Caciocavallo Podolico

La imagen evoca unas gauchas boleadoras de piedra y cuero, pero son quesos oxidados de tiempo.
Basta verlos para que acusen su origen lejano.
Son de leche de vacas de podólicas, llegadas a Italia en los primeros siglos de la era cristiana con los bárbaros desde la Podolia ucraniana.
La podólica es una raza que se cría abnegadamente en los terrenos menos gratos del sur, contentándose con unas pasturas flacas y con poca agua.
La leche que estas vacas entregan es proporcionalmente breve y estacional, pero de esa limitación nacen quesos extraordinarios como éste caciocavallo, que se deja madurar 5, 6 años, o más, hasta  tomar ese maravilloso cariz ámbar.

Los organoleptólogos lo describen así: “perfumes complejos, de pasturas de altura y de mata mediterránea, así como una persistencia gustativa inimitable”.
“Sensaciones de pasto cortado, de flores amargas, de vainilla…”.
#ItaliaGhiotta

Foto: https://www.aifb.it/cibo-e-cultura/gran-tour-italia/puglia/i-grandi-formaggi-pugliesi/

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