Bazzoffia, rappacornuti y otras historias de pan viejo

”La storia del passato
ormai ce lo ha insegnato
che un popolo affamato
fa la rivoluzion”
Viva la pappa col pomodoro – Lina Wertmüller

Continuando con el post anterior, aquí otras interpretaciones regionales de sopas y guisos de pan en Italia:

Lazio
sagra-bazzoffia
Bazzoffia
Bazofia es una palabra que no connota nada bueno en nuestro idioma.
“Esto no puede comerse, es una bazofia”, repugnante, bah
“La obra de teatro que vi anoche era una bazofia”, vale decir una porquería.
En italiano en cambio se define como “vivanda o minestra rustica e abbondante”.
Alude a comida, y comida rústica, pero nada negativo.

En Sezze y Priverno, dos localidades del interior de la Regione Lazio, la bazzoffia es un plato de verdura y pan viejo tan popular que hasta tiene su propia fiesta en el mes de julio, la Sagra della Bazzoffia.

Se hace con un hervido de alcauciles, arvejas, habas, acelga, lechuga, cebolla, en la que luego se cuecen huevos y en la que se remojan fetas de pan reseco para luego servirse todo en el plato.

Rappacornuti
zuppa
Foto: http://www.corsoitalianews.it/la-gastronomia-di-san-martino/

No lejos de Sezze y Priverno, se encuentra otro pueblo, Roccagorga, donde hacen un preparado parecido a la bazzoffia y que llaman rappacornuti, calma-cornudos.
Un potaje que podía prepararse en poco tiempo o podía tenerse listo con antelación y recalentarse. Ambas cualidades daban ventaja a mujeres para suspender los quehaceres domésticos, concederse una escapada clandestina y regresar a tiempo a casa para servir la comida caliente.

Esta preparación también tiene su fiesta: es el 11 de noviembre, que es el día de San Martino y de día los cornudos. En Roccagorga, así como en otros puntos de Europa, organizan un desfile de hombres con cuernos en sus cabezas y con humor a toda prueba, eligen al “Cornuto dell’Anno” y cierran la elección compartiendo la minestra rappacornuti.

Toscana
« Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, … »
Dante Alighieri  XVII Canto del Paradiso – versos 58-59

De la Toscana, traigo estos dos casos emblemáticos. Todos rigurosamente hechos con el célebre pan toscano, también llamado pane sciocco, o sea “sin sal” y que tiene conquistó la categoría DOP, Denominazione d’Origine Protetta.

Pappa al Pomodoro

Era muy chiquita y sonaba y sonaba esta canción de Rita Pavone, que no me gustaba ni un poco, quizás mal predispuesta por el estilo andrógino de la cantante. Pappa al Pomodoro me sonaba a papas con tomate, pero papa en italiano se dice patata mientras pappa en la Toscana designa al pancotto y en Italia en general se llama pappa a la papilla de los bebés.
Viva la pappa al pomodoro fue un gran suceso musical que gustaba a los niños y que contenía un claro mensaje político.

La pappa al pomodoro es definitivamente una comida que encuentro tan sencilla como deliciosa, de ésas que no entiendo por qué no alcanzan mayor difusión que el ámbito local: tomates triturados y cocidos sobre una base de ajo, o de cebolla-apio-zanahoria, donde luego se agrega caldo o agua y se recuece el pan duro hasta que abandona toda resistencia y se funde en una crema degustable tanto caliente como tibia o fría, porque esto se hace cuando los tomates están maduros, en pleno verano.

Ésta es una versión según un no-toscano: Max Mariola.

