Tuco argentino

800px-Spaghetti-preparedFoto: https://es.wikipedia.org/wiki/Tuco 

Decir “tuco” es casi casi como decir “mate”.
Tuco, en Argentina, es la salsa para los fideos, por defecto.
Pero a la hora de definirlo (como sucede con tantas otras comidas tradicionales nuestras), resulta que no es tan fácil, y que aparecen discrepancias asombrosas para nosotros mismos, los argentinos.

Esta inquietud de dar un significado al tuco, no me pertenece.
Fue Mario Aiscurri, mi amigo historiador, quien desde su faro vigía, El Recopilador de Sabores Entrañables, indaga en las profundidades de la historia culinaria argentina.
Fue él quien, hace ya un tiempo, depositó en mis manos este arcano, así como a menudo me propone otros. Creo que lo que lo que el Prof. Aiscurri busca es mi aporte como nexo entre las culturas italiana y argentina. A veces el vínculo es automático y fácil. Otras no. En el caso del tuco ciertamente no lo es.
Desenmarañar sus orígenes, es una tarea que me excede y que hechas estas consideraciones, deposito de vuelta en él, quien podrá contribuir con método y sus grandes conocimientos.
En este artículo, me limito a publicar humildemente algunas impresiones y reflexiones, que podrán ser reafirmadas o refutadas.

Tucco Xeneise
IMG_0003x.JPGFoto: http://www.cucinandoassaggiando.com/2015/11/i-raieu-co-u-tuccu.html

Nuestra palabra “tuco” provendría del término “tuccu” genovés.
Ya hice referencia a esta asociación en el post: Pasta alla Genovese, un post que -no fortuitamente- surgió a raíz de esta misma inquietud que nos ocupa en este momento.

Resulta que a fines del S.XIX, llegan los genoveses al puerto de Buenos Aires y traen su tuccu o tucco. Ese tucco genovés era originalmente, en su región de origen, la Liguria, un pedazo de carne, un “toccodi carne (como el “toco” que luego heredó nuestro lunfardo como sinónimo de “mucho”). Un trozo de carne, muy lentamente cocido en cacerola, como pieza entera.

La receta original ligur no tenía tomate, porque no olvidemos que el tomate arribó a Europa después de la llegada a América y no fue una incorporación automática, sino que pasó mucho tiempo antes de que fuese adoptado en la cocina.
El tomate ingresó, entonces, a la antigua receta original genovesa tardíamente.

Hoy todavía en puntos de la Liguria el tuccu se hace sin tomate, pero podemos afirmar que en la generalidad, la receta se tiñó de rojo tomate para siempre.

Y el tomate así volvió llegó a nuestras costas, hecho tuco, tuco de carne.
Pero el elemento esencial de la receta original, la carne, se fue quedando en el camino hasta esfumarse (paradójicamente la carne se perdió acá, en el país de la carne).
¿Por qué?

Sugo
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Una imagen del classico sugo italiano. Foto: http://allrecipes.it/ricetta/7629/sugo-di-pomodoro.aspx

Con los genoveses y después de los genoveses, llegaron al Río de la Plata italianos de todas las regiones, sobre todo del sur, que no hacían “tucco”, sino “sugo” como salsa para la pasta.
La palabra sugo en Italia, cuando alude a la pasta, se sobreentiende, es de tomate. (Antes de la llegada del tomate a la cocina italiana, la palabra sugo se usaba para denominar los jugos de cocciones de carnes, pescados o verduras).

Cuando en Italia se dice sugo, no está la carne implícita, sino que el tomate detenta absoluta hegemonía.
Hoy il sugo suele contener distintos tipos de carne, y en menor medida pescado, u otros ingredientes, en cuyo caso lo habitual es aclarar de qué tipo de sugo estamos hablando (sugo di carne, sugo di pesce, etc).

Asonancias
Las palabras TUCO y SUGO son a todas luces asonantes.
Es probable –se me ocurre- que el término tuco haya ido a parar como sinónimo de sugo, incluso así fuese simplemente salsa de tomate, sin carne.
Que los italianos que hayan venido en las oleadas sucesivas hayan adoptado tuco como un término argentino para lo que ellos llamaban sugo, eso es lo que me da la impresión que sucedió.

