Frègula, la evolución del couscous

Se hace un pequeño cúmulo de sémola de trigo candeal en la fuente de cerámica
Y se la va salpicando con agua.
Tras una sucesión de salpicaduras y masajeado con los dedos, se forman las bolitas.

Se repite el proceso hasta que toda la sémola se transforma en grumos.
Esas perlas de sémola hidratada, son colocadas en una placa y van a tostarse suavemente al horno a leña, lo que le confiere además, un leve ahumado.
La resultante es esta pasta particularísima llamada frègula.

Una pasta, o una precuela de la pasta, o una evolución del cous cous, ya que observando la forma de tratar la materia no podemos sino remitirnos a la hechura tradicional del cous cous norteafricano.
En Carloforte , justamente, no se llama fregula, sino cascà.Las hay de diferentes grosores, según el uso que les quiera dar y el condimento.

De dónde puede provenir esta forma antigua y extraña de elaborar la sémola si no de la Isla de Cerdeña? Pero también existe en Liguria y no me sorprendería que desde la misma isla haya desembarcado y sobreviva en algún otro punto peninsular.

El secado en horno, lejos de una sofisticación epicúrea, fue una necesidad para conservarla y exportarla a toda la Cuenca del Mediterráneo.
En Sardegna supieron desarrollar las técnicas de secado con estos fines durante siglos.

Hoy se elabora industrialmente, pero claro que no puede igualar la que es hecha a mano.

“Koiaimì ca sciu fai frégula”, “denme un marido que sé hacer fregula”. Una frase que hoy nos puede producir rechazo, pero si ubicándonos en el tiempo, nos da la dimensión de lo que este conocimiento representaba para una mujer, para una familia y su sociedad.

Se cuece en guisos y sopas y encuentra su mejor expresión, según leí, servida con arselle, una especie de berberecho sardo.
Aquí lo vemos servido en la versión de Il Cucchiaio d’Argento.
https://www.cucchiaio.it/ricetta/fregola-con-arselle/

#ItaliaGhiotta

2 comentarios en “Frègula, la evolución del couscous

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s