Salsa Scarparo, una que (no) sepamos todos

¿Quién no probó o escuchó alguna vez nombrar la Salsa Scarparo?
En Argentina, creo, muchos de quienes lean este blog.
En Italia no se consigue.
Es que la scarparo es bien argentina; lástima que nadie se ponga de acuerdo acerca de qué es y qué lleva.
La salsa scarparo, así, es una impostora que padece trastorno de personalidad múltiple causada por su crisis de identidad: no logré encontrar dos recetas que sean iguales.

Cuando me propuse averiguar en qué consiste, las respuestas que encontré fueron de lo más divergentes.
Tal es la disparidad que el único ingrediente en común que hallé en el universo de recetas recolectadas es el tomate.

Investigando, encontré el valioso testimonio del Sr. Leon Jaimovich, que comparto:

“Las primeras cantinas de La Boca y cerca del Abasto, en los ’60 pasaron a ser ‘finas’.
Por ejemplo, La Strega tenía una puerta con un ojo de pescado de como de un metro hecha por Polesello.
Sus dueños eran una familia con un tío que impuso la salsa que llamo scarparo, a este restaurant (con los años ahí se trasladó La Raya) y los que siguieron. La Scopa, La Cantina de David, Luigi (Villa Crespo) y otros impusieron una moda en la clase media de la época en la cual la salsa Scarparo era infaltable.
En fin, la original receta de la salsa scarparo tiene para mí origen incierto. En Italia no la vi, pero la versión que más me gusta es la de salsa de tomate mezclada con pesto de albahaca y queso de rallar”.

“La scarparo de La Strega era un filetto cortado con pesto de albahaca y sarteneado con un provolone bastante bueno. Antes, el tío, del cual no recuerdo su nombre, tuvo un restaurante en la calle Anchorena a media cuadra de la Av Córdoba en el cual ya se servía esta salsa. Un día me contó que su secreto del filetto era quemar el ajo en el aceite y usar ese aceite. Como esto ocurrió hace más de 40 años podía digerirlo bien. Hoy se los preparo a mis nietos sin quemar el ajo y uso unos fusillones italianos y les gusta mucho. No sé si esta salsa tiene nombre pero es fácil y no falla”.

Scarpariello
En la Nápoles profunda existe todavía un condimento que podría ser progenitor del nuestro: es el sugo scarpariello.

“Scarparo” en italiano significa zapatero; scarpariello sería zapaterito.

La salsa del zapaterito era en definitiva un aderezo para la pasta que hacía este trabajador a la hora del almuerzo con tomate y queso estacionado rallado que tenía en abundancia porque los campesinos muchas veces al no tener dinero para pagar el arreglo de sus zapatos maltrechos compensaban la labor con hormas o con provole.
Al tuco con queso lo refrescaba con un poco de albahaca o perejil y listo.

La receta original de scarpariello
scarpariello-napoletanoFoto: http://grandenapoli.it/lo-scarpariello/

Ésta es una fórmula entre varias para hacer scarpariello, porque pero no olvidemos que estas comidas se hacían y se hacen a ojo de buen cubero:
400 gr de fideos secos, preferentemente cortos
6oo gr de tomates pelados y en puré
1 diente de ajo
albahaca y/o perejil
peperoncino,
50 gr de queso pecorino,
80 gr de parmigiano reggiano o provolone
sal y aceite
(Nótese la proporción alta de queso con respecto al resto).

Rehogar el ajo y el peperoncino en la sartén.
Agregar los tomates y cocer a fuego vivo por 10 minutos. Apagar.

Hervir los fideos, bien al dente. Colar antes de que estén en su punto (la cocción concluye en la sartén en los tiempos modernos) y reservar siempre un poco del agua de cocción que puede ser providencial a la hora de diluir una salsa demasiado seca.

Verter la pasta en la sartén donde tenemos los tomates, con la llama otra vez encendida y viva.

