Formadi Frant, el asombroso reciclaje de los quesos fallidos

“Me llamo Giuseppe Rugo, vengo de Enemonzo, un pueblo de la Carnia.
La Carnia es zona norte, en provincia de Udine, pero das un saltito y ya estás en Austria; estamos bajo las Dolomitas.
Proponemos en el stand de Friuli Venezia Giulia el FORMADI FRANT, elegido como “presidio” Slow Food porque está en riesgo de extinción”.

“Se hace con las hormas que no son aptas para la maduración, porque es riesgoso.
Se parte de un queso de leche cruda; en mi caso, hacemos queso sólo con leche de nuestro establo, por tanto tenemos una alimentación a controlar incluso antes de saber qué leche tenés”.
“Las elaboraciones de leche cruda son riesgosas, porque basta poco, el tiempo, una purga, un fuego demasiado o poco fuerte, un día húmedo… y tenés quesos que pueden producir fermentaciones posteriores”.

“Lo notás por las hinchazones, grietas… 
Estos quesos se recuperan haciendo el FRANT, o sea, volviendo a mezclar estos quesos, que tienen tal vez un mes o dos, junto con hormas buenas, maduradas quizás por seis meses. Yo uso de hasta 2 años”.
“Y cuantos más quesos usás, mejor sale el FORMADI FRANT al final”.

“Acá hay varias versiones, hay con verdeo, con pasas de uva, con peperoncino, con finocchietto (hinojo). Eso, el finocchietto lo usaba mi abuela cuando salía mal porque ayudaba un poco a cubrir”.
“Usás los recipientes originales, esos hechos en madera de alerce, donde el queso arruinado, es mezclado, molido y aplastado;  y después se pone una tapa de madera y una piedra pesada, un poco de agua y sal que hacen las veces de filtro.
“La pimienta se agregaba para espantar los ratones, porque llegaba el ratoncito, llegaba el aire, y contaminaba con oxígeno al producto y tenías que tirar todo, porque sentías estas mufas y estos olores ácidos, y las mufas con oxígeno son peligrosas”

“En algunos casos se usaban las piedras ahuecadas con aceite arriba, pero era gente que tenía más dinero”.
“En el caso pobre, se usaban recipientes de madera que al final te dan este gusto de resina que cuando sacas el aire por nariz la sentís”.

“Se llega a este queso tras 2 años, porque al inicio, mezclando los distintos estadíos de maduración, estaría listo en 45 días, pero en la boca sentirías la diferencia entre el queso fresco y el viejo”.

“Cuanto más se deja, más amalgamado está y se vuelve más maleable”.
“Se vuelve tan maleable que podés moldearlo y hacer una pelotita”.

#ItaliaGhiotta  

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