20 y más formas menos pensadas de ser RICOTTA

Si alguien supone que ricota o ricotta es el empaste granuloso, áspero y sin sabor que compramos envasado o a granel en la feria y usamos para rellenar, a falta de otra cosa, tortas, tartas, canelones y cannoli, sepa que esos sucedáneos indignos no son más que malas copias de lo que el noble producto es.Ricotta significa re-cocida, vuelta a cocinar.
Se realiza a partir del suero que emerge durante la elaboración de quesos de pasta blanda. Quiere decir que la ricotta nace del aprovechamiento de un descarte. Un producto, en teoría, menor y de inferior precio que el queso, lo cual no es obstáculo para alcanzar la perfección, o mejor dicho, distintos e irrepetibles tipos de perfecciones.La verdadera ricotta es cremosa, homogénea, húmeda, tierna, de sabor suave pero propio, y se combina bien con casi cualquier cosa, o se saborea sola, a cucharadas, sin más.

De leche vacuna, caprina, ovina, de búfala o mixta, buena y fresca, se consigue en toda Italia. Regionalmente toma diferentes y curiosísimos aspectos y nombres locales.En mi “base de datos” encontré tanto material sobre ella (y fue apareciendo mucho más por el camino), que le compuse y le dedico esta (larga) galería.

1. RICOTTA STAGIONATA, RICOTTA SECCA, RICOTTA ESSICATA
La maduración de la ricotta se produce básicamente por secado y salado.
Las ricotte stagionate se vuelven piezas sólidas, compactas que mantienen cierta humedad. Se consumen como quesos y también se rallan, como ellos, sobre las pastas, confiriéndoles toques únicos.
2. RICOTTA SALATA, RICOTTA SALAPRESE
Una de las formas de secado de la ricotta se obtiene recubriendo la pieza con sal.
La ricotta salata es la que se utiliza, por ejemplo, para la receta original de PASTA ALLA NORMA en Catania-Sicilia.

3. RICOTTONE SALATO
Mientras la ricotta tradicional se hace en hormas chicas, el ricottone es una pieza salada que alcanza hasta un kilo de peso.
4. RICOTTA AFFUMICATA, AFFUMICATA DI MALGA, POINA FUMADA
El ahumado es otro recurso de conservación que además aporta su bouquet, cambiante según las leñas utilizadas. El ahumado en la ricotta es un uso muy propio de los Alpes, aunque se vea el mismo proceso también en otras partes de Italia.

Si bien se asocia el ahumado a ricotte solidas, yo recuerdo haberlas comido ahumadas frescas en mi infancia.
El “perfume” de humo y cabra de la ricotta recién hecha que llegaban al atardecer a la casa de mi tío, en el pueblo de mi papá en Calabria, lo tengo impregnado en lo más profundo de mi memoria olfativa.
5. RICOTTA AFFUMICATA DI MAMMOLA
Una expresión de la ricotta que mantiene aún hoy su impresionante forma, antiguo culto de fecundidad.
Su nombre no alude en absoluto a lo que uno pueda burdamente imaginar, sino que –casualmente o no- es el nombre de la localidad donde estas particulares piezas se producen, en Calabria.
6. RICOTTA ASCUANTA
Es la ricotta fermentada, acidificada, que se consume generalmente como crema untable.
También llamada (según su lugar de procedencia): bruss, brus, scueta franta, cuincir, frant, ricotta forte, ricotta scante, squante…
(Ya había publicado un artículo sobre el tema).
7. SALIGNOUN
Ricotta de consistencia cremosa y grasa y de sabor picante enriquecida con crema y especias. Se produce en Val d’Aosta y Piamonte.
8. RICOTTA INFORNATA (al horno)
En los tiempos en los que el lechero llegaba a casa con leche cruda (tiempos pretéritos), mi abuela hacía mozzarella y luego ricotta. La ricotta que no consumíamos al cabo de un par de días, ella la mandaba al horno, para secarla y mantenerla por algunos días más.
No me gustaba para nada ese dulzor fruto de la caramelización de los bordes de la ricotta.

La tradición de la ricotta infornata sigue viva en el extremo sur de Italia (Calabria y Sicilia).
9. SARAS DEL FEN
Nombre que sabe a hierba (fen = heno)
Como salida del coiffeur con peluca verde, esta ricotta extraordinaria sintetiza el perfume del heno fresco de alta montaña.
10. CACIORICOTTA
Híbrido entre queso y ricotta.
Se lo encuentra en Basilicata, Calabria, Puglia
11. RICOTTA MANTECA
De la zona de Avellino, Campania, zonas tradicionalmente dedicadas a la trashumancia, proviene este antiguo queso, de características similares a la ricotta.
12. FIORETTA
De las tierras de los Mocheni (antigua población de origen germánico), es esta extraña ricotta semilíquida.
Sí, la ricotta encuentra acá su versión bebible.
13. PRESCINSÊUA, PRESCINSÖA
Pasamos a la Liguria, para encontrar esta especial declinación de la ricotta fresca que toma consistencia parecida a la del yogur.
14. FIURIT o FIURÌ
Producto parecido al anterior, es “fior di ricotta”, la flor y nata envasados fresquísimos.
Se produce en la Valtorta, Bergamo-Lombardia.
15. MASCARPA, MASCHERPA
¿Resuena este nombre?
Mascarpa es el nombre que se le da a la ricotta en subregiones de la Lombardia y su frontera suizo-italiana. No es lo mismo que mascarpone (que sí es queso), pero comparten un origen común.

16. ZINCARLÌN
Queso estacionado, en vías de extinción, que nace a partir de la mascarpa, antes citada.
17. MARZOTICA
En la Puglia se elaboran estas magníficas ricottone cónicas.
18. LIQUICOTTA
Se imaginan una ricotta bañada en caramelo media hora derretido? El sabor del media hora recuerda el regaliz (o está hecho con esa raíz). Regaliz en italiano es “liquirizia”, y aunque acá haya tantos detractores del media hora, en Italia ese gusto es popular y aclamado.
La liquicotta lleva regaliz en su pasta y en su cobertura.

También las hay saborizadas al peperoncino, al azafrán, al limón, a las finas hierbas…
19. SICILIA Y LA CREMA DI RICOTTA
(o por qué un cannolo siciliano es irreproducible fuera de Sicilia).
Así como los fueguinos sostienen, y con razón, que el cordero isleño es superior al continental, del mismo modo en Sicilia defienden como única su ricotta ovina, tan suave y fina, que tamizándola y endulzándola se transforman en verdadera crema, que para nuestro estándar de ricota, existen distancias siderales entre la una y la otra.
20. RICOTTE DI SARDEGNA
Basta por hoy; a quien me haya acompañado con la lectura de estas más de 1000 palabras, se lo agradezco.
Las ricotte de Cerdeña se merecen un post aparte.

Un comentario en “20 y más formas menos pensadas de ser RICOTTA

  1. Adriana: nunca he comido tan ricas ricottas como en el sur de Italia y Sicilia. Todavía tengo ese sabor en mi boca y me da nostalgia. Otra cosa que me emociona todavía es el orgullo de los productores de la zonas explicándonos el origen de cada cosa que nos servían. Qué placer!

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