Achuras de atún

No de sólo lomos está hecho un atún y entre esa parte del animal y sus descartes – que ni siquiera a veces son de atún y que nos venden enlatado como “atún desmenuzado”-, existen en la anatomía del pescado muchas otras partes, desconocidas para la mayoría, pero todas apreciables en las áreas de Italia asociadas históricamente con la pesca del atún.

Tarantello
Se obtiene de la parte inferior del abdomen.
Hoy se expende en lonjas conservadas al vacío, pero según una receta del s.XVI de la ciudad de Taranto, esta parte del atún se conservaba haciendo un molido de su carne.
La antigua receta medieval era más o menos así:
Tomar la panza del atún lavarla, salarla y disponerla en estratos en un barril donde reposará por alrededor de un mes, luego de lo cual se lava y seca al sol. En este momento hay que machacarla en el mortero con pimienta en polvo, clavos de olor y cáscara de limón rallada, esfumando con vinagre de vino blanco. Esta pasta se coloca en una sartén con poca agua y se cuece a fuego lento hasta que hierve.
Se deja enfriar y se sirve cortado en fetas, condimentado con orégano, aceite y vinagre. Se puede conservar en tinajas de terracota cubiertas con aceite.
https://
www.madeintaranto.org/
tarantello-tonno-prelibatez
za-antica-cucina-tarantina
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Ventresca
Es la parte inferior del pescado, en la zona próxima a la cabeza.
https://es.wikipedia.org/
wiki/Ventresca_de_atún

Ficazza di tonno
También conocida como sasizzella, es un salame típico de la Isla de Favignana, en Sicilia. https://www.balarm.it/news/si-chiama-ficazza-ma-e-un-salame-di-tonno-la-cucina-siciliana-oltre-il-pornfood-21282
Lattume
Il lattume se obtiene de la elaboración de la bolsa de líquido seminal del atún macho.
Un producto hoy usado en alta gastronomía. Se consume en fritura o empanado y cocido al horno.
http://
www.ninocastiglione.it/
ninocastiglione-prodotti-sp
ecialita-tonno-cuore.asp
Ventre di tonno
Es un plato ligur tradicional. La “ventre” es el estómago de atún disecado, que tradicionalmente en el s.XIV y primera mitad del XX, era dado como plus a los pagos de los llamados “tonnarotti”, trabajadores que desde la Liguria se trasladaban para la pesca del atún a Cerdeña. Además de la “ventre” recibían otros subproductos de la elaboración, como el mosciame (filetes de atún), la biella (intestino), el coeu (corazón), el figatello (hígado), el polmonello (pulmón) y la botarga. La ventre todavía hoy se prepara guisada con papas, pulpa de tomate, perejil, piñones, laurel, nueces, ajo, vino blanco y aceite.
https://
liguriaedintorni.it/
la-ventra-di-tonno-uno-scar
to-che-diventa-principe-de
lla-tavola/
Cuore di tonno
Elaborado con sal marina y secado con ventilación manual.
Bodano
Lomo, parte sin filamentos; dificilísimo encontrarlo en el mercado porque inmediatamente es acaparado por los chefs. Es la parte más apreciada para los crudos como carpaccio, tartare, sashimi…
También es disecada tras lo cual se transforma en mojama.
https://
www.scattidigusto.it/2018/
07/22/
tonno-di-corsa-carloforte-m
igliore-mondo/
Mosciame (mojama)
Lomos de atún curados en salazón y oreo.
http://
www.ninocastiglione.it/
ninocastiglione-prodotti-sp
ecialita-tonno-mosciame.as
p#posizione
Trippa
Sorprendentemente muy similar, una vez procesada y cocida, a menudo con papas, cebolla y tomate, a un clásico mondongo bovino.
En la isla de Carloforte (pegada a Cerdeña), se llama belu.
https://
www.gamberorosso.it/
notizie/
tagli-e-parti-del-tonno-dal
la-ventresca-alla-buzzonag
lia/

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