Ñoquis de batata con ragù bianco de bondiola

DSC08937Si una costillita de cerdo pide a gritos la compañía de batatas a su lado (y no hay menú argentino donde ese grito no se oiga), el orden de los factores no altera nada, porque ese amor es recíproco.

A un ñoqui de batata lo acoplan a manteca y salvia, a filetto, a estofado, pollo y hongo y no dice nada, soporta. Pero si la dejásemos hablar, la batata cantaría  su amor por los carrés y por cada rincón del mapa porcino.

Oyendo la voz de esa sintonía, esta receta tiene a la batata como protagonista y al cerdo como su más amado partenaire.

Receta para dos personas

Para el ragù bianco
(ragù bianco –blanco-, léase como un estofado sin tomate)
250 gr de bondiola de cerdo picada
1 zanahoria
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 chorro de Amaretto di Saronno
1/2 vaso de vino
2 tazas de caldo de carne
1 cucharadita de pimentón
Una pizca de canela molida
Aceite, sal, pimienta

Lo hice así:
Rehogué la bondiola hasta dorarla.
Retiré de la olla y reservé.

En el mismo recipiente, doré todos los vegetales picados.
Uní la bondiola.
Yo lo esfumé, por instinto y con temor, con una vertida de Amaretto di Saronno.
En cuanto terminé de volcarlo, el primer aroma fue bastante desagradable.
Arrepentida, una vez que esfumó, le eché vino.
Volví a dejarlo esfumar y pensé que iba a quedar o muy mal o muy bien.
Seguí con el agregado de sal, pimienta, del laurel, el pimentón y con muy muy poca canela.
Añadí el caldo caliente y dejé reducir hasta que logré la consistencia que buscaba.
Quedó precioso, con una nota lejana de almendras amargas y de canela, que lejos de invadir,  redondearon el todo como actrices de reparto que bien podrían premiarse.

Los ñoquis
800 gr de batatas
1 huevo
Harina cantidad necesaria
Masa ñoqui batata (2)
Asé las batatas en el horno partidas al medio, con cáscara, a 160º.

Cuando el tenedor pudo penetrar sin obstáculos, las saqué, pelé, pasé por el pisa papas, desechando las partes fibrosas.
Masa ñoqui batata (1)Todavía tibias (no hay que dejar enfriarlas para poder amasarlas), incorporé el huevo, mezclando, y a partir de ahí la harina, que no es fácil, porque tiene que ser la justa cantidad como para que no se deshaga el ñoqui en el hervor, pero no demasiada que lo convierta en un masacote indigesto.
¿Cómo se logra ese punto? Practicando, y no amasando furiosamente.

La harina va sumándose desde la superficie, con toques externos, medidos y delicados, y el punto se descubre al tacto, tras eventuales fracasos.

Se hacen los chorizos de masa, se cortan y (si se quiere) se pasa el ñoqui por el tenedor o pasador ad hoc. Yo los paso, me gustan huequitos, con su concavidad donde pueda colarse la salsa.
DSC08926DSC08927DSC08921Antes de hervirlos todos, probar en un poco de agua hirviente con un ñoqui solo, a ver si se sustenta y no se desintegra ante nuestra mirada atónita.
Si se deshace, volvemos a barajar los ñoquis en una única masa, agregamos harina y vuelta a probar.
Más vale empezar todo de nuevo al dramático espectáculo de los ñoquis devenidos papilla, nadando informes en la cacerola.

Para hervirlos: hacerlo en abundante agua, que se sala con sal gruesa sólo cuando rompió el hervor.
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Echarlos con cuidado, esperar a que suban a flote, rescatarlos y escurrirlos con espumadera y llevarlos a una fuente, posiblemente caliente, para que no se nos enfríen, donde habremos depositado un fondo de salsa, de modo que así como llegan, hirvientes, tomen su gusto inmediatamente.
DSC08943Servir los ñoquis en un plato y coronarlos con la salsa, sin integrarlos pronto, aprovechando la acción de la alta temperatura, equivale a que pasta y condimento terminen por no fusionarse  nunca más. Quedarán dos desconocidos en el plato y en el paladar.

Mucho mejor todavía es pasarlos por sartén, con un poco del agua de cocción que afloja la salsa, pero esto sólo si se hace con suma delicadeza, porque un ñoqui suave de poca harina, no va a admitir el manoseo brusco sin ofenderse.
¡Suerte!

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