Il sugo della domenica
La carne en Italia no era un bien accesible. Por eso, al llegar a estas tierras, cómo no irían a aprovechar su Abundancia y buen precio para galardonar los propios platos?
La carne formó parte del “sugo”, sin dudas, en la pasta de los domingos.
Para la inmigración italiana, cuando se decía “il sugo della domenica”, no había que aclarar que era un tuco con carne, con estofado.
Il sugo della domenica se hacía de domingo porque la cocción llevaba horas, porque había que amasar la pasta, y la carne era indispensable para ser servida como “secondo” plato, a continuación de la pasta salseada.
En síntesis. la carne, tan cara y escasa en Italia, acá era abundante, buena y accesible, por eso il sugo aquí no dejaba de contener carne, al menos en la mesa del domingo.

Tuco argentino
¿Qué nos queda del tuccu o del sugo italiano?
Queda, en resumidas cuentas, el tomate y una idea de cocción larga, y la idea de que es la salsa que acompaña la pasta de los domingos. desde que éramos niños.

De una encuesta lanzada en un grupo cerrado de gastronomía en FB (Buena Morfa Social Club) se desprendieron estos puntos.

El tuco argentino es:
–  Una salsa de tomates para pastas
– De cocción larga y lenta
– Llegó con las inmigraciones italianas de post guerras y hoy es argentino
– Su base son los tomates, triturados o en puré -ahí hay discordancias-, cocidos con otros vegetales, básicamente ajo y cebolla.
– Algunos o todos de estos otros vegetales están presentes: zanahoria rallada, ají/morrón, apio
– Hierbas: laurel, perejil, albahaca, orégano, tomillo
– Especias: pimienta, pimentón, ají molido, comino, nuez moscada
– Otros componentes: vino u otro medio alcohólico, azúcar, extracto de tomate para un resultado más concentrado.

Respondiendo a la pregunta : ¿el tuco se hace con carne?
Para más del 60% de los encuestados NO, el tuco no lleva carne. Si lo lleva, se convierte en TUCO CON ESTOFADO.

Para el resto de los encuestados la carne es parte del tuco.

Como otras características distintivas del tuco argentino agregaría:

  • A veces son tantas las verduras que lo componen, y éstas están cortadas en trozos tales (que no llegan a deshacerse en la cocción) que su aspecto final semeja un guiso, aunque su destino sea el condimento de una pasta.
  • Debido a la variada cantidad de vegetales presentes, se utiliza menos tomates que en las salsas italianas.
  • Los tomates trozados suelen usarse sin pelar.
  • El modo de servir la salsa es a modo de corona sobre las pastas hervidas y coladas, sin mezclar. La mezcla la efectúa cada comensal en el propio plato (rasgo que va en desmedro de la integración de la salsa a la pasta, porque cuando la pasta llega al plato ya perdió el calor necesario como para absorber las cualidades del condimento).
  • Las cocciones muchas veces son breves con lo cual el resultado puede tener alta acidez (que corrigen con azúcar! 😦 ).

Aquí algunas muestras de youtubers en acción que explican cómo hacer un tuco argentino:

Mi deseo es cerrar este post con otro video, el del trovador genovés Fabrizio De André, quien en dialecto cantaba esta poesía sobre la vida ligur. En unos de sus versos recita:

E a ‘ste panse veue cose che daià
cose da beive, cose da mangiä
frittûa de pigneu giancu de Purtufin
çervelle de bae ‘nt’u meximu vin
lasagne da fiddià ai quattru tucchi
paciûgu in aegruduse de lévre de cuppi.

Y a estas panzas vacías qué les dará?
qué de beber? qué de comer?
fritura de pescaditos, blanco de Portofino
seso de cordero negro en el mismo vino
lasañas de cortar a los cuatro tucos
pastel agridulce de liebre de las tejas (léase:.. gato).

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2 comentarios en “Tuco argentino

  1. Querida Adriana:
    Gram artículo.
    Protesto que valoro más tus capacidades para la investigación (instigadora e indagadora notable) que tus condiciones para establecer el nexo entre la cultura italiana y la argentina (que también es notable, por cierto).
    Por ahora sólo agrego una pequeña idea: u tuccu xeneixe encontró en Buenos Aires un campo propicio para desarrollarse en el crisol de la cocina neo criolla, su afinidad con el estofado gallego.
    Personalmente suelo acompañar la pasta que amaso, con estofado de aguja; recientemente he adoptado la costumbre italiana: primer plato, la pasta con la salsa del estofado; segundo plato, la carne. Me resulta mucho más liviano en el momento de la digestión… y por ende más placentero

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