VARHACKARA, el pesto de chacinados

Existe un dicho italiano que reza “mangia com parli”, comé como hablás; idea que dio lugar -y sigue dándolo en la actualidad- a un sinfín de tratados de lingüística, antropología e historia, y creo que daría para la discusión y la polémica evaluar cuánto de lo que decimos tiene que ver con nuestras formas de comer.

Al descubrir la existencia esta delicatesen, que se escribe “varhackara” (y que no estoy muy segura sobre cómo pronunciar),  me sentí presa tanto la potencia de sus ingredientes como de la extrañeza del nombre.

“El” o “la” varhackara proviene de una pequeñísima localidad de 500 almas, atrapada entre los Alpes de la Carnia, región del Friuli, en un delgado paso fronterizo hacia Austria. El nombre del caserío en italiano es Timau, su nombre en friulano es Tamau, su denominación alemana es Tischelwang y finalmente el nombre dialectal, que es el que vale, es TISCHLBONG.
Los rastros de su origen se pierden entre la historia y las leyendas.

Timau, aun con sus pocos habitantes, resiste, aunque a duras penas, como “isla lingüística”, tal como tantos otros oasis de idiomáticos perduran de norte-norte a sur-sur de toda Italia como testimonios vivos de los cruces de pueblos y razas que atravesaron (y hoy siguen atravesando) ese puente delgado entre Africa y el Continente Europeo.

Varhackara es definido como un “pesto”, y acá recordemos que en Italia pesto no sólo aplica al condimento ligur de albahaca, sino a cualquier otra salsa machacada a mortero (aunque si decimos pesto sin más, se entiende que estamos hablando del de albahaca).


¿Cuáles son los ingredientes de este pesto particular?

– Lardo blanco: grasa porcina curada como fiambre,
– Speck: jamón crudo ahumado, típico de esta región y del Süd Tirol. En esa zona es célebre el de Sauris.
– Panceta ahumada
– Hierbas aromáticas de montaña

Tradicionalmente se lo conservaba y conserva en contenedores de piedra.

Al considerar los ingredientes, su combinación y conservación, se entiende que todo eso habla el mismo idioma, o el mismo cruce de idiomas.

El resultado es un concentrado tan vigoroso (fácil imaginarlo), que basta una mínima cantidad para detonar un plato.

Se usa untado sobre de pan negro de centeno, saborizando verduras, en sopas y guisos, condimentando ñoquis regionales y cjiarsons (pasta rellena).

Este producto se hace en forma casera, pero también se venden en frasco en la carnicería de Flavio y Massimo Mentil. Hoy también puede comprarse online, así que quienes viajen a Italia, no necesitan ir a buscarlo hasta allá, sino hacérselo enviar a algún punto del país.

En la zona de influencia de Tarvisio (triple frontera Italia, Austria y Eslovenia), también se elabora en forma similar, pero toma otras denominciones: sàssaka, zàssaka, zàseka, sàssaga.

Algunas versiones llevan carne y menudencias de ganso.

Venta online: https://www.foodscovery.it/seller/salumi-e-sapori-di-timau_93737.html

http://notiziedatimau.over-blog.it/article-salumi-e-sapori-di-timau-101498606.html

http://www.timau.it/storia/index.html#8

#ItaliaGhiotta

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