The Pesto Brief

Master Class de Mauro Ricciardi

Ingredientes, secretos y tips

Albahaca:
– Hojas muy jóvenes, muy tiernas.
– Hojas lavadas y secas, sin humedad
– No usar las flores-

Piñones:
óptimamente se utilizan los de Pisa, que según entendidos, son los mejores.

Sal gruesa

Ajo. En Liguria se utiliza Aglio di Vessalico, muy suave. Poco ajo, nunca exagerar. Quitar el centro.-

Parmigiano Reggiano o Grana Padano

Aceite de oliva. Idealmente: olio di olive taggiasche. En este caso de Antico Frantoio Sant’Agata , con una acidez muy baja, 0,3%.-

El orden de los factores:
Se comienza con un poco de sal.
Un poco de ajo ya cortado.
Se crea una crema.

La técnica:
No se debe aplastar, sino rotar con el pulso.
Rota el pulso hacia un lado, y el mortero hacia el otro.
Los semicírculos angulares sirven como manivelas con esta finalidad.

El “pestello”, mazo, debe tener dimensiones proporcionales al mortero.
Ni muy chico, ni demasiado grande.

Una vez creada la crema de ajo y sal, se agregan los piñones, un poco por vez.

El mortero debe estar muy frío: se usa el mármol justamente porque contribuye a mantener una buena temperatura.

Se agregan a continuación las hojas de albahaca de a poco.
Esta crema es un extracto de aceites esenciales del ajo, piñones y albahaca.

De nuevo: prohibidísimo machacar.
El pulso debe adquirir velocidad y ritmo para crear una crema.

Luego va el parmigiano, un poco por vez, porque se usa la cantidad necesaria. Sin exceso.

El último ingrediente que entra en escena es el aceite, agregado como un hilo, sin exagerar. El aceite es el antioxidante.

El pesto se come apenas hecho
El pesto no se lleva sobre el fuego. Es una salsa fría.
La crema densa se diluirá con el agua de cocción de la pasta.

El pesto no se aplasta, el pesto se acaricia.

Dónde encontrar a Mauro Ricciardi
La Locanda dell’Angelo
Via XXV Aprile, 19031 Ameglia, La Spezia – Liguria

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s