BITTO, el viejo rebelde

¿Cuánto tiempo tiene que pasar antes de que un queso maduro esté en su punto?
Un buen queso se proyecta y es el afinador, el maestro quesero, quien cuenta con el conocimiento y sabiduría para captar ese momento, antes de que el queso entre en la curva de su decadencia y se malogre.

El Parmigiano Reggiano requiere de un reposo mínimo de 18 meses y el máximo supera los 30, pero no alcanza la longevidad del BITTO, un extraordinario caso de queso de altura que se elabora con leche cruda de las pasturas alpinas de verano en las empinadas cuestas de la Valtellina, en Lombardia, y que es el único capaz de envejecer creciendo en calidad, por más de 10 años.

Su nombre proviene de la lengua celta y significa, no casualmente, perenne. 
Se elabora con leche vacuna a la que puede agregarse un porcentaje bajo de leche caprina.
Es un queso dulce, delicado, y sus sabores se hacen más complejos a medida que pasa el tiempo, por eso es que se aconseja saborearlo en pequeñísimas dosis, para captar las peculiares características.


El Bitto es un queso que también puede bien consumirse con poca maduración.
70 días (que tampoco son pocos) bastan para que pueda ser puesto a la venta, y así es como se lo consume normalmente.
La popularidad de este queso hizo que su factura se expandiera por fuera de su núcleo natal a las zonas aledañas. Esto provocó un desarrollo productivo desde los años ’80, con ventas quasi masivas de Bitto semiestacionados. Un éxito comercial que provocó la reacción de los afinadores a largo plazo, quienes para distinguirse y tras largas y encarnizadas polémicas dividieron las aguas, colocando por un lado el BITTO DOP, de uso más difundido, y por el otro el BITTO STORICO RIBELLE, circunscripto a una reducida zona alpina, que exige que la leche provenga exclusivamente de la raza vacuna Bruna Alpina, con agregado controlado de leche caprina Orobica de la Valgerola.

La alimentación de estos animales debe ser únicamente pasturas naturales de altura.

La leche debe ser procesada inmediatamente tras el ordeñe, que se efectúa dos veces por día: a las 6:00 y a las 16:00. Esto es así desde 2016.

El Bitto Storico Ribelle se cotiza alto, a casi 200 euros el kilo, y sus ventas son un éxito.

Tendrían que estar todos contentos con esta solución salomónica, pero las polémicas no tienen fin. 

#ItaliaGhiotta

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