Il Quinto Quarto

De achuras y menudos, por el Testaccio Romano

El barrio romano de Testaccio no es muy conocido. Tiene más bien un perfil bajo.
El turista que con buen tino elija este distrito como base de alojamiento para recorrer la Ciudad Eterna se verá sorprendido en varios aspectos.

Por empezar, es bien barrio; no se tiene la sensación de estar en el corazón de tal álgido punto turístico y en cambio se puede asimilar al pulso del ritmo cotidiano del ir y venir de su gente.

Por otro lado, todo queda relativamente cerca, incluso a pie para los caminantes entusiastas. Tiene esa enorme ventaja de tener todo a mano sin tener que hastiarse de la presencia de hordas de seres tan o más extranjeros que uno mismo.

Para los buenos paladares, por lo demás, esta parte de la ciudad ofrece el bonus de una concentración única de restaurantes auténticos, no impostados para el mercado turístico. Lugares clásicos y respetables, concurridos por verdaderos romanos.

Testaccio significa guijarro. Ahí iban a parar en época romana las ánforas de terracota una vez que descargaban su contendido de aceite de oliva procedente de la Puglia. Tal cúmulo de vasijas creó elevaciones en el terreno, que parecen naturales, pero que no son otra cosa que el rejunte de esos restos arqueológicos. Si uno va a a Flavio al Velavevodetto, vive la extravagante experiencia de comer en un restaurante inmerso en uno de estos montículos de tiestos que se interponen, visiblemente en la arquitectura misma del lugar. Como comer en un Museo, pero que no se percibe tal, porque es un lugar vivo, así como todo el pasado irrumpe permanentemente en esa Ciudad, o al revés, como si nosotros hoy profanásemos intrusos un tiempo y espacio que nos son ajenos.

En Testaccio también funcionó (no sé desde cuándo) el Matadero de la ciudad, lo cual convirtió a la zona en marginal y bastante indeseable. Hoy el Matadero ya no está allí, pero lo que sobrevive  es la tradición de la cocina del QUINTO QUARTO.

Quinto cuarto es como llaman en Italia a aquellas partes del animal que una vez partido en cuatro,  no pertenecen a ninguno de ellos. Vale decir: son el interior del animal, sus vísceras y menudos,  todas esas partes menos fáciles de conservar y trasladar pero que eran fuente preciada de alimento y que formaban parte fuerte de las cocinas locales, que poco a poco se van perdiendo.

En Argentina somos cultores del “quinto quarto”, casi sin darnos cuenta, pero nuestra devoción está restringida a lo que conocemos: morcillas, riñones, chinchulines, mollejas. También hígado,  mondongo, lengua…
Las achuras que van por fuera del repertorio tradicional, incluso partes del animal que hasta hace no tantas décadas se consumían, hoy nos producen rechazo. En esa categoría entrarían, que yo recuerde, ubre, tripa gorda y sesos, por ejemplo.

Llegué a la reflexión anterior armando menús para extranjeros, hace algunas décadas, cuando veía que pretender servir un asado completo, como Dios manda, equivalía a que los visitantes incautos dejasen desperdiciadas en los platos la mayor parte de esas bondades del Señor, para nosotros tan  queridas. No tardé en adaptarme, pero los menús me quedaban muchas veces escuálidos, desnaturalizados y poco representativos de nuestro verdadero comer. En un momento me indigné y empecé a bregar por la incorporación, aunque fuera en mínimas dosis, de lo menos convencional.

Para un evento hermoso, de unos 50 italianos en Buenos Aires, se me había metido en la cabeza que no podían no probar mollejas. La metí de prepo en la propuesta para una cena a ser ejecutada por Pedro Demuru. El cliente la rechazó taxativamente, pero soy pertinaz cuando me pongo algo en la cabeza, entonces decidí respetar la elección, pero agregando en secreto un paso más al menú,  absorbiendo el costo adicional prácticamente de mi propio bolsillo. Cuando llegó la hora del servicio y el cliente se enteró, me quería estrangular, pero por suerte no detuvo el servicio. Habiendo pasado por las manos virtuosas de Demuru, las mollejas  no podían estar más exquisitas e irresistibles.  Todos las probaron y aprobaron con aplausos. Yo no podía estar más chocha.

Volviendo al Testaccio de Roma, el matadero desapareció, pero la tradición y los antiguos locales, por suerte, no. Coda alla vaccinara, trippa, fettuccine con rigaglie di pollo, coratella de cordero e incluso platos como la pajata (pasta con chinchulines), que habían sido vedados tras los trastornos de la vaca loca, hoy vuelven a estar habilitados como faros de la tradición carnívora romana. Por supuesto que en estos locales no faltan las pastas tradicionales como pasta alla carbonara, tonnarelli cacio e pepe, carciofi alla giudia, etc.
He aquí algunos de los restaurantes reconocidos del vecindario:

FLAVIO AL VELAVEVODETTO
Ahí comimos con mi amigo Daniel unos rigatoni zucca e salsiccia (zapallo y chorizo) tan buenos que quisimos entrar a la cocina y felicitar a su artífice, quien humildemente nos reveló que tan sólo asaba la calabaza al horno, le daba un rehogado al chorizo, y listo el condimento de sus rigatoni.

DA OIO A CASA MIA nos voló la cabeza los cacio e pepe más ricos del mundo.

CHECCHINO (ya proclamado aquí mismo por Pancho Ramos y creo que por Maurizio De Rosa también)

FELICE

PERILLI
AGUSTARELLO

#ItaliaGhiotta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s