Ribollita
800px-Ribollita_toscana
Foto: https://it.wikipedia.org/wiki/Ribollita

Otro clásico de la Toscana.
Se trata de una sopa elaborada sobre la base de 3 indispensables: pan toscano, berza (kale) y la col negra de Toscana  (Brassica oleracea L. variedad acephala),  más otros vegetales. El pan, reseco, va sobre las escudillas y sobre ellas se echa la sopa.
La col negra se dice que es digna de ser recolectada sólo tras haber sido castigada por una helada nocturna de invierno.
Max Mariola, una vez más interpretando la receta regional:
http://www.gamberorosso.it/it/1023230-videoricetta-la-ribollita-di-max-mariola

Panade del Nord
En las regiones del norte, Lombardia, Piamonte, Véneto… el pancotto lleva el nombre de panada u otros parecidos, y asume, según el lugar, distintas formas de preparado.
Algunas panade llevan pan trozado, y otras pan rallado.

Así lo hacen en algunos rincones del Piemonte, todo belleza:
Se sumerge el pan duro en el caldo de carne por más o menos una hora, SIN MEZCLAR.
Al cabo de ese tiempo, se agrega una buena cantidad de manteca, queso rallado, pimienta y recién en ese momento se mezcla como se debe antes de servir, bien caliente.

Ésta es la interpretación del Pancotto di Pavia, según la visión de un cocinero (que no es de Pavia).
Un pan viejo cocido en caldo y al final mantecato como un risotto con burro e parmigiano.

Dos más y me voy:
pancottoPancotti di mare
En Viareggio, La Spezia, Cinque Terre y otras costas, a reconfortar los panes viejos se suman las delicias del mar. Mariscos y fumets de  pescados se unen en guisos antológicos, cómo ésta: http://www.ilgiornaledelcibo.it/ricetta/pancottino-del-pescatore/

Cierro con este poema all’Acquacotta toscana:
“Plato de la superviviencia de los cazadores de leños y carboneros de la Maremma.
Receta creada por: La Necesidad (San Necesito Pobrecitos).
Ingredientes: agua, cebolla, sal, pan viejo, peperoncino, tomate.
Fue así.
En los bosques y en los campos hasta no hace muchos años, trabajaba toda la familia; apenas si había tiempo de tomar aliento y tanta, tanta miseria.
Cuando llegaba la hora de poner algo en el estómago, encendían el fuego, sacaban la sartén, una buena untada de lardo (excepcionalmente el cuero de un jamón) y se hacía freír junto con una punta de peperoncino, la cebolla cortada en fetas lo más finas posible, che naturalmente por la falta de aceite no se freía, sino que se chamuscaba…
Luego agregaban agua, sal, tomate despedazado a cuchillo o con las manos, haciendo hervir todo hasta formar una caldo denso.
En las escudillas mientras tanto se ponían fetas de pan tostado: pan toscano viejo, cortado de pagnotte  guardadas en los bolsillos de los sacos de pilorre o franela, pero tan bueno y perfumado.
Tantas rebanadas de pan para tamaña hambre había en el cuerpo.
Sobre esta base, era echado el caldo caliente de la sartén: y he aquí el AQCUACOTTA.
La verdadera, nacida en Maremma. Un plato hecho con nada.
Alguna vez, terminaba en caldo caliente de la sartén alguna hoja o ramito de hierba aromática recogida al costado de una callecita, aportando un nuevo sentir.
Solo, cuando las mujeres llevaban cambio de vestuario, rompían sobre el caldo, un huevo tomado, como se dice aquí, directamente del culo de la gallina… Era el toque mágico del ama de casa!
Ahora tristemente, la casi totalidad presenta este plato (pero cometen una falsedad y ofende a aquella antigua miseria) con aceite, queso rallado, hongos, acelga, chorizo, pescado… podría continuar.
Será mejor? Puede ser, pero llamémosla de otra forma.
Sin ganas de falsear las cosas, presento l’acquacotta del trabajo de los bosques de la Maremma más amarga: que además es tan bella y es como la mamma: sólo hay una sola.
Será retórica, pero seguramente no es engaño”.
« LE RICETTE DELLA MAREMMA », Bini Giancarlo « Ristorante Enoliteca Ombrone » – Suvereto (LI). Editore PAESE REALE.

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