Pasta alla Genovese, hermana mayor del tuco argentino

A Mario Aiscurri
Foto: https://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/

Señoras y Señores, con Ustedes:
LA PASTA Y LA CARNE ALLA GENOVESE,
un clásico de…   Napoli!

Tan populares en Nápoles y aledaños que no hay quien no las ame.
Y si bien trascendieron los límites regionales -porque son apreciadas en Molise, Basilicata, Calabria-… son tan deliciosas que no se entiende cómo no hayan alcanzado una jerarquía a nivel nacional.

Además de ser exquisitas, estas preparaciones tienen para los argentinos una curiosidad particular: son las hermanas desconocidas de nuestro tuco.

Se trata de un trozo entero de carne cocido durante horas con vegetales, sobre todo mucha mucha cebolla, de modo tal que al cabo de la larga cocción la cebolla da lugar a una salsa oscura que retiene capturados todos los jugos y sabor de la carne.
Esa salsa es destinada a la pasta, mientras la carne, tiernísima, es servida a continuación, como «secondo piatto» (1).

Vayamos a la receta antes de remontarnos a su historia, que por lo que noto con sorpresa es bastante ignorada en Nápoles (y en Génova más todavía).

Pasta e carne alla genovese
(Tomada de: http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/)

 

½ kg de ziti (pasta larga, gruesa y hueca que se corta con las manos en el momento de llevarlas a la cacerola. Los ziti hermosos de la foto son de: http://pastaliguori.com/formato/ziti-10/
1 kg de carne <– de una pieza, que sea un corte que resista una cocción bien larga
1 kg y ¼ de cebollas <– la proporción de cebollas debe ser 1 a 1 con respecto a la carne, y hasta 1,5 a 1
1 tallo de apio
2 zanahorias medianas
½  vaso de vino blanco seco
hierbas aromáticas: laurel, tomillo, perejil
50 gr de grasa de cerdo o manteca
1 pocillo de aceite
Sal, pimienta

Picar todos los vegetales.
Atar el trozo de carne para que no se desarme durante la cocción.
Colocarlo en una cacerola, preferentemente de terracota.
Dorar por todos sus lados en la manteca.
Agregar los vegetales picados más un poco de aceite.
Llevar a fuego mínimo con la olla tapada durante una hora y media, mezclando de tanto en tanto.
Destapar la cacerola, subir la llama y dejar dorar.
Agregar recién en ese momento el vino y dejar evaporar, a olla descubierta y fuego alto.
Salar, agregar pimienta a gusto.
Continuar con la cocción hasta que la carne esté cocida y los vegetales totalmente desintegrados, formando una salsa densa de color marrón.
Si fuese necesario, para que no se queme, mientras se completa la cocción, agregar muy de a poco agua caliente.
Hervir la pasta, condimentarla con la crema.
Servir la carne como segundo plato acompañado con ensalada o verduras. 

La historia
Se dice que hacia el S.XV merced al comercio floreciente que sostenían por vía marítima Génova y Nápoles, fueron varios los cocineros genoveses que instalaron sus fondas en la zona del puerto de Nápoles. Fue con ellos que llegó esta comida y allí se quedó.
No sólo conquistó el paladar de los partenopeos, sino que se la apropiaron y la custodiaron como a una joya, a tal punto que sobrevivió hasta nuestros días con pocos cambios –quizás ninguno?- y a pesar de que en Napoli duden acerca de su procedencia, la siguen honrando con el nombre que delata su origen: la genovese.

Es notable lo que dice Wikipedia Italia :
“La Genovese es una salsa blanca a base de cebollas y carne de vaca típica de la cocina napolitana. (Ndt. por “blanca” se entiende que la salsa no lleva tomate)
Fue introducida en Nápoles por inmigrantes y mercantes genoveses durante el Renacimiento, donde permaneció con fama, pero olvidado en otros lados”.

En realidad los cocineros de Génova no habían hecho más que poner en práctica lo que sabían hacer en su tierra: U TUCCU XENEIZE, que sigue siendo hoy un plato que pervive en la Liguria, con menos difusión que su hija desconocida, la genovese, pero con gran respeto.

Tuccu, tocco o tucco es en definitiva y a grandes rasgos lo mismo que los napolitanos llaman “la genovese”.

