Canederli

 

Soy una de las tantas hijas de la inmigración argentina de posguerra.
Mi hermano y yo aprendimos a hablar italiano antes que castellano, y aunque después ninguno de los dos lo estudiamos formalmente, ése fue un bonus que relativamente escasos hijos de italianos recibimos en herencia.

Muy pocos hijos de alemanes, en cambio, dejaron de hablar la lengua de sus antepasados.
El pueblo germano es mucho más conservador y fiel a sus tradiciones que el italiano. La región italiana otrora austriaca, el Alto Adige o Südtirol,  es prueba –ya desde el nombre- de ese no renunciamiento a los orígenes, a pesar de haber perdido la guerra y de vivir en territorio oficialmente italiano.
Esa zona alpina de Italia es poco visitada por el gran turismo; la mayoría llega allí sólo tras haber visitado las clásicas Roma, Florencia y Venecia, más quizás Costiera Amalfitana, Sicilia, y los ahora de moda 5 pueblitos colgantes que caen a pico y quedan suspendidos entre el azul uniforme del cielo y del Mediterráneo: le Cinque Terre. Pero los Alpes italianos y sobre todo esa parte, la de las Dolomitas, bien merecerían de sobra ranquear en esa lista, tanto por su paisaje fenomenal como por su cultura de férreo arraigo.

Supongamos que nos encontramos en algún lugar del Véneto, podría ser incluso Venezia-Mestre (cuando el cielo está sereno, las Dolomitas pueden verse desde Venecia). Si partimos en auto, tras superar la breve llanura se asciende dulcemente por las colinas, avistando en el horizonte las enorme montañas y a partir de ahí se sube rápidamente.
Al cabo de andar durante unas dos horas, si tenemos la radio encendida, en un momento dado la sintonía cambia sola. La voz nasal de Eros Ramazzotti es interferida por las alegres melodías ladinas que basta oír para en medio de ese contexto montañoso imaginar mujeres de buen altura con trenzas rubias y vestidos típicos, y hombres con sombrero de fieltro, tiradores, pantalones por encima de las rodillas y medias a la pantorrilla.

Ingresamos a un territorio que a pesar de pertenecer institucionalmente a Italia, en breve trayecto diluye la lengua, la arquitectura y el espíritu.
Aldeas más afines a cuentos de hadas que a la realidad emergen entre los valles y las montañas. De los balcones de las casas parecen manar cataratas de flores; los campanarios de puntas agudas de las iglesias estilizadas emulan las montañas que las rodean; entre los prados en pendiente, las cabañas de troncos amuchan leña para el invierno; alrededor, las vacas pastan plácidas en un verde florido de margaritas y Edelweisse, puramente silvestres. De los cencerros basculantes, como las colas mismas de los bovinos, vibran  sonidos que invitan a sentarse a un costado a escuchar y contemplar la magnificencia  a 360°.
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Si entramos a una fonda, nos envolverá el calor de una Stube -esas enormes y pesadas estufas de mayólicas alimentadas a leña- y la bienvenida de alguna camera posiblemente vestida al estilo tirolés. Allí la cerveza toma el lugar del vino, desaparece la pasta y  menú es todo Würstel, Speck, Knödel y Strudel.

Sucedió que en estos días en una visita relámpago a Italia, estando por el fin de semana en casa de mis amigos vénetos y sin planificación previa, me despertaron temprano hace algunos sábados y partimos hacia la montaña, antes incluso del desayuno, sólo para dar una vuelta, almorzar y volver a casa para la hora en que jugaba la Juve. Estaba alucinada, hacía tanto que no tenía la dicha de sumergirme en esos escenarios.

La meta fue Fiera di Primiero, donde justo –no lo sabíamos- se estaba llevando a cabo la Festa del Canederlo, http://www.sanmartino.com/IT/festa_del_canederlo/.
Estaban en plena selección de las vacas más bellas para ser engalanadas con guirnaldas de flores y expuestas el domingo en el  bucólico Desfile de Bellezas, la Desmontegada, que se celebra cuando el ganado viene trashumado a las tierras bajas al final del verano.

canederli-21Una vez que paseamos por la calle principal visitando los distintos puestos del mercado, Leyla, Franco y sus hijitas me invitaron a entrar a la Birreria L’Antica Rosa.
canederli-7canederli-8Ordenamos varios platos para degustarlos todos:

Canederli al burro fuso, Spätzle de harina sarracena con finferli y Speck; Würstel e patatine

Las harinas alternativas, por lo que veo, están cada vez más de moda. Todo ahora se amasa con harina sarracena o de espelta o Kamut, u otras, reaccionando ante la extrema desnaturalización y refinamiento de las harinas de trigo convencionales.

