del Queso Sardo, que no es sardo al queso Pecorino Romano, que no es romano (pero sí sardo)

Vengo obsesionada con la Isla de Sardegna. Es la única región italiana (además de la más chiquita, Val d’Aosta), donde todavía no pude poner pie. Últimamente vengo alucinando con su patrimonio gastronómico que es descomunal. Sardegna no es sólo una costa bonita, es un interior explosivamente poderoso, un continente de idiosincrasias y un universo culinario de locos, mezcla increíble de mundo antiguo, mozárabe y Medioevo, y si bien su acervo tiende a disiparse, todavía está vivo.

El nombre español de las isla es Cerdeña, pero ojo con el gentilicio, que no es “cerdo” (como con horror leí por ahí en algún improvisado artículo periodístico), sino SARDO. SARDO significa “de Cerdeña”. De ahí viene el nombre de las sardinas y también el de nuestro muy querido QUESO SARDO.

El QUESO SARDO ARGENTINO, ya sabemos los argentinos, es un queso duro o semi duro, de horma, estacionado, que usamos para rallar sobre los fideos o para comerlo troceado en una picada. Se llama sardo por inspiración sarda, pero poco tiene que ver con los que se hacen en esa isla, donde la mayoría de los quesos son de oveja (=pecorino), mientras que el sardo argentino es de leche vacuna. El queso clásico de Sardegna, entonces, es ovino y se llama PECORINO SARDO, sin embargo, no es el que más se produce en el lugar, sino que el más producido es un impostor: el célebre PECORINO ROMANO. Resulta que como en los alrededores de Roma no hay lugar suficiente para tantas ovejas, el 97% de Pecorino Romano se elabora en Sardegna y el otro 3% en el Lazio (Roma) y la Toscana. 20 quintales de Pecorino Sardo contra 320 mil de Pecorino Romano.

¿Qué diferencias hay entre un pecorino sardo y un pecorino romano?Ambos son quesos grasos, de horma. Ambos son antiquísimos.

El Pecorino Romano es un queso muy estacionado, de 5 a 8 meses, por lo tanto es bien salado y de sabor marcado e intenso.
El Pecorino Sardo tiene una maduración de 20 días a 4 meses y es mucho más suave.

Color: Pecorino Romano blancuzco; Pecorino Sardo, amarillento.

Las hormas del Romano pueden alcanzar desde 20 hasta los 35 kg.
Las del Sardo son relativamente chicas, de uno o unos pocos kilos.

Los métodos de producción de ambos son análogos, pero el Romano se trabaja a mayor temperatura.

Usos: el Pecorino Romano es un clásico que cae rallado sobre todas las pastas romanas (cacio e pepe, carbonara, sobre todo).
El Pecorino Sardo cumple la misma función sobre las pastas tradicionales de Sardegna. También va en las picadas, como antipasto, y al final de las comidas, con frutas secas.

El Pecorino Romano cotiza en bolsa y la mayor producción se destina a USA.

FIORE SARDO DOP, el Antimoderno

En esta línea, hay un tercero en discordia, el PECORINO FIORE SARDO.
Fiore sardo es uno de los quesos admitidos en el pesto genovés original. Vendría a funcionar como cierre de la receta, para realzar y rematar el sabor de la salsa y de sus componentes.

A diferencia de los otros dos, que hoy se elaboran mayormente en lecherías “formales”, con técnicas parecidas y en casi todos los casos con leche pasteurizada, el FIORE SARDO permanece salvaje.
Sólo leche cruda ovina, de raza sarda, sólo cuajo de cordero y masa trabajada casi en frío, a apenas 35°.
Maduración larga, primero sobre las chimeneas, donde se va ahumando de a poco y sin prisa, para después pasar directamente al piso del sótano donde termina de afinar su carácter.

“Una vez que alcanza el nivel correcto de madurez, se engrasa periódicamente con una mezcla de vinagre de vino, aceite de oliva y sal. Es una tecnología simple y primordial, pero que requiere una atención extraordinaria por parte del fabricante de queso, gestos lentos y mucha paciencia. El objetivo era obtener un queso que sirviera para la estación seca, cuando las ovejas no dan leche”.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/

“Es interesante entender de dónde proviene el nombre de este queso (fiore=flor) y las opciones son dos: o de la flor de cardo, de la cual se obtiene un cuajo adecuado para producir la coagulación de la leche de oveja en caso de falta de cuajo animal; o de la flor grabada a mano en el fondo del molde de madera de castaño o madera de pera que alguna vez se usó para su fabricación. Esta segunda hipótesis parece la más probable; Además de la flor, en el fondo de los moldes, llamada pischeddas, el monograma del productor a menudo estaba grabado, lo que, de esta manera, hacía que su producto fuera reconocible. Todavía hay, en Gavoi, algunos artesanos mayores capaces de tallar estos moldes y visitar sus talleres, es realmente una maravilla del pasado”.
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/alla-scoperta-dei-pecorini-dop-della-sardegna/

Me encanta sintetiza la esencia de este queso la Fondazione Slow Food:
“Es un queso noble, antiguo, con una fuerte personalidad, que a veces presenta asperezas organolépticas decididamente antimodernas, especialmente cuando está muy estacionado”.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/
Una bestia antigua, o sea, que sólo puede nacer de pastores que llevan en sus manos la matriz de un saber ancestral.

Credits:
http://www.formaggio.it/formaggio/fiore-sardo-d-o-p/
http://www.fioresardo.it/
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/fiore-sardo-dei-pastori/
https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/sardegna/alla-scoperta-dei-pecorini-dop-della-sardegna/
http://www.formaggio.it/formaggio/pecorino-sardo-d-o-p/
https://www.pecorinosardo.it/

#ItaliaGhiotta

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