13 formas autorizadas de bastardear una pasta alla carbonara

Es llamativo el fenómeno de la pasta alla carbonara, una receta italiana (romana), aparentemente no tan antigua, acerca de la que no se sabe con certeza cómo se gestó, pero sobre la que recaen dogmas bien pesados.

Queda suficientemente sobreentendido -en Italia- que esa pasta para llamarse tal debe salsearse con huevos semi-crudos, guanciale salteado, pecorino romano y pimienta.La carbonara pide pasta larga y seca, como spaghetti; también se aceptan rigatoni y ocasionalmente pastas frescas, como los tonnarelli, hechos alla chitarra.

Pero el mundo entero hoy se apropió de ese plato convirtiendo la receta en la italiana más alterada. Se le agregaron cebollas, ajos, cremas, quesos raros, carnes, pescados, afrentas que provocan indignación en su lugar de origen, y a este punto quería llegar.

En foros gastronómicos suelo leer comentarios acerca de los dogmas italianos leo frecuentemente juicios, que al menos bajo mi óptica, no son tan acertados. Que los italianos son talibanes, que soberbios, que el ego, que sobre gustos…

En realidad, la indignación y el celo culinario italiano pasan por otro lado. En Italia la comida es asunto serio.
La literata rusa Elena Kostiukóvich, traductora al ruso de los libros de Umberto Eco, llegó a Italia muy joven y habituada al hecho de que en los círculos de las altas élites intelectuales hablar de comida era cosa banal y hasta mal vista. Su shock emocional al encontrarse inmersa en una sociedad donde hasta los filósofos están obsesionados por esa trivialidad, fue tan grande que se acomplejó y terminó escribiendo un libro: POR QUÉ A LOS ITALIANOS LES GUSTA HABLAR DE COMIDA, un tomo grueso, de amena lectura, pero que no termina de explicar cabalmente el interrogante que plantea.

En Italia se habla de lo que se come, o de lo que se comió o de lo que se va a comer, todo el tiempo. Es como un foro gastronómico instalado permanentemente en la cotidianidad.
Ese toc los lleva a ser muy, muy, muy exigentes, y a saber, desde el vamos, a apreciar la buena comida y ser hipercríticos, aun sin consciencia de eso.Podrá existir eterna rivalidad norte-sur, polentoni e terroni, y podrá cada rincón o ciudad defender sus cocinas territoriales, pero en algo se van a poner de acuerdo: si la comida es italiana, no importa de qué región, es respetable y es buena. Basta ver con qué cuidado leen las etiquetas al comprar, dando prioridad absoluta al producto italiano y desconfiando del que no lo es.

Esa obsesión trae aparejado un nivel gastronómico necesariamente elevado. Y la vara no sólo es altísima, sino que es histórica, de siglos de entrenamiento. En Italia han pasado a lo largo de la historia hambrunas feas, horribles; han tenido en el pasado que recurrir a palomas, gatos y ratas para sobrevivir, pero ni siquiera esta necesidad extrema suprimió ese refinamiento en el paladar, este training en el ADN que hizo que apenas teniendo un poco más que lo mínimo, se transformaran en ingenieros de creaciones formidables y únicas. Existen testimonios escritos de soldados y cuadros superiores en la Primera Guerra que prácticamente atrincherados deliraban recordando, deseando y escribiendo recetas. Una locura, pero así son y así viven.

Puedo afirmar que no escribo desde un fanatismo, sino más bien desde el asombro constante que me maravilla a medida que me zambullo más y más en los fenómenos de la culinaria italiana.Dicho todo esto: está mal modificar una receta clásica?
Yo al menos encuentro respuesta en uno de los 100 tips de Narda Lepes:
“Leé la receta antes y entendé qué vas a hacer y por qué.
Desobedecé y cambiá lo que quieras si la entendiste”.
Los italianos tampoco son necios y a sabiendas o no, se sirven de este concepto y bajo estas premisas, en líneas generales, aceptan lo diferente, aunque más les gustaría, y tienen razón, que lo nuevo tome un nombre nuevo.

En este artículo del #carbonaraday que se celebra el 6 de abril desde hace un par de años, se presentan 13 recetas de carbonara revisitadas con criterios. http://194.242.61.244/dettaglio_articolo.php?idArticolo=15976

CARBONARA TIROLA DE NORBERT NIEDERKOFLER – St. Hubertus, San Cassiano (BZ)
Con yema entera colocada por encima del plato, fusilli de espelta, puerro, lardo, queso de pastura de montaña (malga) y polvo de Speck.

CARBONARA FRÍA DE PAOLO PARISI – San Vincenzo, Livorno
Usando paccheri en vez de Spaghetti. Con mayorana, limón y ajo.

CARBONARA SALUDABLE DE KOTARO NODA E GALATA’ – Bistrot 64, Roma
Guanciale es glaseado al horno y huevos a bañomaría a 62º

CARBONARA DE MAR DE MAURO ULIASSI – Uliassi, Senigallia (AN)
Los huevos son reemplazados por caviar, tripa de bacalao, piel de rombo (pescado) en lugar del guanciale.

FAGOTTELLI LA PERGOLA DE HEINZ BECK – La Pergola, RomaPasta rellena de carbonara (huevo y queso) y salseada con guanciale y zucchini

NEGATIVO DI CARBONARA DE ANTONELLO COLONNA – Open Colonna, RomaPasta también ésta rellena de carbonara y con crema por encima.

UOVO 65 DE ROY CACERES – Metamorfosi, RomaVersión molecular.

CARBONARA EQUIVOCADA DE FERRAN ADRIA’ – Condividere, Torino
Parmigiano reggiano, panceta ahumada, huevo, agar-agar, manteca, crema, aceite trufado. Taglierini (pasta fresca y fina). Arvejas.

QUASI CARBONARA DE MASSIMO SOLA – Mamo Restaurant, New York
Yema coagulada a baja temperatura y crumble de guanciale.

CARBONARA VEG DE SIMONE SALVINI – Lord Bio, Macerata
Spaghetti integrales, tofu, leche de almendras (de carbonara: NADA).

RESUMEN DE CARBONARA DE RICCARDO DI GIACINTO – All’Oro, RomaAntipasto que lleva los ingredientes de la salsa dentro de una cáscara de huevo. Sin pasta.

RISOTTO ALLA CARBONARA DE CHRISTIAN Y MANUEL COSTARDI – Hotel Cinzia, Vercelli

CARBONARA CIENTÍFICA DE DARIO BRESSANINI
(Que no entendí)

La receta original:
https://www.dropbox.com/s/pzyfg75h3ohja7t/CarbonaraDay_6.mp4?dl=0

#ItaliaGhiotta

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