Mostazzola calabri

Desde que recuerdo, cada primer domingo de julio acompañaba a mi papá a Sarandí donde se replicaba la fiesta en honor de la Madonna di Monserrato (Cataluña algo que ver?), Santa Patrona de su pueblo natal, en Calabria.
Cada año, papá compraba a los puesteros callejeros que tendían sus puestos para la ocasión, una cantidad considerable de estos bizcochos votivos con formas de animales que luego repartía, generoso como era, entre tíos y abuelas, y otra buena parte quedaba para nosotros.
Para mí tenían el sabor de la recurrencia festiva, de esas cosas cuyo sabor tiene admisión al paladar sólo una vez al año.
Sabían a miel y la consistencia era gomosa. No me enloquecían como para abalanzarme sobre ellos con esa compulsión que sí padezco frente a otros dulces.

Pero cuando hace algunos años volví al pueblo de papá, tras décadas de ausencia, y tuve fortuita ocasión de probar los originales, me conmoví. Ese sabor también era de miel (y de especias) pero tal era el salto cualitativo que lo único que me contuvo para no devorarlos, fue preservarlos para traérmelos a Argentina y que volviera a gustarlos Gregorio, mi padre, quien todavía estaba de este lado de la vida.
Me emocionó pensar que con lo deliciosos que son los originales, pobre papá, igualmente se sentía feliz cada julio al reencontrarse con esas formitas de su infancia, a pesar del abismo de sabor.

Allá se hacen casi exclusivamente (salvo copias burdas) en el pueblo de Soriano Calabro.
Tienen curiosas formas zoomorfas, antropomorfas y de objetos, siempre votivos ya que su origen fue ritual.
Como no contienen levaduras, son duros cuando están apenas hechos, pero con el paso de los días la miel absorbe humedad ablandándolos, por eso los mostazzola se comen varios días después de haber sido cocidos.

Historia:
“Originalmente eran producidos con ‘mosto cotto’ (arrope de uva), del cual toman el nombre (mustaceum, mustacea, antigua focaccia (pan chato) preparado con harina, arrope de uva y anís, reforzada con grasa, queso y cocida sobre hojas de laurel. Hoy se hacen con harina, miel y tantos aromas, según una receta (secreta) que desde hace siglos los sorianeses transmiten de padre a hijo.

“Soriano es considerada la verdadera patria de estos dulces calabreses, que desde febrero hasta septiembre están presentes en todas las fiestas populeres (de los alrededores) y se distinguen por el tipo de elaboración, como a menudo me contaba mi padre sorianés. Aquí cada ‘pezzo’ se trabaja a mano sobre largas mesas de nogal, sobre las que los jóvenes artesanos, tras haber manipulado como se debe la harina, la miel y las esencias aromáticas, modelan, con la masa obtenida, los objetos más extraños y bizarros. Nacen así, caballitos, corderitos lanudos, toros briosos, grandes corazones con la inscripción ‘ti amo’ o ‘amor’ y tantos otros ‘scherzi’, bromas, como en jergo son llamadas estas composiciónes”.

“Su origen proviene probablemente desde muy lejos en el tiempo. Según un testimonio de Teocrito en el XV Idillio, dicho de las “Siracusane”, que indica los mostaccioli (mostazzola) como “ex voto” a las divinidades por las gracias obtenidas, los de Soriano se remontarían incluso a tres siglos antes de Cristo. Como sea, su fecha de nacimiento está acreditada en el 1515, año de fundación del Convento de Santo Domingo y de la llegada de los Dominicos a Soriano, quienes introdujeron la elaboración de los mostaccioli, quienes a su vez, posiblemente la hayan tomado de los monjes certosinos de la vecina Serra San Bruno. Estos también dejaron a los serreses la tradición de un bizcocho similar, los ‘ ’nzulli’, cuya elaboración no difiere mucho, y sólo el resultado es diferente: el dulce es muy duro entre los dientes con respecto a los mostaccioli.
http://www.ilcirotano.it/2015/07/12/i-mostaccioli-calabresi-compiono-500-anni/

#ItaliaGhiotta

Un comentario en “Mostazzola calabri

  1. Es notable la infinidad de detalles de las tradiciones culinarias italianas que estás rescatando querida amiga.
    ¡Cómo me gustaría que pudiéramos hacer algo similar en La Argentina! Pero la documentación es escasa y está poco trabajada.

    Le gusta a 1 persona

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