hormiga, pero te has puesto la tarea al hombro y lo que sacás, es maravilloso! Un gran abrazo y siempre gracias

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