Salumi d’Italia

El viaje de quien ama el buen comer, sobre todo si el destino es gastronómicamente intenso, suele estar antecedido por una nube de ansiedad, por querer optimizar la ecuación tiempo- estómago al máximo y probarlo todo, lo cual suele resultar un despropósito.
Tras las reiteradas experiencias de lo inabarcable, uno asume que debe resignar la mayor cantidad de esos objetos de gula, pero como contrapartida, se aprende también disfrutar de los hallazgos, de aquéllos hacia los que apuntamos, y todavía más de los que se nos manifiestan donde y cuando menos lo esperamos.

Si el destino de ese viaje es Italia (y si uno no es vegetariano, ni tiene un nivel de colesterol alarmante), una de las obvias metas del placer culinario no pueden sino ser los chacinados. Y en este caso, lograr el objetivo es simple: en cualquier punto de Italia uno tiene fácilmente a disposición todo el repertorio de fiambres de alcance nacional:
Su Majestad, il Prosciutto di Parma,
Su Alteza, il Prosciutto di San Daniele,

Y todo el séquito real: Mortadella, Speck, Lardo, Bresaola, Porchetta, Salame, Pancetta, Guanciale…

Basta entrar a una fiambrería o supermercado, acotar el campo de tentación visual e ir probándo de a poco por día. Así como acá pedimos que nos laminen el fiambre de a 100 gramos, allá se pide por hectogramo, que en italiano se dice ETTO.
Ejemplos:

“mi dia un etto di prosciutto”, deme 100 gramos de jamón
“vorrei tre etti di lardo”, querría 300 gramos de lardo.

Después vendría otra fase del viaje, y esto es explorar las especialidades locales, que en todo el territorio italiano y de pueblo en pueblo son diferentes y únicas. Ésta sería la parte más satisfactoria para cualquier paladar inquieto. Un entero viaje puede orbitar en torno a estas pesquisas.

Para quienes apunten a esta segunda instancia, ya sea en la realidad material o en la mágica-virtual, viene al caso este artículo de Gambero Rosso que postula 11 productores artesanales de chacinados en todo el territorio italiano.

Ésta es la nota ORIGINAL y en cada foto va su respectiva síntesis traducida y adaptada.

1. Le Terre del Bio
Carne de sus propios cerdos, alimentados con cereales y legumbres cultivados en las propias tierras de cultivo; un proceso que no admite conservantes de ningún tipo, que maduran sin prisa. Para no perder, el salame, excelente: solo carne, sal, pimienta, ajo, vino tinto y una maduración de al menos 60 días, para llegar a los de 6-8 meses.

Le Terre del Bio – Alfonsine (RA) – via Reale Lavezzola, 43 – 3357723315 – antichisalumi.it

2. Artigianquality hoy es el único artesano boloñés de la mortadela. “Nada de carne congelada, extranjera y de explotaciones intensivas, prohibidos la piel de cerdo, harinas, derivados lácteos, polifosfatos, aromas sintéticos y alérgenos. Solo carne de crianzas locales, especias, ajo fresco de Voghiera Dop, elaboración artesanal y largas cocciones”.

Artigianquality – Bologna – via Santo Stefano, 88 – 051341494 – artigianquality.com

3. La Genuina

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“La ventricina de Luciano Caracciolo es una de las mejores expresiones de esta noble salchicha de Vasto, entre Abruzos y Molise. Pero comprarlo directamente allí donde se produce, suma  el privilegio de visitar el pueblo medieval de Carunchio y entrar en la fascinante carnicería de los Caracciolo, con taller y una sala de degustación en un antiguo convento del siglo XII”.

4. Agricola Tenca

Lo más destacado de la Tenca es L’Unico, un salame magro y de grano fino, fragante y correctamente tirado, hecho sin conservantes (solo carne de cerdo seleccionada, sal, pimienta y especias), embutido en intestinos suaves y estacionadode 3 a 7 meses en bodegas naturales.

Il pezzo forte dei Tenca è L’Unico, un salame magro e a grana fine (simile a quello di Felino), profumato e giustamente tirato, fatto senza conservanti (solo carni suine selezionate, sale, pepe e spezie), insaccato nel budello gentile e stagionato dai 3 ai 7 mesi in cantine naturali. 

Agricola Tenca – Casalmaggiore (CR) – località Valle, 3 via Case Sparse – 0375254201 – 3334158200 – agritenca.it

5. Racciatti

Familia de “norcini” (carniceros de cerdo) por más de 30 años, los Racciatti no producen jamón. El muslo, la parte noble del cerdo por excelencia, que se transforma en el aristocrático crudo en otro lugar, en el laboratorio Furci termina siendo ventricina, según la tradición de Vasto (Abruzzo).
Sandro Racciatti y su madre Elisa siguen la receta campesina: el muslo y el lomo de los cerdos pesados ​​locales, cortados a cuchillo, curtido a base de sal, pimientos dulces y picantes, hinojo silvestre, sin nitratos y nitritos, azúcares, ni derivados lácteos. Luego, embutido tripa de cerdo, secado, untado y madurado en las bodegas del sótano en periodos que van de 5 a 8 meses. El resultado es una ventricina de aroma irresistible y fresco, llamativa para la vista y el paladar, con un picor no demasiado educado. Además, hay soppressata al mosto, salchichas sazonadas, guanciale, pancetas.

