Taralli

taralli pugliesiFoto: http://mangiarebuono.it/taralli-fragranti-sfizi-del-sud-italia/

Unas roscas de masa hechas con harina, con vino y aceite (de oliva) que antes de ser cocinadas en horno son hervidas en agua.
Esos son los TARALLI.
Sí, se hacen tal como los bagels.
¿O será al revés? ¿ No será que los bagels que se hacen como i taralli?

Taralli d’Italia
Tenemos aquí otro de los incontables manjares tradicionales que manó a lo largo de los siglos el sur de Italia. Son de Puglia, de Calabria, del Molise, de la Basilicata.
En cada región y en cada rincón de región, i taralli asumen innumerables de variantes.

El que trascendió los limites comarcales para ser hoy un snack que gusta y se consume en toda Italia, ése es il tarallo della Puglia, que contiene harina, aceite de oliva, vino, sal. Pero  existen incontables variantes: con grasa de cerdo en lugar del aceite, dulces, con huevo, con levadura,  glaseados, anisados, picantes a la pimienta o al peperoncino, al romero, al limón y lo que se les ocurra y lo que le pinta a la inagotable creatividad italiana.

Hay tantas curiosidades cuando se entra a analizar cada variedad.
Si miramos, por ejemplo, los taralli lucani (los de Basilicata), es notable su formato idénticos al Pretzel que se gestó mucho más al norte, en el Trentino:
taralli LucaniaFoto: http://blog.cookaround.com/letortedimarghe/taralli-con-finocchietto-tipici-d-lucania/

Etimología
Si uno hurga en la etimología de tarallo, encuentra muchas versiones y ninguna comprobada, pero si pensamos que torus en latín denominaba un almohadón con forma de rosca, no veo que tarallo derive de otra cosa que no sea torus latín (1).
330px-Torus https://en.wiktionary.org/wiki/torus
“Torus: a topological space which is a product of two circles”.

Tarallo y Bagel, padre e hijo
Sí, se me metió en la cabeza la idea que los bagels descienden de los taralli.
Y que los Pretzel, así como tantas roscas del centro y norte de Europa también son hijos no reconocidos.
El tarallo, a su vez, podría ser que provenga de la Antigua Grecia, o más allá yendo para atrás en el túnel del tiempo.
800px-Simit-2xFoto: CC BY-SA 3.0

En Grecia y en Turquía existen pancitos parecidos, con forma de rosca y agujero, pero no son hervidos  (simit turco y sobre todo al koulouri griego).
La forma de cocción de hervor + horneado es lo que me parece curioso y lo que me hace pensar que Pretzel, bagels y taralli provengan del mismo fogón.
¿Y qué diferencia hay entre hervir o no?: se ve sobre todo en el acabado brillante y ocre que la rosca toma en el horno cuando fue previamente hervida. También hay otra consistencia; pueden probar ustedes mismos dejando unas roscas sin hervir y horneando todo junto.

Aquí mi hipótesis acerca de cómo el bagel pudo haber nacido del tarallo:
En el siglo IX numerosas comunidades de hebreos que poblaron la Italia Meridional migraron a la región franco-alemana del Rin dando origen a una parte consistente de las numerosas comunidades asquenazis (1).
¿No será que fueron estos judíos quienes llevaron la receta desde el sur de Italia al centro de Europa?
Chi lo sa…

También hay voces que hablan de su difusión a través del Imperio Bizantino.  Los tiempos serían coincidentes.

No tengo a disposición las herramientas para investigarlo; dejo a los historiadores la tarea de encontrar el eslabón perdido.

Por otro lado, Taralli y bagels comparten  una asociación simbólica con la unión matrimonial,  con la fertilidad y la prosperidad.
Leo Rosten en su libro Joys of Yiddish menciona a los bajgiels dados como regalo a las mujeres en el momento del parto. La forma anular simbolizaba el ciclo de la vida y representaba un augurio de buena suerte (2)
En algunos puntos del sur de Italia (Puglia) estaban (están) presentes en los casamientos.

También los Pretzel asumen esta significación: se dice que antiguamente los novios eran unidos en matrimonio bajo un Pretzel colgado que luego era despedazado y consumido por los consortes en Bavaria (3).

¿Qué pasa si el tarallo o el bagel se hornea sin ser hervido previamente?
Las consistencias, texturas y acabados son diferentes. El paso por el agua hirviente marca decididamente una diferencia: el brillo en la superficie, sin ir más lejos.

