Pietro Sorba y el trauma del pesto

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El escritor y crítico gastronómico Pietro Sorba contaba durante la charla mantenida con Donato De Santis en una Usina del Arte explotada de gente, que a fines de los ’80, en sus primeras venidas a la Argentina, fue agasajado por una familia que lo invitó a comer unos fideos con auténtico pesto casero. Terrible debe haber sido su shock cuando en la mise en place del pesto en ciernes advirtió que perejil, nueces, aceite de uva y una entera cabeza de ajo estaban ya en sus marcas para el salto al mortero. El horror para un joven que no sólo venía de Italia, sino de la Patria misma del pesto: Génova. Su mujer (argentina) le decía por lo bajo “callate, no digas nada”; él quería aportar sin ofender, pero se contuvo.
Luego vino la cocción de la pasta, otra catástrofe para sus ojos y paladar. Pero calló y comió.

Con el tiempo entendió que las adaptaciones son ineludibles y que se transforman en algo nuevo, aunque lleven el nombre viejo.
Tan bien lo entendió que supo y sabe rendir culto como pocos a la cocina argentina. Sus libros, sus guías, son la manifestación de ese amor, conocimiento y respeto. Es la mirada del otro que nos ayuda a conocernos más, tal como tuvo que venir desde afuera un Luca Prodan a gritarnos -como sólo él-:
“basta, me voy rumbo a la puerta y después a un boliche a la esquina a tomar una ginebra con gente despierta. Ésta sí que es Argentinaaaa”.

Pero por más respeto que medie, el pesto es El Pesto, y para Pietro Sorba es importante dar a conocer el original, y sobre todo que se distinga de otras mixturas, que con más propiedad deberían llamarse genéricamente “salsas verdes” y no pesto (aunque ya es tarde para eso).

Esa pasión-obsesión-devoción lo llevó a organizar por segunda vez y de manera impecable su Master Pesto, un campeonato que con el aval del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y una cantidad de auspiciantes de altísimo nivel tuvo lugar el domingo 17Nov por segunda vez en la Usina del Arte.
12 participantes, cada cual con su mortero personal y un kit de ingredientes oficiales para cada uno, que se benefició de un upgrade con respecto al año pasado. El anterior, según supe, constó de:
albahaca, ajo, aceite de oliva, sal, y a falta de suministros italianos:
nueces y queso reggianito.
Este año hubo pinoli (piñones), parmigiano reggiano y pecorino fiore sardo, además del formidable aceite Zuelo de Bodega Zuccardi.

Sorprendente cómo con idénticos ingredientes no hubo dos pestos iguales. Cada uno era totalmente diferente y distinguible. Cambiaba el mortero, cambiaba el pulso, las dosis y los pasos. El orden de los factores, en este caso, altera el producto.

Por segunda vez se llevó todos los premios el joven Lucho Dimperio (triunfante en la foto), genial hacedor de pastas frescas, rellenas y no, que son de otro planeta.

¿Y cómo es que es el auténtico pesto genovés?
No, esa es tela para otro(s) post(s) (o mejor: pregúntenle a Lucho).

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