Tuccu en dialecto quiere decir “pedazo” y hace alusión a la pieza de carne vacuna que servirá para hacer la salsa y que se cocerá entera, sin trozar.
(Cuando en Argentina hablando en lenguaje coloquial decimos “eso es un toco”, o sea mucho, no estamos usando un término con la misma etimología. No lo sé, no pude hallar antecedentes).

Mucha cebolla
La genovese se caracteriza por esa gran proporción de cebolla, un ingrediente que está presente en el tuccu pero sólo como un agregado no protagónico.
Pero las cebollas en cantidad fueron un agregado de la evolución partenopea de la receta? O habrá llegado directamente así desde Génova?
Aunque carezco de datos como para fundamentar, dejo esta reflexión: la cocina italiana hace gran uso de la cebolla, pero siempre con parsimonia.
No es frecuente encontrar en el territorio de lo que hoy es Italia platos con abundante cebolla, sin embargo los pocos ejemplos que encuentro están en Liguria:

– La fugaza con cebolla es de Génova, no de Nápoles. En Nápoles las pizzas no llevan cebolla por tradición al menos.

– En Italia no se ven sopas de cebollas, pero Liguria tiene la suya (quizás por la cercanía con Francia?)

– Génova además tiene su torta de cebollas; algo que para nosotros sería una tarta.

En vista de esto, se me ocurre que la receta desembarcó en Napoli con mucha cebolla y que así supieron resguardarla con todo su sabor.

Tomate, el recién llegado de América
El tuccu, a diferencia de la genovese sucumbió ante un infiltrado americano: el tomate, elemento que debe haberse agregado a la receta recién en el S.XIX.

Nápoles, que se apoderó del tomate como nadie en sus recetas, paradójicamente supo preservar la genovese intacta, sin mancharla, y el tomate lo llevó a su ragù.

Casi todas las recetas de tuccu que vemos hoy en Internet contienen tomate tanto en extracto como passata (puré). Muy pocas páginas nos hablan de un tuccu “in bianco”, es decir sin tomate.

Tuccu e Genovese, mismo ADN, mismo corazón
Repasemos las similitudes entre estos dos platos:

1. La carne
En ambos casos la preparación consiste en una pieza entera de carne vacuna cocida a la olla con vegetales.
La carne es de vaca. No de cerdo, no de oveja.
La pieza no se corta. En Nápoles y aledaños hay quienes lo hacen, pero la receta original respeta la entereza.
Con respecto al corte, hay diferencias, pero siempre se trata de alguno que resista cocciones largas.

Partenopeos y Zeneizes son igual de amenazantes: que nadie llame a esta salsa ragù !

2. Vegetales
La carne va cubierta con vegetales, que en Nápoles es, como acabamos de ver, una gran cantidad de cebollas y en Génova tienen menos cebollas y más tomates.
Para hacer tuccu se usan hongos, ingrediente destacado que en Nápoles no está presente.

3. La cocción
Larga en ambos casos, de 3 horas o más, preferentemente en olla de terracota.
La crema que se produce como resultado de la cocción larga, crema vegetal enriquecida con los jugos de la carne, irá a condimentar la pasta.
La carne, super tierna tras tantas horas de sometimiento al fuego, se corta en fetas para ser servida como segundo plato (secondo) con su guarnición de verdura, papas o arvejas.

4. Tipo de pasta

 

Estas fotos con sus respectivas recetas lígures son de:
http://blog.giallozafferano.it/statusmamma/pansoti-tocco-carne-alla-ligure/
http://sofficiblog.blogspot.com.ar/2015/11/i-raieu-co-o-tocco-pronuncia-cu-u-tuccu.html
http://menuturistico.over-blog.com/2010/11/mandilli-de-saea-cu-tuccu-lasagnette-al.html
Con respecto a qué pasta hay que usar para estas salsas, no sólo no hay coincidencias entre norte y sur, sino que son antitéticos.
Mientras el sur para la genovese prescribe pasta seca, en Génova van por i mandilli, (amasados a mano y tan finos que emulan pañuelos de seda), i pansoti y los ravioli alla genovese rellenos con la misma carne cocida del tuccu.
Luciano Pignataro, el célebre crítico gastronómico napolitano, aconseja no usar pasta fresca porque el almidón iría a arruinar la armonía de una salsa tan equilibrada, mientras en el norte, para casi la misma salsa se rasgan las vestiduras casi amenazantes “que a nadie se le ocurra estropear esta salsa con fideos secos!”.