Racciatti – Furci (CH) – via Giuseppe Mazzini, 17 – 3899372792 – 0873939383 – ventricineracciatti.it

6. Macelleria Brocani 1921

El ciauscolo es una de los embutidos más golosos: suavidad aterciopelada de la masa, untuosidad, especiado y una de ajo fresco suave. Pero no es fácil encontrar un buen ciauscolo, el auténtico de la tradición campesina de Las Marcas. Sergio Brocani, quien lleva adelante el negocio de carnicería de la familia que comenzó en 1921, lo produce a niveles muy altos y de la forma antigua, “fuera del IGP, que no pudo proteger esta maravilla de la carnicería italiana ”, argumenta el artesano de Loreto. Cortes de hombro y panceta de cerdos nacionales, grasa entre 30 y 40%, relleno en tripa natural lavada con vino, sin conservantes (solo sal, pimienta y ajo) para un ciauscolo suave, con un aroma dulce y preciso.

Macelleria Brocani 1921 – Loreto (AN) – viale Europa, 3 – 0719257229 – macelleriabrocani1921.com

7. MA! Officina Gastronomica

Stefano Masanti y Stefano Ciabarri, respectivamente chef y sous chef de Cantinone en Madesimo, en la parte alta de Valchiavenna, también son los propietarios de este taller de “alta gastronomía alpina”.

Maravillosas bresaole ancestrales (no se puede perder la “Sublime” y la “Unica”), la deliciosa slinzega (parecida a la bresaola pero más estrecha y especiada con canela y clavos de olor), los muy sabrosos violines de cabra (hay un viejo post que cuenta qué es) y un salame de cerdo negro de Samolaco  (cerdo alpino rústico que se consideraba extinto) madurado de 3 meses a un año. También tienen carne salada, salames de caza y de cerdo.

MA! Officina Gastronomica – Madesimo (SO) – via De Giacomi, 7 – 034353025 – 3200754837 – maofficinagastronomica.com

8. I Salis di Michelangelo Salis

Las carnes utilizadas no son sólo porcinas, sino también de oveja, cabra, ternera y jabalí. Para no perder la tradicional salchicha sarda, así como la carne salada, la bresaola de buey rojo y las salchichas de jabalí.

I Salis di Michelangelo Salis – Ploaghe (SS) – corso Giovanni Spano, 306 – 3496204302

9. Le Selve di Vallolmo

Un jamón toscano salado, exuberante de perfumes.
Presidio y una cadena de trazabilidad transparente y cerrada, hecha de cerdos grises (cruce de cerdo blanco y Cinta Senese), criados en la propia granja. Cerdos más que pesados, pesadísimos, sacrificados a los 24 meses y procesados ​​como indica el Presidio: curtido con sal, ajo, pimienta, peperoncino, 90 días de secado, maduración durante al menos 12 meses. Un jamón fuerte y contundente, lleno de aromas y sabores, con una intenso color bordeux, para cortar a un cuchillo.

Todos los otros embutidos clásicos de la tradición toscana también están hechos de carne de cerdo gris: salame toscano, gota (guanciale), rigatini (pancetas), capocolli (bondiolas), sambudelli (salchichas).

Le Selve di Vallolmo – Poppi (AR) – località Porrena via Erbosa, 14 – 0575550085 – 3334052305 – leselvedivallolmo.it

10. Salumi Sileno

En el pueblo natal del poeta romano Horacio, la fábrica de salchichas Sileno ofrece salames regionales de alto nivel. En particular la clásica salchicha de hinojo salvaje de Lucania, con la carne cortada a cuchillo. Una deliciosa salchicha que Giovanni Sileno produce sin conservantes: la pimienta molida (en la versión dulce) o peperoncino en polvo (en la picante), la sal y el hinojo son los únicos ingredientes que sazonan la carne de los cerdos criados en la zona. Aromas complejos, riqueza aromática y consistencia que evidencian una maduración no forzada. Destacable el pezzente, la tradicional salchicha lucana pobre preparada con cortes de carne de cerdo menos nobles, con sabor a hinojo y pimiento, también sin conservantes.

Salumi Sileno – Venosa (PZ) – via Melfi, 102 – 097231580 – salumisileno.it

11. Molinari

Carne de cerdos pesados de granjeros locales que se transforman en salames con el ligero ahumado en madera de haya y hierbas de montaña de la Carnia, según la antigua tradición celta. Espléndido su Speck, el salame ahumado (con solo una pizca de agua salada en un curtido de sal integral de Cervia, pimienta, infusión de ajo y vino tinto). También soppresse, pindules, marcundele, musèt y jamón cocido.

Molinari – Zuglio (UD) – via Giulio Cesare, 26 – 043340941 – 3336229837 – salumimolinari.it

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