Más descendencia no reconocida
(faltan estudios de ADN)

Estas tres variedades van hervidas antes del horneado:

I. PRETZEL
, también llamados BRETZEL y miles de modos más, se cree llegaron a Trento, Italia de la mano de un monje italiano. Lo curioso de los Pretzels es que en el hervor interviene la soda cáustica o bicarbonato de sodio, elementos que mezclados con el toque final de sal gruesa y lo crocante de esos bocados los hace únicos y deliciosos  (no vayan a hacerlos en casa!).800px-Pretzel
II. OBWARZANEK KRAKOWSKI          Polonia
Obwarzanek_makFoto: By Manuel – Own work, CC BY-SA 2.5 

III. SUSHKI o BARANKI          Rusia
SUSHKI
Estos otros pancitos conservan la forma de rosca, pero no se hierven antes de pasarlos por horno:

IV. BUBLIK, de Rusia. Lleva levadura. Se hacen tanto dulces como saldados. Más densos que el bagel.
Bublik_in_KievFoto: By Off-shell – Own work, CC BY-SA 3.0  (4) 

V. KRINGLE              Escandinavia, descendiente directo del Pretzel.

Fotos: By RhinoMind – Own work, CC BY-SA 4.0
By Wolfgang Sauber – Own work, CC BY-SA 3.0, 


Del Kringle, a su vez, encontré esta adorable descendencia en versión dulce, a la contemplo dedicar algún posteo en el futuro:

KRINGLE DULCE DE ESTONIA
http://www.ricettedellanonna.net/kringle-estone-la-brioche-intrecciata-alla-cannella/
http://www.justlovecookin.com/it/kringel-estone/ !

VI. KALACH               pan eslavo, difundido en gran parte de Europa del Este. No se hierve antes de hornear.kalachFoto: By Лобачев Владимир – Own work, CC BY-SA 3.0 

Los invito a asomarse a este video; no entendí casi nada, pero lo vi 5 veces seguidas: https://www.youtube.com/watch?v=xCRBBctXv68 

VII. COVRIGI              de Rumania.  Sin hervor.

covirigihttp://cofetariilenicola.ro/patiserie-produse-la-bucata/

Receta de taralli de hinojo al estilo pugliese
Taralli (9)Para elaborar taralli al modo de Puglia necesitaríamos la harina de Puglia, el aceite de oliva de Puglia, el vino y las semillas de hinojo, también pugliesi.
Como no tenemos, lo hacemos con lo que hay.Taralli (13)

500 gr de harina (usé 0000 en Argentina)
1 taza de té de aceite de oliva

Vino para amasar
Semillas de hinojo a gusto
Sal a gusto

Mezclar la harina con la sal y las semillas de hinojo.
Hacer un hueco, agregar el aceite y luego de a poco el vino e ir amasando hasta obtener un empaste bastante sólido que se pueda modelar.
Taralli (1)Dejar reposar la masa envuelta en film o cubierta con un bol por lo menos una hora.

Hacer chorizos y de los chorizos hacer roscas del tamaño deseado. Taralli pueden ser tanto pequeñísimos, como grandes.
En una olla con agua hirviente sumergirlos y dejarlos hervir durante un par de minutos.
Colar.
Taralli (5)Distribuir sobre un repasador.

Dejarlos secar bien, incluso unas horas.

Disponer en una fuente para horno y cocinar a fuego alto hasta que estén crocantes (unos 15’).

Fuentes:
(1) https://it.wikipedia.org/wiki/Aschenaziti
Gli ebrei aschenaziti sono i discendenti delle comunità ebraiche medievali della valle del Reno. Ashkenaz era infatti il nome, in ebraico medievale, della regione francotedesca del Reno e Aschenazita significa appunto “tedesco”[1]. Nel IX secolo la migrazione di numerosi ebrei dall’Italia Meridionale dà origine a una parte consistente delle numerose comunità renane[2].

(2) http://www.wikiwand.com/it/Bagel

(3) In Antichitá gli sposi venivano uniti in matrimonio sotto un Bretzel appeso che poi veniva spezzato in due e mangiato dagli sposi. http://www.monaco-baviera.net/origine-bretzel/

(4) https://es.wikipedia.org/wiki/Bublik
http://thebreadguru.com/bublik-recipe/

https://it.wikipedia.org/wiki/Bagel

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