Panzanelle!

panzanellaLa panzanella es una de las tantas reivindicaciones de un pan bueno que ya no está fresco y que de ninguna manera se va a descartar.
Los buenos panes no envejecen y siempre tienen una segunda vida, a veces más preciosa que la primera.

Mi viejo tío abuelo Giuseppe, en Calabria, se hacía juntar por el panadero restos de pan. El muchacho se los llevaba a su casa de tanto en tanto en una bolsa –la recuerdo muy bien, era de tela blanca de algodón-.
Dentro de la bolsa había pedazos informes de pan rústico durísimo incomible, sobre todo para la dentadura endeble de mi tío, pero él los revivía remojándolos en esas aguas de manantial que en ese entonces prodigaba el suelo italiano, los desmenuzaba y se los comía así nomás o sumados a su ensalada de tomates, aceite virgen y orégano.
Muchos años después volví a ver esa resurrección del pan viejo cuando frecuentaba las playas del Lazio, e íbamos de a muchos a almorzar panzanelle al Chaltet, a orillas del mar, en Río Claro, Salto di Fondi.

Panzanella del Lazio
panzanellaLa estructura de la panzanella que comíamos en las playas de Salto di Fondi, en el Lazio, era simple:
En la base unas rodajas de pan seco remojadas con agua primero, rociadas con aceite después, y con mozzarella, tomates, rúcula y jamón, todo a caballo.
Listo.
Claro que así como es de sencilla esta fórmula resulta igualmente irreproducible en cualquier otro lugar que no sea ese territorio, porque:

el pan no es cualquier pan sino friselle: unos pancitos de trigo candeal moldeados a modo de rosca, como taralli, cocidos, cortados al medio en forma horizontal y vueltos a hornear (lo que se llama biscotto).
 el jamón es el regional de Bassiano
– la mozzarella di bufala es D.O.C. y se produce diaria y artesanalmente en los aledaños
– los tomates son de huertas bendecidas por ese suelo y ese sol. Lo mismo vale para la rúcula que no es delgada como la que consumimos comúnmente en Argentina sino que es la del tipo “selvatica”, más gruesa, consistente y picante.
– Por último y principal, tienen allí mismo el aceite de las olivas de Gaeta, un óleo particular y único.
De todos esos dones de la tierra, de la naturaleza y de la tradición, sale el producto que se ve en la foto.
salto-di-fondiAcá armé con Google Maps un recorrido donde se encuentran cada uno de los ingredientes que confluyen en esa pequeña maravilla.

Sagra de la Panzanella (fiesta popular de la panzanella)

2015_panzanella_manifesto

Lo simple y bueno se celebra: en Sezze, siempre en el Lazio, así como en otros puntos del centro de Italia, se organizan anualmente sagre sobre este tema, es decir fiestas comunales donde las preparan en grandes cantidades para las comilonas populares a las que son tan afectos los italianos, y tan generosos, porque la panzanella que se sirve es gratuita.
Generalmente la fiesta se lleva a cabo entre el 8 y el 15 de julio.
La panzanella de esos pagos se hace con tomate, como una simple bruschetta, lo que cambia es la base de pan, que en vez de ser tostado está remojado.
¿Quién se prende para ir este año?

Panzanella Toscana
En otros lados de Italia –desde la Toscana hacia el sur-, también se comen panzanelle, pero según donde se coma, el pan mojado adquirirá distintas formas.
Una de ellas es con el pan seco cortado en cubos o desmenuzado, hidratado, aceitado y agregado a las ensaladas. Las ensaladas con panzanelle sobre todo llevan ingredientes refrescantes de verano tales como:
cebolla cruda, tomate, pepinos, atún, aceitunas, alcaparras, albahaca, todo con sal, aceite y vinagre o aceto balsamico.
El pan de la Toscana tampoco es cualquier pan: es un pan elaborado sin sal único, llamado pane sciocco con su categoría DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

Otra forma es ésta, como podemos observar que prepara Max Mariola para Gambero Rosso.
El pan es cortado en cubos y puesto durante media hora en remojo en un cuenco con agua al que se le ha agregado vinagre blanco (demasiado tiempo de remojo para mi gusto, para mí basta un pasarlo por agua y que se ablande con esa poca cantidad).

Mientras tanto, en otro recipiente, también con agua y vinagre, coloca a macerar unas cebollas moradas cortadas en aros. El vinagre les alivia el gusto fuerte y las vuelve menos prepotentes en boca.
Corta tomates, apio, pica albahaca y anchoas.
Luego toma el pan y con sus manos lo estruja bien para eliminar todo exceso de agua, lo desmenuza y lo mezcla en ensalada con todos los demás ingredientes.
Agrega sal, aceite, pimienta, et voilá: el gazpacho a la italiana!

La pappa al pomodoro, la ribollita, il pane cotto, i canederli… son algunas de las muchas otras tantas reformulaciones de panes viejos que aún hoy perviven en Italia.
panzanellaAcabo de armar mi panzanella porteña aprovechando que tenía un pan discretamente bueno que compré en Le Moulin de la Fleur.
¿Les tentó?

Tengo mis dudas que el pan remojado haga mella en el gusto culinario argentino, pero ya me pareció ver el nombre “panzanella” mal escrito en algunas pizzarras de bares-restaurantes porteños.

Me despido con este otro video que enseña de manera divertida cómo se hace una panzanella, bien toscana.

 

 

 

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3 comentarios en “Panzanelle!

  1. Querida Instigadora:
    No pensemos que el centro del buen gusto a la hora de comer anida exclusivamente en la restauración.
    Me crié en una familia humilde de abuelos españoles. La estricta formación católica de mi madre le impedía tirar el pan que sobraba.
    Simplemente lo rallaba para las milanesas o lo revivía humedeciéndolo.
    Cuando hago zapallitos rellenos o una salsa que quiero espesa; si tengo pan viejo, duro e incomible, me siento en la gloria.
    De modo que tendré bien en cuenta esta receta de panzanella porteña.
    Besos, hasta la próxima, Mario.

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