Mostarda

DSC06218Basta decir MOSTAZA y mi mente vuela a la campiña francesa, y de ahí hacia los países nórdicos. También se me ocurre pensar en una hamburguesa y en tantos puestos de comida rápida.
No hubiese imaginado a un habitante de la Antigua Roma preparando un aderezo de mostaza para condimentar su moretum de queso crema con hierbas.

Lo que hoy conocemos como mostaza es básicamente un preparado de semillas de Sinapis alba maceradas en vinagre y molidas.

Efectivamente las versiones que llegaron a nuestros tiempos son preponderantemente las francesas, como la mostaza de Dijon o á l’Ancienne y las versiones de toda la Europa del norte. Sin embargo, el uso de Sinapis alba y de otras variantes de semillas de Brassica, nos llegan de los  Romanos y el término mostaza (moutarde, mustard…) no proviene de esas semillas sino del mosto de uva.

El mosto –abundantemente mencionado en otros posts- es el jugo primo de uva, es el vino antes de la fermentación y es tan dulce que cuando se lleva a cocción no requiere agregado de azúcar: se reduce a su cuarta parte y queda un arrope o almíbar.

Pensemos en los tiempos en los que no había azúcar disponible; los endulzantes eran la miel y el mosto cotto (mosto cocido) y eran usados tanto en preparaciones dulces como saladas, porque tampoco la sal era moneda corriente en todos lados.

Para lograr una salsa agridulce picante, los Romanos maceraban en mosto de uva las semillas de Sinapis alba obteniendo así un mustum ardens,  o sea mosto ardiente, expresión que derivó en mostarda en italiano, en inglés mustard, en francés moutarde, en español mostaza…

El gusto por la mostarda perduró durante el Medioevo. En las mesas medievales resultaba agradable lo agridulce cuando no disponían de mucha sal. A medida que la sal fue ganando territorio, el agrado por lo agridulce decayó.

El mosto fue siendo reemplazado por el vinagre, y así llegaron a nuestros tiempos las mostazas actuales que del mosto conservan sólo el nombre.

En Italia la mostaza moderna no se llama mostarda, sino senape, denominación que respeta su materia prima, Sinapis alba.

El término mostarda, en cambio, queda todavía hoy reservado a las arcaicas preparaciones medievales de fórmulas complejas desarrolladas en monasterios y conventos que hoy con variaciones constituyen especialidades regionales sobre todo del norte de la Península, principalmente Vicenza, Mantua, Voghera, Cremona, Cuneo, pero también Bologna, Forlí, hasta Capri!


De éstos, los únicos que siguen usando mosto de uva son los piemontesi (Cuneo y el resto de la región).
En los demás casos, le mostarde se hacen con otras frutas.
En algunos casos se usan las mermeladas y en otros las frutas trozadas hechas dulce.

Una particularidad de estas preparaciones es que no utilizan los granos de mostaza, sino unas pocas gotas de su aceite esencial, con lo cual no cualquiera puede ponerse en casa a preparar mostarde, ya que el aceite esencial de mostaza es una sustancia peligrosísima.

Es tan potente que puede ocasionar quemaduras cutáneas, del sistema respiratorio y daños oculares, por eso es manipulado sólo por farmacéuticos, perfumistas y químicos.

Le mostarde tienen por eso un olor intenso, poco amigable al principio y son más bien amadas por quienes las tuvieron como parte de su mesa toda la vida. Suelen servirse junto con los pucheros de invierno (bolliti) para realzar el sabor de la carne hervida, junto con el cren picante, de origen común con el wasabi que hoy todos conocemos.

Mientras hacía hace un mes mermelada de higos, me acordaba de unos frascos hermosos de Mostarda di Cremona que había en la alacena cuando vivía en el norte de Italia y a partir de esa imagen, ahí mismo mi mente golosa casó la mermelada que estaba haciendo con mostaza de Dijon.
Últimamente, así, se me dio por combinar mermeladas con mostaza y un toque de miel para aderezar distintos quesos, tanto frescos como estacionados; también para servir con carnes blancas frías como pavita, lástima que la pavita que se consigue en Argentina sea un monopolio de la marca Sadía, que lleguen congeladas desde Brasil y que vengan ya en crudo adobadas con tremendo saladísimo aderezo industrial capaz de boicotear todo intento de maridaje con cualquier otro ingrediente.

En fin, esta mixtura se coló también en las preparaciones de cerdo que cociné últimamente, como esta bondiola cuya receta va a continuación.

Bondiola de cerdo con mermelada y mostaza
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Para 4 porciones

1 kg de bondiola de cerdo

Marinada:
Usé todo esto, pero hay que atarse ni a los ingredientes, ni a las proporciones; usen lo que tengan disponible, imaginen e inventen.
El principio es: mostaza + mermelada + un toque alcohólico + 1 toque ácido aportado por algún cítrico o algún vinagre

 1 cucharada de mermelada de higos (se puede utilizar mermeladas de otras frutas igualmente, cada una aportará cualidades diferentes, pero el resultado será siempre óptimo)
1 cucharada de miel
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de mostaza a l’Ancienne (usen la mostaza que tengan
Jugo de media naranja
Un chorrito de whisky (puede ser cognac, puede ser vino blanco, puede ser lo que se les ocurra que va a acompañar bien la mezcla)
3 cucharadas de aceite
1 rama de romero
Hojas de laurel

Guarnición:
1 kg de batatas (papas dulces)
Romero
Aceite

Tomé un trozo de bondiola (para que se entienda, ilustro con un mapa de corte del animal, ya que en otros países la denominación será seguramente distinta).
imagesLo dejé marinándose en la heladera con todos los componentes de la marinada.

A la mañana siguiente, escurrí someramente el trozo de cerdo entero, lo doré en una sartén con un poco de aceite abordando cada una de sus aristas.

De ahí lo llevé a una fuente para horno, lo embadurné con la marinada escurrida para que se le adhiera bien, lo cubrí con papel de aluminio y directo al horno moderado por 40’.

Al cabo de esa cocción, extraje el papel y dejé dorar por otros 20’.

Simultáneamente, coloqué en otra asadera 1 kg de batatas peladas y cortadas en rodajas a asar con tan sólo un poco de aceite y hojitas de romero.

Fuentes
http://www.degustibusitinera.it/cucina/55-la-mostarda-antica-prelibatezza.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Brassica_nigra
https://es.wikipedia.org/wiki/Mostaza
http://elportaldelchacinado.com/la-mostaza-descubre-su-origen-el-uso-y-las-variedades/
http://www.romanoimpero.com/2009/08/le-portate.html

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