Riso, pomodoro e basilico. Elogio de lo simple.

riso-e-pomodoro-1Italia, tierra de arroces
No sólo de pasta vive un italiano: il riso, es decir “el arroz”, es un alimento básico.
Italia es el principal productor de arroz de Europa con un total de 1,4 millones de toneladas por año cultivadas en una superficie de 220.000 hectáreas. Alrededor de un tercio se consume en el país y el resto es exportado al mundo.

Los invito a dar una vuelta por www.riso.it que aúna productores arroceros peninsulares de alto nivel. Ingresen a la solapa PRODOTTI, y admiren uno a uno los arroces delicados que se cosechan  hoy en Italia.
En Italia se producen unas 140 variedades de arroz, muchas de ellas autóctonas, las demás exóticas pero cultivadas bajo los estrictos estándares.

Aquerello, arroz madurado
confezioniEn la galería de arroces de www.riso.it , les llamará seguramente la atención la marca Acquerello.
Si me queda un paquete de arroz olvidado en la alacena, seguramente en un tiempo desarrollará gorgojos. Se supone que un grano joven es de mejor calidad, ¿a alguien se le ocurre imaginar que un arroz envejecido puede ser preciado?
A algún italiano se ve que sí se le ocurrió; en el universo culinario italiano todo es posible: la nueva (o no tan nueva) tendencia es madurar los arroces, someterlos a un proceso controlado en el que el paso del tiempo potencia sus características. A mí me hubiera sonado a excentricidad pretenciosa y vacía de contenido, si no fuese que creo en la genuino y en la bondad de los productos italianos.

El hombre quien tuvo la visión de las ventajas de envejecer el arroz se llama Piero Rondolino, un hijo de padres arroceros, quien hacia el año 2000 tuvo la intuición de que el cereal añejo podía estabilizar el almidón (o tal vez la idea haya surgido a raíz de algún silo abandonado que en condiciones térmicas adecuadas devolvió un cereal precioso?).
silos-di-invecchiamento-riso-acquerelloEn Acquerello, empresa familiar donde hoy también trabajan sus hijos, el arroz Carnaroli es puesto a estacionar en estado bruto, envuelto en su salvado.

Luego es procesado “a hélice”, mediante un instrumento inventado en 1875 y que permite un refinamiento delicado.

Una vez hecho esto, el arroz y los descartes del refinado permanecen unidos durante 16’ en una máquina ideada también por el Sr. Rondolino (quién si no?): en este último proceso la corteza abnegadamente cede todas sus cualidades al grano de arroz de modo que éste persiste en su blancura inmaculada sin perder ni el sabor ni las virtudes del estado integral.

Otra originalidad de Rondolino fue la de enlatar su producto en lugar de venderlo al vacío como la competencia, una idea que parece ser inspiró luego las célebres latas del caffé Illy.

Hoy existen otros emprendimientos que se prendieron a esta moda de temperar el arroz, y la directriz va en aumento.

Para mi próximo viaje a Italia, tengo pendiente probar una lata de Acquerello envejecido. Según leí, es un arroz que mantiene la cocción mejor que otros arroces premium y que exalta los sabores añadidos. Los arroces italianos están concebidos para ser transportadores de gustos, para absorberlos, encapsularlos y liberarlos sorpresivamente en cada grano dentro de la boca del comensal.

¿Cuánto cuesta?
En la tienda online www.cassandra.it:
La lata de arroz madurado por un año de 500 gr sale 6,60 euros.
El medio kilo de arroz de 7 años, en cambio, vale 10,70
Acquerello fuera de Italia puede conseguirse en las tiendas Eataly del mundo.

Todos los arroces, el arroz
Y sí, en el mundo existen miles de tipos de arroz, pero cuando yo era chica, en mi universo barrial existía un solo arroz. Era “arroz” a secas y se vendía a granel en el almacén.

Era un arroz blanco y corto, que había que lavar muy bien antes de cocinarlo porque traía bastantes impurezas.

En mi familia se comía seguido arroz y en distintas versiones, pero había un plato que me hacía mi abuela Caterina exclusivamente cuando estábamos las dos solas y sin más testigos.
Temo que le diera vergüenza servirlo a otros (sus hijos incluidos).
La sencillez del plato era incompatible con lo elaborado y suculento de su cocina.
Creo que la nonna, hoy, no hubiese considerado este plato digno de ser publicado, y yo también dudé en ponerlo en órbita.

Era una comida de verano, cuando se aprovechaba la abundancia de los tomates maduros y el perfume de las albahacas.

Mi abuela ponía a hervir esos granos de arroz almidonados.
Y mientras se cocinaban, pelaba tomates, los pasaba por el pasaverduras, volcaba la salsa cruda en un recipiente, más aceite de oliva, perejil o albahaca y sobre eso echaba el arroz humeante mezclando todo, y dando una estocada final con un trocito de manteca y un puñado de queso rallado.
Sólo eso.

Ella sabía que me gustaba y yo me regocijaba al compartirlo con ella, aunque no era algo que sucediera seguido.
Cuando ella ya no estuvo, cada verano lo seguí preparando, pero –recién ahora me percato- sólo para mí misma.
Me doy cuenta de que tengo el mismo pudor que la nonna y que no me animé hasta hoy a compartirlo, y que no sería algo que me animase a preparar para ofrecer a nadie.

Paradójicamente  me gusta tanto que podría comerlo cada día sin nunca hartarme.

Que el 2017 sea un año de cosas simples.


Links:

http://www.riso.it/products/riso-acquerello-invecchiato-7-anni-15
http://www.riso.it/prodotti?page=6&

Reportaje a Piero Rondolino: http://www.gamberorosso.it/it/food/1021879-riso-innovativo-acquerello-il-carnaroli-in-lattina

www.enterisi.it

 

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