En cuanto a los finferli (Cantharellus cibarius) son hongos anaranjados con forma de oreja que están a pleno ahora, en otoño, y que regresando de la excursión compramos por el camino. Nos llevamos 3 kg y lo hicimos en risotto para la cena.
Al día siguiente los cocinamos con un poco de leche y manteca como guarnición de uno spezzatino, carne estofada.

Canederli
canederli-14Canederlo que viene del alemán Knödel vendría a ser una de las tantas versiones de ñoquis o albóndiga amasada con pan viejo remojado en leche, huevo  y el sabroso agregado de Speck, el jamón crudo ahumado típico de la misma zona.
Las pelotas armadas se hierven en caldo o también pueden cocerse en agua para después servirse aderezadas sin más que mucha manteca del lugar.

Aunque no se tenga ni el pan del Südtirol, ni el Speck, ni la manteca de malga, igualmente se pueden hacer unos símil canederli con el pan, huevos, manteca y los embutidos que uno tenga a mano. En definitiva, esto que hoy es una delicadeza, fue una comida pobre, un resultado del ingenio aplicado a aprovechar lo poco que se tenía de manera ingeniosa para llevar a la mesa un plato sabroso, digno y caliente.
Ante la super abundancia de alimentos que muchos gozamos hoy, deberíamos hacer lo mismo: por lo pronto no desperdiciar nada, ser conscientes a la hora de planificar las compras, optimizar de modo tal que no haya descartes, que no se nos pudra la comida en la heladera ni se nos venza lo que es menos perecedero.
Que sea nuestro plato de comida respeto y agradecimiento por lo que tenemos en abundancia y muchísimos hoy no tienen.

Les paso la receta original traducida de este sitio. Si les gusta, hagan sus versiones con lo que dispongan y gusten.

Canederli con Speck (para 4 personas – 8 canederli)

Receta traducción del  link: 
http://www.altoadige-suedtirol.it/prodotti_tipici/gastronomia/ricette/canederli.php


250 g de pan duro. Se usa pan blanco (pancitos, rosette con corteza) cortado en cubos de alrededor de medio cm de lado
150 g de Speck del Alto Adige* con su parte grasa, cortado en cubitos finos de 2-3 mm de lado, considerando que si son demasiado gruesos comprometen la estabilidad del canederlo
2 huevos
1/4 de leche
1 cucharada de cebolla, picado fino
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de ciboulette picada
harina, la menor cantidad posible, no más de 30 gr
sal y pimienta

Dorar la cebolla en la manteca y agregar el Speck.
Mezclar cebolla y Speck en un recipiente con el pan.
Batir los huevos, agregar la leche, el perejil y la ciboulette.
Agregar pimienta y sal con moderación dada la presencia del Speck.
Mezclar con cautela la masa y dejar reposar por 15 minutos o algo más.
Agregar un poco de harina; la cantidad debe variar según la consistencia del pan remojado y puede ser evaluado en la medida justa sólo con la experiencia; en general una o dos cucharadas de harina deben ser suficientes. La cantidad de harina puede ser posteriormente disminuida o hasta eliminada, especialmente si se usa leche caliente.

Formar con las manos los canederli a modo de bolas de un diámetro de alrededor de 5-6 cm.
Ya sea en esta fase que en la anterior, es importante que el pan sea manejado con delicadeza de modo que no se apelmace, sino que mantenga su estructura porosa.
El canederlo no debe ser ni seco ni blando. Si es demasiado blando, no endurecer con harina sino con pan rallado.
El canederlo (incluso el que servirá luego con caldo) se coloca en agua salada hirviente y se cuece por 15 minutos más o menos a fuego bajo.

Esta receta fue registrada en la Accademia Italiana della Cucina por Escribano Finelli de Bolzano el 8 de agosto de 2003, como receta oficial.
Elaboración de la receta: Edoardo Mori


* NDT: A falta de Speck, usar jamón crudo o cocido o panceta. No es lo mismo en absoluto, pero paciencia.
En Argentina, Cabaña Las Dinas elabora jamón de Westfalia que es un dignísimo sustituto.
http://www.lasdinas.com/ahumados/

Y si bien la cocina no viaja, la imaginación sí, y les cabe, pueden musicalizar el momento de cocina con estas tonadas montañesas:
https://www.youtube.com/channel/UCVcjG1WmKoIZBJLgSy6URnw
https://www.youtube.com/watch?v=0BnyH7tLu8k  <– escuchen los cencerros al final!!

https://www.youtube.com/watch?v=nN1En_T99_Y

Dónde estamos, Google? AQUÍ

Fiesta de la Desmontegada

 

 

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