Liber de Coquina
Quiero citar este antecedente, muy interesante.
El Liber de Coquina (4) fue un recetario de la Corte Angevina de Nápoles escrita por un anónimo en latín vulgar en 1285/1304 y junto con los manuscritos del «Anonimo Meridionale», constituyen los recetarios más antiguos de los que se tenga registro del Occidente Cristiano.
La receta descrita en el nro. 66 hace referencia a una «pasta alla genovese».

66. — De tria ianuensis : ad triam ianuenssem, suffrige cipolas cum
oleo et mite in aqua bullienti, decoque, et super pone species; et colora
et assapora sicut uis. Cum istis pones ponere caseum grattatum uel
incisum. Et da quandocumque placet com caponibus et cum ouis uel
quibuscumque carnibus.

«Para hacer tria(5) genovese fríe cebollas con aceite y pon en agua hirviente; haz cocer y pon por encima especias y colorea y saborea como quieras. Con éstas puedes poner queso rallado o cortado en trozos. Y sírvelas cuando quieras que te plazca junto con capones o con huevos o con cualquier carne».
http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/75642-la-genovese

En esta antigua receta no aparece la carne en la preparación, sino que se hace sólo con cebollas y luego esa salsa puede utilizarse para colocar sobre carnes.
Es lo inverso de lo que sucede hoy con el tuccu genovés que se hace con una pieza de carne, pero con poca cebolla.

Y también lo contrario a lo que mucho después, en 1837, el duque napolitano Ippolito Cavalcanti detalló en su «Cucina Teorico Pratica» como «genovese», donde describe una carne cocida por largo tiempo, pero con escasa cebolla (6).

Tuco Argentino
El tomate americano tiñó para siempre de rojo el tuccu genovese , y fue así, teñido de rojo como llegó al Río de la Plata.
El tuco de las Pampas es, como la genovese, hijo de ese tuccu, aunque de él hoy sólo conserve el nombre y su último ingrediente tardíamente agregado: el tomate.
Pero eso ya es otra historia.

Notas:
(1) Los pasos del menú italiano:
No olvidemos que la estructura del menú italiano se compone de:
Antipasto <– entrada
Primo <– primer plato, donde entran las pastas y arroces
Secondo <– segundo plato, de carnes o pescado con sus guarniciones
Dolce, el postre
Esto no significa que una persona cada día y en cada comida se someta a semejante ingesta. Generalmente se opta por combinar dos, o a lo sumo tres, de los cuatro pasos, pero la clasificación es un código alimentario común que todos entienden e interpretan y cuyo orden respetan.

(2) Principales sitios consultados para la genovese
http://www.lucianopignataro.it/a/la-pasta-con-la-genovese-a-napoli/3543/
http://www.buttalapasta.it/articolo/pasta-alla-genovese/35673/
http://amalfinotizie.it/pasta-alla-genovese-ricetta-napoletana/ 
http://cucina.allweb360.com/pasta-alla-genovese/
http://www.portanapoli.com/Ita/Cucina/la_genovese.html

(3) Principales sitios consultados para u tuccu genovés
http://www.ricettarioligure.it/u-tuccu/
http://www.panperfocaccia.eu/forum/mandilli-saea-tuccu-lasagne-sugo-alla-genovese-t13825.html 
https://laraandthekitchen.blogspot.com.ar/2015/12/u-toccu-leggasi-u-tuccu-il-sugo-di.html  
http://melagranata.it/2012/indice/secondi-di-carne/manzo/il-tocco-alla-genovese-del-nonno-nanni/
http://brunaznn5247.blogspot.com.ar/2013/12/tuccu-sugo-di-carne-alla-genovese.html
https://www.trucchidicasa.com/ricette/salse-sughi-condimenti/tocco-alla-genovese/
https://www.youtube.com/watch?v=is_HvYJZ48w
https://primononsprecare.wordpress.com/2014/08/02/sugo-di-carne-alla-genovese-u-tuccu/

(4) Liber de Coquina
https://it.wikipedia.org/wiki/Liber_de_coquina
Texto transcrito de  Liber de Coquina: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm

(5) Tria  (pasta):
Del árabe itrya, a su vez del griego itria, denominación del fideo largo. http://www.mtchallenge.it/2015/11/17/mtc-n-52-tips-tricks-salsa-genovese/

(6) Sobre Ippolito Cavalcanti
http://www.deanotizie.it/webnews/index.php?option=com_content&task=view&id=18220

http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-genovese/

https://it.wikipedia.org/wiki/Ippolito_Cavalcanti