Mientras agregamos a modos de lluvia y por capas:  el perejil y albahaca picados y –clave- abundante queso rallado, tanto parmesano como pecorino -ideal si tenemos mitad y mitad-. Alternando estas lluvias seguimos mezclando. Si queda muy espeso, diluir con poquita agua de la cocción.

Rematar con hojas de albahaca fresca al servir.

También hay quienes agregan strutto, grasa de cerdo, o en su falta también manteca. Esto se hacía más en el pasado que en la actualidad.
Esta pasta se hacía los días lunes y se usaban los restos del estofado del domingo para sumar al resto.

De scarpariello a scarparo
Algunos inmigrantes campanos deben haber desembarcado la scarpariello a nuestras costas y  poco a poco se fue metamorfoseando en una variedad local, o mejor dicho, en incontables variedades locales.
Mi teoría es que en el camino fue ocurriendo algo así:

– Los quesos fueron sustituidos por crema de leche, creo en parte por una cuestión de costos, pero también por un gusto local ochentoso, cuando cundió una moda que le agregaba crema de leche a cualquier cosa.

– El ajo dejó de rehogarse, aumentó en cantidad y se fusionó con la albahaca transformándose en algunos casos directamente en pesto, y en otros se picaba junto con el perejil y se añadía como provenzal, de manera que scarparo vendría a ser tomate+crema+pesto (y un pesto con mucho ajo, como gusta  acá), o tomate+provenzal, o tomate+crema+provenzal (o +pesto).

– o bien, quedó el ajo rehogado y en vez de albahaca, entró en escena y con peso pesado la cebolla de verdeo.

– En muchos restaurantes aparecen 2 ingredientes ausentes en la receta original: panceta y jamón cocido, a veces uno u otro y otras los dos juntos.
(como estas recetas tradicionales sufren variaciones de casa en casa, es posible que los napolitanos que las trajeron, agregasen panceta -aunque lo dude- o, según escuché y me parece más factible, le ponían estofado (parece ser que la scarpariello se hacía los lunes y se agregaban los restos de ragout del domingo).

– Otra variante es el agregado de mozzarella; así la hacía mi abuela calabresa. No me había enterado hasta ahora que esa pasta que comía cuando era chica era una scarpariello, pero mi abuelo también era scarparo.

Modelo para armar: inventá tu scarparo personal
No son pocos los líos que se originan en los restaurantes cuando uno pide confiado la scarparo que tiene en mente y le traen otra totalmente diferente. Que se hace así, que se hace asá…
“Acá la hacemos con tomate, provenzal, ají molido y queso rallado, como se hacía antes; no con panceta, jamón y todas esas cosas que le ponen ahora”, me dijeron en Rondinella, cantina porteña años ‘90 de la Avenida Alvarez Thomas, situada justo frente al Mercado de Pulgas.

De un universo de 20 recetas recolectadas surgió este gráfico en el que el único componente común a todas es el tomate:
cuadro

Si tomamos estos datos, la scarparo más popular  tendría que tener:
SALSA DE TOMATE – ALBAHACA–AJO – CREMA DEL LECHE

Habría que ver si usamos el ajo cocido y agregamos albahaca al final, o si tomamos el ajo en crudo junto con la albahaca a modo de pesto. En el 40% de los casos se menciona “pesto” y no ajo y albahaca por separado.

Y la panceta?  va o no va?
y la cebolla de verdeo qué tendrá que ver con la albahaca?

En el link siguiente tenemos una salsa preparada por la cocinera Anna Olson  que elgourmet.com tradujo como scarparo:

scarparo
SCARPARO http://elgourmet.com/receta/salsa-scarparo

Si estas combinaciones varias tan amadas por el público argentino no pueden llevar el apellido scarparo, qué hacemos con ellas? ¿No merecerían tener también ellas algún nombre?

Quedan estos interrogantes abiertos para que el debate y la investigación continúen.

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3 comentarios en “Salsa Scarparo, una que (no) sepamos todos

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